JPH11196824A

JPH11196824A - 鮭肉生ハム様食品及びその製造方法

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Publication number: JPH11196824A
Application number: JP10008662A
Authority: JP
Inventors: Kamezo Oda; 亀三小田
Original assignee: DAIKEI SHOKUHIN KK
Current assignee: DAIKEI SHOKUHIN KK
Priority date: 1998-01-20
Filing date: 1998-01-20
Publication date: 1999-07-27
Anticipated expiration: 2018-01-20
Also published as: JP3566849B2

Abstract

(57)【要約】【課題】鮭肉を生ハム様に形成する。【解決手段】鮭正肉をすり身及びカット正肉とすると
共に、すり身に、結着剤、食塩、リン酸塩等を混入して
攪拌しつつ、前記カット正肉を混入して混合体を形成
し、これをリテーナに充填して圧着固化し、リテーナか
ら取り出して切断、形成した後、燻蒸する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、鮭肉を生ハム様
に成形した鮭肉生ハム様食品及びその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】鮭は、特有の色調に優れ、豊かな風味を
持ち、且つ、その漁獲高が、生産物の中のうちでもかな
り高く、輸入量も多いが、食品として塩鮭、缶詰等、利
用範囲が極めて狭く、需要を拡大する必要があった。

【０００３】これに対して、鮭の食品形態を、スモーク
サーモン等として、近年、その需要範囲が増大している
が、更に需要を増大するためには、保存が容易で、且
つ、家庭での加工が少なく、手軽に食べることができる
ようにするべく、例えば鮭肉を蒲鉾状あるいはハム状に
することが考えられる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】魚肉をすり身にして、
蒲鉾状にする場合、すり身に食塩を添加したり、加熱す
ることにより、繊維状のたんぱく質が架橋してゲル化す
る、“坐”りと称される現象が起きなければならない。

【０００５】しかし、鮭肉にはアミノ酸誘導体であるア
ンセリンが多く存在し、これがゲル形成に関与するとさ
れるトランスグルタミナーゼの働きを阻害するので、鮭
はすり身に適さないとされていた。

【０００６】これに対して、酸により、すり身のたんぱ
く質を酸変性させ弾力を与える“しめ蒲鉾”にする方
法、及び、微生物や乳酸菌を用いてすり身を発酵させて
ゲル化する方法があるが、前者は酸により食味がほとん
ど消失してしまい、又、後者は加工に時間がかかる（乳
酸菌の場合５〜１１日）と共に制御が面倒であるという
問題点がある。

【０００７】又、鮭肉を生ハム様に加工する場合もゲル
化が必要であり上記問題点が生じる。

【０００８】この発明は、食味を消失することなくゲル
形成能を高めて、従来加工できなかった鮭肉を生ハム様
に成形した鮭肉生ハム様食品及びその製造方法を提供す
ることを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本方法発明は、鮭の魚体
から、骨、皮、血合肉を除去し、鮭肉を得る工程と、前
記鮭肉を、食塩水により洗浄し、水切りをする工程と、
前記洗浄、水切りをした鮭肉を殺菌液により殺菌後、水
切りをする工程と、前記殺菌、水切り後の鮭肉を重量１
０〜２０ｇの塊のカット肉にする工程と、前記殺菌、水
切り後の鮭肉をすり身にする工程と、このすり身状の鮭
肉を攪拌しつつ、結着剤、食塩、糖、調味料、リン酸塩
を混合し、更に、前記カット肉を混入し、所定時間攪拌
する工程と、前記所定時間攪拌をした混合体をリテーナ
に充填し、所定の温度環境で所定時間圧着して固化する
工程と、前記圧着、固化された混合体をリテーナから取
り出し、所定の大きさに切断して成形する工程と、前記
切断、成形された混合体を燻蒸する工程と、を含んでな
る鮭肉生ハム様食品の製造方法により、上記目的を達成
するものである。

【００１０】又、前記混合体の全重量に対して、前記結
着剤を１〜５重量％、食塩を０．３〜０．９重量％、糖
を０．５〜２．５重量％、調味料を１〜５重量％、リン
酸塩を０．１〜２重量％、すり身状の鮭肉を１０〜１５
重量％としてもよい。

【００１１】更に、前記結着剤は、トランスグルタミナ
ーゼ、及び、乳酸カルシウムを含んで構成してもよい。

【００１２】又、本発明は、請求項１、２又は３の方法
によって製造される鮭肉生ハム様食品により、上記目的
を達成するものである。

【００１３】この発明において、リン酸塩類によりアン
セリンの作用を阻止しトランスグルタミナーゼの働きを
増進し、且つ、結着剤、塩等を用いることにより、鮭肉
のゲル形成能を高め、生ハム様に成形することができ
た。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下本発明の実施の形態の例を詳
細に説明する。

【００１５】まず、図１に示されるように、ステップ１
０１において、鮭の魚体を冷凍する。

【００１６】次にステップ１０２に進み、前記冷凍した
魚体から、骨、皮、血合肉を除去して、これを正肉にす
る。

【００１７】ステップ１０３において、前記正肉を、２
％程度の食塩水により洗浄して、且つ水切りして、ステ
ップ１０４に進み、１００ｐｐｍ濃度の次亜鉛素酸ソー
ダ液に約２０分間浸漬して殺菌し、水切りをする。

【００１８】次に、ステップ１０５に進み、前記殺菌、
水切りした正肉を１０〜２０ｇの塊に切断してカット正
肉を形成する。又、これと並行してステップ１０６にお
いて、前記殺菌、水切りした正肉をすり身状にする。

【００１９】このすり身状正肉は、ステップ１０７にお
いて攪拌しつつ結着剤、食塩、砂糖、リン酸塩、及び、
調味料を混入する。更に、前記ステップ１０５において
形成されたカット正肉を、ステップ１０８において、前
記結着剤等を混入したすり身に混入し、更に攪拌して混
合体とする。この攪拌時間は約３０分である。

【００２０】前記結着剤は、トランスグルタミナーゼ、
及び、乳酸カルシウムを含んでなり、例えば、味の素株
式会社製のアクティバ（商標）を用いる。又、調味料と
してはアミノ酸等、リン酸塩はポリ又はピロリン酸ナト
リウムを用いる。

【００２１】又、これらの重量は、前記ステップ１０８
における混合体の全重量に対して、前記結着剤は３重量
％、食塩は０．６重量％、砂糖は１．５重量％、調味料
は３重量％、リン酸ナトリウムは０．２重量％とする。

【００２２】前記混合体の攪拌が終了した後は、ステッ
プ１０９に進み、この混合体をリテーナに、空気が入ら
ないように充填する。リテーナに充填された混合体は、
ステップ１１０において、温度が７℃に維持され、約２
４時間置かれるとゲルが形成され、これによって相互に
圧着、固化される。鮭肉におけるゲル形成は、前述の如
く、従来困難であったが、上記のようにリン酸塩類とト
ランスグルタミナーゼを使用することによって、ゲル形
成能が大幅に向上し、ハム様に固めることができた。

【００２３】詳細には、リン酸塩によって、トランスグ
ルタミナーゼのゲル形成能を阻害するアンセリンを抑制
し、更にトランスグルタミナーゼを加えることによりゲ
ル形成が促進された。乳酸カルシウムはゲルの弾性を強
化する。

【００２４】又、リン酸塩によりすり身の食味の消失は
あるが、混合体の大部分を構成するカット正肉はほとん
ど影響されない。

【００２５】次に、圧着固化された混合体を、ステップ
１１１において、リテーナから取り出して適当な大きさ
に切断、成形し、ステップ１１２においてこれを燻蒸す
る。

【００２６】この燻蒸は、約３０分行われる。又、燻蒸
のための燻煙は、通常のハム（豚肉）に用いられる桜材
等を燃焼して形成する。

【００２７】燻蒸が終了した後、ステップ１１３におい
て、前記混合体を凍結し、ステップ１１４においてアル
コール消毒し、ステップ１１５において真空包装し、更
にステップ１１６において、これを冷凍保管し、全工程
を終了する。

【００２８】上記のような条件で製造した鮭肉生ハム様
食品を、社団法人全国すり身協会において成分分析をし
たところ、次の表１のようになった。

【００２９】

【表１】

【００３０】表１からも分かるように、本発明に係る鮭
肉生ハム様食品は、適度な水分、即ち適度な硬さを有
し、又、蛋白質、脂質、食塩濃度等も、食品として適し
た食感、食味を有する。特に、通常のハム、蒲鉾と比較
して塩分が低く健康的である。

【００３１】なお、前記実施の形態の例においては、鮭
の魚体を一旦冷凍してから、骨、皮等を除去している
が、本発明はこれに限定されるものでなく、生鮭の魚体
から、これを冷凍することなく骨、皮等を除去するよう
にしてもよい。

【００３２】但し、鮭を一旦冷凍した後に、骨、皮等を
除去する場合は、その作業が容易であると共に、雑菌の
付着が少ない。

【００３３】又、前記ステップ１０３では、２％濃度の
食塩水により正肉を洗浄しているが、これは、鮭の種
類、状態、温度、又は後工程での食塩の添加量に対応し
て適宜変更してもよい。

【００３４】同様に、食塩水で洗浄、水切り後の正肉を
殺菌する手段等は上記実施の形態の例に限定されるもの
でなく、濃度、殺菌液の種類、浸漬時間等は適宜変更し
てもよい。

【００３５】更に、前記結着剤は、混合体の全重量に対
して３重量％、食塩は０．６重量％、砂糖は１．５重量
％、調味料は３重量％、リン酸ナトリウムは０．２重量
％であるが、これらは、それぞれ１〜５重量％、食塩は
０．３〜０．９重量％、砂糖は０．５〜２．５重量％、
調味料は１〜５重量％、リン酸ナトリウムは０．１〜２
重量％の範囲から、鮭肉の種類、状態等により適宜設定
すればよい。

【００３６】又、前記カット正肉は、１０〜２０ｇの重
さであるが、これは、２０ｇを越える大きさの場合、カ
ット正肉部分に割れが生じ易く、又、十分にゲルが浸透
せず、１０ｇ未満の場合は、すり身と大差なく生ハム様
食品としては全体が軟らか過ぎ、食感が低下するので、
前記範囲でカット正肉とする。

【００３７】又、すり身状の正肉は、混合体の全重量に
対して１０〜１５重量％を用いるが、これは、すり身正
肉が１０％未満の場合は、塊状のカット正肉を十分に結
着できず、又、１５％を越えた場合は、食味の消失が大
きくなり過ぎるからである。

【００３８】更に、上記リン酸塩（リン酸ナトリウム）
とトランスグルタミナーゼ、乳酸カルシウムからなる結
着剤との比率及び全体に対する重量比は、これらが、最
適量、及び硬さのゲルを形成できるからである。

【００３９】

【発明の効果】本発明は上記のように構成したので、鮭
肉を最適硬度に固化して、生ハム様にすることができる
という優れた効果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る鮭肉生ハム様食品製造方法による
製造過程を示すフローチャート

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】鮭の魚体から、骨、皮、血合肉を除去し、
鮭肉を得る工程と、前記鮭肉を、食塩水により洗浄し、
水切りをする工程と、前記洗浄、水切りをした鮭肉を殺
菌液により殺菌後、水切りをする工程と、前記殺菌、水
切り後の鮭肉を重量１０〜２０ｇの塊のカット肉にする
工程、前記殺菌、水切り後の鮭肉をすり身にする工程
と、このすり身状の鮭肉を攪拌しつつ、結着剤、食塩、
糖、調味料、リン酸塩を混合し、更に、前記カット肉を
混入し、所定時間攪拌する工程と、前記所定時間攪拌を
した混合体をリテーナに充填し、所定の温度環境で所定
時間圧着して固化する工程と、前記圧着、固化された混
合体をリテーナから取り出し、所定の大きさに切断して
成形する工程と、前記切断、成形された混合体を燻蒸す
る工程と、を含んでなる鮭肉生ハム様食品製造方法。
【請求項２】請求項１において、前記混合体の全重量に
対して、前記結着剤を１〜５重量％、食塩を０．３〜
０．９重量％、糖を０．５〜２．５重量％、調味料を１
〜５重量％、リン酸塩を０．１〜２重量％、すり身状の
鮭肉を１０〜１５重量％としたことを特徴とする鮭肉生
ハム様食品製造方法。
【請求項３】請求項１又は２において、前記結着剤は、
トランスグルタミナーゼ、及び、乳酸カルシウムを含ん
でなることを特徴とする鮭肉生ハム様食品製造方法。
【請求項４】請求項１、２又は３の方法によって製造さ
れる鮭肉生ハム様食品。