JPH11221049A - 酵素処理卵黄の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酵素が残存しない品質の安定した酵素処理卵
黄の製造方法を提供すること。 【解決手段】 本発明の酵素処理卵黄の製造方法は、固
定化酵素を用いて卵黄を処理することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、固定化酵素で処理
された酵素処理卵黄の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、水中油型乳化食品であるマヨ
ネーズやサラダドレッシングを製造する際に乳化剤とし
て卵黄が用いられている。しかし、酵素処理しない卵黄
を用いると、水中油型乳化食品の耐熱性や耐冷凍性が劣
り油が分離してしまうため、水中油型乳化食品の乳化剤
には乳化性能を向上させる目的で、酵素処理卵黄を使用
することが知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、酵素処
理によって製造された酵素処理卵黄は、水中油型乳化食
品を製造する際の乳化剤としては優れているが、酵素処
理卵黄中に残存した酵素の活性作用によって、卵黄自体
が徐々に加水分解され乳化性能が低下したり、苦味など
が強く現れるようになり風味が低下し、またタルタルソ
ースやサラダドレッシングなどに使用した場合、肉など
が軟化するという問題が生じる。また、酵素活性を失活
させるために一般的に加熱処理を行うが、失活する温度
にまで加熱すると卵黄自体が硬化するという問題があ
る。

【０００４】従って、本発明の目的は、酵素が残存しな
い品質の安定した酵素処理卵黄の製造方法を提供するこ
とにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、固定化酵素を
用いて卵黄を処理することを特徴とする酵素処理卵黄の
製造方法を提供することにより上記目的を達成したもの
である。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の酵素処理卵黄の製
造方法について詳細に説明する。本発明に使用される固
定化酵素は、固定化担体により酵素を固定化したもので
ある。固定化担体としては、その種類に特に制限はない
が、キトサン、イオン交換樹脂、セラミック、セルロー
ス等の水不溶性多孔性担体や、ゼラチン、アルギン酸ナ
トリウム等が挙げられ、特にキトサン又はイオン交換樹
脂、とりわけ官能基としてアミノ基を有するキトサンや
交換基にアミノ基を有する陰イオン交換樹脂が好まし
い。また、キトサンとしては、ビーズ状であること、例
えばキトパール（富士紡績社製）が更に好ましい。

【０００７】また、固定化担体により酵素を固定化する
方法としては、固定化担体に酵素を結合させる方法、固
定化担体に酵素を包括固定する方法等が挙げられる。従
って、本発明に用いられる固定化酵素としては、例え
ば、水不溶性多孔性担体にプロテアーゼ等の酵素を結合
した固定化酵素や、ゼラチンやアルギン酸ナトリウムな
どに酵素を包括固定した固定化酵素等が挙げられる。固
定化担体に酵素を結合させる方法としては、共有結合で
架橋する方法が好ましいが、イオン結合法や物理的吸着
法で結合する方法でもよい。

【０００８】共有結合で架橋する方法において、架橋す
る際に使用する架橋剤としては、グルタールアルデヒド
などの多官能性の架橋剤が挙げられる。この架橋剤は、
固定化担体に酵素を結合させる前、結合させるのと同
時、又は結合させた後の何れの段階で添加しても良い。

【０００９】共有結合で架橋する方法を採用する場合の
好ましい条件としては、架橋剤の状態が濃度０．１〜５
重量％の水溶液であり、架橋反応の反応時間が１５分〜
２４時間であり、架橋反応の反応温度が４〜４０℃であ
り、酵素の使用量が固定化担体１００重量部に対して
０．５〜１０重量部、特に１〜５重量部であり、酵素の
状態が固定化担体１００重量部に対して１００〜１００
０重量部の水に溶解させた水溶液であり、固定化担体と
酵素との混合・撹拌時間が１〜５０時間であり、混合・
撹拌温度が４〜５０℃である。また、固定化担体の形態
は、粒状、特にビーズ状であることが好ましく、この場
合、固定化担体の粒径は、必要に応じて任意である。

【００１０】本発明に用いられる卵黄としては、特に制
限されないが、生卵黄、冷凍卵黄、冷蔵卵黄又は乾燥卵
黄であることが好ましい。ここで、冷凍卵黄は、解凍し
た後に用いることが好ましく、また乾燥卵黄は、水に溶
解した後に用いることが好ましい。さらに、これらの卵
黄に卵白を添加したもの（全卵）でもよく、卵黄が含ま
れているものであれば任意に使用できる。

【００１１】本発明において、固定化酵素で卵黄を処理
する際には塩又は糖を添加して行う。あるいは他の成分
を添加せずにそのまま処理を行うこともできる。塩又は
糖を添加して処理を行う場合には、塩水溶液若しくは糖
の水溶液又は卵黄中に予め塩や糖を添加したものを使用
することが好ましい。卵黄を固定化酵素で処理する際
に、塩若しくは糖又はそれらの水溶液を予め添加してお
くと、高分子たんぱく質に対する固定化酵素の反応性が
向上する。即ち、卵黄には数百万から数万の高分子たん
ぱく質が存在し、固定化酵素で加水分解する際、立体障
害などにより分解率が低下することが知られているが、
塩若しくは糖又はそれらの水溶液を固定化酵素反応に際
し、予め卵黄に添加することによって固定化酵素と高分
子たんぱく質に対する加水分解を促進することができ
る。

【００１２】ここで、卵黄に添加できる塩としては、無
機酸（例えば、塩酸、硫酸、リン酸）とアルカリ金属
（例えば、ナトリウム、カリウム）との塩等を用いるこ
とができ、特に、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸
ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム及び各種のリン酸塩が好ましい。これらの塩の添加量
は、卵黄１００重量部に対して５〜３０重量部、特に５
〜１５重量部であることが好ましい。また、上述したよ
うに、塩をそのまま卵黄に添加してもよく、塩の水溶液
として卵黄に添加してもよい。一方、卵黄に添加できる
糖としては、単糖類（例えば、ブドウ糖、果糖）、オリ
ゴ糖（例えば、スクロース、ラクトース、マルトー
ス）、糖アルコール（例えば、ソルビトール、マルチト
ール、キシリトール、エリスリトール、イノシトール）
等を用いることができ、特に、マルチトール、スクロー
ス、マルトースが好ましい。糖の添加量は、卵黄１００
重量部に対して５〜２００重量部、特に５０〜１５０重
量部であることが好ましい。また、上述したように、糖
をそのまま卵黄に添加してもよく、糖の水溶液として卵
黄に添加してもよい。また、これらの塩又は糖を添加す
るときには、１種又は２種以上で添加することができ
る。

【００１３】本発明に用いられる酵素としては、プロテ
アーゼが好ましく挙げられ、該プロテアーゼは、動物、
植物又は微生物由来のものの何れであってもよい。該プ
ロテアーゼの種類としては、例えば、ブロメライン、パ
パイン、ペプシン、トリプシン等があるが、これらの中
では、トリプシン又はブロメライン、特にブロメライン
が分解性が高く風味の低下がないため好ましい。このブ
ロメラインを用いると、苦味の発現が少なく、使用する
酵素の量が少量で、優れた乳化性能をもつ酵素処理卵黄
が得られるため好ましい。

【００１４】このような酵素を前述のようにして固定化
担体に結合固定又は包括固定した固定化酵素によって、
卵黄を処理する方法としては、回分式又は連続式により
卵黄を分解する方法が用いられる。回分式の場合、例え
ば、固定化酵素に卵黄を添加して一定時間撹拌し、分解
終了後、固定化酵素と処理後の卵黄とを分離すること
で、酵素処理卵黄が得られる。この場合、固定化酵素の
添加割合は、卵黄１００重量部に対し０．１〜２０重量
部、特に１〜１０重量部であることが好ましい。尚、使
用後の固定化酵素は繰り返し使用することができ、再度
固定化酵素に卵黄を添加して処理すれば、同様にして酵
素処理卵黄が得られる。一方、連続式の場合、例えば、
筒中に固定化酵素を詰め、これに卵黄を添加し、一定速
度で固定化酵素中を通過させることにより、酵素処理卵
黄が得られる。この場合、固定化酵素中に卵黄を通過さ
せる速度〔ＳＶ〕（空間速度：Space Velocity）は、
０．０１〜２０／ｈｒであることが適当であるが、目的
に応じ適宜調整することができる。

【００１５】本発明の製造方法の好ましい一実施形態を
述べると、次の通りである。キトサンを固定化担体とし
て用い、これに、０．１〜５重量％濃度のグルタールア
ルデヒド水溶液（固定化担体に対して１〜５倍量）を添
加し、１５分〜２４時間、４〜４０℃で撹拌する。その
後、固定化担体の１０〜５００倍量（好ましくは５０〜
２００倍量）の水又はリン酸緩衝液で洗浄する。次い
で、固体化担体１００重量部に対して０．５〜１０重量
部（好ましくは１〜５重量部）の酵素が溶解している酵
素水溶液（固定化担体に対して１〜１０倍量、好ましく
は１〜３倍量）を、１〜５０時間（好ましくは１〜２０
時間）、４〜５０℃（好ましくは２５〜４５℃）で混合
・撹拌して、固定化酵素を先ず得る。

【００１６】得られた固定化酵素で卵黄を次のように加
水分解する。回分式で加水分解する場合は、０．０５〜
１０倍量（好ましくは０．１〜０．５倍量）の塩水溶液
又は糖の水溶液（塩の濃度は卵黄１００重量部に対して
５〜３０重量部、好ましくは５〜１５重量部、糖の濃度
は卵黄１００重量部に対して５〜２００重量部、好まし
くは５０〜１５０重量部）を添加した卵黄液に、固定化
酵素を添加する。この場合、固定化酵素の添加量は、卵
黄液１００重量部に対し０．１〜２０重量部、特に１〜
１０重量部が好ましい。固定化酵素を添加した卵黄液
を、１〜５０時間、４〜６０℃で撹拌しながら加水分解
することにより、酵素処理卵黄を得る。このような回分
式の方法によれば、使用した固定化酵素を回収し、再度
同じ処理を行うことにより、繰り返し酵素処理卵黄を得
ることができる。一方、連続式で加水分解する場合は、
例えば、固定化酵素をカラム等の筒中に投入し、固定化
酵素カラムを作製する。この場合、筒の直径及び高さは
特に限定されるものではない。０．０５〜１０倍量の塩
水溶液又は糖の水溶液（塩の濃度は卵黄１００重量部に
対して５〜３０重量部、好ましくは５〜１５重量部、糖
の濃度は卵黄１００重量部に対して５〜２００重量部、
好ましくは１０〜１００重量部）を添加した卵黄液を、
上記固定化酵素カラムの上部又は下部より、固定化酵素
中に通過させて加水分解を行う。このとき、固定化酵素
を投入した筒は、４〜６０℃（好ましくは４０〜５０
℃）に保温する。また、卵黄液を通過さる流速（ＳＶ）
は、０．０１〜２０／ｈｒである。

【００１７】本発明の製造方法により製造された酵素処
理卵黄は、種々の二次加工食品に含有され、特に乳化剤
として好ましく使用される。かかる二次加工食品として
は、特に限定されるものではないが、塩を添加して得ら
れた酵素処理卵黄を含有する二次加工食品として、例え
ば、マヨネーズ、タルタルソース、サラダドレッシン
グ、マーガリン等が挙げられ、また、糖を添加して得ら
れた酵素処理卵黄を含有する二次加工食品として、例え
ば、ホイップクリーム、ファットスプレッド等が挙げら
れる。このような二次加工食品は、上記酵素処理卵黄と
ともに、通常用いられる他の成分を配合することにより
得ることができる。本発明の製造方法により製造された
上記酵素処理卵黄の含有量は、二次加工食品の種類にも
よるが、二次加工食品１００重量部中、０．１〜２０重
量部であることが好ましく、０．５〜１０重量部である
ことが更に好ましい。

【００１８】本発明の製造方法は、酵素粉末や酵素液を
卵黄液に添加し酵素反応させて得られる従来の一般的な
酵素処理卵黄の製造方法とは異なり、上述したように、
固定化酵素により卵黄液を酵素分解する等の卵黄を処理
する方法である。従って、本発明の製造方法によれば、
酵素処理卵黄中に酵素が残存せず、残存した酵素の活性
作用による、苦味の増大や二次加工品（例えば、マヨネ
ーズ、タルタルソース、サラダドレッシング、ホイップ
クリーム等）への品質劣化の影響がない酵素処理卵黄を
製造することができるのである。

【００１９】

【実施例】以下、実施例及び比較例を示すことにより本
発明を更に詳細に説明する。しかしながら、本発明は、
これらの実施例により何等制限されるものではない。

【００２０】〔実施例１〕キトパール３００７（富士紡
績社製）１００ｇに、１重量％グルタールアルデヒド水
溶液２００ｍｌを添加し、３０℃で１時間撹拌した。リ
ン酸緩衝液（ｐＨ７．２）１０リットルで洗浄後、ブロ
メライン懸濁液（２５ｍｇ／ｍｌ）２００ｍｌに添加し
た。３７℃で３時間撹拌し、リン酸緩衝液１０リットル
で洗浄後、固定化酵素を得た。これとは別に、生卵黄１
ｋｇに食塩１００ｇを添加したものに、更に１０重量％
食塩水１００ｍｌを添加した卵黄液を調製した。この卵
黄液に、上記で得られた固定化酵素５０ｇを添加し、５
０℃で２０時間撹拌反応した。次いで、固定化酵素を分
離除去することにより、酵素処理卵黄を得た。

【００２１】〔比較例１〕実施例１と同様に調製した卵
黄液に、ブロメライン１ｇを添加し、５０℃で２０時間
撹拌し、酵素処理卵黄を得た。

【００２２】実施例１で得られた酵素処理卵黄につい
て、５℃及び２０℃に３０日間保持して、経日変化試験
及び苦味官能試験を行ったところ、電気泳動（ＳＤＳ−
ＰＡＧＥ）によるバンドパターンは反応直後と比較して
ほとんど変化せず、苦味の増強も認められなかった。こ
れに対し、比較例１で得られた酵素処理卵黄について、
２０℃に３０日間保持して、経日変化試験及び苦味官能
試験を行った。その結果、電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧ
Ｅ）によるバンドパターンは、試験開始３日後で反応直
後と比較し低分子バンドが多くなり始め、７日後にはほ
とんどのたんぱく質が低分子化していた。また、経日に
伴い苦味も増強していた。尚、実施例１で得られた反応
直後の酵素処理卵黄及び比較例１で得られた反応直後の
酵素処理卵黄それぞれのＳＤＳ−ＰＡＧＥバンドパター
ンは、ほぼ同様なものであった。

【００２３】〔実施例２〕酵素をトリプシンとした以外
は実施例１と同様に処理をし、酵素処理卵黄を得た。

【００２４】〔比較例２〕酵素をトリプシンとした以外
は比較例１と同様に処理をし、酵素処理卵黄を得た。

【００２５】実施例２で得られた酵素処理卵黄につい
て、実施例１と同様の試験を行ったところ、バンドパタ
ーンは反応直後と比較してほとんど変化していなかっ
た。反応直後の苦味は、実施例１で調製した酵素処理卵
黄（固定化ブロメライン処理卵黄）に比べて強かった
が、経日に伴う苦味の増強は認められなかった。これに
対し、比較例２で得られた酵素処理卵黄について、比較
例１と同様の経日変化試験及び苦味官能試験を試みたと
ころ、試験開始３日後で反応直後と比較し低分子バンド
が多くなりはじめ、７日後にはほとんどのたんぱく質が
低分子化していた。苦味は反応直後でも比較例１で調製
した固定化ブロメライン処理卵黄よりも強く、また経日
に伴い苦味の増強が認められた。

【００２６】〔実施例３〕実施例１に用いた固定化酵素
５０ｇで、生卵黄１ｋｇにマルチトールを主成分とした
液糖ＰＯ−５００（東和化成社製）１ｋｇを添加した卵
黄液を処理した以外は実施例１と同様にして、酵素処理
卵黄を得た。

【００２７】〔比較例３〕実施例３と同様に調製した卵
黄液２ｋｇに、ブロメライン１ｇを添加し、５０℃で２
０時間撹拌し、酵素処理卵黄を得た。

【００２８】実施例３で得られた酵素処理卵黄につい
て、実施例１と同様の試験を行ったところ、経日３０日
でも反応直後と比較してバンドパターンの変化は認めら
れなかった。また、苦味の増加も反応直後のものと比較
して増強していなかった。これに対し、比較例３で得ら
れた酵素処理卵黄について、比較例１と同様の試験を行
ったところ、試験開始３日後で反応直後と比較し低分子
バンドが増加していた。また、苦味の増強も経日に伴い
強くなった。

【００２９】〔実施例４〕生卵黄１ｋｇに水１００mlを
添加し卵黄液を調製した。この卵黄液に実施例１で得ら
れた固定化酵素２００ｇを添加し、１５℃で５時間撹拌
反応した。次いで、固定化酵素を分離除去することによ
り、酵素処理卵黄を得た。得られた酵素処理卵黄に食塩
１００ｇを添加し、２０℃に３０日間保持して経日変化
試験及び苦味官能試験を行った。ＳＤＳ−ＰＡＧＥのバ
ンドパターンは、反応直後と比較して変化は認められな
かった。また、苦味の増強も認められなかった。

【００３０】〔実施例５〕実施例１で得られた固定化酵
素２００ｇを円筒状のカラムに５０ｍｍの高さに詰め、
そこに実施例１と同様に調製した卵黄液１ｋｇを入れ、
一定速度で筒中を通過させた。このカラムによる処理は
５０℃インキュベーター中で行った。また、卵黄液が筒
中を通過する速度（ＳＶ）を３／ｈｒとして、固定化酵
素中を通過させ、酵素処理卵黄を得た。得られた酵素処
理卵黄について、実施例１と同様の試験を行ったとこ
ろ、反応直後のバンドパターンは比較例１で得られた反
応直後の酵素処理卵黄のバンドパターンとほぼ同様のも
のであり、２０℃、３０日の経日試験においてはバンド
パターンの変化は認められなかった。また、苦味の増強
も認められなかった。

【００３１】上述した評価結果について、以下の表にま
とめる。尚、実施例１〜５及び比較例１〜３で得られた
酵素処理卵黄の分解及び経日変化については下記〔表
１〕に示し、苦味評価については下記〔表２〕に示す。

【００３２】

【表１】

【００３３】

【表２】

【００３４】〔実施例６〕実施例１及び比較例１で得ら
れた酵素処理卵黄１００ｇに６重量％ゼラチン水溶液１
００ｇを添加し、４５℃で１〜３時間保持し、酵素処理
卵黄とゼラチンとの混合液を得た。この混合液を１００
ｍｌ容カップに入れ、表面が乾燥しないようにフタを
し、冷蔵下に２４時間放置し、硬さの測定をした。硬さ
の測定は、クリーブメーター（山電製）により行い、直
径１５ｍｍのプランジャーを表面から一定速度で貫入さ
せたときの、プランジャーにかかる荷重を測定すること
により行った。尚、対照として、無処理の生卵黄につい
ても、硬さを測定した。それらの結果を下記〔表３〕に
示す。

【００３５】

【表３】

【００３６】上記〔表３〕の結果より明らかなように、
実施例１で得られた酵素処理卵黄と無処理の生卵黄と
は、ほぼ同じ程度の硬さを示すが、比較例１で得られた
酵素処理卵黄は、著しく硬さが低下することが判る。こ
のことより、本発明の酵素処理卵黄は、ゼリー強度が低
下しておらず、残存酵素がないことが示されるが、遊離
の粉末酵素で処理した卵黄（比較例１）は、残存した酵
素の活性作用によって、ゼラチンが加水分解され、ゼリ
ー強度が著しく低下したことが示される。即ち、固定化
酵素で卵黄を処理した本発明の酵素処理卵黄は、固定さ
れていない酵素で処理した酵素処理卵黄に比して、二次
加工品への品質劣化の影響がほとんどないことが明らか
である。

【００３７】〔実施例７〕実施例１、実施例２、比較例
１及び比較例２で得られた酵素処理卵黄並びに対照とし
て無処理卵黄を用いて、下記〔表４〕に示す配合でマヨ
ネーズを作製した。

【００３８】

【表４】

【００３９】作製したマヨネーズを−２０℃、−３０℃
及び−４０℃で１週間放置し、色差計で色差（ΔＥ）の
測定を行い冷凍耐性の評価をした。尚、色差値が高いほ
ど油の分離が起こっており、乳化が不安定であることを
示す。冷凍耐性評価の結果、最も色差値の低いものは、
実施例１で得られた酵素処理卵黄を用いて作製したマヨ
ネーズであり、次に比較例１、実施例２、無処理卵黄の
順であり、実施例１の酵素処理卵黄の冷凍耐性が最も高
いことが判る。

【００４０】〔実施例８〕実施例７で用いたそれぞれの
マヨネーズについて、苦味の官能評価を行ったところ、
下記〔表５〕に示す結果が得られた。

【００４１】

【表５】

【００４２】上記〔表５〕の結果より明らかなように、
苦味の発現が最も低かったのは、実施例１で得られた酵
素処理卵黄及び無処理卵黄であり、次いで実施例２、比
較例１、比較例２の順であった。このことより、本発明
の酵素処理卵黄を用いて作製したマヨネーズは、苦味が
ほとんど発現しておらず、二次加工食品への影響が少な
いことが判る。

【００４３】

【発明の効果】本発明の酵素処理卵黄の製造方法によれ
ば、固定化酵素により卵黄を処理することにより酵素が
残存しないため、遊離の粉末又は液状の酵素による処理
で得られる酵素処理卵黄に比べて、経日中に苦味を増大
させることなく、風味に優れ、且つ物性に優れた酵素処
理卵黄を提供することができる。また、本発明の酵素処
理卵黄の製造方法において、卵黄に塩又は糖を添加して
処理した場合には、これにより高分子基質である卵黄た
んぱく質を効率的に加水分解することができるため、耐
熱性、耐冷凍性に優れた酵素処理卵黄を提供することが
できる。本発明の酵素処理卵黄の製造方法により得られ
た酵素処理卵黄は、残存酵素の影響を受けず、且つ風味
に優れた乳化剤として用いることができる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 固定化酵素を用いて卵黄を処理すること
   を特徴とする酵素処理卵黄の製造方法。
2. 【請求項２】 固定化される酵素が、プロテアーゼであ
   る請求項１記載の酵素処理卵黄の製造方法。
3. 【請求項３】 上記プロテアーゼが、トリプシン又はブ
   ロメラインである請求項２記載の酵素処理卵黄の製造方
   法。
4. 【請求項４】 酵素を固定化する固定化担体が、水不溶
   性多孔性担体である請求項１ないし３の何れかに記載の
   酵素処理卵黄の製造方法。
5. 【請求項５】 上記水不溶性多孔性担体が、キトサン又
   はイオン交換樹脂である請求項４記載の酵素処理卵黄の
   製造方法。
6. 【請求項６】 固定化酵素で処理される上記卵黄が、生
   卵黄、冷凍卵黄、冷蔵卵黄又は乾燥卵黄である請求項１
   記載の酵素処理卵黄の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項１ないし６の何れかに記載の酵素
   処理卵黄の製造方法により製造された酵素処理卵黄を含
   有する二次加工食品。
8. 【請求項８】 請求項１ないし６の何れかに記載の酵素
   処理卵黄の製造方法により製造された酵素処理卵黄から
   なる乳化剤。