JPH0420581B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、呈味性良好で且つ苦味のないオリ
ゴペプチドを旨味成分とする、新しい調味液の
製法に関する。 従来の技術とその問題点 従来より、動物性蛋白質原料に、細菌起源や
植物起源等の蛋白可溶化酵素を作用させて動物
性エキスを製造する方法は知られている。これ
らの酵素を利用すると、エキス分の収量を増加
させることができ、また、原料に流動性を与え
ることができる。しかしながら、該酵素を使用
して得られる動物性エキスは、苦味を有すると
いう致命的な欠点を有し、調味液として使用す
るのは困難である。 一方、カゼイン、大豆等を蛋白可溶化酵素で
分解させた時に生ずる蛋白分解物の苦味が、ア
ミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼ等
のエキソ型プロテアーゼにより消去できること
は報告されているが、これらのエキソ型プロテ
アーゼは、その分離、精製等が非常に困難であ
り、酵素剤として製品化されるには至つておら
ず、勿論かかる酵素が動物性蛋白質原料からの
調味液の製造に応用された例は皆無である。 発明が解決しようとする問題点 本発明の目的は、苦味を有さず、しかもコク
のある良好な旨味を有する調味液を、短時間で
且つ安価に製造できる方法を提供することにあ
る。 問題点を解決するための手段 上記本発明の目的は、食用動物性蛋白質原料
に蛋白可溶化酵素及び麹の自己消化液を作用さ
せることを特徴とする調味液の製法により達成
される。 本発明者らは、鋭意研究の結果、麹を高食塩
濃度の冷食塩水で仕込み、低温熟成して得られ
る麹の自己消化液を、蛋白可溶化酵素ととも
に、動物性蛋白質原料に作用させる時には、従
来の蛋白可溶化酵素を単独で作用させる場合に
認められる苦味を全く有さず、平均ペプチド鎖
長（平均重合度）２〜８のオリゴペプチドを旨
味の主成分とする呈味性良好な調味液が短時間
で容易に製造できるという事実、上記調味液の
製造に当つては油分の分離性が極めて容易で、
しかも得られる調味液が安定な品質を有してい
るという事実を見出した。本発明はこれらの知
見に基づき完成されたものである。 本発明で使用する食用動物性蛋白質原料とし
ては、例えば、魚介類、食肉類等若しくはそれ
らの加工副産物等を挙げることができる。該加
工福産物としては例えば、魚介類や食肉等を加
工する際に副生する端肉類、かつお節製造の初
期工程において蒸煮を行なう際に生ずるかつお
煮汁、煮干製造に際して生ずる煮汁等の各種煮
出市流等を挙げることができる。 蛋白可溶化酵素としては、この分野で常用さ
れる公知のものが何れも使用でき、その中でも
エンド型中性プロテアーゼが特に好ましく使用
できる。その具体例としては、例えば、細菌、
カビ、酵母、放線菌等の各種微生物起源のプロ
テアーゼ、レンニン、パンクレアチン等の動物
起源のプロテアーゼ、パパイン、ブロメライ
ン、フアイシン等の植物起源のプロテアーゼ等
を挙げることができる。本発明では、これらエ
ンド型プロテアーゼはその１種を単独で用いて
もよく、また２種以上を併用することもでき
る。その使用量は特に制限されないが、通常蛋
白質原料１ｇ当り100〜3000単位程度の酵素活
性を有する量とすればよい。尚、上記酵素活性
は、ミルクカゼインを基質とし、PH7.0、30℃
で１分間に1μｇのチロシン相当量の分解物を
生成する力価を１単位とする。 本発明において上記蛋白可溶化酵素と併用さ
れる麹の自己消化液は、麹に冷食塩水を仕込ん
だ後、低温熟成し、次いで過して固形分を除
去することにより製造される。ここで原料とす
る麹としては各種麹が何れも使用できるが、そ
の中でも醤油麹を特に好ましく使用できる。該
醤油麹には、例えば濃口醤油麹、溜醤油麹、淡
口醤油麹等が包含される。上記麹自己消化液の
製造に当り用いられる冷食塩水の食塩濃度は、
通常５〜31.4重量％程度とするのがよく、該冷
食塩水の水温は、通常−５〜10℃程度とするの
がよく、その添加量は、通常麹１Kgに対して
0.5〜２程度とするのが適当である。また上
記低温熟成の温度及び期間は特に制限されない
が、通常０〜15℃程度の温度で１〜３週間程度
とすればよく、これに続く過は常法に従い行
ない得る。 かくして得られる麹の自己消化液は、麹菌起
源のエキソ型プロテアーゼ（アミノペプチダー
ゼ等）を主成分として含有しており、これは、
本発明方法において経済的で、安定且つ安全な
酵素剤として非常に有利に使用できる。尚本発
明において、上記麹の自己消化液としては、特
に該消化液のPH値が仕込み直後のPH値（通常６
〜８程度）と殆んど変らないものを好ましく利
用できる。 上記麹の自己消化液の使用量は特に制限され
ないが、通常蛋白質原料１ｇに対して0.05〜
0.5単位程度の酵素活性を有する量を目安とし
て適宜増減することができる。この酵素活性は
エキソ型プロテアーゼ（アミノペプチターゼ
等）の活性として測定されるものであり、ロイ
シル・ゲリシル・グリシンを基質とし、30℃、
１分間に1μmoleのアミノ酸を遊離する酵素量
を１単位とする。また上記に酵素活性量は、一
般には上述の方法に従つて得られる麹の自己消
化液量として0.05〜0.5ml程度に相当する。 本発明方法においては、まず、動物性蛋白質
原料に所定量の蛋白可溶化酵素及び麹の自己消
化液をそのまま若しくは適量の水に溶解して添
加する。 蛋白可溶化酵素及び麹の自己消化液は同時に
添加してもよいし或いは別々に添加してもよ
く、また、夫々複数回に分けて添加してもよ
い。特に脂肪分を多量に含む動物性蛋白質原料
を使用する場合には、例えば、該原料に蛋白可
溶化酵素の一部分を添加して45〜65℃程度で
0.5〜２時間程度酵素処理し、次いで直ちに遠
心分離して脂肪分（油分）を除去した後、更に
蛋白可溶化酵素の残部及び麹の自己消化液を加
えるのが好ましい。また、操作の簡略化及び製
造時間の短縮化の面からは両者を同時に添加す
るのが好ましい。 次いで、上記で得られる動物性蛋白質原料、
蛋白可溶化酵素及び麹の自己消化液の混合液
を、所定時間加温保持することにより、本発明
の調味液を得ることができる。保持時間は特に
制限されないが、通常１〜６時間程度の短時間
で充分である。また、保持中の温度条件も使用
される蛋白可溶化酵素の種類等に応じて適宜選
択すればよいが、通常45〜65℃程度とすればよ
い。 かくして得られる本発明の調味液は、苦味を
殆んど有しておらず、含有されている旨味成分
の少くとも50重量％、通常70％以上が平均ペプ
チド鎖長２〜８の呈味性の良好なオリゴペプチ
ドであり、飽きのこないコクのある旨味を有し
ている。また該調味液は、極めて安定した品質
を示す。 上記本発明の調味液は、必要に応じ、公知の
方法、例えば下記(1)〜(6)等の方法を適宜組合せ
て後処理及び加工することができる。 (1) 調味液を、必要に応じて、遠心分離、過
等の公知の方法によつて処理して、油分、例え
ば骨、未分解蛋白質等の固形物等を除去する。
油分は極めて容易に分離できる。 (2) 調味液を加熱処理することにより、調味液中
の酵素を失活させる。加熱処理の温度条件及び
時間は特に制限されないが、通常70〜100℃程
度で５〜30分程度とすればよい。 (3) 調味液を公知の精製手段、例えば活性炭処理
等によつて処理してその不快臭を除去する。 (4) 調味液を、その固形分濃度が40〜70％程度と
なるように濃縮する。濃縮時の温度条件は特に
制限されないが、通常50〜100℃程度とすれば
よい。 (5) 調味液の保存性を良くするため、濃縮時に、
最終濃度が40〜70重量％程度となるようにし、
適量の食塩を添加する。 (6) 調味液を公知の乾燥手段、例えば、スプレイ
ドライ等によつて粉末状調味料とする。 本発明の調味液或いは調味粉末は、各種食品の
調味料として好適に使用できる。 発明の効果 本発明によれば、苦味を有さず且つコクのある
良好な旨味を有し、品質が極めて安定した調味液
を短時間で且つ安価に製造できる。 実施例 以下に参考例、実施例及び比較例を挙げ、本発
明をより一層明瞭なものとする。 参考例 １ 濃口醤油麹１Kgに０℃の23％食塩水1.6を仕
込み（PH6.8）、これを10℃で20日間熟成させた
後、過（ガーゼ）により固形分を除去して濃口
醤油麹の自己消化液（PH6.7）を製造した。 実施例 １ かつお煮汁1000〔全窒素量（以下T.Nとす
る）＝0.68重量％〕に、細菌起源の中性プロテア
ーゼであるオリエンターゼ5N〔商品名、上田化学
工業(株)製〕0.1Kg及び参考例１と同様にして得ら
れた濃口醤油の自己消化液10（以下の実施例で
も同様のものを使用）を加え、50℃で３時間反応
させて調味液を得た。得られた調味液を85℃で15
分間加熱した後、過し、990の液を得、こ
れを70℃以下で約10倍に濃縮して本発明調味エキ
ス約99を得た。 比較例 １ 未処理のかつお煮汁990を上記と同様にして
濃縮し、調味エキス約99を得た。 上記で得られた実施例１及び比較例１の調味エ
キスの風味を６名のパネラーにより評価したとこ
ろ、呈味性については本発明の方が良、香りにつ
いても本発明の方がやや良いという結果が得られ
た。また各調味エキス中の成分を以下の方法に従
つて分析した。結果を下記第１表に示す。更に、
アミノ酸分析を行なつた。結果を第２表に示す。 (1) 食塩 基準醤油分析法に基づくモール法に従つた。 (2) T.N（全窒素分、mg／dl） ケルダール法に従つた。 (3) F.N（ホルモール窒素、mg／dl） ホルモール滴定法に従つた。 (4) G.A（グルタミン酸量；mg／dl） アミノ酸アナライザーを用いて測定した。 (5) E.x（無塩可溶性固形分、mg／dl） 基準醤油分析法に基づくモール法に従つた。 (6) TCA（％） ２モルのトリクロル酢酸（TCA、除蛋白剤）
溶液を等量の調味エキスに添加して混合した時
の濁度（％）を、日本電色(株)製のNDH−20型
濁時計で測定した。 (7) オリゴペプチドの平均重合度 ＝酵素分解後の液１ml中の6N塩酸分解（110℃×24
時間）液中のアミノ基のモル数／酵素分解後の液１ml
中のアミノ基のモル数 (8) アミノ酸分析法 ヤナコ（Yanaco）Ｌ−７型アミノ酸アナラ
イザーを用いて測定した。

【表】

【表】

【表】 実施例１の調味エキスの旨味成分（蛋白質及び
アミノ酸）中には、上記平均重合度のオリゴペプ
チドが約68％含まれていた。 実施例 ２ ２mm角以下に破砕した赤貝（T.N：2.06％）10
Kgに、オリエンターゼ5Nの0.1Kg及び濃口醤油麹
の自己消化液の４を含む酵素水20を加え、50
℃で５時間反応させ、調味液を得た。得られた調
味液を85℃で10分間加熱した後過し、21.6の
本発明調味エキス（液）を得た。得られた調味
エキスは、良好な旨味及び甘味を有し、マイルド
であつた。 この調味エキスにつき実施例１と同様にして成
分の分析を行なつたところ、食塩；1.60％、T.
N；0.70％、F.N；0.287％及び平均重合度；５で
あつた。旨味成分中には、前記平均重合度のオリ
ゴペプチドが約66％含まれていた。またT.N量を
基準としたエキス収率は、73.4％であつた。 実施例 ３ ミンチした豚肉赤身50Kgを、オリエンターゼ
5Nの0.5Kg及び濃口醤油の自己消化液の2.5を含
む酵素水50に投入し、時々撹拌しながら50℃で
４時間反応させ、調味液を得た。得られた調味液
を100℃で15分間煮沸した後、過して約67の
液を得、これを60℃で約５倍に濃縮して本発明
の調味エキス約12.2を得た。 得られたエキスはソフトで良好な旨味を有して
いた。このエキスにつき実施例１と同様にして成
分の分析を行なつたところ、T.N；7.21％、F.
N；2.24％及び平均重合度；５であつた。旨味成
分中には、前記平均重合度のオリゴペプチドが55
％含まれていた。 実施例 ４ 約２cm角に細断した牛脂２Kgに、オリエンター
ゼ5Nの２Kg（10万単位）の80ml水溶液をふりか
け、55℃で６時間反応させた後、直ちに遠心分離
（3000r.p.m×５分）して上清（油分）を分別し
た。沈澱部410ｇに、オリエンターゼ5Nの５ｇと
濃口醤油麹の自己消化液の10mlとを含む酵素水
400mlを加え、55℃で３時間反応させて調味液を
得た。得られた調味液を遠心分離（3500r.p.m×
10分）し、沈澱物約80ｇと上清710mlを得た。沈
殿物を70℃で１晩乾燥し、乾燥肉20ｇを得た。上
清に食塩20ｇを加え、これを70℃で約４倍に濃縮
して本発明の調味エキス180mlを得た。 得られたエキスは芳香を有し、味も良好であつ
た。このエキスにつき実施例１と同様にして成分
の分析を行なつたところ、食塩12.6％、T.N；
6.23％、F.N；1.98％、Ex；52％及び平均重合
度；４であつた。旨味成分中には、前記平均重合
度のオリゴペプチドが62％含まれていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食用動物性蛋白質原料に蛋白可溶化酵素及
   び麹の自己消化液を作用させることを特徴とす
   る調味液の製法。 ２ 調味液が、平均ペプチド鎖長２〜８のオリ
   ゴペプチドを旨味成分とするものである特許請
   求の範囲第１項に記載の製法。 ３ 麹が醤油麹である特許請求の範囲第１項に
   記載の製法。 ４ 蛋白可溶化酵素及び麹の自己消化液を45〜
   65℃で１〜６時間作用させる特許請求の範囲第
   １項に記載の製法。