JPH11235161A

JPH11235161A - 無卵黄ドレッシング

Info

Publication number: JPH11235161A
Application number: JP10057507A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Nakajima; 嘉彦中島
Original assignee: Nagasaki Kaido Bussan KK
Current assignee: Nagasaki Kaido Bussan KK
Priority date: 1998-02-23
Filing date: 1998-02-23
Publication date: 1999-08-31

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】油臭さや卵黄特有の重厚な臭みが後味に残ら
ず、さっぱりした風味を有し、しかも保形性に優れ、乳
化しやすい上、乳化安定性に優れたドレッシングを提供
する。【解決手段】卵黄を使用することなく、卵白と、加熱
殺菌処理された酸発酵乳と、食酢等の酸味料とに、必要
に応じて、糖類、糖アルコール、調味料、ゲル化剤、増
粘剤、機能性食品素材、香辛料などを加え、例えばミキ
サーに入れ、食用油を徐々に添加しながら撹拌混合する
ことにより、乳化分散したドレッシングを得る。なお、
糖及び／又は糖アルコールの添加により、保存性及び乳
化安定性を更に増すことができ、更に調味料、ゲル化
剤、増粘剤、機能性食品素材などを必要に応じて添加す
ることで、商品としての特徴が付与できる。更にまた、
気泡を含有させることにより、保形性を向上させること
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、卵白は含有するが
卵黄は含有しない乳化タイプの無卵黄ドレッシングに関
する。

【０００２】

【従来の技術】近年、サラダ類、パスタ類等のデリカ食
品類の需要拡大と共に、ドレッシング類の需要も急速に
伸びており、その種類も豊富で、イタリアン、サウザン
ドアイランド、フレンチ、和風、マヨネーズ風などの各
種タイプのドレッシングが市販されている。

【０００３】ドレッシング類を大別すると、ノンオイル
ドレッシング類と含油ドレッシング類に分けられ、一般
的には、口当りのよさから含油ドレッシング類の方がよ
く使用されている。更に、前記含油ドレッシング類は、
油相と水相とが分離していて使用時に撹拌して使用する
分離型ドレッシング類と、卵等の乳化作用を有する食品
素材を加えて乳化させた乳化型ドレッシング類とに分け
られる。

【０００４】一方、さっぱりした風味を持たせたドレッ
シングとして、単なる酸発酵乳入りのドレッシングが一
部レストランで利用されている。これは、ヨーグルトの
ような加熱殺菌処理されていない酸発酵乳を、単にヘル
シー志向や風味向上のために加えた乳化型のドレッシン
グである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の含油ド
レッシング類は、口当りはよいが油分が多いため、後味
に油臭さが残る傾向があり、特に乳化型ドレッシング
は、油臭さにつけ加え、乳化作用を有する食品素材とし
て卵、特に卵黄を多量に使用する場合が多く、卵黄特有
の重厚な風味が強いといった問題ばかりでなく、コレス
テロール含量が高くなるという問題があった。

【０００６】また、乳化型ドレッシングは、トロリとし
た流動性のある粘りによって、野菜などにかけた場合、
時間が経つと野菜などから流れ出してしまうといったよ
うなチクソトロピックな性質を有しているため、より保
形性を有する乳化型ドレッシングが望まれていた。

【０００７】更に、酸発酵乳入りのドレッシングは、風
味が従来の他の乳化型ドレッシングに比べて、さっぱり
はしているが、加熱処理を行なっておらず、菌が生きて
いるため、保存性に欠けるといった問題があった。ま
た、保存性を高めるために、容器に封入して加熱殺菌処
理を行うことも考えられるが、乳化状態が破壊されて良
好な舌触りが得られないという問題があった。

【０００８】したがって、本発明の目的は、油臭さや卵
黄特有の重厚な臭みが後味に残らず、さっぱりした風味
を有し、しかも保形性に優れ、乳化しやすい上、乳化安
定性に優れたドレッシングを提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
本発明は、卵黄を含有せずに、卵白と、食用油と、酸味
料と、加熱殺菌処理された酸発酵乳とを含有し、撹拌混
合によって乳化分散していることを特徴とする無卵黄ド
レッシングを提供するものである。

【００１０】本発明によれば、卵黄を使用せずに、卵白
及び加熱殺菌処理した酸発酵乳が有する安定な分散作用
によって食用油を乳化させるので、爽やかで口当りがよ
く、さっぱりした風味を有し、色調が純白で照りがあ
り、適度な粘性を有していて、野菜等にかけても流れ出
すことがない。また、酸発酵乳として、予め加熱殺菌処
理されたものを使用するため、保存性の高い、乳化安定
性の非常に優れたドレッシングを提供することができ
る。更に、原料として卵黄を全く含有していないので、
卵黄中のコレステロールによる血清コレステロールの上
昇を招く心配がなく安心して利用することができる。

【００１１】なお、卵白だけでは、その乳化作用が十分
に満足できるものとは言い難いが、加熱殺菌処理した酸
発酵乳と併用することにより、両者の相乗効果によって
乳化しやすくなり、乳化安定性も向上するという効果が
もたらされる。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明について、更に詳細
に説明する。本発明における卵白は、未処理の全卵から
卵黄を除いた卵白でも、粉末卵白でも、凍結卵白の解凍
品でもよく、乳化作用を有するものであれば、特に限定
されない。

【００１３】また、食用油としては、植物油が好まし
く、例えば大豆油、とうもろこし油、菜種油、米ぬか
油、サフラワー油、ごま油、落花生油、ひまわり油、オ
リーブ油等が使用できる。特に、常温で液状の油脂の方
が作業し易いため好ましい。

【００１４】酸味料としては、主に食酢を使用され、特
に米酢、麦芽酢、粕酢、果実酢が好ましい。更に、酸味
を補足するために、レモン果汁や、クエン酸、リンゴ酸
等を使用してもよい。

【００１５】更に、本発明で用いる加熱殺菌処理された
酸発酵乳とは、乳原料を乳酸菌で発酵して得られる半ゲ
ル状ないし液体の乳製品であって、発酵後に加熱等によ
り殺菌処理が施されたものをいう。このようなものとし
て、例えば「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株
式会社製）が挙げられる。

【００１６】一方、本発明の実施に際しては、上記原料
に加えて砂糖、ブドウ糖、果糖等の糖や、ソルビット、
キシリトール、還元水飴等の糖アルコールを添加するこ
とが好ましく、それによって保存性及び乳化安定性を更
に増すことができる。

【００１７】更に、グルタミン酸ナトリウム、イノシン
酸等の調味料、ゼラチン、寒天等のゲル化剤、キサンタ
ンガム、グアガム、カラギーナン、澱粉等の増粘剤、オ
リゴ糖、ＤＨＡ等の機能性食品素材などから選ばれた１
種又は２種以上を添加させることにより、商品としての
新しい特徴を付与することができる。

【００１８】本発明において、各原料の配合量は、卵白
が６〜２０重量％、食用油が５０〜８０重量％、酸味料
（食酢の場合）が２〜５重量％、加熱殺菌処理された酸
発酵乳が５〜１５重量％とすることが好ましい。

【００１９】卵白の配合量が２０重量％を超えると、味
にしまりがなくなり、６重量％未満だと、粘度が低く、
乳化安定性も低下するため好ましくない。食用油の配合
量が８０重量％を超えると、製品の安定性に欠け、５０
重量％未満だと、味のまるみが減るため好ましくない。
酸味料の配合量が５重量％を超えると、酸味が強過ぎて
しまい、２重量％未満だと、味に刺激がなくなるため好
ましくない。加熱殺菌処理された酸発酵乳の配合量が１
５重量％を超えると、味のバランスがくずれ、５重量％
未満だと、乳化が不十分となり好ましくない。

【００２０】本発明の無卵黄ドレッシングは、例えば、
卵白と、加熱殺菌処理された酸発酵乳と、食酢等の酸味
料とに、必要に応じて、糖類、還元糖類、調味料、ゲル
化剤、増粘剤、機能性食品素材、香辛料などを加えて混
合溶液を作成した後、この混合溶液を例えばミキサーに
入れ、食用油を徐々に添加しながら撹拌混合することよ
り製造することができる。撹拌混合の際、好ましくは窒
素ガス雰囲気下で気泡を含有させてもよい。なお、気泡
を含有させる場合の製品中の含気量は、１０％以下であ
ることが好ましい。含気量が１０％を超えると、パサパ
サ感の強い製品となるため好ましくない。また、窒素ガ
ス以外のガスを使用することもできるが、非酸化性及び
安全性の点で窒素ガスが好ましい。

【００２１】このようにして得られた無卵黄ドレッシン
グは、絞り出し可能な可撓性の容器に充填、封止されて
いることが好ましい。これによれば、開封後も冷蔵庫に
保管し、必要なとき必要な量だけ絞り出して使用するこ
とができる。

【００２２】本発明の無卵黄ドレッシングは、乳化分散
したクリーム状の製品であり、保形性に優れるため、野
菜、パンなどに厚く塗布することができると共に、時間
が経っても流れ出すことがないという特徴を有してい
る。また、気泡を含有させた場合には、保形性を更に高
めることができる。

【００２３】

【実施例】実施例１脱脂乳１００部を８０℃で２０〜３０分間加熱して冷却
した後、ラクトバチルス・ブルガリクス（L. bulgaricu
s ）を接種し、３８℃の温度下で１〜２日間発酵させ
た。発酵終了後、６０℃に加温してホモジナイザーに入
れて均質化し、ショ糖１６０部を加え、８０℃で２０分
間撹拌をして、糖を溶解すると共ともに、加熱殺菌処理
を行った。

【００２４】このようにして作成した加熱殺菌処理され
た酸発酵乳８０部をミキサーに入れて、窒素ガス雰囲気
下で、卵白９０部、粉末からし１．５部、コショウ０．
３部を徐々に加えながら、気泡を含有させるように撹拌
混合し、更にサラダ油６６０部を徐々に添加する。次い
で、食酢２０部、食塩６部の順に添加しながら十分撹拌
して、レアチーズ風の真っ白な乳化型ドレッシングを得
た。

【００２５】このドレッシングを、パネラー７名に官能
試験をさせた結果、７名全員が爽やかで、滑らかで口当
りもよく、大変美味しいと評価した。

【００２６】実施例２カルピス（商品名、カルピス食品工業株式会社製）９０
部をミキサーに入れ、卵白１２０部を徐々に加えながら
撹拌混合し、更にサラダ油６００部、ごま油１０部を徐
々に添加する。次いで、食酢３０部、食塩６部、砂糖８
部を添加しながら十分撹拌して、特異の粘性を有する乳
化型ドレッシングを得た。

【００２７】比較例１実施例２の卵白を卵黄に代えた以外は、実施例２と同様
にして乳化型のドレッシングを得た。

【００２８】実施例２のドレッシングと、比較例１のド
レッシングと、市販のマヨネーズとを、実施例１と同じ
パネラー７名に官能試験をさせた結果、７名全員が実施
例２のドレッシングの方が、比較例１のドレッシング、
あるいは市販のマヨネーズに比べてくどみがなく、爽や
かで、滑らかで口当りもよく、また、わずかにごまの風
味があり大変美味しいと評価した。

【００２９】更に、実施例１、２ともに、サラダにかけ
た場合、保形性があってサラダへ載り易く、厚く塗布す
ることができ、時間が経ってもサラダから流れ出すこと
もなく、食べ易いと評価した。

【００３０】なお、実施例１、２において、加熱殺菌処
理した酸発酵乳及びカルピスを使用しない他は、実施例
１、２と同様にして乳化型ドレッシングを製造したが、
実施例１、２に比べて乳化しにくく、乳化安定性が著し
く劣っていた。

【００３１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
卵黄を使用ぜずに、卵白及び加熱殺菌処理した酸発酵乳
が有する安定な分散作用によって食用油を乳化させるこ
とにより、爽やかで口当りがよく、さっぱりした風味を
持たせることができ、また、保形性が高いので、野菜等
にかけても流れ出すことがない。更に、酸発酵乳として
予め加熱殺菌処理されたものを使用するため、保存性の
高い、乳化安定性の非常に優れたドレッシングを提供す
ることができる。加えて、原料として卵黄を全く使用し
ないので、卵黄中のコレステロールによる血清コレステ
ロールの上昇を招く心配がなく安心して利用することが
できる。

【００３２】また、本発明の好ましい態様において、気
泡を含有させれば、保形性を更に高めることができる。
更に、上記の原料に加えて糖及び／又は糖アルコールを
添加すれば、保存性及び乳化安定性を更に増すことがで
き、更にまた、調味料、ゲル化剤、増粘剤、機能性食品
素材などを必要に応じて添加すれば、商品としての新た
な特徴を付与することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】卵黄を含有せずに、卵白と、食用油と、
酸味料と、加熱殺菌処理された酸発酵乳とを含有し、撹
拌混合によって乳化分散していることを特徴とする無卵
黄ドレッシング。
【請求項２】前記原料に加えて、糖及び／又は糖アル
コールを含有する請求項１記載の無卵黄ドレッシング。
【請求項３】前記原料に加えて、調味料、ゲル化剤、
増粘剤、機能性食品素材から選ばれた１種又は２種以上
を含有する請求項１又は２記載の無卵黄ドレッシング。
【請求項４】気泡を含有している請求項１〜３のいず
れか１つに記載の無卵黄ドレッシング。