JPH11206338A

JPH11206338A - 加熱凝固卵入りドレッシング

Info

Publication number: JPH11206338A
Application number: JP10032217A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Nakajima; 嘉彦中島
Original assignee: Nagasaki Kaido Bussan KK
Current assignee: Nagasaki Kaido Bussan KK
Priority date: 1998-01-29
Filing date: 1998-01-29
Publication date: 1999-08-03

Abstract

(57)【要約】【課題】それ自体をサラダとして使えるような保形
性、食感及び風味を有する加熱凝固卵入りドレッシング
を提供する。【解決手段】予め加熱凝固して微粒状に粉砕した全卵
又は卵黄と、生の全卵又は卵黄と、加熱処理された酸発
酵乳と、食酢とに、更に必要に応じて、糖及び／又は糖
アルコールと、調味料、ゲル化剤、増粘剤、機能性食品
素材から選ばれた１種又は２種以上と、加熱処理して微
粉砕した馬鈴薯とを混合して、この混合物をホモジナイ
ザー等に入れ、食用油を徐々に添加しながら、撹拌混合
することにより、加熱凝固卵入りドレッシングを得る。
このドレッシングを、好ましくは絞り出し可能な可撓性
の容器に充填、封止して製品とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱凝固されて微
粒状に粉砕された全卵又は卵黄を含有し、保形性及び乳
化安定性に優れ、サラダ風の食感と、さっぱりした風味
を有する加熱凝固卵入りドレッシングに関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、サラダ類、パスタ類等のデリカ食
品類の需要拡大と共に、ドレッシング類の需要も急速に
伸びており、その種類も豊富で、イタリアン、サウザン
ドアイランド、フレンチ、和風、マヨネーズ風などの各
種タイプのドレッシングが市販されている。

【０００３】また、ツナやコーンを粉砕してマヨネーズ
に混合した、ツナ入りマヨネーズやコーン入りマヨネー
ズといったものも市販されており人気を集めている。こ
れらは、野菜サラダにかけたり、パンに塗りサンドイッ
チにするなどして食べられている。

【０００４】一方では、さっぱりした風味を持たせたド
レッシングとして、単なる酸発酵乳入りのドレッシング
が一部レストランで利用されている。これは、ヨーグル
トのような加熱殺菌処理されていない酸発酵乳を、単に
ヘルシー志向や風味向上のために加えた乳化したドレッ
シングである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の一般的
なマヨネーズは、流動性に富んでいて保形性が乏しく、
固形状の食材を含まないため、例えばそれだけをパン等
に付着して食べようとすると、食感や風味がもの足りな
いと共に、パン等から流れ落ちたりする不都合があっ
た。

【０００６】また、ツナ入りマヨネーズやコーン入りマ
ヨネーズは、ツナやコーンによって製品の食感や風味が
特徴づけられてしまうため、人によって好みが別れる傾
向があった。更に、ツナやコーンがマヨネーズと完全に
分離した固形状で存在するため、違和感やざらつきが強
く感じられる傾向があった。

【０００７】また、従来のマヨネーズ系の乳化タイプの
ドレッシングは、流動性に富んでいて保形性が乏しく、
固形状の食材を含まないため、例えばそれだけをパン等
に付着して食べるような用途には適していなかった。

【０００８】したがって、本発明の目的は、それ自体を
サラダとして使えるような保形性、食感及び風味を有
し、しかも従来のマヨネーズと同様にくせがなくて万人
に好まれやすく、ツナ入りマヨネーズやコーン入りマヨ
ネーズに比べると滑らかな食感を有するドレッシングを
提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の加熱凝固卵入りドレッシングは、予め加熱
凝固されて微粒状に粉砕された全卵又は卵黄と、生の全
卵又は卵黄と、食用油と、加熱処理された酸発酵乳と、
食酢とを含有し、撹拌混合されて乳化分散していること
を特徴とする。

【００１０】本発明によれば、予め加熱凝固されて微粒
状に粉砕された全卵又は卵黄を原料として用いる。加熱
凝固された卵黄は、乳化作用が乏しくなるため、乳化型
の製品を作りにくくなるが、本発明では、加熱処理され
た酸発酵乳を用いて乳化分散作用を付与することによ
り、安定な乳化分散型ドレッシングを作ることを可能に
している。また、酸発酵乳は、くせのないさっぱりとし
た風味を付与することにも寄与する。更に、予め加熱凝
固されて全卵又は卵黄の他に、生の全卵又は卵黄を含有
するので、食感を滑らかにすることができる。

【００１１】こうして、予め加熱凝固されて微粒状に粉
砕された全卵又は卵黄を含有させたドレッシングは、従
来のマヨネーズに比べて粘性が高く、適度なざらつきの
ある食べごたえと、卵サラダ風のくせのない良好な風味
とを有し、それ自体をサラダとして、パン、サンドイッ
チ等に付着して食べたり、そのまま弁当のおかずとして
食べることもできる。

【００１２】本発明の好ましい態様においては、前記全
卵又は卵黄の平均粒径が１０〜１０００μｍであること
が好ましい。なお、平均粒径は顕微鏡観察等によって測
定することができる。

【００１３】また、前記原料に加えて、糖及び／又は糖
アルコールを添加することが好ましく、それによって保
存性及び乳化安定性を更に増すことができる。

【００１４】更に、前記原料に加えて、調味料、ゲル化
剤、増粘剤、機能性食品素材から選ばれた１種又は２種
以上を添加することが好ましく、それによって商品とし
ての特徴を付与することができる。

【００１５】更に、前記原料に加えて、加熱処理し、微
粉砕した馬鈴薯を含有することが好ましく、それによっ
てボディ感を増大させることができる。

【００１６】更にまた、絞り出し可能な可撓性の容器に
充填、封止されていることが好ましい。これによれば、
冷蔵庫等に保存しておいて、マヨネーズのように必要な
ときに必要な量だけ絞り出して使用することができる。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について、更に詳細
に説明する。本発明においては、予め加熱凝固されて微
粒状に粉砕された全卵又は卵黄を原料として用いる。微
粒状に粉砕された全卵又は卵黄は、例えば、茹で卵や、
液卵を加熱凝固させたものを、ミキサー等にかけて粉砕
した後、更に好ましくは裏ごしするなどの方法により調
製することができる。なお、粉砕は、他の原料と混合す
る前に行ってもよく、他の原料と混合する際に一緒に行
ってもよい。また、卵黄だけを取り出して粉砕したもの
でも、全卵を粉砕したものでもよいが、卵サラダ様の食
感及び風味を付与するため、少なくとも卵黄を含有する
ことが必要である。更に、粉砕物の平均粒径は、１０〜
１０００μｍとすることが好ましい。

【００１８】また、本発明では、上記加熱凝固され、粉
砕された全卵又は卵黄に加えて、生の全卵又は卵黄を含
有させる。生の全卵又は卵黄を併用することによって、
食感をより滑らかにすることができる。

【００１９】本発明における食用油としては、植物油が
好ましく、例えば大豆油、とうもろこし油、菜種油、米
ぬか油、サフラワー油、ごま油、落花生油、ひまわり
油、オリーブ油等が使用できる。

【００２０】また、食酢としては、米酢、麦芽酢、粕
酢、果実酢等が好ましく用いられる。更に、酸味を補足
するために、レモン果汁や、クエン酸、リンゴ酸等を使
用してもよい。

【００２１】更に、本発明において、加熱処理した酸発
酵乳とは、乳原料を乳酸菌で発酵して得られる半ゲル状
ないし液体の乳製品を加熱殺菌処理したものを意味し、
例えば「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会
社製）等の市販の製品を使用することもできる。酸発酵
乳は、乳化分散安定性を向上させる作用を有する。

【００２２】更にまた、本発明においては、上記原料に
加えて、砂糖、ブドウ糖、果糖等の糖や、ソルビット、
キシリトール、還元水飴等の糖アルコールを添加するこ
とが好ましく、それによって保存性及び乳化安定性を更
に増すことができる。

【００２３】更にまた、グルタミン酸ナトリウム、イノ
シン酸等の調味料、ゼラチン、寒天等のゲル化剤、キサ
ンタンガム、グアガム、カラギーナン、澱粉等の増粘
剤、オリゴ糖、ＤＨＡ等の機能性食品素材から選ばれた
１種又は２種以上を添加することもできる。

【００２４】更にまた、馬鈴薯を例えばボイル、蒸煮、
電子レンジ加熱等の手段によって予め加熱処理し、裏ご
し器、ミキサー等の手段によって粉砕したものを添加し
てもよい。加熱処理した馬鈴薯を添加することにより、
ボディ感が増大し、それ自体をサラダとして利用するこ
とも可能となる。

【００２５】なお、前記原料の他に、玉ねぎ、にんじ
ん、きゅうり、グリンピース等の野菜類、あるいはソー
セージ、ハム、かまぼこ等の加工食品から選ばれた１種
又は２種以上を細断して添加することもできる。

【００２６】本発明において、食用油と、食酢と、加熱
処された酸発酵乳と、生の卵黄又は全卵の配合割合は、
特に限定されないが、重量比で、１５０〜４５０：１０
〜５０：３０〜２００：３０〜１００とすることが好ま
しく、２００〜３００：１０〜５０：５０〜１５０：３
０〜７０とすることが更に好ましい。

【００２７】また、予め加熱凝固されて微粒状に粉砕さ
れた全卵又は卵黄は、ドレッシング全体に対して、全卵
の場合３０〜４０重量％、卵黄だけの場合２０〜３５重
量％含有させることが好ましい。

【００２８】本発明の加熱凝固卵入りドレッシングは、
例えば、予め加熱凝固されて微粒状に粉砕された全卵又
は卵黄と、生の全卵又は卵黄と、加熱処理された酸発酵
乳と、食酢等の酸味料とに、必要に応じて、糖類、還元
糖類、調味料、ゲル化剤、増粘剤、機能性食品素材、香
辛料などを加えて混合溶液を作成した後、この混合溶液
を例えばホモジナイザーに入れ、食用油を徐々に添加し
ながら、気泡を入れないように撹拌混合することにより
製造することができる。

【００２９】このようにして得られた加熱凝固卵入りド
レッシングは、例えばマヨネーズの容器のような、合成
樹脂、ラミネートフィルム等からなる絞り出し可能な可
撓性の容器に充填し、キャップで封止し、必要に応じて
低温加熱殺菌することにより、製品化することが好まし
い。これにより、保存性が著しく向上すると共に、開封
後も冷蔵庫に保管し、必要なときにキャップを開けて必
要な量だけ絞り出して使用することができる。

【００３０】本発明による加熱凝固卵入りドレッシング
は、卵サラダのような風味及び食感を有し、野菜サラダ
やフライ食品などにかけて食べることもでき、パンやサ
ンドイッチ等に付けて食べることもでき、そのまま弁当
のおかず等して食べることもできる。その場合、本発明
の加熱凝固卵入りドレッシングは、適度な展性を有する
と共に、従来のマヨネーズに比べると粘性が高く保形性
があるため、パン、サンドイッチ等に塗りやすく、十分
なボリュームで付着させることができ、サンドイッチの
間等から流れ落ちたりすることも防止できる。

【００３１】

【実施例】実施例１脱脂乳１００部を８０℃で２０〜３０分間加熱して冷却
した後、ラクトバチルス・ブルガリクス（L. bulgaricu
s ）を接種し、３８℃の温度下で１〜２日間発酵させ
た。発酵終了後、６０℃に加温してホモジナイザーに入
れて均質化し、ショ糖１６０部を加え、８０℃で２０分
間撹拌をして、糖を溶解すると共に、加熱殺菌処理を行
った。

【００３２】このようにして作成した加熱殺菌処理され
た酸発酵乳１５０部に、ボイルして繰り返し裏ごしした
卵２００部を混合し、更に、生の卵黄３０部、食酢７０
部、食塩２部、粉末からし１部、キサンタンガム０．１
部を混合して得られた混合物を、ホモジナイザーに入
れ、サラダ油２２０部を徐々に添加しながら撹拌して、
加熱凝固卵入りドレッシングを得た。この加熱凝固卵入
りドレッシングをパンに塗りサンドイッチを作成した。

【００３３】このサンドイッチを、パネラー５名に官能
試験をさせた結果、全員がマヨネーズの風味はするもの
の、さっぱりしていて、口当りもよく、しかも食べごた
えもあって大変美味しいと評価した。また、食べる際に
サンドイッチの間からドレッシングが流れ落ちることも
ないので、食べやすいとの評価も得た。

【００３４】実施例２ボイルして繰り返し裏ごしした卵黄２００部、生の全卵
５０部、ミキサーで粉砕した茹で馬鈴薯６０部、食酢６
０部、粉末からし１部、食塩２部の混合物をホモジナイ
ザーに入れ、サラダ油４５０部を徐々に添加しながら撹
拌した後、更にカルピス（商品名、カルピス食品工業株
式会社製）５０部を添加混合して、加熱凝固卵入りドレ
ッシングを得た。

【００３５】このドレッシングを、実施例１と同じパネ
ラー５名に官能試験をさせた結果、組織が滑らかで、市
販のマヨネーズに比べてボディ感があり、ソフトで美味
であるという評価が得られた。

【００３６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の加熱凝固
卵入りドレッシングによれば、予め加熱凝固されて微粒
状に粉砕された全卵又は卵黄と、生の全卵又は卵黄を併
用したことにより、展性を損なうことなく、ボディ感が
増大し、適度な食べごたえも付与されるので、それ自体
をサラダとして、パン、サンドイッチ等に付着して食べ
たり、そのまま弁当のおかずとして食べることもでき
る。

【００３７】また、加熱処理した酸発酵乳により安定し
た乳化分散状態が維持され、一成分として含有する生の
全卵又は卵黄のくせが軽減されて、さっぱりとした風味
を付与することができる。更に、微粒状に粉砕された全
卵又は卵黄を含有するので、従来のツナ入りマヨネーズ
やコーン入りマヨネーズに比べると、食感がなめらかで
違和感が少なく、しかもボディ感のある組織となり、万
人に好まれやすい、汎用性のあるドレッシングが得られ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】予め加熱凝固されて微粒状に粉砕された
全卵又は卵黄と、生の全卵又は卵黄と、加熱処理された
酸発酵乳と、食用油と、食酢とを含有し、撹拌混合され
て乳化分散していることを特徴とする加熱凝固卵入りド
レッシング。
【請求項２】予め加熱凝固された前記全卵又は卵黄の
平均粒径が１０〜１０００μｍである請求項１記載の加
熱凝固卵入りドレッシング。
【請求項３】前記原料に加えて、糖及び／又は糖アル
コールを含有する請求項１又は２記載の加熱凝固卵入り
ドレッシング。
【請求項４】前記原料に加えて、調味料、ゲル化剤、
増粘剤、機能性食品素材から選ばれた１種又は２種以上
を含有する請求項１〜３のいずれか１つに記載の加熱凝
固卵入りドレッシング。
【請求項５】前記原料に加えて、加熱処理し、微粉砕
した馬鈴薯を含有する請求項１〜４のいずれか１つに記
載の加熱凝固卵入りドレッシング。
【請求項６】絞り出し可能な可撓性の容器に充填、封
止されている請求項１〜５のいずれか１つに記載の加熱
凝固卵入りドレッシング。