JPH11243875A - 加工米飯用品質改良剤 - Google Patents
加工米飯用品質改良剤Info
- Publication number
- JPH11243875A JPH11243875A JP10071512A JP7151298A JPH11243875A JP H11243875 A JPH11243875 A JP H11243875A JP 10071512 A JP10071512 A JP 10071512A JP 7151298 A JP7151298 A JP 7151298A JP H11243875 A JPH11243875 A JP H11243875A
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- Japan
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- fatty acid
- acid ester
- cooked rice
- rice
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 冷凍、レトルトあるいは無菌包装などの処理
を行う加工米飯を製造するに当たり、米飯粒の表面のつ
やを減じることなく、米飯粒のほぐれ性を向上させる品
質改良剤を提供する。 【解決手段】 ＨＬＢ値が７以上のポリグリセリン脂肪
酸エステル及び／又はＨＬＢ値が７以上のショ糖脂肪酸
エステルを含有する加工米飯用品質改良剤であって、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステル
の構成する脂肪酸残基が、飽和脂肪酸／不飽和脂肪酸＝
８０／２０〜２０／８０（重量比）である加工米飯用品
質改良剤。
を行う加工米飯を製造するに当たり、米飯粒の表面のつ
やを減じることなく、米飯粒のほぐれ性を向上させる品
質改良剤を提供する。 【解決手段】 ＨＬＢ値が７以上のポリグリセリン脂肪
酸エステル及び／又はＨＬＢ値が７以上のショ糖脂肪酸
エステルを含有する加工米飯用品質改良剤であって、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステル
の構成する脂肪酸残基が、飽和脂肪酸／不飽和脂肪酸＝
８０／２０〜２０／８０（重量比）である加工米飯用品
質改良剤。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は冷凍、あるいはレト
ルト、フリーズドライなどの処理を行った白米、おか
ゆ、雑炊、ピラフ、焼きめし、ドリア、赤飯、おこわ、
おにぎりなどの加工米飯を製造する際に、品質の向上を
目的に添加する品質改良剤に関するものである。
ルト、フリーズドライなどの処理を行った白米、おか
ゆ、雑炊、ピラフ、焼きめし、ドリア、赤飯、おこわ、
おにぎりなどの加工米飯を製造する際に、品質の向上を
目的に添加する品質改良剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】加工米飯を製造する際、米飯粒のほぐれ
性は非常に重要である。たとえば、ほぐれ性が悪いと釜
から出すのが困難であるし、おかゆや雑炊、ピラフなど
で団子状の固まりがあると見た目や食感も悪い。また、
冷凍加工米飯を製造するとき、米飯粒がバラバラでない
と冷凍効率も悪い。このため、従来米飯粒をほぐすため
に機械的な力を加えたり、ほぐれ性を向上させる原料、
添加物を加えて対処していた。
性は非常に重要である。たとえば、ほぐれ性が悪いと釜
から出すのが困難であるし、おかゆや雑炊、ピラフなど
で団子状の固まりがあると見た目や食感も悪い。また、
冷凍加工米飯を製造するとき、米飯粒がバラバラでない
と冷凍効率も悪い。このため、従来米飯粒をほぐすため
に機械的な力を加えたり、ほぐれ性を向上させる原料、
添加物を加えて対処していた。
【０００３】しかしながら、機械的な力でほぐすと一部
がもち状になり、また米飯粒が欠けたり、割れたりする
ため外観や食感が悪くなってしまう欠点がある。
がもち状になり、また米飯粒が欠けたり、割れたりする
ため外観や食感が悪くなってしまう欠点がある。
【０００４】一方、乳化剤や油脂、酵素、蛋白質などの
添加物を添加してほぐれ性を向上させる試みがなされて
いる。たとえば、米飯粒にほぐれ性、光沢をあたえる目
的で、油脂に乳化剤を添加して油脂を改質する技術（特
開平３−１７５９４０号）や、油脂と乳化剤を用いてエ
マルジョンを調製して炊飯時に添加するもの（特開昭６
０−４９７５４号、特開平１−２６２７６２号）であ
る。
添加物を添加してほぐれ性を向上させる試みがなされて
いる。たとえば、米飯粒にほぐれ性、光沢をあたえる目
的で、油脂に乳化剤を添加して油脂を改質する技術（特
開平３−１７５９４０号）や、油脂と乳化剤を用いてエ
マルジョンを調製して炊飯時に添加するもの（特開昭６
０−４９７５４号、特開平１−２６２７６２号）であ
る。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の方法では油脂をほとんど添加しない白米、おかゆ、雑
炊などの加工米飯の製造にはまったく不適当であるし、
また、シーズニングオイルに乳化剤を加熱して添加する
と変質する恐れがある。さらに、エマルジョンにすると
腐敗の恐れがあるなどの好ましくない事態が生じる。
の方法では油脂をほとんど添加しない白米、おかゆ、雑
炊などの加工米飯の製造にはまったく不適当であるし、
また、シーズニングオイルに乳化剤を加熱して添加する
と変質する恐れがある。さらに、エマルジョンにすると
腐敗の恐れがあるなどの好ましくない事態が生じる。
【０００６】また、炊飯米入り包装体を製造する際、シ
ョ糖脂肪酸エステルを用いる技術（特公昭６０−８１０
３号）も報告されているが、この技術は結露を防止する
ためにショ糖脂肪酸エステルを用いるものであり、本発
明とまったく異なる。また単純に高ＨＬＢ値のショ糖脂
肪酸エステルを炊飯時に添加すると米飯粒の表面のつや
がなくなるため本発明が対象とするような加工米飯にと
っては好ましくない。このように従来の技術では米飯粒
のつやを保ちながら、加工米飯のほぐれ性を改良するこ
とは非常に困難だった。
ョ糖脂肪酸エステルを用いる技術（特公昭６０−８１０
３号）も報告されているが、この技術は結露を防止する
ためにショ糖脂肪酸エステルを用いるものであり、本発
明とまったく異なる。また単純に高ＨＬＢ値のショ糖脂
肪酸エステルを炊飯時に添加すると米飯粒の表面のつや
がなくなるため本発明が対象とするような加工米飯にと
っては好ましくない。このように従来の技術では米飯粒
のつやを保ちながら、加工米飯のほぐれ性を改良するこ
とは非常に困難だった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明はこのような従来
の問題点に着目してなされたものであって、鋭意研究の
結果、特定ＨＬＢ値及び特定比率の脂肪酸残基を有する
食品用乳化剤が前記課題を解決できることを見出し本発
明に到達した。すなわち、ＨＬＢ値が７以上のポリグリ
セリン脂肪酸エステル及び／またはＨＬＢ値が7 以上の
ショ糖脂肪酸エステルを含有する加工米飯用品質改良剤
であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびシ
ョ糖脂肪酸エステルの構成する脂肪酸残基が飽和脂肪
酸：不飽和脂肪酸＝８０：２０〜２０：８０（重量比）
であることを特徴とする加工米飯用品質改良剤である。
の問題点に着目してなされたものであって、鋭意研究の
結果、特定ＨＬＢ値及び特定比率の脂肪酸残基を有する
食品用乳化剤が前記課題を解決できることを見出し本発
明に到達した。すなわち、ＨＬＢ値が７以上のポリグリ
セリン脂肪酸エステル及び／またはＨＬＢ値が7 以上の
ショ糖脂肪酸エステルを含有する加工米飯用品質改良剤
であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびシ
ョ糖脂肪酸エステルの構成する脂肪酸残基が飽和脂肪
酸：不飽和脂肪酸＝８０：２０〜２０：８０（重量比）
であることを特徴とする加工米飯用品質改良剤である。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明に使用するポリグリセリン
脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸がエステル結
合した構造をもつ。ポリグリセリンはその重合度は２〜
１０程度のものが良い。また、ポリグリセリン残基の分
布は広いものと狭いものが市販品として入手できるがど
ちらでもかまわない。
脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸がエステル結
合した構造をもつ。ポリグリセリンはその重合度は２〜
１０程度のものが良い。また、ポリグリセリン残基の分
布は広いものと狭いものが市販品として入手できるがど
ちらでもかまわない。
【０００９】脂肪酸残基はその炭素数が１２〜２２のも
のがあげられるが通常１２〜１８のものが好ましい。具
体的には、飽和脂肪酸としてはステアリン酸、パルミチ
ン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸が、不飽和脂肪酸とし
てはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸が挙げられ
る。本発明では、これらの飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の
混合物が用いられる。またこれらの飽和脂肪酸と不飽和
脂肪酸を飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸＝８０：２０〜２
０：８０（重量比）に混合してもよいし、また飽和脂肪
酸と不飽和脂肪酸の重量割合がこの範囲内にある大豆
油、パーム油、ナタネ油、ヤシ油、パーム核油、コーン
油、牛脂、ラード、魚油などの植物あるいは動物油脂お
よびそれらの部分水添油、エステル交換油を脂肪酸とし
て用いてもよい。
のがあげられるが通常１２〜１８のものが好ましい。具
体的には、飽和脂肪酸としてはステアリン酸、パルミチ
ン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸が、不飽和脂肪酸とし
てはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸が挙げられ
る。本発明では、これらの飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の
混合物が用いられる。またこれらの飽和脂肪酸と不飽和
脂肪酸を飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸＝８０：２０〜２
０：８０（重量比）に混合してもよいし、また飽和脂肪
酸と不飽和脂肪酸の重量割合がこの範囲内にある大豆
油、パーム油、ナタネ油、ヤシ油、パーム核油、コーン
油、牛脂、ラード、魚油などの植物あるいは動物油脂お
よびそれらの部分水添油、エステル交換油を脂肪酸とし
て用いてもよい。
【００１０】本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルは
ショ糖と脂肪酸がエステル結合した構造をもつ。脂肪酸
残基は１２〜２２のものを挙げることができるが１２〜
１８のものが好ましい。具体的には、前記ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの脂肪酸残基と同じである。
ショ糖と脂肪酸がエステル結合した構造をもつ。脂肪酸
残基は１２〜２２のものを挙げることができるが１２〜
１８のものが好ましい。具体的には、前記ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの脂肪酸残基と同じである。
【００１１】本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとショ糖脂肪酸エステルはそのＨＬＢ値が７以上
のものである。７未満であると米飯粒の表面のつやを減
じることは少ないが、ほぐれ性の改良効果が少ない。ま
た、７未満であると水に対する溶解性も少なくなり製造
性が劣る。
ステルとショ糖脂肪酸エステルはそのＨＬＢ値が７以上
のものである。７未満であると米飯粒の表面のつやを減
じることは少ないが、ほぐれ性の改良効果が少ない。ま
た、７未満であると水に対する溶解性も少なくなり製造
性が劣る。
【００１２】本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基は
飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸の割合が８０：２０から２
０：８０（重量比）の範囲のものである。もし、この範
囲より飽和脂肪酸残基の割合が多ければほぐれ性の改良
効果は高いものの表面のつやが少なくなる。また、逆に
不飽和脂肪酸残基の割合が多ければつやは保たれるもの
の異味や異臭が感じられるようになり好ましくない。
ステルとショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基は
飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸の割合が８０：２０から２
０：８０（重量比）の範囲のものである。もし、この範
囲より飽和脂肪酸残基の割合が多ければほぐれ性の改良
効果は高いものの表面のつやが少なくなる。また、逆に
不飽和脂肪酸残基の割合が多ければつやは保たれるもの
の異味や異臭が感じられるようになり好ましくない。
【００１３】ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂
肪酸エステルとを併用する場合、その重量割合は任意で
ある。
肪酸エステルとを併用する場合、その重量割合は任意で
ある。
【００１４】本発明にかかる品質改良剤は生米に対し
０．０５〜２．０重量％添加する。０．０５％未満の添
加量では改良効果が少なく、また２．０％を超える場合
は経済的に不利になり、かつ乳化剤の風味が強くなるた
め不都合である。
０．０５〜２．０重量％添加する。０．０５％未満の添
加量では改良効果が少なく、また２．０％を超える場合
は経済的に不利になり、かつ乳化剤の風味が強くなるた
め不都合である。
【００１５】本発明にかかる品質改良剤は炊飯に使用す
る水に直接分散させても良いが、あらかじめ水に加熱分
散させたのち炊飯水に加える、あるいはエタノール、プ
ロピレングリコールなどの溶剤に溶解させてから炊飯の
水に添加する、水溶性の高い製剤にするなどの加工を施
して添加する方法などを挙げることができるが特にその
方法は限定されない。
る水に直接分散させても良いが、あらかじめ水に加熱分
散させたのち炊飯水に加える、あるいはエタノール、プ
ロピレングリコールなどの溶剤に溶解させてから炊飯の
水に添加する、水溶性の高い製剤にするなどの加工を施
して添加する方法などを挙げることができるが特にその
方法は限定されない。
【００１６】本発明が対象とする加工米飯とは冷凍、あ
るいはレトルト、無菌包装、チルド、缶詰、乾燥、フリ
ーズドライなどの処理を施した白米、おかゆ、雑炊、ピ
ラフ、焼きめし、五目めし、ドリア、赤飯、おこわ、お
にぎり、すしめし、もち、白玉などを挙げることができ
る。
るいはレトルト、無菌包装、チルド、缶詰、乾燥、フリ
ーズドライなどの処理を施した白米、おかゆ、雑炊、ピ
ラフ、焼きめし、五目めし、ドリア、赤飯、おこわ、お
にぎり、すしめし、もち、白玉などを挙げることができ
る。
【００１７】本発明の品質改良剤を用いるにあたって
は、必要に応じてモノグリセリド、有機酸モノグリセリ
ド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、レシチンなどの他の乳化剤、グアガ
ム、キサンタンガム、カラギーナン、CMC 、セルロース
などの増粘安定剤、油脂、デンプン、酵素、蛋白質など
の添加物を加えてもかまわない。
は、必要に応じてモノグリセリド、有機酸モノグリセリ
ド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、レシチンなどの他の乳化剤、グアガ
ム、キサンタンガム、カラギーナン、CMC 、セルロース
などの増粘安定剤、油脂、デンプン、酵素、蛋白質など
の添加物を加えてもかまわない。
【００１８】従来、グリセリン脂肪酸エスエルやショ糖
脂肪酸エステルはデンプンと複合体を形成し老化を防
止、またデンプンゲルの粘度、糊化開始温度を変える作
用のあることが知られている。これらの作用の一環とし
て米飯粒のほぐれ性の向上効果があるものと考えられる
が、同時に表面のつやが悪くなってしまう欠点がある。
脂肪酸エステルはデンプンと複合体を形成し老化を防
止、またデンプンゲルの粘度、糊化開始温度を変える作
用のあることが知られている。これらの作用の一環とし
て米飯粒のほぐれ性の向上効果があるものと考えられる
が、同時に表面のつやが悪くなってしまう欠点がある。
【００１９】しかしながら、適当なＨＬＢ値を有し、特
定の脂肪酸組成からなるポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステルを用いればつやを減じること
なくほぐれ性を向上させることができる。この理由は定
かではないが、おそらく本発明中の不飽和脂肪酸のポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルは浸
透力がそれほど強くないこと、また、その融点が低いこ
となどが関係しているのではないかと考えられる。
定の脂肪酸組成からなるポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステルを用いればつやを減じること
なくほぐれ性を向上させることができる。この理由は定
かではないが、おそらく本発明中の不飽和脂肪酸のポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルは浸
透力がそれほど強くないこと、また、その融点が低いこ
となどが関係しているのではないかと考えられる。
【００２０】
【実施例】１．品質改良剤（Ａ〜Ｉ）の調製 表１に示す配合に従い各品質改良剤（Ａ〜Ｉ）を調製し
た。
た。
【００２１】
【表１】
【００２２】２．評価 評価例として下記のごとくバタ−ライスを模した加工米
飯を調製し、前記品質改良剤の性能を比較した。
飯を調製し、前記品質改良剤の性能を比較した。
【００２３】前記各品質改良剤をあらかじめ水に加熱分
散して２〜５％（重量％）の濃度の水溶液を調製した。
ジャポニカ米（コシヒカリ）１Ｋｇを洗米し、さきに調
製した水溶液を品質改良剤が所定量になるように加え、
さらに水を加え水量が米に対して１．３倍になるように
する。コーンサラダ油を１０ｇ加え、市販の電気炊飯器
で炊飯した。 炊飯後バットに開けて粗熱をとり、２５
℃まで冷却した。得られた飯のほぐれ性とつや、異味・
異臭の有無を下記の評価方法にて評価した。
散して２〜５％（重量％）の濃度の水溶液を調製した。
ジャポニカ米（コシヒカリ）１Ｋｇを洗米し、さきに調
製した水溶液を品質改良剤が所定量になるように加え、
さらに水を加え水量が米に対して１．３倍になるように
する。コーンサラダ油を１０ｇ加え、市販の電気炊飯器
で炊飯した。 炊飯後バットに開けて粗熱をとり、２５
℃まで冷却した。得られた飯のほぐれ性とつや、異味・
異臭の有無を下記の評価方法にて評価した。
【００２４】評価方法 ほぐれ性：２５℃まで冷却した飯の表面を除去し内部の
飯を評価試料とした。試料を秤量し、目びらき25mmのフ
ルイにのせて振とうしフルイを通過する量を秤り通過量
率をほぐれ性とみなした。数値の大きいほうが良好であ
る。
飯を評価試料とした。試料を秤量し、目びらき25mmのフ
ルイにのせて振とうしフルイを通過する量を秤り通過量
率をほぐれ性とみなした。数値の大きいほうが良好であ
る。
【００２５】つや：肉眼にて観察し、５段階で評価し
た。 数値の大きいほうが良好である。
た。 数値の大きいほうが良好である。
【００２６】異味・異臭：実際に食し、またにおいを嗅
いで判断した。両者のあわせた評価を５段階で評価し、
数値の大きいほうが良好である。
いで判断した。両者のあわせた評価を５段階で評価し、
数値の大きいほうが良好である。
【００２７】３．評価結果 評価結果を下記表２に示した。
【００２８】
【表２】
【００２９】表２の結果より、本発明の品質改良剤を使
用すれば、ほぐれ性、表面のつや、異味・異臭いずれに
おいても良好な結果となっている。
用すれば、ほぐれ性、表面のつや、異味・異臭いずれに
おいても良好な結果となっている。
【００３０】
【発明の効果】本発明の品質改良剤を用いることによ
り、加工米飯の表面のつやを減じることなく、ほぐれ性
を向上させることができる。また、異味、異臭も感じら
れなかった。
り、加工米飯の表面のつやを減じることなく、ほぐれ性
を向上させることができる。また、異味、異臭も感じら
れなかった。
Claims (1)
- 【請求項１】 ＨＬＢ値が７以上のポリグリセリン脂肪
酸エステル及び／またはＨＬＢ値が７以上のショ糖脂肪
酸エステルを含有する加工米飯用品質改良剤であって、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸
エステルの構成する脂肪酸残基が飽和脂肪酸：不飽和脂
肪酸＝８０：２０〜２０：８０（重量比）であることを
特徴とする加工米飯用品質改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10071512A JPH11243875A (ja) | 1998-03-04 | 1998-03-04 | 加工米飯用品質改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10071512A JPH11243875A (ja) | 1998-03-04 | 1998-03-04 | 加工米飯用品質改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11243875A true JPH11243875A (ja) | 1999-09-14 |
Family
ID=13462844
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10071512A Pending JPH11243875A (ja) | 1998-03-04 | 1998-03-04 | 加工米飯用品質改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11243875A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001299240A (ja) * | 2000-04-21 | 2001-10-30 | Showa Sangyo Co Ltd | 乳化剤組成物およびそれを含有する油脂組成物 |
| JP2006311848A (ja) * | 2004-09-15 | 2006-11-16 | Sanei Gen Ffi Inc | 米飯質改良剤 |
| JPWO2021161818A1 (ja) * | 2020-02-14 | 2021-08-19 |
-
1998
- 1998-03-04 JP JP10071512A patent/JPH11243875A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001299240A (ja) * | 2000-04-21 | 2001-10-30 | Showa Sangyo Co Ltd | 乳化剤組成物およびそれを含有する油脂組成物 |
| JP2006311848A (ja) * | 2004-09-15 | 2006-11-16 | Sanei Gen Ffi Inc | 米飯質改良剤 |
| JPWO2021161818A1 (ja) * | 2020-02-14 | 2021-08-19 | ||
| WO2021161818A1 (ja) * | 2020-02-14 | 2021-08-19 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 米飯の製造方法及び米飯の品質改良方法 |
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