JPH11243876A

JPH11243876A - ゲル化剤及びゲル状物

Info

Publication number: JPH11243876A
Application number: JP10061952A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Sasaki; 淳佐々木; Yoshihiro Ikeuchi; 義弘池内; Toshiaki Shiotani; 敏明塩谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-02-27
Filing date: 1998-02-27
Publication date: 1999-09-14
Anticipated expiration: 2018-02-27
Also published as: JP3447213B2

Abstract

(57)【要約】【課題】耐熱性や耐酸性が賦与されたり、テクス
チャーが調整可能な食品ゲル状物を得るためのゲル化
剤。【解決手段】ゲル化剤がローカストビーンガム及び／
又はグルコマンナンのときには分子量が 600,000〜950,
000 の低分子化キサンタンガム、又はゲル化剤がカラギ
ーナン及び／又は寒天のときには分子量が 100,000〜20
0,000 の低分子化キサンタンガムを配合せしめてなるゲ
ル化剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゲル化剤に低分子
化キサンタンガムを配合したゲル化剤に関し、詳しく
は、ローカストビーンガムやグルコマンナン等の多糖類
ゲル化剤に低分子化キサンタンガムを配合したゲル化剤
あるいはカラギーナンや寒天等のゲル化剤に低分子化キ
サンタンガムを配合したゲル化剤に関する。また、本発
明は、これらのゲル化剤を使用して得られるゲル状物に
関する。

【０００２】

【従来の技術】キサンタンガムは、微生物のキサントモ
ナス・キャンペストリス(Xanthomonas campestris）をブ
ドウ糖培地又は澱粉培地で純粋培養することにより、そ
の菌体外に産生される天然多糖類である。他の多糖類の
分子量は数十万程度であるのに比べ、キサンタンガム
は、分子量が 100万〜 200万と非常に大きく、また、耐
熱性及び耐酸性の点で非常に優れているという特徴を有
している。そして、キサンタンガムは、各種食品の増粘
剤や安定剤として広く使用されている。また、キサンタ
ンガムは、単独ではゲル化しないが、ローカストビーン
ガムやグルコマンナン等と組み合わせることによりゲル
化するという性質を有しており、ゲル化剤としても使用
されている。ところで、キサンタンガムは、前述したよ
うに分子量が非常に大きいので、完全に溶解することは
非常に難しい。また、溶解時に大量の気泡が発生する
が、その気泡を脱気することは非常に難しい。さらに、
キサンタンガムをローカストビーンガムやグルコマンナ
ン等のゲル化剤と混合し調製したゲル状物においては、
ねっとりとした餅様の食感を呈し、そのテクスチャーを
制御することは非常に難しい。一方、海草から得られる
カラギーナンや寒天は、ゲル化剤として広く食品に使用
されているが、これらのゲル化剤を使用して調製したゲ
ル状物は、pHが 4.0以下の酸性条件下で、時間と共にゲ
ル強度が低下するという問題がある。この現象は、カラ
ギーナンや寒天の分子鎖が酸によって加水分解を受ける
ことによる。そして、カラギーナンや寒天を低pH領域で
使用するフルーツゼリー等の製品においては、この現象
が問題となっている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、ゲル状
物を調製するに際しての超音波を照射する等の物理的処
理、キサンタナーゼ等を作用させる酵素的処理あるいは
過酸化水素等のラジカルを作用させる化学的処理等によ
って分子量を低減した低分子化キサンタンガムが得られ
ることは既に知られているが、この得られた低分子化キ
サンタンガムの利用性について、鋭意研究を進めてき
た。そこで、この低分子化キサンタンガムは、キサンタ
ンガムに比べて溶解性が良好であるという特徴を有する
と共に、キサンタンガムと同等の耐熱性及び耐酸性を維
持しているという特徴を有していることを見出した。そ
して、この低分子化キサンタンガムをローカストビーン
ガムやグルコマンナン等のゲル化剤に配合することによ
り、テクスチャーの調整が可能なゲル状物を得るための
ゲル化剤として使用することができること、この低分子
化キサンタンガムをカラギーナンや寒天等のゲル化剤に
配合することにより、耐熱性や耐酸性が賦与されたゲル
状物を得るためのゲル化剤として使用することができる
こと等を見出し、本発明を完成するに至った。したがっ
て、本発明は、テクスチャー調整能が賦与されたゲル状
物を得るために、ローカストビーンガムやグルコマンナ
ン等の多糖類ゲル化剤に低分子化キサンタンガムを配合
したゲル化剤あるいは耐熱性や耐酸性が賦与されたゲル
状物を得るために、カラギーナンや寒天等のゲル化剤に
低分子化キサンタンガムを配合したゲル化剤等を提供す
ることを課題とする。また、本発明は、これらのゲル化
剤を使用して得られるテクスチャー調整能が賦与された
ゲル状物あるいは耐熱性及び耐酸性が賦与されたゲル状
物等を提供することを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明では、従来のゲル
化剤に代えてキサンタンガムの分子量を低減した低分子
化キサンタンガムを配合したゲル化剤を使用することに
より、テクスチャー調整能が賦与されたゲル状物あるい
は耐熱性や耐酸性が賦与されたゲル状物等を得ることが
できる。本発明で使用する低分子化キサンタンガムは、
超音波を照射する等の物理的処理、キサンタナーゼ等を
作用させる酵素的処理あるいは過酸化水素等のラジカル
を作用させる化学的処理等により、キサンタンガムの分
子量を低減したものであって、その使用目的に応じて適
当な分子量の低分子化キサンタンガムを使用する。ま
た、本発明では、使用目的に応じて適当な分子量の低分
子化キサンタンガムを配合するゲル化剤としては、ロー
カストビーンガムやグルコマンナン等の多糖類ゲル化剤
あるいはカラギーナンや寒天等のゲル化剤を例示するこ
とができる。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明のゲル化剤では、従来より
使用されているゲル化剤に低分子化キサンタンガムを配
合する。本発明でゲル化剤に配合する低分子化キサンタ
ンガム量は、ゲル状物を製造する際に溶解する低分子化
キサンタンガム量として、 0.1〜 2.0重量％程度とする
ことが、効果や溶解性等の点で好ましい。また、本発明
の低分子化キサンタンガムを配合したゲル化剤について
は、一緒に配合した従来のゲル化剤と同様の処理によ
り、ゲル状物とすることができる。なお、本発明で使用
する低分子化キサンタンガムは、耐熱性及び耐酸性を有
しており、低pH溶液の状態で80〜 100℃の加熱殺菌を行
っても全く問題は生じない。このようにして、本発明の
ゲル化剤を使用し、本発明のゲル状物を製造することに
より、テクスチャ−が調整可能な、あるいは耐熱性や耐
酸性が賦与されたゼリー等のゲル状食品を製造すること
ができる。次に、実施例を示し、本発明をさらに詳しく
説明する。

【０００６】

【参考例１】クエン酸−クエン酸ナトリウム緩衝液によ
り 0.5％キサンタンガム水溶液のpHを 5.6に調整した
後、過酸化水素及び硫酸鉄を添加して反応させることに
より、キサンタンガムを低分子化した。なお、反応は、
温度60℃で、30分（低分子化品１）、60分（低分子化品
２）、 120分（低分子化品３）及び 240分（低分子化品
４）の時間で行った。また、反応の停止は、チオシアン
酸ナトリウムを添加することにより行い、反応停止後、
エチレンジアミン四酢酸 (ＥＤＴＡ）を添加することに
より鉄イオンの触媒作用を停止した。この反応液を純水
中で透析した後、凍結乾燥して低分子化キサンタンガム
を得た。

【０００７】

【試験例１】キサンタンガム及び参考例１で得られたそ
れぞれの低分子化キサンタンガムを水に溶解し、目視に
より、これらの溶解性を観察した。また、キサンタンガ
ム及び参考例１で得られたそれぞれの低分子化キサンタ
ンガムの粘度平均分子量を測定した。まず、各濃度に調
整したキサンタンガム溶液又は低分子化キサンタンガム
溶液の粘度を毛細管型粘度計で測定し、各濃度の溶液に
対する粘度をプロットして濃度ゼロに外挿したときの粘
度、すなわち極限粘度を求め、次に、以下のマーク−ホ
ーウィンク−桜田の式から粘度平均分子量を求めた。〔η〕＝ＫＭ^a （ただし、〔η〕は極限粘度を、Ｍは粘度平均分子量
を、Ｋ及び^aは定数をそれぞれ示す。なお、定数Ｋ及び
^aは、粘度測定に使用する溶媒による。）。本試験例で
は、温度25℃で0.1M塩化ナトリウム水溶液を溶媒とし
て、キャノン−フェンスケ毛管粘度計で極限粘度を測定
し、粘度平均分子量を求めた。なお、温度25℃で0.1M塩
化ナトリウム水溶液を溶媒とした場合の定数Ｋ及び^aの
値は、次の通りである(R.Lapasin and S.Pricl, "Rheol
ogy of Industrial Polysaccharides, Theory and Appl
ications", p.277, Blackie Academic & Professional,
London, 1995)。Ｋ＝ 1.7×10^-4 a ＝ 1.14 さらに、キサンタンガム及び参考例１で得られたそれぞ
れの低分子化キサンタンガムの 0.5％水溶液を調製し、
それらの水溶液の流動挙動を観察した。以上の結果を表
１に示す。

【０００８】

【表１】 ──────────────────────────────────── 溶解性粘度平均分子量流動挙動 ──────────────────────────────────── キサンタンガム極めて困難 1,100,000 擬塑性流動低分子化品１容易 950,000 ニュートン流動低分子化品２容易 770,000 ニュートン流動低分子化品３極めて容易 410,000 ニュートン流動低分子化品４極めて容易 140,000 ニュートン流動 ────────────────────────────────────

【０００９】

【実施例１】ローカストビーンガムに、キサンタンガム
又は参考例１で得られた各低分子化キサンタンガムを配
合して、ゲル化剤を製造した。また、これらのゲル化剤
を使用して、ゲル状物を製造した。すなわち、ローカス
トビーンガム：キサンタンガム又は各低分子化キサンタ
ンガム＝１：１のゲル化剤を 1.0重量％となるよう純水
に分散し、加熱溶解してミックスを製造した。次に、こ
のミックスを冷却し、ゲル状物を製造した。得られた各
ゲル状物のテクスチャーを動的粘弾性で評価した。その
結果を図１に示す。なお、この動的粘弾性とは、ゲル状
物に周期的な微小歪みを与えて、その応答（応力の大き
さと時間の遅れ）から各ゲル状物のテクスチャーを評価
する方法であり、本実施例では、この動的粘弾性の各種
パラメーターの中、粘性的性質と弾性的性質の値を比率
で表したｔａｎδの値から各ゲル状物のテクスチャーを
評価した。ｔａｎδ＝Ｇ”／Ｇ’ （ただし、Ｇ’は動的弾性率を、Ｇ”は動的損失をそれ
ぞれ示す。）。この評価方法では、ｔａｎδの値が小さ
くなる程に弾性的 (固体的) 性質が強くなり、また、ｔ
ａｎδの値が大きくなる程に粘性的 (液体的) 性質が強
くなることを意味する。これによると、低分子化キサン
タンガムの分子量が大きくなるにつれてｔａｎδの値が
大きく減少した。つまり、ローカストビーンガムと共に
使用する低分子化キサンタンガムの分子量が小さい程、
得られるゲル状物のテクスチャーは、固体的性質から液
体的性質に変化した。したがって、この性質を利用する
ことにより、ゲル状物のテクスチャーを調節することが
できる。

【００１０】

【実施例２】カラギーナンに、キサンタンガム又は参考
例１で得られた各低分子化キサンタンガムを配合して、
ゲル化剤を製造した。また、これらのゲル化剤を使用し
て、低pHゲル状物を製造した。すなわち、κ−カラギー
ナン：キサンタンガム又は各低分子化キサンタンガム＝
２：１のゲル化剤を 1.5重量％となるよう純水に分散
し、加熱溶解してミックスを製造した。なお、このミッ
クスについては、クエン酸及びリン酸水素二カリウムを
加えてpH 2.9という非常に低いpHに調整した。次に、60
℃に保持したミックスを経時的に分取して冷却し、低pH
ゲル状物を製造した。また、同様にして、低いpHに調整
し、60℃に保持したκ−カラギーナンを経時的に分取し
て冷却し、低pHゲル状物を製造した。得られた各低pHゲ
ル状物のゲル強度を圧縮破壊試験機（レオナー 33005；
山電製）で測定した。その結果を図２に示す。また、周
波数に依存するｔａｎδの値から各低pHゲル状物のテク
スチャーを評価した。その結果を図３に示す。これによ
ると、κ−カラギーナンのみで製造した低pHゲル状物の
ゲル強度は、経時的に急激に低下したが、κ−カラギー
ナンと共にキサンタンガム又は各低分子化キサンタンガ
ムを使用して製造した低pHゲル状物のゲル強度は、経時
的にあまり低下しなかった。したがって、κ−カラギー
ナンに、キサンタンガム又は各低分子化キサンタンガム
を配合することにより、得られるゲル状物の耐酸性を向
上できることが判った。また、κ−カラギーナンに各低
分子化キサンタンガムを配合したゲル化剤を使用するこ
とにより、得られるゲル状物のテクスチャーを変えるこ
となく耐酸性を向上できることが判った。

【００１１】

【実施例３】寒天に、キサンタンガム又は参考例１で得
られた各低分子化キサンタンガムを配合して、ゲル化剤
を製造した。また、これらのゲル化剤を使用して、低pH
ゲル状物を製造した。すなわち、実施例２と同様、寒
天：キサンタンガム又は各低分子化キサンタンガム＝
２：１のゲル化剤を 1.5重量％となるよう純水に分散
し、加熱溶解してミックスを製造した。このミックスに
ついては、クエン酸及びリン酸水素二カリウムを加えて
pH 2.9という非常に低いpHに調整した。次に、60℃に保
持したミックスを経時的に分取して冷却し、低pHゲル状
物を製造した。また、同様にして、低いpHに調整し、60
℃に保持した寒天を経時的に分取して冷却し、低pHゲル
状物を製造した。実施例２と同様、得られた各低pHゲル
状物のゲル強度を圧縮破壊試験機（レオナー 33005；山
電製）で測定した。その結果を図４に示す。また、周波
数に依存するｔａｎδの値から各低pHゲル状物のテクス
チャーを評価した。その結果を図５に示す。これによる
と、寒天のみで製造した低pHゲル状物のゲル強度は、経
時的に急激に低下したが、寒天と共にキサンタンガム又
は各低分子化キサンタンガムを使用して製造した低pHゲ
ル状物のゲル強度は、経時的にあまり低下しなかった。
したがって、寒天に、キサンタンガム又は各低分子化キ
サンタンガムを配合することにより、得られるゲル状物
の耐酸性を向上できることが判った。また、寒天に各低
分子化キサンタンガムを配合したゲル化剤を使用するこ
とにより、得られるゲル状物のテクスチャーを変えるこ
となく耐酸性を向上できることが判った。

【００１２】

【発明の効果】従来より使用されているゲル化剤に低分
子化キサンタンガムを配合した本発明のゲル化剤は、従
来のゲル化剤に種々の特性を付与したものであり、本発
明のゲル化剤を使用してゲル状物を調製することによ
り、種々の特性を有するゲル状物を得ることができる。
例えば、ローカストビーンガムやグルコマンナン等の多
糖類ゲル化剤に低分子化キサンタンガムを配合したゲル
化剤においては、配合する低分子化キサンタンガムの分
子量を選択することにより、テクスチャーの異なるゲル
状物を得ることができる。また、カラギーナンや寒天等
のゲル化剤に低分子化キサンタンガムを配合したゲル化
剤においては、テクスチャーが変わることなく耐酸性が
付与されたゲル状物を得ることができる。したがって、
これらのゲル化剤を使用することにより、種々の特性を
有するゲル状物を得ることができ、ゼリー等のゲル状食
品として提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で製造した各ゲル状物のｔａｎδの値
と、使用したキサンタンガム又は低分子化キサンタンガ
ムの粘度平均分子量との関係を示す。

【図２】実施例２で製造した各低pHゲル状物のゲル強度
の経時的変化を示す。

【符号の説明】

●：κ−カラギーナンを使用して製造した低pHゲル状
物。 ○：κ−カラギーナンにキサンタンガムを配合したゲル
化剤を使用して製造した低pHゲル状物。 □：κ−カラギーナンに低分子化キサンタンガム（分子
量 767,000) を配合したゲル化剤を使用して製造した低
pHゲル状物。 △：κ−カラギーナンに低分子化キサンタンガム（分子
量 136,000) を配合したゲル化剤を使用して製造した低
pHゲル状物。

【図３】実施例２で製造した各低pHゲル状物の周波数に
依存するｔａｎδの値を示す。

【符号の説明】

【図４】実施例３で製造した各低pHゲル状物のゲル強度
の経時的変化を示す。

【符号の説明】

●：寒天を使用して製造した低pHゲル状物。 ○：寒天にキサンタンガムを配合したゲル化剤を使用し
て製造した低pHゲル状物。 □：寒天に低分子化キサンタンガム（分子量 136,000)
を配合したゲル化剤を使用して製造した低pHゲル状物。

【図５】実施例３で製造した各低pHゲル状物の周波数に
依存するｔａｎδの値を示す。

【符号の説明】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゲル化剤に低分子化キサンタンガムを配
合せしめてなるゲル化剤。
【請求項２】ゲル化剤が、ローカストビーンガム及び
／又はグルコマンナンである請求項１記載のゲル化剤。
【請求項３】低分子化キサンタンガムの分子量が、 6
00,000〜950,000 である請求項２記載のゲル化剤。
【請求項４】ゲル化剤が、カラギーナン及び／又は寒
天である請求項１記載のゲル化剤。
【請求項５】低分子化キサンタンガムの分子量が、 1
00,000〜200,000 である請求項４記載のゲル化剤。
【請求項６】低分子化キサンタンガム量が、ゲル状物
を製造する際に溶解する低分子化キサンタンガム量とし
て、０．１〜２．０重量％である請求項１乃至５のいず
れかに記載のゲル化剤
【請求項７】請求項１〜６のいずれか記載のゲル化剤
を使用することにより得られる食品のゲル状物。