JPH11243917A - ハンバーグの製造方法 - Google Patents
ハンバーグの製造方法Info
- Publication number
- JPH11243917A JPH11243917A JP10046841A JP4684198A JPH11243917A JP H11243917 A JPH11243917 A JP H11243917A JP 10046841 A JP10046841 A JP 10046841A JP 4684198 A JP4684198 A JP 4684198A JP H11243917 A JPH11243917 A JP H11243917A
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- JP
- Japan
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- hamburger
- meat
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- weight
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- Pending
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 異なる２種類のハンバーグ用生地の一方
を中具、他方を外具とし、外具が中具を包み込むように
成型してハンバーグを製造する方法であって、中具中の
油脂類の配合量が７．０〜１３．０重量％、たまねぎの
配合量が１７．０〜２２．０重量％であり、外具が練り
肉を含み、外具中の卵白の配合量が１２．０〜１７．０
重量％、パン粉の配合量が５．０〜７．０重量％である
ことを特徴とするハンバーグの製造方法。 【効果】 肉粒感がありジューシーな手作り感のある食
感を有するハンバーグを大量生産することができるよう
になる。
を中具、他方を外具とし、外具が中具を包み込むように
成型してハンバーグを製造する方法であって、中具中の
油脂類の配合量が７．０〜１３．０重量％、たまねぎの
配合量が１７．０〜２２．０重量％であり、外具が練り
肉を含み、外具中の卵白の配合量が１２．０〜１７．０
重量％、パン粉の配合量が５．０〜７．０重量％である
ことを特徴とするハンバーグの製造方法。 【効果】 肉粒感がありジューシーな手作り感のある食
感を有するハンバーグを大量生産することができるよう
になる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ハンバーグの製造
方法に関し、より詳細には機械を使用して大量生産する
場合においても、肉粒感がありジューシーな手作り感の
ある食感を有する製品が得られるハンバーグの製造方法
に関する。
方法に関し、より詳細には機械を使用して大量生産する
場合においても、肉粒感がありジューシーな手作り感の
ある食感を有する製品が得られるハンバーグの製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】機械を使用して大量生産されたハンバー
グは、手作りのハンバーグに比べ、練られ感ばかりで肉
感がない、ジューシー感がない、角がある、などの欠点
がある。これらの欠点を既存の工程で改良すると以下に
示すようなトラブルが生じる。肉感を出すために肉を多
く配合すると、製造工程中の加熱及び調理における加熱
でパサパサした食感のハンバーグになってしまう。パサ
ツキは、たまねぎ、卵などを多く配合することにより防
止できるが、これらの具材の配合量が多いとコンベヤー
間の乗り移りで形が壊れたり、加熱用鉄板にこびりつく
ことなどが多くなる。また、油脂類を多く配合すること
によってパサツキを防止することも考えられるが、配合
した油脂類の多くは加熱時に流出してしまうため、あま
り効果がない。
グは、手作りのハンバーグに比べ、練られ感ばかりで肉
感がない、ジューシー感がない、角がある、などの欠点
がある。これらの欠点を既存の工程で改良すると以下に
示すようなトラブルが生じる。肉感を出すために肉を多
く配合すると、製造工程中の加熱及び調理における加熱
でパサパサした食感のハンバーグになってしまう。パサ
ツキは、たまねぎ、卵などを多く配合することにより防
止できるが、これらの具材の配合量が多いとコンベヤー
間の乗り移りで形が壊れたり、加熱用鉄板にこびりつく
ことなどが多くなる。また、油脂類を多く配合すること
によってパサツキを防止することも考えられるが、配合
した油脂類の多くは加熱時に流出してしまうため、あま
り効果がない。
【０００３】肉の練られ感を軽減するには、ハンバーグ
用の各種具材の混合をミキサー混合だけにすればよい
が、これでは具材間の粘着性の弱さから加熱後に壊れる
ことになる。現在大量生産に使われている成型機は、山
中式、ロトホームなどが一般的である。これらの機械は
打ち出し式であるため、一定の型枠の中に具材を強制的
に押し込め、一方から圧力により取り出すシステムであ
る。そのため、成型品は必ず型枠の角が付き、自然な手
作り感のある形状とするのが困難である。
用の各種具材の混合をミキサー混合だけにすればよい
が、これでは具材間の粘着性の弱さから加熱後に壊れる
ことになる。現在大量生産に使われている成型機は、山
中式、ロトホームなどが一般的である。これらの機械は
打ち出し式であるため、一定の型枠の中に具材を強制的
に押し込め、一方から圧力により取り出すシステムであ
る。そのため、成型品は必ず型枠の角が付き、自然な手
作り感のある形状とするのが困難である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ハンバーグ
を機械的に生産する場合における上記のような問題点を
解決することを課題とするとするものである。すなわ
ち、ハンバーグを機械により大量生産する場合であって
も肉粒感がありジューシーな手作り感のある食感を有す
るハンバーグを製造できる手段を提供することを課題と
するものである。
を機械的に生産する場合における上記のような問題点を
解決することを課題とするとするものである。すなわ
ち、ハンバーグを機械により大量生産する場合であって
も肉粒感がありジューシーな手作り感のある食感を有す
るハンバーグを製造できる手段を提供することを課題と
するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するため鋭意検討を重ねた結果、異なる２種類のハ
ンバーグ用生地の一方を中具、他方を外具とし、外具が
中具を包み込むようにして成型し、中具に油脂類及びた
まねぎを多く含む生地を使用し、外具に練り肉を含み卵
白とパン粉を多く含む生地を使用することにより、手作
り感のあるハンーバーグを製造できることを見いだし
た。さらに、中具に用いる肉として薄片小肉を使用する
こと、中具と外具とを包餡機で成型することにより更に
優れた品質のハンバーグを製造できることを見いだし、
これらの知見により本発明を完成した。
解決するため鋭意検討を重ねた結果、異なる２種類のハ
ンバーグ用生地の一方を中具、他方を外具とし、外具が
中具を包み込むようにして成型し、中具に油脂類及びた
まねぎを多く含む生地を使用し、外具に練り肉を含み卵
白とパン粉を多く含む生地を使用することにより、手作
り感のあるハンーバーグを製造できることを見いだし
た。さらに、中具に用いる肉として薄片小肉を使用する
こと、中具と外具とを包餡機で成型することにより更に
優れた品質のハンバーグを製造できることを見いだし、
これらの知見により本発明を完成した。
【０００６】即ち、本発明は、異なる２種類のハンバー
グ用生地の一方を中具、他方を外具とし、外具が中具を
包み込むように成型してハンバーグを製造する方法であ
って、中具中の油脂類の配合量が７．０〜１３．０重量
％、たまねぎの配合量が１７．０〜２２．０重量％であ
り、外具が練り肉を含み、外具中の卵白の配合量が１
２．０〜１７．０重量％、パン粉の配合量が５．０〜
７．０重量％であることを特徴とするハンバーグの製造
方法である。
グ用生地の一方を中具、他方を外具とし、外具が中具を
包み込むように成型してハンバーグを製造する方法であ
って、中具中の油脂類の配合量が７．０〜１３．０重量
％、たまねぎの配合量が１７．０〜２２．０重量％であ
り、外具が練り肉を含み、外具中の卵白の配合量が１
２．０〜１７．０重量％、パン粉の配合量が５．０〜
７．０重量％であることを特徴とするハンバーグの製造
方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のハンバーグの製造方法では、異なる２種類のハ
ンバーグ用生地の一方（外具）が他方（中具）を包み込
むように配置して成型する。中具に使用する具材の種類
は、肉類、油脂類、食塩、香辛料、卵白、たまねぎ、パ
ン粉などハンバーグ用生地一般に使用されるものでよい
が、具材の配合量は、油脂類及びたまねぎを通常より多
くする。具体的には、油脂類の配合量を７．０〜１３．
０％、好ましくは１０％、たまねぎの配合量を１７．０
〜２２．０％、好ましくは２０％とする。油脂類及びた
まねぎ以外の具材の配合量は、特に限定されないが、卵
白の配合量は３．０〜８．０％、好ましくは５％、パン
粉の配合量は３．０〜７．０％、好ましくは５％とする
のが適当である。
本発明のハンバーグの製造方法では、異なる２種類のハ
ンバーグ用生地の一方（外具）が他方（中具）を包み込
むように配置して成型する。中具に使用する具材の種類
は、肉類、油脂類、食塩、香辛料、卵白、たまねぎ、パ
ン粉などハンバーグ用生地一般に使用されるものでよい
が、具材の配合量は、油脂類及びたまねぎを通常より多
くする。具体的には、油脂類の配合量を７．０〜１３．
０％、好ましくは１０％、たまねぎの配合量を１７．０
〜２２．０％、好ましくは２０％とする。油脂類及びた
まねぎ以外の具材の配合量は、特に限定されないが、卵
白の配合量は３．０〜８．０％、好ましくは５％、パン
粉の配合量は３．０〜７．０％、好ましくは５％とする
のが適当である。
【０００８】外具には、一定量の練り肉を配合する。練
り肉はハンバーグ生地に一般的に使用されているもので
よく、肉と牛脂、豚脂等をサイレントカッターなどで十
分練ったものを使用する。練り肉の配合量が、少なすぎ
る圧延の際などにひびわれが生じ、多すぎると食感がな
くなるので、３０．０〜４０．０％、好ましくは３６％
とするのが適当である。練り肉とする肉の種類は特に限
定されないが、成型時に伸び、粘りがあり、加熱しても
肉感が残る鶏肉を主体とするのが好ましい。練り肉以外
の具材の種類は、中具と同様のものでよいが、具材の配
合量は、卵白及びパン粉を通常より多くする。具体的に
は、卵白の配合量を１２．０〜１７．０％、好ましくは
１４％、パン粉の配合量を５．０〜７．０％、好ましく
は６％とする。卵白及びパン粉以外の具材の配合量は、
特に限定されないが、油脂類の配合量は５．０〜１１．
０％、好ましくは９％、たまねぎの配合量は１５．０〜
２０．０％、好ましくは１７％とするのが適当である。
り肉はハンバーグ生地に一般的に使用されているもので
よく、肉と牛脂、豚脂等をサイレントカッターなどで十
分練ったものを使用する。練り肉の配合量が、少なすぎ
る圧延の際などにひびわれが生じ、多すぎると食感がな
くなるので、３０．０〜４０．０％、好ましくは３６％
とするのが適当である。練り肉とする肉の種類は特に限
定されないが、成型時に伸び、粘りがあり、加熱しても
肉感が残る鶏肉を主体とするのが好ましい。練り肉以外
の具材の種類は、中具と同様のものでよいが、具材の配
合量は、卵白及びパン粉を通常より多くする。具体的に
は、卵白の配合量を１２．０〜１７．０％、好ましくは
１４％、パン粉の配合量を５．０〜７．０％、好ましく
は６％とする。卵白及びパン粉以外の具材の配合量は、
特に限定されないが、油脂類の配合量は５．０〜１１．
０％、好ましくは９％、たまねぎの配合量は１５．０〜
２０．０％、好ましくは１７％とするのが適当である。
【０００９】上記手段により手作り感のあるハンバーグ
を機械により大量に生産できるが、以下の手段を併用す
ることにより、更に好ましいハンバーグを製造すること
ができる。 １）中具に配合する肉を薄片小肉とする。薄片小肉は、
番手１８０〜３９０番のコミトロールで作製することが
でき、好ましくは２４０番のコミトロールで作製する。
コミトロールで肉を細断することにより、筋っぽくなく
肉感を残すことができる。 ２）包餡機を使用して成型する。使用する包餡機は機種
は問わないが、包餡機の口金は成型及び圧延によるひび
割れを防ぐため幅広くでる口金を使用するのが好まし
く、１００〜１５０ｇのハンバーグをつくる場合であれ
ば、中具は４２φ、外具は５７．５φのものが好まし
い。包餡機を使用すると、肉の繊維の方向が一定となら
ないため、柔らかく練られ感の少ないソフトな食感とな
る。
を機械により大量に生産できるが、以下の手段を併用す
ることにより、更に好ましいハンバーグを製造すること
ができる。 １）中具に配合する肉を薄片小肉とする。薄片小肉は、
番手１８０〜３９０番のコミトロールで作製することが
でき、好ましくは２４０番のコミトロールで作製する。
コミトロールで肉を細断することにより、筋っぽくなく
肉感を残すことができる。 ２）包餡機を使用して成型する。使用する包餡機は機種
は問わないが、包餡機の口金は成型及び圧延によるひび
割れを防ぐため幅広くでる口金を使用するのが好まし
く、１００〜１５０ｇのハンバーグをつくる場合であれ
ば、中具は４２φ、外具は５７．５φのものが好まし
い。包餡機を使用すると、肉の繊維の方向が一定となら
ないため、柔らかく練られ感の少ないソフトな食感とな
る。
【００１０】また、包餡機で成型されたハンバーグは球
形に近い形状なので、これをローラーなどを用いて形状
を整えなければならない。通常のローラーを使用して整
形すると、ハンバーグの側面に割れが生じるため、上面
からの押さえローラーと側面からの幅寄せローラーとか
らなる展圧ローラーを使用してハンバーグの形状を整え
ることが好ましい。
形に近い形状なので、これをローラーなどを用いて形状
を整えなければならない。通常のローラーを使用して整
形すると、ハンバーグの側面に割れが生じるため、上面
からの押さえローラーと側面からの幅寄せローラーとか
らなる展圧ローラーを使用してハンバーグの形状を整え
ることが好ましい。
【００１１】
【実施例】以下、実施例を用いて本発明を更に詳細に説
明する。 〔実施例１〕表２に示した配合の生地６４に対して、表
３に示した練り肉３４を加え、ハンバーグの外具とし、
表１に示した生地を中具とした。中具と外具の成型前の
肉の硬さをレオメーターで測定したところ、中具２２８
ｇ、外具１８２ｇ（温度２２．５℃）であった。また、
加熱による中具・外具の歩留りは、フライパンで裏面１
５０秒・表面１０５秒加熱した場合、中具８０〜９０
％、外具８６〜９０％であった。
明する。 〔実施例１〕表２に示した配合の生地６４に対して、表
３に示した練り肉３４を加え、ハンバーグの外具とし、
表１に示した生地を中具とした。中具と外具の成型前の
肉の硬さをレオメーターで測定したところ、中具２２８
ｇ、外具１８２ｇ（温度２２．５℃）であった。また、
加熱による中具・外具の歩留りは、フライパンで裏面１
５０秒・表面１０５秒加熱した場合、中具８０〜９０
％、外具８６〜９０％であった。
【００１２】中具及び外具をコバート製包餡機（ロボセ
ブンAR-7F-II）で包餡成型した。包餡機の口金は中具用
４２φ、外具用５７．５φであり、中具５４ｇ、外具９
０ｇの球状のハンバーグが打ち出された。包餡成型した
ハンバーグはコバート製展圧ローラー成型機で２４ミリ
の厚さに圧延した。上面ローラー厚は１段目：２９ミ
リ、２段目：２５ミリ、３段目：１９ミリ、側面ローラ
ー幅は１段目：５１ミリ、２段目：５８ミリであった。
成型したハンバーグは焼成・蒸煮し、最終製品とした。
成型によるハンバーグの壊れはほとんど発生せず、加熱
歩留りも９０％であり、肉粒感とジューシー感がある良
好な品質のハンバーグが得られた。
ブンAR-7F-II）で包餡成型した。包餡機の口金は中具用
４２φ、外具用５７．５φであり、中具５４ｇ、外具９
０ｇの球状のハンバーグが打ち出された。包餡成型した
ハンバーグはコバート製展圧ローラー成型機で２４ミリ
の厚さに圧延した。上面ローラー厚は１段目：２９ミ
リ、２段目：２５ミリ、３段目：１９ミリ、側面ローラ
ー幅は１段目：５１ミリ、２段目：５８ミリであった。
成型したハンバーグは焼成・蒸煮し、最終製品とした。
成型によるハンバーグの壊れはほとんど発生せず、加熱
歩留りも９０％であり、肉粒感とジューシー感がある良
好な品質のハンバーグが得られた。
【００１３】
【表１】
【００１４】
【表２】
【００１５】
【表３】
【００１６】〔比較例１〕本比較例におけるハンバーグ
は、表２の配合からたまねぎとパン粉を増加させ、卵白
を減少させた生地を用いたものである。実施例１でほぼ
１００％圧延成型できたのに対し、実施例１と同条件の
圧延ではすべてに亀裂が発生し、製品とすることができ
なかった。
は、表２の配合からたまねぎとパン粉を増加させ、卵白
を減少させた生地を用いたものである。実施例１でほぼ
１００％圧延成型できたのに対し、実施例１と同条件の
圧延ではすべてに亀裂が発生し、製品とすることができ
なかった。
【００１７】
【表４】
【００１８】〔比較例２〕表１の配合のハンバーグ生地
をロトホームで打ち出し成型した。そのままフライパン
で焼成したものは肉粒感とジューシー感があったが、チ
ョコネットでの搬送ができず、生産ライン上ですべて壊
れた。
をロトホームで打ち出し成型した。そのままフライパン
で焼成したものは肉粒感とジューシー感があったが、チ
ョコネットでの搬送ができず、生産ライン上ですべて壊
れた。
【００１９】
【発明の効果】本発明の方法により、肉粒感がありジュ
ーシーな手作り感のある食感を有するハンバーグを大量
生産することができるようになる。
ーシーな手作り感のある食感を有するハンバーグを大量
生産することができるようになる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 飯田 敦子 千葉県千葉市美浜区新湊９番地 株式会社 ニチレイ技術開発センター内
Claims (4)
- 【請求項１】 異なる２種類のハンバーグ用生地の一方
を中具、他方を外具とし、外具が中具を包み込むように
成型してハンバーグを製造する方法であって、中具中の
油脂類の配合量が７．０〜１３．０重量％、たまねぎの
配合量が１７．０〜２２．０重量％であり、外具が練り
肉を含み、外具中の卵白の配合量が１２．０〜１７．０
重量％、パン粉の配合量が５．０〜７．０重量％である
ことを特徴とするハンバーグの製造方法。 - 【請求項２】 中具に配合する肉が、薄片小肉であるこ
とを特徴とする請求項１記載のハンバーグの製造方法。 - 【請求項３】 包餡機を使用して成型することをことを
特徴とする請求項１又は２記載のハンバーグの製造方
法。 - 【請求項４】 包餡機で成型した後、上面からの押さえ
ローラーと側面からの幅寄せローラーとからなる展圧ロ
ーラーを使用してハンバーグの形状を整えることを特徴
とする請求項３記載のハンバーグの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10046841A JPH11243917A (ja) | 1998-02-27 | 1998-02-27 | ハンバーグの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10046841A JPH11243917A (ja) | 1998-02-27 | 1998-02-27 | ハンバーグの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11243917A true JPH11243917A (ja) | 1999-09-14 |
Family
ID=12758577
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10046841A Pending JPH11243917A (ja) | 1998-02-27 | 1998-02-27 | ハンバーグの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11243917A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007252281A (ja) * | 2006-03-23 | 2007-10-04 | Prima Meat Packers Ltd | ３重構造ハンバーグ様食品及びその製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0638710A (ja) * | 1992-07-23 | 1994-02-15 | Fuji Oil Co Ltd | ハンバーグ及びその製造方法 |
-
1998
- 1998-02-27 JP JP10046841A patent/JPH11243917A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0638710A (ja) * | 1992-07-23 | 1994-02-15 | Fuji Oil Co Ltd | ハンバーグ及びその製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007252281A (ja) * | 2006-03-23 | 2007-10-04 | Prima Meat Packers Ltd | ３重構造ハンバーグ様食品及びその製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040426 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050524 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050531 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20051025 |