JPH05123129A

JPH05123129A - だし食品およびその製造法

Info

Publication number: JPH05123129A
Application number: JP3285208A
Authority: JP
Inventors: Katsuhiko Tokuda; 勝彦徳田; Koji Matsumoto; 廣治松本; Takeshi Toyoda; 武豊田
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1991-10-30
Filing date: 1991-10-30
Publication date: 1993-05-21

Abstract

(57)【要約】【目的】調理の際、原料および成分に左右されなく簡単
に透明なだし汁を得るだし食品を提供する。【構成】カードラン、風味原料および水を混練し、成型
後、加熱することにより、風味原料を固めただし食品。【効果】本発明のだし食品は、料理の調理時の原料およ
び成分に左右されることなく、数分間煮出すだけで容器
の底にだしの素材等の沈澱物が残らず簡単に透明なだし
汁が得られ、そのだし汁は、風味原料由来の香味、天然
観をもっている。また調味することにより、風味原料だ
けで得られない風味を付与され、いろいろな料理に調和
する。また、風味劣化もほとんどなく、食塩の存在下で
もゲルが溶けず、おすましまたはみそ汁など料理の具材
ともなり、多目的に利用できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はだし食品およびその製造
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、だしの素材としては、例え
ば、かつお節、鯵節、鯖節、鰯節等の節類、煮干し、昆
布、椎茸等が使用されている。これらだしの素材からだ
し汁をとる際、抽出効率を上げるため主に削り節等が、
家庭のみならず料飲店、加工食品メーカーにおいて利用
されている。一方、近年、だしの素材の粉末に食塩、う
ま味調味料（例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、核
酸系調味料等）を配合した粉末状あるいは顆粒状のだし
製品（以下風味調味料製品）が利用されている（食品工
業 15巻 20号 26−32頁 1972年）。また、かつお節等の
節類を熱水またはエチルアルコール等で風味成分を抽出
し、濃縮したものに、うま味調味料、食塩等の呈味成分
を加えた液体の風味調味料製品が利用されている［ニュ
ーフードインダストリー（New Food Industry）14,
17−19（1972）]。最近、アルギン酸およびその塩類等
のゲル形成物質を利用する風味調味料製品も開発されて
きている（特開平３−８７１６１）。これらのゲル形成
物質はカルシウム等の物質の存在下でゲルを形成するも
のであって、そのカルシウム剤としては乳酸カルシウ
ム、酢酸カルシウム等が広く用いられる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上述の、だしの素材か
らだし汁をとる方法は、だし汁を取った後の節類等の残
渣の処理が非常に面倒である。粉末状あるいは顆粒状の
風味調味料製品は、容器またはお椀の底にだしの素材等
に由来する不溶性の沈澱物が生じたり、だし汁が濁った
りする。このため、利用する料理の美観を損ねる。一
方、液体の風味調味料製品は、保存による品質劣化が認
められるだけでなく、特に、開封、開栓後の一時保管時
における腐敗、風味劣化があり問題が少なくない。ま
た、ゲル形成物質を利用する風味調味料製品では、カル
シウム剤とゲル形成物質との最適結合量はゲル形成物質
が天然であるため、産地、採集時期、精製度等により純
度が異なることから一定しない。このため、カルシウム
剤を多く入れることになり、そのカルシウム剤がだしと
しての風味に悪影響を及ぼす。また、ほとんどの料理に
おいては食塩が欠かせない材料であるが、例えばアルギ
ン酸またはその塩類を使用したゲルは食塩の存在下では
形成したゲルが溶けてしまう現象が生じる。このような
ことから、アルギン酸等を使用したものは味噌汁、おす
まし、煮物などに具材として利用できないだけでなく、
風味原料に起因する沈澱物の保持もできない等の欠点を
有する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記問題点
について鋭意検討を重ねた結果、風味原料をカードラン
ゲルで固めることにより、調理の際、数分間煮出すだけ
で容器の底にだしの素材等の沈澱物が残らず、また、風
味劣化もほとんどなく、食塩の存在下でもゲルが溶け
ず、おすましまたはみそ汁などの具材ともなることを見
いだした。これらの知見に基づき、さらに研究を重ねた
結果、本発明を完成した。すなわち、本発明は、（１）風味原料をカードランゲルで固めてなるだし食品
および（２）風味原料、カードランおよび水を混練し、成型
後、加熱することを特徴とするだし食品の製造法に関す
る。

【０００５】本発明で使用するカードランは、β−１，
３−グルコースを主体とする加熱凝固性多糖類（加熱凝
固性を付与されたものであっても良い）であり、微生
物、動物あるいは植物などその起源を限定されない。そ
の好ましい例として次のようなものを挙げることができ
る。（ａ）カードラン β−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多
糖類であり、たとえばアルカリゲネス属またはアグロバ
クテリウム属の菌が生産する多糖類が挙げられ、具体的
には、アリカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲ
ネス菌株１０Ｃ３Ｋより生産する多糖類［アグリカルチ
ュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Agricultural
Biological Chemistry）30, 196 (1966)］、アリカリ
ゲネス・フェカリス・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変
異株ＮＴＫ−Ｕ（ＩＦＯ１３１４０）により生産され
る多糖類（特公昭４８−３２６７３）、アグロバクテリ
ウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１３１２７）およびそ
の変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３１２６）により生産され
る多糖類（特公昭４８−３２６７４）などが使用し得
る。（ｂ）パラミロン微生物により生産される多糖類である。たとえば、ユー
グレナ属の微生物によっ生産されるもので、具体的には
ユーグレナ・グラシリスクレブス（Euglena gracilis
Klebs）ＮＩＥＳ−４７、ユーグレナ・グラシリスク
レブスＮＩＥＳ−４８またはユーグレナ・グラシリス
・バラェティ・バチラリス・プリンシェイン（Euglena
gracilis var. bacillaris pringsheim）ＮＩＥＳ−４
９により生産される多糖類が挙げられる。これらの菌株
は、（財）地球人環境フォーラムに保管されている公知
株である。本発明では、該多糖類に加熱凝固性を付与し
たものが使用され得る。たとえば、後述の製造法のよう
に上記多糖類をアルカリで溶解後、不溶物を除去し、ｐ
Ｈ１０以下に調整して析出されたものが用いられる。（ｃ）パキマンポリオ・コカス（Poria cocas）の菌核グルカン。カー
ドランは例えば、粉末状、粒状または水分散液等として
使用してもよい。本発明のカードランゲルは、常法によ
り製造できる。該カードランゲルは、必要により乾燥し
てもよい。

【０００６】本発明において用いられる風味原料とは、
かつおぶし、こんぶ、貝柱、乾しいたけ等の粉末又は抽
出濃縮物（日本農林規格（ＪＡＳ）の定義）だけでな
く、例えば、節類（例えば、かつお節、宗田節、鯵節、
鯖節、鰯節、鮪節等）、煮干し、昆布、乾椎茸などを用
いることができる。風味原料の形状は、薄片状、粒状、
粉末状およびエキス類等のいずれでも使用できる。な
お、本発明では、上述の風味原料のほかにさらに副原料
を併用してもよい。該副原料として、うま味調味料、ア
ミノ酸類、たん白加水分解物、エキス類、糖類、糖アル
コール類、有機酸およびその塩類、食塩およびエチルア
ルコールの１種または２種以上が使用され得る。うま味
調味料としては、核酸系調味料（例えば、５′−リボヌ
クレオタイド二ナトリウム、５′−イノシン酸二ナトリ
ウム、５′−グアニル酸二ナトリウム、５′−シチジル
酸二ナトリウム、５′−ウリジル酸二ナトリウム等）、
アミノ酸系調味料（例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリウ
ム、グルタミン酸、ＤＬ−アラニン、グリシン等）など
が使用され得る。アミノ酸類とは、各種Ｌ−アミノ酸、
ＤＬ−アミノ酸を含み、上述のアミノ酸系調味料に含ま
れないものをいう（例えば、グリシン、メチオニン
等）。たん白加水分解物としては、植物・動物のたん白
加水分解物およびその混合物が利用できる。エキス類と
しては、植物・動物エキス又は酵母エキスが用いられ、
該植物エキスとしては、例えば、オニオン・白菜・キャ
ベツ・ネギ等の野菜エキス、該動物エキスとしては、例
えば、チキン・ポーク・ビーフなどの畜肉エキス、ホタ
テ・えび・かに・カツオ・マグロ・イワシなどの各種魚
介エキス等が使用できる。糖類または糖アルコール類と
しては、ぶどう糖、果糖、リボース、キシロース、異性
化糖、蔗糖、マルトース、乳糖、パラチノース、各種澱
粉分解物の他に水素還元物であるソルビトール、マルチ
トール、ラクチトール、パラチニット、還元澱粉分解物
等が使用できる。有機酸およびその塩類としては、酢
酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、
コハク酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸およびそれらのナト
リウム、カリウム、カルシウム塩等（例えば、コハク酸
二ナトリウム等）が使用できる。本発明においては、カ
ードランあるいは副原料の使用量により、最終製品のテ
クスチャーが異なる場合がある。

【０００７】本発明では、カードランの使用量はだし食
品の全重量に対して、約１〜１０重量部、好ましくは約
１〜６重量部である。カードランは、１重量部より少な
いとゲル化が悪くまたは加熱凝固されない。また、１０
重量部より多いと作業性および料理の具材としてのテク
スチャーの不快感、調理時のだし成分の溶出の遅延、あ
るいは製造法の作業性が悪くなる等、好ましくない。風
味原料の使用量はだし食品の全重量に対して、約１〜３
０重量部、好ましくは約１〜１５重量部である。水の使
用量はだし食品の全重量に対して、約４０〜９０重量部
が望ましく、好ましくは、約５０〜９０重量部である。
副原料の使用量は、うま味調味料はだし食品の全重量に
対して、約０.１〜１０重量部が好ましい。糖類および
糖アルコール類はだし食品の全重量に対して、各々約１
〜３０重量部が好ましい。食塩はだし食品の全重量に対
して、約１〜２５重量部が好ましい。エチルアルコール
は、だし食品の全重量に対して、約２〜５重量部が好ま
しい。たん白加水分解物、エキス類、有機酸またはその
塩類は、だし食品の全重量に対して、各々約０.１〜５
重量部の範囲が好ましい。食塩の使用量は、約１〜２５
重量部が好ましいが、例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリ
ウムを併用する場合、約１〜１０重量部が望ましい。核
酸系調味料、エキス類、たん白加水分解物、有機酸また
はその塩類は、上述の使用量の範囲外の場合、風味上好
ましくない。糖類および糖アルコール類では、例えば、
乳糖は約１〜１０重量部が好ましく、また、ソルビトー
ルは約１〜１５重量部が望ましい。これらの使用量の範
囲を越える場合、ゲル状とならず固まらない。なお、例
えば、ソルビトール、還元澱粉分解物などを加えると、
後述の最終製品を乾燥させた場合、適度な光沢、適度な
弾力性を持たせ得る。また、食塩１２重量部以上もしく
はエチルアルコール２重量部以上または両者を併用する
と、長期間の保存が可能な製品を得ることができる。

【０００８】次に、本発明のだし食品の製造法について
説明する。本方法は自体公知の方法で行われる。例え
ば、まず、上述の風味原料、カードランおよび水を混練
する。各成分の混練順は問わない。また水を入れる回数
も問わない。該混練とは、各成分がほぼ均一に混合され
ればよい。例えば、水以外の成分がいずれも乾燥粉末を
使用する場合には、マイクロスピードミキサー等の粉末
用混合機で行えばよい。また、含水した成分を使用する
場合には、例えば、サイレントカッターや練合機などで
混和すればよい。必要に応じて適宜の副原料を併用して
混練を行ってもよい。次いで、この混練物は、成型後、
加熱されると、カードランがカードランゲルとなり、上
述の風味原料はカードランゲルで固められる。該カード
ランゲルは、必要により乾燥してもよい。成型方法は自
体公知の方法、例えば、平面上に展延する方法、あるい
は様々な形状（例えば、シート状、カード状、キューブ
状、球状、円柱状、長四角状等）の容器に充てんする方
法等が採用される。加熱は、通常の方法で行えばよく、
成型後に限らず、成型中に行ってもよい。例えば、蒸気
加熱、湯浴中加熱、マイクロ波加熱、ローラー加熱また
は高温高圧加熱などが採用される。加熱温度は好ましく
は、約８０℃以上である。上限は特に限定されないが、
約１２１℃くらいまでが適当である。例えば、シート状
に成型する場合、上述の混練物の適量を、例えば、ポリ
塩化ビニリデン、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタ
レート等のフイルム上、金属板（テフロン加工含む）上
またはガラス板上に、均一に流し込み、加熱する。この
場合のシート材質は、少なくとも約８０℃〜８５℃に耐
えることおよびゲルとの剥離性が良好であることが要求
される。その厚みは問わないが、例えば、約０．０１mm
〜５mm（乾燥状態）である。また、円柱状あるいは長四
角状とする場合、ポリ塩化ビニリデン、ポリエチレン、
ポリエチレンテレフタレート、ナイロンまたはアルミニ
ウムフォイル等から選ばれる１種または２種類以上のラ
ミネートのチューブ状の包装資材に充填し、密封した
後、中心温度が約８０℃以上になるまで蒸気加熱、湯浴
中加熱、マイクロ波加熱または高温高圧加熱し、ゲル化
と殺菌が同時に行われ、長期間の保存が可能なだし食品
が得られる。必要に応じて、これらを、様々の形に切っ
たり（例えば、拍子切り、短冊切り、花型切り、色紙切
り、長四角切り、円切り、半月切り、いちょう切り、三
角切り等）、打ち抜き型による打ち抜いたり、あるいは
切断法により切断してもよい。

【０００９】かくして得られた本発明のだし食品は、そ
のまま商品化することもでき、また乾燥して、取り扱い
に便利で、かつ、より長い製品寿命を有する商品として
流通させることもできる。乾燥方法は、例えば、通風乾
燥、凍結乾燥、恒温乾燥、ローラー加熱乾燥、減圧加熱
乾燥または遠赤外線加熱乾燥等の単独または２種以上が
採用され、該乾燥温度は混合使用する原料の風味の変
化、劣化等を考えると、約６０℃〜７５℃が望ましい。
乾燥時間は、製品の厚みにより適宜選択されるが、短時
間が好ましい。長時間になるほど風味成分は変化を受
け、劣化するためである。乾燥製品中の水分は、約３〜
１０W/W％となるのが好ましい。なお、該乾燥後に打ち
抜き型または切断法等により好みの形にすることもでき
る。本発明のだし食品は、周知の方法に従って、様々な
料理（例えば、すまし汁、みそ汁、めんのかけ汁、天つ
ゆ、おでん、煮物等）に用いることができる。

【００１０】

【実施例】次に、参考例、実施例および実験例を挙げて
さらに本発明を具体的に説明する。各実施例において、
カードランはアリカリゲネス・フェカリス・ミクソゲネ
ス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−Ｕ（ＩＦＯ１３１
４０）により常法どおり生産されたものを、スプレード
ライして用いた。なお、％はいずれもW/W（重量）％で
ある。参考例 β−１，３−グルカンの製造法ユーグレナ・グラシリスクレブスＮＩＥＳ−４８を
５リットルジャーファーメンターで培養を行い、３．１
リットルの培養物を得た。このうち２リットルを培養物
をスタンド型遠心機（８，０００ｒｐｍ×１０分）を用
いて湿菌体ペーストを得た。この湿菌体ペーストに水を
加えて４００mlとして、超音波菌体破壊装置（Ｔ−Ａ−
４２８０１０kc×10分）により、菌体を破壊した。こ
のスラリー２００mlに対し、３０％水酸化ナトリウムを
加えて３Ｎとした後、６０℃にて約５時間かけてβ−
１，３−グルカン粒を溶解し、トミー遠心機（８，００
０rpm×１０分）を用いて遠心分離により、不溶物を除
き、得られた軽液を３５％塩酸を用いてｐＨ６．０とし
て中和した。この中和液をトミー遠心機（８，０００rp
m×１０分）により脱塩濃縮してペースト約１２ｇを得
た。このペーストに水を加えて２００mlとして、同様の
操作で脱塩濃縮を２回繰り返して、脱塩濃縮されたペー
スト１２ｇを得た。この濃縮ペーストを−２０℃に凍結
し、この液量の２０倍量のエタノールを加えて解凍、ヌ
ッチェによる真空脱水ろ過を行い、脱水物１．４ｇを得
た。この脱水物を５０℃にて真空乾燥して、ポーラスな
やや緑がかった乾燥物を得た。これを乳鉢で粉砕して粉
末０．５ｇを得た。この粉末を２％水分散液とし、ホモ
ナイズして、１００℃に加熱後、常温まで冷却してゲル
強度を測定した。その結果１５０ｇ／cm²であった。上
述の方法によって、ユーグレナ由来のβ−１，３−グル
カン粒より加熱凝固性を付与されたβ−１，３−グルカ
ンが得られた。

【００１１】実施例１カードラン１重量部に水１９重量部を加えて、常温でカ
ッターミキサー（３０００ＲＰＭ／分）２分間で強制分
散させる。この分散液６０重量部に、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウム、食塩を各８重量部、かつお節粉末５重量
部、チキンエキス０.５重量部、５′-リボヌクレオタイ
ドナトリウム０.４重量部、動物性たん白加水分解物０.
５重量部、コハク酸二ナトリウム０.１重量部および水
１７.５重量部を加えてよく混合し、プラスチック製成
型容器に厚さ２mmになるように流し込み、水平を保ちな
がら、蒸気加熱を３分間行いゲル化させる。このゲルを
切断機で８０mm×１１０mmに切断した後、ステンレス製
金網に並べ、７０℃〜７５℃の通風乾燥機で１時間乾燥
し、水分３％の乾燥だし食品を得る。この場合、混合時
の仕込み量を１００とした時、約２８％の収率を得る。
得られた乾燥だし食品１.１ｇをお湯１５０ｇに加え、２
〜３分間軽く煮立てだし汁と具材を得る（具材がその料
理によって不要の場合、すくいとっても可）。これに味
噌約１５ｇおよび適宜の具材を加え、煮立てるとみそ汁
ができ、味噌の替わりに食塩を飲食時濃度０.６〜０.９
％になるように加えるとすまし汁ができる。

【００１２】実施例２カードラン１重量部に水２０重量部を加えて、実施例１
に準じて強制分散させ、この分散液６０重量部に、ソル
ビトール液（固形分７５W/W％）２０重量部、Ｌ−グル
タミン酸ナトリウムおよび食塩各７重量部、かつお節、
鯵節、鯖節および鰯節を各々５：２：２：１の割合で混
合した薄片状の混合削り節５重量部、５′-リボヌクレ
オタイドナトリウム０.７部およびコハク酸０.３重量部
を加えて均一に混合した後、プラスチックフイルム上に
厚み５mmに流し込み、蒸気トンネル内で２〜３分間通し
てゲル化させた後、切断機で３mm×５０mmに整形し、ス
テンレス製のトレーに重ならないように並べ６０mmＨ
ｇ、７０〜７５℃、３時間減圧乾燥して水分３％の乾燥
だし食品を得た。この場合、混合時の仕込み量を１００
とした場合、約４１％の収率を得る。このだし食品約
１.７〜２.７ｇおよびお湯１５０ｇの割合で実施例１の
方法に準じて調理をし、好ましい料理が得られた。

【００１３】実施例３カードラン３.５重量部、食塩１５重量部、Ｌ−グルタ
ミン酸ナトリウム５重量部、５′-リボヌクレオタイド
ナトリウム０.５重量部、ポークエキス１重量部、酵母
エキス０．５重量部、動物たん白加水分解物１重量部、
コハク酸二ナトリウム０.１重量部、エチルアルコール
３.５重量部およびかつお節粉末１０重量部に水６１．
４重量部を、実施例１の方法に準じて強制分散させ、均
一に混合した後、ポリ塩化ビニリデンのチューブ（折り
径４５mm）に充填後、密封し、９５℃以上の湯浴内で３
０分間加熱し、冷却してゲル状のだし食品を得た。得ら
れただし食品を調理時に厚み２mmの輪切り、半月または
いちょう切り状等として、これらの４〜５ｇをお湯１５
０ｇに加えて、２〜３分間弱火で加熱してだし汁と料理
の一部としての具材を得た。これに、味噌約１５ｇとそ
の他の具材を必要に応じて加え、軽く沸騰させ、みそ汁
ができた。また、上記の味噌の替わりに食塩を飲食時濃
度０.６〜０.９％になるように加えすまし汁ができた。

【００１４】実施例４カードラン１重量部に水９重量部を加えて実施例１に準
じて強制分散させ、この分散液５０重量部にかつお節削
り７.５重量部、食塩１０重量部、Ｌ−グルタミン酸ナ
トリウムを各々９.３重量部ずつ、マルチトール５重量
部、５′-リボヌクレオタイドナトリウム０.５重量部お
よびコハク酸二ナトリウム０.２重量部を加えて、よく
混合し、９５℃のローラーの上に２mmなるように押し出
し速度１ｍ／分で、ゲル化させ、水分５％となるように
６５℃、２時間通風乾燥した後、打ち抜き機で花状に整
形してだし食品を得た。この場合、混合時の仕込み量を
１００とした場合約４３％の収率を得た。得られただし
食品１.７ｇ〜２.７ｇをお湯１５０ｇに加え、実施例１
の方法に準じて調理すると、みそ汁、すまし汁用の具入
りだし汁が得られ、このだし汁は透明で、風味も良好の
ものであった。

【００１５】実験例１実施例１で得られただし食品２.２ｇ、比較試料とし
て顆粒状の市販風味調味料（かつお風味）製品［商品
名「だし本番」，武田薬品工業（株）製］２ｇおよび
かつお節削り（花状削り）（商品名「花かつお」，マル
トモ製）０.２ｇを各々お湯３００ｇに入れ、２分間軽
く煮沸した後、についてはそのまま、について木
綿の布でこしてだし汁を得た。このだし汁について訓練
された２０名のパネルで、濁り、沈澱物の程度の評価お
よび風味の良さについて、順位法（良いものから順に１
点、２点、３点の評点付けした。従って、２０点が最高
点で、６０点が最低点を示す）による官能検査を実施し
た。また使い易さについては実際に調理を行ってもら
い、評価を行った。またこれらの結果の解析はクレーマ
ー検定による。得られた結果を表１に示す。

【表１】表１の結果から明らかなように、本発明のサンプルは濁
り、沈澱物についてはかつお節削りと同様に少なく、風
味の良さおよび使い易さの点では風味調味料と同様に評
価され、両者のすぐれた特徴を合わせ持っていた。

【００１６】実験例２表２に、実施例４で得られただし食品について実験例１
と同様に、濁り、沈澱物の程度、風味の良さおよび使い
易さの評価を行った結果を示す。なお、だし食品は９ｇ
用いた。

【表２】

【００１７】

【発明の効果】本発明のだし食品は、料理の調理時の原
料および成分に左右されることなく、数分間煮出すだけ
で容器の底にだしの素材等の沈澱物が残らず簡単に透明
なだし汁が得られ、そのだし汁は、風味原料由来の香
味、天然観を持っている。また調味することにより、風
味原料だけで得られない風味を付与され、いろいろな料
理に調和する。また、風味劣化もほとんどなく、食塩の
存在下でもゲルが溶けず、おすましまたはみそ汁など料
理の具材ともなり、多目的に利用できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】風味原料をカードランゲルで固めてなるだ
し食品。
【請求項２】カードラン、風味原料および水を混練し、
成型後、加熱することを特徴とするだし食品の製造法。