JPH11276112A - 呈味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来の技術ではカステラの味と香りの両者を
併せ持つ呈味料は得られていないのが実状であり、カス
テラの味と香りを併せ持つ大量生産可能な呈味料の開発
が望まれている。本発明の目的は、食品の風香味でカス
テラの味と香りを併せ持つ呈味料を提供するものであり
製菓、製パン、生菓子、餅類、冷凍食品、乳製品、プリ
ン等あらゆる食品分野に使用可能な新規呈味料を提供す
ることにある。 【解決手段】 鶏卵及び植物性蛋白と糖類を添加した混
合液を加熱することにより得られる呈味料であり、鶏卵
及び植物性蛋白含有組成物が、鶏卵液若しくは鶏卵酵素
分解液と植物性蛋白若しくは植物性蛋白加水分解物であ
る呈味料を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、呈味料に関し、よ
り詳しくはカステラの味と香りを併せ持つ食品用呈味料
およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、製菓、製パン、冷凍食品等に
使用される代表的な呈味料としては、植物種子や果皮等
から抽出したフレーバーやエキス、または砂糖を加熱処
理したカラメル、乳成分を脂質分解酵素・蛋白分解酵素
で分解して得られる呈味料がある。又、各種糖類と各種
のアミノ酸単体を加熱した食品の焼けた風香味を有する
呈味料、乳成分と各種糖類を加熱したキャラメル風味の
呈味料、乳成分と鶏卵及び各種糖類を加熱したプリン風
味の呈味料も知られている。

【０００３】一例を挙げれば、カステラ様風味の香料
（フレーバー）としては、レシチンもしくはレシチン含
有物と、少なくとも一種の単糖類とを食用油脂と供に一
種のアミノ酸を添加して水の存在下で加熱して得る特公
昭５８−５０７１２号の技術や、全卵、卵白及び卵黄材
料よりなる群から選ばれた卵材料の少なくとも一種及び
／又はそれらのプロテアーゼ処理物及び乳剤料ならびに
そのプロテアーゼ処理物の少なくとも一種を、エタノー
ルの存在下で加熱処理して得る特公平５−７９７７号の
技術、全卵、卵白及び卵黄材料よりなる群から選ばれた
卵材料の少なくとも一種及び／又はそれらのプロテアー
ゼ処理物とジヒドロキシアセトン及び／又はピルブアル
デヒドをエタノールの存在下で加熱処理して得る特公平
５−７９７８号の技術、全卵又は卵白、カラメル、牛乳
または乳製品、糖類からなる混合液を加熱保持すること
により、蒸しプリン特有の風味を得る特公平７−１１４
６３９号の技術などの提案がなされている。しかしこれ
らの何れの呈味料においても味と香りの両者を有する呈
味料でなく、これまで、カステラの香りを有するフレー
バーはあるが、食品に添加した場合、香りを付与するこ
とは出来ても、カステラの味が付与できないために風香
味のバランスが崩れたものとならざるを得ないものであ
った。この様に従来の技術ではカステラの味と香りの両
者を併せ持つ呈味料は得られていないのが実状であり、
カステラの味と香りを併せ持つ力価の高い呈味料の開発
が望まれている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、カス
テラの味と香りを併せ持つ食品用呈味料であって、製
菓、製パン、生菓子、餅類、冷凍食品、乳製品、プリン
等あらゆる食品分野に使用可能な新規呈味料を提供する
ことにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】呈味力に優れ、さらにカ
ステラの味と香りを併せ持つ呈味料の提供を目的に鋭意
研究を重ねた結果、鶏卵と糖類に特定量の植物性蛋白を
含有する混合液を加熱することにより得られることを見
いだし、本発明を完成するに至った。尚、本発明による
カステラの風味とは、カステラの褐色に焦げた部分の風
味であり、焦げのないスポンジ生地部分の風味とは異な
るものである。通常カステラは鶏卵液と砂糖と薄力粉を
混合して、１７０〜１８０℃のオーブンにて３０〜５０
分間焼き上げるものであり、カステラそのものにも呈味
性はあるが、その力価は弱く、食品そのものに呈味を与
えるためには多くの使用量が要求される。又、カステラ
の厚みを薄くして焼き上げて、全体を焦がすことによっ
ても呈味料を得ることができるが、焦げに伴う苦みのコ
ントロールや風味の安定が難しいばかりか、焦げの発ガ
ン性の問題や工業的に大量に製造出来ないこと等の諸問
題がある。本発明は鶏卵及び植物性蛋白と糖類を含有す
る混合液を加熱することにより得られるカステラの強い
味と香りを併せ持つカステラのスポンジ生地を作ること
なく、カステラ風味の食品工業の使用に適したペースト
様の呈味料を提供するものである。以下本発明を詳述す
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明における鶏卵及び植物性蛋
白と糖類を含有する混合液とは、鶏卵液若しくは鶏卵酵
素分解液と植物性蛋白若しくは植物性蛋白加水分解物と
糖類を添加した混合液である。

【０００７】鶏卵液は殻付き卵を割卵分離して得た卵黄
液であり、また割卵分離して得た卵白液もしくは卵黄液
とを任意の割合で混合した混合液卵であり、卵黄の割合
は特に限定されるものではないが、好ましくは８０％以
上、さらに好ましくは１００％である。又、本発明の目
的が損なわれない範囲内で液卵の代わりに乾燥卵（全卵
粉・卵白粉・卵黄粉）の水戻し品を用いても良く、ま
た、加糖凍結卵（全卵液・卵黄液）を使用しても差し支
えない。

【０００８】次に、鶏卵酵素分解液とは、特に限定され
るものではないが蛋白質加水分解酵素、および／または
脂肪加水分解酵素により分解された鶏卵液である。蛋白
質加水分解酵素または脂肪加水分解酵素としては通常Ｒ
ｈｉｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｍｕｃ
ｏｒ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ
属、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｅｓｃｈｅｒｉｃ
ｈｉａ属、動物、植物等に由来する酵素が用いられ、好
ましくはＲｈｉｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の酵素が望ましい。

【０００９】本発明において使用される植物性蛋白と
は、起源については特に限定されるものではなく、小麦
蛋白、大豆蛋白、米蛋白等植物由来の蛋白の粗製品、精
製品であれば良く、精製品で有ればグルテン、アルブミ
ン、グロブリン、グルテニン、グルテリン、オリゼニ
ン、グリシニン、グリアジン、ツエインがあり、また価
格を考慮すると安価な、通常食品に用いられる馬鈴薯粉
末、小麦粉、大麦粉、ハト麦粉、裸麦粉、米粉末、芋粉
末、大豆粉末等であって、植物性蛋白質を５重量％以上
を含有する芋類／豆類／穀類の乾燥粉末が使用できる。
また、植物性蛋白の加水分解物も同様に使用可能であ
る。例えば小麦蛋白質の加水分解物やアルブミンの加水
分解物も使用できる。

【００１０】本発明において使用される糖類とは、通常
グルコース、フラクトース、キシロース、シュクロー
ス、ラクトース、マルトース、オリゴトース等の糖であ
り、好ましくはグルコース、フラクトース、シュクロー
ス、キシロース、ラクトースが風味の点で望ましい。そ
の他、本願発明のカステラ風味に影響ない範囲内で、そ
の他の食品素材を添加することは何ら問題はなく、その
他の食品素材としては様々なものが有り、特に限定され
るものではないが、水、増粘多糖類、油脂、鶏卵以外の
蛋白質、金属塩、ｐＨ調製剤、調味料類、アミノ酸類、
有機酸、正リン酸塩、重合リン酸塩等のｐＨ調整剤、香
辛料、色素類、香料類等がある。水は衛生的な飲料水で
有れば良く、増粘多糖類としては通常カラギーナン、グ
アーガム、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビー
ンガム等が通常０．０１〜０．５重量％の範囲内であれ
ば用いられる。

【００１１】油脂としては食用に供する油脂で有れば如
何なる油脂でも使用可能であり、大豆油、菜種油、綿実
油、サフラワー油、ひまわり油、パーム油、椰子油、カ
カオ脂、牛脂、乳脂、豚脂及びこれらの分別油脂、水素
添加油脂、エステル交換油脂、或いはショートニング、
マーガリン等も含まれるが、風味の点から植物性油脂が
望ましく、油脂の酸化の問題のため植物性油脂の水素添
加油が更に望ましい。使用量としては０〜５重量％の範
囲であれば用いられる。又、鶏卵以外の蛋白質としては
乳蛋白やそれらの加水分解物があり、一例としてはラク
トアルブミンの精製品・粗製品の液体・粉体の両者があ
るが、食品産業上、安価であることが望ましく粉体の粗
製品又は加水分解物が利用される。ここでいう粗製品は
ラクトアルブミン含量５０重量％以上の粉末であること
が望ましく、更に８０重量％以上の含量があれば好適で
ある。その他の蛋白としては、脱脂粉乳、カゼイン、カ
ゼインＮａ、畜肉蛋白、魚肉蛋白等の動物由来の蛋白や
それらの加水分解物があり、精製品・粗製品が利用でき
るが、その多くが風味的に問題が多く、本発明において
は風味に差し支えない範囲での使用が望ましく、最終製
品中で０〜５重量％以内の範囲内で使用される。５重量
％以上の使用では異種蛋白の風味が強くなりカステラ風
味上好ましくない。

【００１２】金属塩としては通常塩化ナトリウム、塩化
カリウム、塩化カルシウム、リン酸ナトリウム、リン酸
カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、アスコ
ルビン酸ナトリウム等が用いられ、好ましくは塩化ナト
リウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウムが望まし
い。ｐＨ調整剤としては通常塩化水素水溶液、クエン酸
ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸
化カルシウム、炭酸カルシウム等が用いられ、好ましく
は塩化水素水溶液、水酸化ナトリウムが望ましく、０．
０５〜１．０重量％の範囲で使用される。

【００１３】調味料類としては核酸系調味料、昆布エキ
ス、鰹エキス、貝エキス等が、アミノ酸類としてはグリ
シン、アラニン、グルタミン酸、グルタミン酸Ｎａ等
が、有機酸としては酢酸、クエン酸、コハク酸等があ
る。また、正リン酸塩、重合リン酸塩のｐＨ調整剤とし
てはピロリン酸、メタリン酸、ヘキサメタリン酸、トリ
リン酸、トリポリリン酸及びそれらのＮａ、Ｋ、Ｃａ、
Ｍｇ等のリン酸塩類がある。

【００１４】香辛料はコショウ、カルダモン、ターメリ
ック、ナツメグ等が、色素類としてはカロチン色素、ク
チナシ色素、ローズマリー色素等の黄色系・赤黄色系の
呈色を有する色素が挙げられる。香料としては卵風味を
付与する香料でも、あるいはバニラフレーバー等の菓子
的な風味の香料でも良く、目的に応じ本発明の風味に影
響しない範囲で適宜選択すれば良い。

【００１５】本発明において使用される容器としては、
混合液を密封・加熱出来る容器で有れば如何様のもので
も良いが、密封・加熱時の耐熱性が必要である。一般的
には沸騰１００℃の温度に耐えられるものでよいが、更
に好ましくは加熱温度１１０℃まで耐えられる容器で有
れば、加熱時の過加熱にも耐えることが出来るために破
袋の心配がない。このように密封容器については、特に
限定するものではないが、一例としてはポリフィルム容
器、塩化ビニリデンのケーシングチューブ、紙容器、金
属製容器等があげられるが、後に呈味料を取り出すこと
やコストを考慮すれば、ポリフィルム容器、塩化ビニリ
デンのケーシングチューブが好ましい。さらに、密封型
の耐熱性ステンレス容器でも何ら問題はない。

【００１６】次に、本発明の呈味料の製造工程について
以下に詳述する。鶏卵液／若しくは鶏卵酵素分解液と植
物性蛋白／若しくは植物性蛋白と糖類を添加した混合液
を調製する。調整の方法としては、プロペラ攪拌機又は
ホモミキサーの付いたタンクで混合溶解すれば良く、混
合溶解時に混合液のｐＨを調整しても何ら問題はなく、
混合液のｐＨが強酸性側や強アルカリ側では得られる呈
味料の風味が欲する物と異なるため混合液のｐＨは６〜
１０が好ましく、より好ましくはｐＨ６〜９である。鶏
卵液／若しくは鶏卵酵素分解液の割合は、全量に対して
３０〜７０重量部、好ましくは４０〜６０重量部であ
る。特に、本特許で重要な構成要因である植物性蛋白の
割合としては蛋白質換算で１〜１０重量部、好ましくは
１〜５重量部が好ましく、植物性蛋白質の量が多い場合
は固形分が上がり、高粘度となり作業性が悪くなるばか
りか、植物蛋白質由来の異臭が強くなり、目的とするカ
ステラ風味が得られない。又、植物性蛋白質の量が少な
い場合は、低粘度で作業性は高まるが、目的とする力価
の高いカステラ風味が得られない。次に、糖類の割合は
３０〜７０重量部、好ましくは４０〜６０重量部であ
り、呈味料の力価と保存性とを考慮すると４０〜５０重
量部がさらに好ましい。

【００１７】次に、加熱は生成される香気、呈味成分の
揮散を避けるため、混合液を容器（例えば、大阪化学合
金製の塩化ビニリデンケーシングチューブ：直径５０〜
７０ｍｍ）に充填・密封し行うことが望ましい。また、
容器の直径については１０ｍｍ〜１５０ｍｍまで任意に
選択できるが、加熱時間の短縮と均一な加熱を考慮する
と２０ｍｍ〜１００ｍｍが好ましく、更に好ましくは２
０ｍｍ〜７０ｍｍが好ましく、耐熱性容器の外周から中
心までの距離が５ｍｍ〜７．５ｃｍ以内であり、容量５
００ｇ〜２０Ｋｇが望ましい。大口径のケーシングチュ
ーブや大きな容器を使用した場合は、加熱時間がかかり
すぎて部分的に過加熱になったり、部分的に加熱時間が
不足する場合があり好ましくないが、加熱しながら充分
な攪拌混合が出来うる機械設備であれば、使用に何ら問
題はない。

【００１８】加熱温度としては混合液が呈味を発現する
温度であればかまわないが、７０〜１１０℃の範囲で加
熱することが好ましく、さらに好ましくは、８０〜１０
０℃が良い。７０℃以下では呈味力が弱く、また１１０
℃以上では風味が苦い、焦げ過ぎたものとなり、本発明
の特徴であるカステラ風味が損なわれたものとなる。加
熱時間については、特に限定されるものではないが加熱
温度により加熱時間は調整されるが、通常９０℃であれ
ば３０分〜２４０分であり、好ましくは６０分〜１２０
分が望ましく、更に６０分〜９０分が望ましい。この様
な条件で得られる呈味料の状態は、カステラの様なスポ
ンジ状でなく、ペースト状の滑らかな状態の呈味料であ
り、工業的に使用する場合も使用適性が良く、他の食品
素材との混合にも優れたものとなっている。以下実施例
を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれに
よって限定されるものではない。

【００１９】

【実施例】実施例１ 卵黄液４，０００ｇ、大豆粉末１００ｇ、砂糖４，００
０ｇ、食塩５０ｇをホモミキサー（日本特殊機化製：Ｔ
Ｋホモミキサー）で均質混合して混合液を調製する。次
に、直径７０ｍｍのケーシングチューブに充填し、９０
℃で６０分間加熱したのち、冷水にて冷却し本発明の呈
味料を得た。

【００２０】実施例２ ２０％加糖卵黄５，０００ｇ、小麦粉（薄力粉）１５０
ｇ、砂糖３，０００ｇ、グルコース１，０００ｇ、ナタ
ネ油２５０ｇをホモミキサー（日本特殊機化製：ＴＫホ
モミキサー）で均質混合して混合液を調製する。次に、
直径５０ｍｍのケーシングチューブに充填し、８５℃で
１２０分間加熱したのち、冷水にて冷却し本発明の呈味
料を得た。

【００２１】実施例３ 酵素分解全卵３，０００ｇ、全卵液２，０００ｇ、砂糖
４，０００ｇ、グルテン加水分解物５０ｇ、ラクトアル
ブミン５０ｇをホモミキサー（日本特殊機化製：ＴＫホ
モミキサー）で均質混合して混合液を調製する。次に、
縦４０ｃｍ横６０ｃｍ厚み３ｃｍのポリフィルム耐熱性
袋に充填し、９０℃で９０分間加熱したのち、冷水にて
冷却し本発明の呈味料を得た。

【００２２】実施例４ 卵黄粉末の水戻しした卵黄液４，０００ｇ、小麦粉（準
強力粉）５００ｇ、グルコース２，０００ｇ、砂糖１，
０００ｇ、パーム油１００ｇ、炭酸ナトリウム２０ｇ、
グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、バニラフレーバー１０
ｇをホモミキサー（日本特殊機化製：ＴＫホモミキサ
ー）で均質混合して混合液を調製する。次に、縦４０ｃ
ｍ横６０ｃｍ厚み３ｃｍのポリフィルム耐熱性袋に充填
し、９０℃で９０分間加熱したのち、冷水にて冷却し本
発明の呈味料を得た。各実施例に用いた配合は表１に示
す通りである。

【００２３】

【表１】

【００２４】比較例１ 表１配合の実施例１〜４の配合に基づき、各試料を表２
配合のミルクプリンを作り、そのミルクプリンについて
官能評価を行った結果、いずれのミルクプリンも無添加
品と比較してカステラの風香味を感じるパネラーが表３
より圧倒的であった。

【００２５】

【表２】

【００２６】

【表３】

【００２７】本発明の実施態様を挙げれば、たとえば以
下のとおりである。 （１）鶏卵及び植物性蛋白と糖類を添加した混合液を加
熱することにより得られる呈味料の製造方法。 （２）鶏卵及び植物性蛋白が、鶏卵液若しくは鶏卵酵素
分解液と植物性蛋白若しくは植物性蛋白加水分解物であ
る前記（１）記載の呈味料の製造方法。 （３）鶏卵液若しくは鶏卵酵素分解液の割合が、全量に
対して３０〜７０重量部、好ましくは４０〜６０重量部
である前記（１）の呈味料の製造方法。 （４）植物性蛋白若しくは植物性蛋白加水分解物の割合
が、蛋白質換算で全量に対して１〜１０重量部、好まし
くは１〜５重量部である前記（１）の呈味料の製造方
法。

【００２８】（５）糖類の割合が、全量に対して３０〜
７０重量部、好ましくは４０〜６０重量部、さらに好ま
しくは４０〜５０重量部である前記（１）の呈味料の製
造方法。 （６）その他の食品素材として、水、増粘多糖類、油
脂、鶏卵以外の蛋白質、金属塩、ｐＨ調製剤、調味料
類、アミノ酸類、有機酸、正リン酸塩、重合リン酸塩等
のｐＨ調整剤、香辛料、色素類、香料類等を添加する前
記（１）の呈味料の製造方法。 （７）加熱温度が、７０〜１１０℃であるところの前記
（１）〜（６）の呈味料の製造方法。 （８）加熱温度が、８０〜１００℃であるところの前記
（１）〜（６）の呈味料の製造方法。

【００２９】（９）加熱時間が、９０℃で３０分〜２４
０分である前記（１）〜（８）の呈味料の製造方法。 （１０）加熱時間が、９０℃で６０分〜１２０分である
前記（１）〜（８）の呈味料の製造方法。 （１１）加熱時間が、９０℃で６０分〜９０分である前
記（１）〜（８）の呈味料の製造方法。 （１２）密封容器中で加熱を行う前記（７）〜（１１）
記載の呈味料の製造法。 （１３）鶏卵及び植物性蛋白と糖類を含有する混合液を
加熱することにより得られる呈味料。 （１４）鶏卵が卵黄液、卵白液、卵黄液の任意の割合の
混合液卵、乾燥卵の水戻し品および／または鶏卵酵素分
解液である前記（１３）記載の呈味料。（１５）植物性
蛋白が小麦蛋白、大豆蛋白および／または米蛋白である
前記（１３）記載の呈味料。 （１６）糖類グルコース、フラクトース、キシロース、
シュクロース、ラクトース、マルトースおよび／または
オリゴトースである前記（１３）記載の呈味料。

【００３０】

【発明の効果】本発明は、食品へのカステラの風香味を
付与する目的で使用可能であり、食品の食味の向上をさ
らに高めることができる。以上のように本発明で得られ
る呈味料は、カステラ風味の呈味力が優れており、食品
の風香味の改善に効果が大であり、食品産業上に大いに
貢献できうるものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 鶏卵及び植物性蛋白と糖類を含有する混
   合液を加熱することにより得られる呈味料。
2. 【請求項２】 鶏卵及び植物性蛋白が、鶏卵液若しくは
   鶏卵酵素分解液と植物性蛋白若しくは植物性蛋白加水分
   解物である請求項１記載の呈味料。
3. 【請求項３】 請求項１または２記載の呈味料の製造方
   法。