JPH11276117A

JPH11276117A - 食品材料

Info

Publication number: JPH11276117A
Application number: JP10079567A
Authority: JP
Inventors: Takehiko Sakaguchi; 武彦坂口; Akihiro Shono; 明博庄野; Koji Nishida; 浩司西田
Original assignee: Sanyo Fine Co Ltd
Current assignee: Sanyo Fine Co Ltd
Priority date: 1998-03-26
Filing date: 1998-03-26
Publication date: 1999-10-12

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】マグネシウム及び亜鉛に富む食品素材を提供す
る。【解決手段】ヒマワリの種を脱脂後、プロテアーゼ、ア
ミラーゼ、リパーゼ等により酵素分解することにより、
マグネシウム及び亜鉛に富む脱脂食品素材とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、マグネシウム及び
亜鉛に富む脱脂食品素材及びその製造方法、並びに該素
材を含む食品組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及びその課題】近年、人体に有用な必須元
素の中で、特に潜在的欠乏が問題となっているものに、
亜鉛とマグネシウムがある。亜鉛は体内で亜鉛酵素およ
び亜鉛含有蛋白として存在し、その生理機能は細胞の新
生、遺伝情報の発現、性腺分泌、免疫形成に関与してい
るといわれ、亜鉛の欠乏によって、それらの機能低下が
起こるとされている（竹内重雄、月刊フードケミカル、
１０、４２−４７、１９９５）。一方、味覚と亜鉛の関
係の研究も進み、味覚異常者の５０％が亜鉛欠乏状態で
あったと報告されている（冨田寛、味覚と亜鉛、臨床
医、８：１６００、１９８２）。マグネシウムは、カリ
ウムと並んで細胞内のミネラルの主成分の１つを構成す
るとともに、骨ミネラルの主成分でもある。マグネシウ
ムが不足すると、細胞内のミネラルバランスが崩れ、様
々な臨床症状が出現することがあり、急性心不全、本態
性高血圧、頭痛、尿路結石、糖尿病などの治療薬として
マグネシウムを投与する試みも進められている。

【０００３】平均的日本人の亜鉛最低必要量は、１日当
たり１０ｍｇ程度、マグネシウムは３００ｍｇ程度とさ
れている。ところが通常の食事で摂取される量は、亜鉛
で６〜９ｍｇ、マグネシウム約２４０mgである。この慢
性的な欠乏状態を改善するために、各種の栄養補助食品
が開発されているが、その主なものはグルコン酸亜鉛で
ある。このものは、亜鉛含有量は高いものの、苦みや渋
みが残り、しばらく不快感が持続して反復飲用に耐えら
れない。

【０００４】ヒマワリの種は、亜鉛約５mg／１００ｇ、
マグネシウム約３００mg／１００ｇを含み、栄養補助食
品として好ましいものである。ヒマワリの種は、脂肪油
を多く含み、その脂肪酸の５０％以上はリノール酸であ
る。製油目的の使用が主であるが、中国では種皮を除い
て食用に供されている。油をとった残りの脱脂物は、食
味が悪く、食用に耐えられないため、主に家畜飼料とし
て用いられている。

【０００５】本発明は、ヒマワリの種を原料として、亜
鉛及びマグネシウムの補給に適した食品素材を提供する
ことを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、家畜飼料
として使用されているヒマワリの種の脱脂物がマグネシ
ウム及び亜鉛を多量に含むことに着目し有用金属補助食
品の原料としての有効な処理方法を研究した。従来から
食物を可溶化する方法としては、鉱酸で加水分解する方
法や、アルカリで加水分解する方法があるが、鉱酸によ
る加水分解の場合、タンパク質や等がそれぞれ単体（モ
ノマー）まで加水分解されてしまうこと、アルカリで加
水分解するとオリゴマーで分解を止めることはできる
が、金属類はそのほとんどが水不溶性の水酸化物になる
こと、両方法とも中和工程が必要で、その結果多量の無
機塩が混入するなど、本目的には適さないことが明らか
になった。

【０００７】さらに研究を行った結果、ヒマワリの種の
脱脂物をリパーゼを含む酵素処理することにより、食味
が良好となり、亜鉛及びマグネシウム補給用食品として
好適であることを見出した。また、ヒマワリの種を脱脂
工程を経ることなく、リパーゼを含む酵素分解を行うこ
とにより、同様に食味が良好な亜鉛及びマグネシウム補
給用食品が得られることを見出した。

【０００８】本発明は、以下のマグネシウム及び亜鉛に
富む食品素材及びその製造方法を提供する。

【０００９】項１．ヒマワリの生豆の酵素分解物から
なる、マグネシウム及び亜鉛に富む脱脂食品素材。

【００１０】項２．項１に記載の脱脂食品素材を含む
食品組成物。

【００１１】項３．ヒマワリの生豆粉砕品を脱脂およ
び酵素分解することを特徴とするマグネシウム及び亜鉛
に富む脱脂食品素材の製造方法。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明のヒマワリの種は、種皮が
付いたものを使用してもよく、種皮を除いた種を用いて
もよい。種皮が付いたヒマワリの種を用いる場合、該種
をセルラーゼを含む酵素で処理して、皮を溶解させるの
が好ましい。

【００１３】種皮を除く場合、脱脂、粉砕、酵素処理等
の処理に先立って種皮の除去を行ってもよく、脱脂、粉
砕、酵素処理等の処理を行った後で、濾過により種皮の
部分を除いてもよい。

【００１４】脱脂処理は、常法に従い圧搾または溶媒抽
出により行う。脱脂処理の温度は、低温、例えば２０〜
４０℃程度で行うのが好ましい。粉砕は、脱脂工程の前
後のいずれで行ってもよいが、好ましくは粉砕後のヒマ
ワリの種について脱脂工程を行う。粉砕工程は、乾式ま
たは湿式で粉砕器により常法に従って行われる。

【００１５】脱脂処理を溶媒抽出により行う場合、ヒマ
ワリの種は粉砕工程により粉末状にしてから行うのが抽
出効率の観点から好ましい。また、圧搾処理後のヒマワ
リの種をさらに溶媒抽出処理してもよい。抽出処理に用
いられる溶媒としては、脂質を抽出できるものであれば
特に限定されないが、例えばｎ−ヘキサン、ｎ−ヘプタ
ン、ｎ−オクタンなどの直鎖または分枝を有する常温で
液体の炭化水素類、シクロヘキサンなどの環状の炭化水
素、ベンゼン、トルエンなどの芳香族炭化水素類、石油
エーテル、酢酸エチルなどのエステル類等が挙げられ、
好ましくはｎ−ヘキサン、ｎ−ヘプタン、ｎ−オクタン
などの直鎖または分枝を有する常温で液体の炭化水素類
が挙げられる。

【００１６】酵素処理は、プロテアーゼ、アミラーゼ、
リパーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナー
ゼ、アシラーゼからなる群から選ばれる少なくとも１種
の酵素を用いて行うことができる。これら以外の酵素を
併用することは差し支えない。酵素処理は好ましくは、
プロテアーゼを必須とし、該酵素に、必要に応じてリパ
ーゼ、アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペク
チナーゼ、アシラーゼからなる群から選ばれる少なくと
も１種の酵素を組み合わせて行うことができる。脱脂食
品をさらにリパーゼ処理して脂肪分を分解すると、得ら
れる食品素材の食味が改善されるため好ましい。また、
プロテアーゼ処理すると、主要成分であるタンパク質の
消化吸収を促進するために、栄養補給用食品として好ま
しい。アミラーゼ処理をすることで、オリゴサッカライ
ドが産生され、栄養補給食品として好ましい。オリゴサ
ッカライドは腸内ビフィズス菌を活性化するといわれて
いる。

【００１７】酵素の由来は特に限定されず、細菌等の微
生物、植物、動物のいかなる由来の酵素でもよい。酵素
処理は、酵素の適性温度で行われ、酵素毎に異なるが、
通常３０〜５５℃程度、好ましくは３５〜５０℃程度の
温度下に１〜２０時間程度行えばよい。使用する酵素単
位としては、通常原料１００ｇに対し、１０単位から１
０⁶単位程度、好ましくは１００単位から１０⁴単位であ
る。酵素処理液のｐＨは、酵素の至適ｐＨ付近で行うの
がよく、酵素毎に異なるが、通常３から８程度のｐＨで
行われる。

【００１８】酵素反応後は加熱等により酵素を失活させ
る。

【００１９】酵素処理により得られる食品素材の亜鉛濃
度は、１０〜１０００ｐｐｍ程度、好ましくは３０〜５
００ｐｐｍ程度、より好ましくは５０〜２００ｐｐｍ程
度である。食品素材のマグネシウム濃度は、１０００ｐ
ｐｍ〜５％程度、好ましくは３０００ｐｐｍ〜３％程度
である。

【００２０】本発明の食品素材は、各種の食品原料と併
用して、健康食品、機能性食品、特定保健用食品、栄養
補助食品などの各種の食品組成物とすることができる。
該食品組成物は、清涼飲料水などの飲料形態、ビスケッ
ト等の固形状形態、或いは錠剤、カプセル剤などの形態
とすることができる。

【００２１】

【発明の効果】本発明の食品素材および食品組成物は、
吸収の容易な形態でかつ良好な食感で亜鉛およびマグネ
シウムを含むため、亜鉛およびマグネシウムの補給用食
品として最適である。

【００２２】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明の特徴とすると
ころをより一層明確にする。

【００２３】なお、蛋白質および糖の分子量は、以下の
方法で測定した。

【００２４】・蛋白質分子量測定法粉末試料０．５ｇを精密に量り、水５０ｍＬに撹拌下溶
解させる。０．１mol／Ｌの水酸化ナトリウム溶液もし
くは０．１mol／Ｌ塩酸溶液にてｐＨを８．０に調整す
る。試薬特級ホルムアルデヒド５ｍＬを加え、１０分間
室温で反応させる。０．１mol／Ｌの水酸化ナトリウム
溶液でｐＨ８．０まで滴定を行う。

【００２５】蛋白分子量＝〔（試料量×蛋白濃度×１０
００）／（滴定量×０．１×１００）〕・糖分子量測定法試料０．５ｇを精密に量り、水に溶解して２５ｍＬとす
る。その液１０ｍＬをイオン交換樹脂（陽イオン交換樹
脂と陰イオン交換樹脂）に通し、さらに水１５０ｍＬで
溶出する。溶出液を濃縮し、１０ｍＬとする。

【００２６】ブドウ糖及び麦芽系オリゴ糖（２〜６糖
類）を標準物質として高速液体クロマトグラフ法によ
り、試料溶液中の糖類の重合度分布を測定し、その平均
重合度より分子量を求める。

【００２７】実施例１生のヒマワリの種の皮をむき、常法により粉砕し、ノル
マルヘキサン脱脂後乾燥した。得られた脱脂粉砕品の組
成は、水分１０％、脂質２．５％、タンパク質４５％、
炭水化物３４％であった。

【００２８】この原料１００ｇに、水１リットルを加え、温
度を３５℃前後に維持しながら撹拌下でプロテアーゼ
（プロテアーゼＮ「アマノ」、天野製薬社製）０．１ｇ
及びアミラーゼ（ハイマルトシンＧ、阪急バイオインダ
ストリー社製）０．２ｇ、リパーゼ（リパーゼ−ＰＮ、
和光純薬工業社製）０．０５ｇを添加した。４時間後、
濾過し、濾液を９０℃で１時間加熱して酵素を失活さ
せ、その後活性炭１ｇを加えて濾過し、濾液を凍結乾燥
して目的とする粉末４０ｇを得た。この粉末の組成は、
水分２％、タンパク質（オリゴペプチド）６０％、糖質
（オリゴ糖）２５％で、亜鉛１４０ｐｐｍ、マグネシウ
ム１．２％であった。また、この粉末５ｇを水１００ｇ
に溶かすと、速やかに溶解し、液は澄明であった。ま
た、タンパク質の平均分子量は約１０００であり、糖の
平均分子量は約５００であった。

【００２９】実施例２実施例１と同じ原料１００ｇに、水１リットルを加え、温度
を５０℃前後に維持しながら撹拌下でアミラーゼＮ（ハ
イマルトシンＧ、阪急バイオインダストリー社製）０．
０５ｇを加え、１６時間反応後、液温を３５℃前後に維
持しながら撹拌下でプロテアーゼ（プロテアーゼＮ「ア
マノ」、天野製薬社製）０．１ｇ及びリパーゼ（リパー
ゼ−ＰＮ、和光純薬工業社製）０．０５ｇを添加した。
４時間後、濾過し、濾液を９０℃で１時間加熱して酵素
を失活させて濾過し、濾液を噴霧乾燥して目的とする粉
末３２ｇを得た。この粉末の組成は、水分３％、タンパ
ク質（オリゴペプチド）５５％、糖質（オリゴ糖）２８
％で、亜鉛１２０ｐｐｍ、マグネシウム１．１％であっ
た。また、この粉末５ｇを水１００ｇに溶かすと、速や
かに溶解し、液は澄明であった。また、タンパク質の平
均分子量は約１２００であり、糖の平均分子量は約４０
０であった。

【００３０】実施例３実施例１と同じ原料１００ｇに、水１リットルを加え、1 mo
le/L の苛性ソーダでｐＨを８．０前後に調整し、温度
を３５℃前後に維持しながら撹拌下で複合酵素であるブ
タ膵臓抽出酵素（サンヨーファイン株式会社製、蛋白消
化力５００００単位／ｇ、澱粉糖化力５０００単位／
ｇ、脂肪消化力２０００単位／ｇ）０．２ｇを加えて反
応した。４時間後、濾過助剤を加えて濾過し、濾液を９
０℃で１時間加熱して酵素を失活させて濾過し、その液
を凍結乾燥して、粉末３６ｇを得た。この粉末の組成
は、水分２％、タンパク質（オリゴペプチド）６１％、
糖質（オリゴ糖）２４％で、亜鉛１４０ｐｐｍ、マグネ
シウム１．３％であった。また、この粉末５ｇを水１０
０ｇに溶かすと、速やかに溶解し、液は澄明であった。
また、タンパク質の平均分子量は約１６００であり、糖
の平均分子量は約６００であった。

【００３１】実施例４生のヒマワリ種の皮をむき、常法により粉砕したものを
原料として使用した。その組成は、水分５％、脂質６０
％、タンパク質１０％、炭水化物２５％であった。

【００３２】この原料１００ｇに、水１リットルを加え、ブ
タ膵臓抽出酵素（サンヨーファイン株式会社製、蛋白消
化力５００００単位／ｇ、澱粉糖化力５０００単位／
ｇ、脂肪消化力２０００単位／ｇ）０．５ｇとリパーゼ
（リパーゼ−ＰＮ、和光純薬工業社製）０．５ｇを加
え、４０℃で反応した。この反応中にｐＨが下がるの
で、随時１mole/Lの水酸化ナトリウムを加えながら、ｐ
Ｈを７〜８に維持した。８時間反応後、助剤を加えて濾
過し、濾液を９０℃で２時間加熱後に再度濾過した。濾
液を凍結乾燥して、粉末４１ｇを得た。

【００３３】この粉末の組成は、水分２．４％、蛋白質
（オリゴペプチド）４８％、糖質（オリゴサッカライ
ド）２２％で、亜鉛１００ｐｐｍ、マグネシウム１．０
％であった。

【００３４】また、蛋白質の平均分子量は約８００であ
り、糖の平均分子量は約４００であった。

【００３５】実施例５皮が付いたままのヒマワリ種（生）を、通常の方法にて
脱脂（圧搾、ノルマルヘキサン抽出）後乾燥した。その
組成は、水分８％、脂質１．５％、蛋白質２０％、炭水
化物６９％であった。

【００３６】この原料１００ｇに水１Ｌを加え、温度を
４０℃前後に維持しながら、撹拌下でヘミセルラーゼ
（天野製薬社製）１．０ｇを添加した。４時間後、プロ
テアーゼ（プロテアーゼＮ「アマノ」、天野製薬社製）
１．０ｇ加えて一夜反応させた。

【００３７】反応液を濾過し、濾液を９０℃で１時間加
熱して酵素を失活させ、その後活性炭１ｇを加えて濾過
し、その液を凍結乾燥して、粉末２０ｇを得た。この粉
末の組成は、水分２．８％、蛋白質（オリゴペプチド）
５３％、糖質（オリゴ糖）２９％で、亜鉛１７０ｐｐ
ｍ、マグネシウム１．４％であった。また、この粉末は
その５ｇを水１００ｇに溶かすとき速やかに溶け、液は
澄明であった。また、蛋白質の平均分子量は約８００で
あり、糖の平均分子量は４００であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ヒマワリの生豆の酵素分解物からなる、マ
グネシウム及び亜鉛に富む脱脂食品素材。
【請求項２】請求項１に記載の脱脂食品素材を含む食品
組成物。
【請求項３】ヒマワリの生豆粉砕品を脱脂及び酵素分解
することを特徴とするマグネシウム及び亜鉛に富む脱脂
食品素材の製造方法。