JPH1128067A

JPH1128067A - 生中華麺または半生中華麺の製造方法並びにその調理方法

Info

Publication number: JPH1128067A
Application number: JP9202196A
Authority: JP
Inventors: Toru Yamada; 徹山田; Yoshio Yamaguchi; 祥夫山口; Hiroyasu Kiyota; 博康清田
Original assignee: Kumamoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Kumamoto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1997-07-11
Filing date: 1997-07-11
Publication date: 1999-02-02

Abstract

(57)【要約】【課題】生麺または半生麺でありながら従来のごとく茹
でる手間を必要とせずに、単に熱湯を注ぐのみの僅かな
時間を待つだけで喫食できる生中華麺または半生中華麺
類の製造方法並びにその調理方法を提供する。【解決手段】主原料として小麦粉蛋白含量１５〜１８％
の高蛋白小麦粉を使用し、これに対し澱粉配合比１０〜
６０重量％、卵白粉末０．３〜２重量％の配合比で添加
混合して常法により製麺する。前記製麺した未加熱の生
中華麺または半生中華麺について、茹でを必要とせずに
熱湯をカップ状容器に注ぐのみで、そのまま喫食可能と
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生麺または半生麺
でありながら従来のごとく茹でる手間を必要とせずに、
単に熱湯を注ぐのみの僅かな時間を待つだけで喫食でき
る生中華麺または半生中華麺類の製造方法であり、かつ
その調理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的な意味での生麺とは、狹義には製
麺機により麺生地を細長く線切りされた段階のものであ
って、次工程の加熱処理が行われていないものを指し、
これを茹でたものが茹で麺である。通常、茹で麺は線切
り後直ちに、包装（耐熱性のプラスチックフィルム袋形
式）、密封後に加熱殺菌したり、あるいは包装容器と茹
で麺を別個に殺菌し、無菌下で包装容器に茹で麺を充填
密封して、保存性を高めていることはよく知られてい
る。また、従来より、いわゆる「カップめん」の分野に
おいて、一般消費者の意向にマッチした「ナマ志向」、
「本物志向」として、茹で麺の保存性を高めた「生タイ
プ」は今日でも依然として根強い人気があり、更には中
華麺（ラーメン）の生タイプも登場している。

【０００３】しかし、一般に知られている生中華麺の場
合、他の生麺と異なり、小麦粉に「かん水」と呼ばれる
アルカリ製剤を添加するが、添加当初にみられるアルカ
リによる鮮明度の高い黄発色の色相が経時的に変化し、
その結果、好ましくない褐色味を帯び、しかも日持ちの
悪いことが欠点として挙げられ、また蛋白質量の多い程
変色の度合も著しいことが認められる。加えて、従来よ
り提供されている生麺または半生麺の場合、喫食時には
必ず茹でることが不可欠であり、調理上の手間からみる
と、いわゆる即席麺（インスタントラーメン）、調理麺
（簡便な食品、すなわちコンビニエンスフードとして、
完全調理済みであって、調理の手間や時間の一部を省け
るように予め処理加工された麺）と比較し簡便性に欠け
ていた。

【０００４】一方、従来のレンジアップ（電子レンジ利
用による調理）やお湯を注ぐだけで喫食でき、茹でを必
要としない麺の場合は、簡便性には長けていたが、それ
が茹で麺であったり、油で揚げた即席麺であることか
ら、生麺特有の茹でたてとして好まれるコシのある食感
とはほど遠いものであった。加えて、茹で麺は保存中に
茹で伸びをおこし、経時変化が大きいという問題点もあ
った。そこで、茹でを必要とせず、レンジアップやお湯
を注いで簡便に喫食可能な麺を作成することに着目した
従来技術として、茹で麺にする方法（特開平６−２０９
７３０号公報）、油で揚げる方法（特開平６−２９２５
２８号公報）が知られている。しかしながら、前者の茹
で麺にする方法は保存中に経時変化をおこし茹で伸びす
るという欠点があり、また、後者の油で揚げた即席麺は
即席麺特有の食感であるため、茹でた生麺のそれとは異
なり違和感を有するという欠点があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来技術に
おいて未解決であった茹で麺が経時変化をおこすという
欠点、従来の即席麺が生麺を茹でたものと食感が異なる
という欠点を克服し、しかも熱湯を注ぎ、短時間で簡便
に喫食を可能とする生中華麺または半生中華麺の製造方
法並びにその調理方法を提供することを目的とするもの
である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明の生中華麺または半生中華麺の製造方法は、具
体的には、主原料として小麦粉蛋白含量１５〜１８％の
高蛋白小麦粉を使用し、これに対し澱粉配合比１０〜６
０重量％、卵白粉末０．３〜２重量％の配合比で添加混
合して常法により製麺することを特徴とするものであ
る。また、前記小麦粉蛋白含量１５〜１８％の高蛋白小
麦粉について、小麦粉を分級し得た２０ミクロン以下の
微粉を３〜５０重量％配合して調整することもよい。

【０００７】更に、前記小麦粉蛋白含量１５〜１８％の
高蛋白小麦粉について、小麦グルテンを添加して調整す
ることも好ましい。そして、本発明の生中華麺または半
生中華麺の調理方法は、主原料として小麦粉蛋白含量１
５〜１８％の高蛋白小麦粉を使用し、これに対し澱粉配
合比１０〜６０重量％、卵白粉末０．３〜２重量％の配
合比で添加混合して、常法により製麺した未加熱の生中
華麺または半生中華麺について、茹でを必要とせずに熱
湯をカップ状容器に注ぐのみで、そのまま喫食可能とす
るものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の最良の結果をも
たらす実施の形態を説明する。本発明者は、生中華麺ま
たは半生中華麺について、熱湯を注ぐのみで短時間のう
ちに食することができること、しかも従来以上に簡便に
喫食できるとともに、本格的な茹でたての食感が得られ
るように、試験、検討を重ねた結果、意図したとおりの
本発明を完成に導くことができた。本発明の実施上、対
象として使用する容器については、一般に広く市場に提
供されている浅型どんぶり形状の紙製カップが適切であ
ることから、カップ状容器としてＰＳＰ（ポリスチレン
ペーパー）製（大きさ。口径１９０ｍｍ×高さ９７ｍ
ｍ。内容量約６００ｃｃ）を採用した（以下、単に、カ
ップという。）。そこで、試験に際し、カップに内装し
た麺８０ｇに対して５００ｍｌの熱湯（９７℃）を注い
だ場合の湯温の変化に注目する必要を認め、以下の表１
に示す変化を確認した。

【０００９】

【表１】

【００１０】このような湯温の条件下において、湯戻り
が可能となる生中華麺または半生中華麺について、後述
する本発明の目的に合致する最良の配合を究明できた。
本発明における該配合により作成した麺は、従来のよう
な茹でることの手間が省けて簡便に喫食可能で、しか
も、保存時における食感の経時変化ないしは品質劣化が
少なく、熱湯を注ぐだけで本格的な茹でたての食感をも
たらす生中華麺または半生中華麺である。本発明に係る
前記中華麺の製造方法においては、原料粉の配合におけ
る小麦粉の蛋白含量と質、澱粉の配合量、微粉の配合
量、小麦グルテン配合量、卵白の配合量、加水量が重要
であり、それを使用しての製麺工程は通常の工程による
常法に従って行われる。

【００１１】従来より、麺類において澱粉の使用目的と
しては、食感の改良、外観上のつや、透明感の向上以外
に、茹で時間の短縮や湯戻りが早くなることが知られて
いるが、本発明においても、前記配合について澱粉の添
加量が重要な要因である。そこで、本発明者等は、澱粉
量が異なる配合で粉を作成し、ＲＶＡ（粘度迅速測定装
置：ラピッドビスコアナライザー、オーストラリア所
在のＮＥＷＰＯＲＴＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ社製）によ
り、粘度、糊化開始温度、最高粘度を測定した。なお、
前記装置は、ブラベンダーのアミログラフをより迅速に
したもので、外筒回転式の粘度計で、小麦粉の懸濁液を
自動的に一定の温度のもとに、加熱または冷却しながら
生じた糊の変化をトルクの変化として捉え、記録する装
置である。また、表２に示す配合原料１００重量％に対
し、粉末かん水２重量％、食塩０．５重量％、アルコー
ル２重量％、水３４重量％を加え、ミキサーに入れ１０
分間撹拌した後、成型して麺帯とし、これを２６番角刃
にて切り出し、生麺を得た。これら生麺それぞれ８０ｇ
をカップに入れ、熱湯（９７℃、５００ｍｌ）を注ぎ３
分後にサンプリングし、それらのα化度の測定も行っ
た。結果は表２のとおりである。表２から理解されると
おり、澱粉の添加量が多くなるに従い糊化開始温度、最
高粘度時の温度が低くなり、α化度が進む。

【００１２】

【表２】

【００１３】本発明は澱粉を添加することにより湯戻り
を早くし、蛋白の高い小麦粉を用いること、または小麦
粉に微粉、小麦グルテンを添加することで食感が柔らか
くなるのを防ぎ、更に卵白添加により食感を改良してい
ることを特徴とする。本発明における特徴の１つとし
て、原料の小麦粉は蛋白値の高いものが必要となる。蛋
白の値としては１５〜１８％のものを必要とし、１６〜
１７％の小麦粉を用いるのが望ましい。小麦粉の蛋白値
が１４％以下のものを用いると食感が柔らかく、好まし
くない。小麦粉の蛋白含量を増加させる方法として、
（１）小麦粉中の高蛋白のセクションを取り分ける方
法、または（２）２０ミクロン以下の微粉を小麦粉中に
３〜５０重量％配合する方法、（３）小麦粉中に小麦グ
ルテンを０．５〜１０重量％配合する方法、（４）前記
（１）、（２）または（３）の併用がある。

【００１４】この原料小麦粉に対する配合として澱粉を
１０〜６０重量％添加する。該澱粉は２０〜４０重量％
の範囲が好ましい。澱粉の配合量が１０重量％に満たな
い場合、熱湯を注いでも戻りきれず、茹でが足りないよ
うな食感となる。澱粉の量が多すぎると食感が柔らか
く、茹で伸びが早くなる。澱粉の種類は、タピオカ澱粉
に限らず、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、コー
ンスターチ、小麦澱粉等も使用可能と思われる。更に卵
白粉末の配合としては、小麦粉中０．３〜２重量％、好
ましくは１〜２重量％を添加することにより、歯切れの
よい食感が得られる。卵白粉末の配合量が少ないと柔ら
かい食感で茹で伸びが早くなり、多すぎると卵白特有の
ゴキゴキした食感となる。

【００１５】次に本発明により配合した粉をミキサー
（（株）大和製作所製。型式名、Ｍ２１）に入れ、加水
を行い練る。加水量は前述した配合で作成したミックス
粉１００重量％に対して総加水量で３０〜４５重量％の
水を加える必要があり、好ましくは３６〜４０重量％で
ある。加水量が少ないと湯戻りが悪く、ねちゃつく食感
となる。また、茹で伸びも早い傾向にある。加水量が多
すぎると製麺作業性が悪くなり、また、保存性も悪くな
る。練り水には、粉１００重量％に対してかん水を約２
重量％、食塩を約０．５重量％、保存性を上げる目的で
アルコールを２〜４重量％加えるのが望ましい。加水後
は、常法に従い通常の製麺工程を経てミキシング、形
成、切り出しを行い麺を作成すればよい。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を示すが、本発明はこれに限定
されるものではない。また、実施例の中の官能評価は５
段階で評価しており、評価基準以下のとおりである。５…標準よりかなり優れる４…標準より優れる３…標準２…標準より劣る１…標準よりかなり劣る実施例１ベース粉の違いによる比較を行った。表３に示す配合原
料１００重量％に対し、粉末かん水２重量％、食塩０．
５重量％、アルコール２重量％、水３４重量％を加え、
ミキサーに入れ１０分間撹拌した後、成型して麺帯と
し、これを２６番角刃にて切り出し、生麺を得た。これ
ら生麺それぞれ８０ｇをカップに入れ、熱湯（９７℃、
５００ｍｌ）を注ぎ３分後にパネラー５人で試食を行
い、食感と色調についての官能評価を行った。結果は表
３に示されるとおりである。

【００１７】

【表３】

【００１８】表３の結果から分かるように、ベース粉の
蛋白（小麦粉の蛋白＋グルテンの蛋白）の値が低い比較
例１、２は、食感の評価がかなり低くなった。これは湯
戻しをよくするために澱粉を２５重量％配合しているた
め、柔らかくなりすぎることによるものである。実施例
１については食感は良い評価であった。この結果から、
ベース粉には高い蛋白値の粉が必要であることが確認さ
れた。

【００１９】実施例２表４に示した配合原料１００重量％に対し、粉末かん水
２重量％、食塩０．５重量％、アルコール２重量％、水
３４重量％を加え、ミキサーに入れ１０分間撹拌した
後、成型して麺帯とし、これを２６番角刃にて切り出
し、生麺を得た。これら生麺それぞれ８０ｇをカップに
入れ、熱湯を注ぎ１分、２分、３分、４分後にサンプリ
ングし、それらの水分を測定した。また、３分後の麺に
ついてはα化度の測定も行った。更に、それぞれに熱湯
を注ぎ１分、２分、３分後においてパネラー５人で試食
を行い食感を評価した。結果を表５に示した。

【００２０】

【表４】

【表５】

【００２１】表５の結果より、澱粉の添加量が多いと水
分、α化度ともに高くなる事が確認された。また、食感
の結果は、澱粉１０重量％添加では３分後でも湯戻りし
ておらず評価が低かった。澱粉２５重量％では３分後に
最もよい食感であった。澱粉を４０重量％添加すると１
分後が最もよい食感であり、時間が経つと柔らかくなる
傾向にある。これらの結果より、ある程度の澱粉の添加
は必須条件であり、また、澱粉の添加量を多くしていく
ことで湯戻し時間を短くできることが確認された。

【００２２】実施例３生麺、半生麺の品温の違いによる湯戻りの違いをテスト
した。実施例２の配合原料１００重量％に対し、粉末か
ん水２重量％、食塩０．５重量％、アルコール２重量
％、水３４重量％を加え、ミキサーに入れ１０分間撹拌
した後、成型して麺帯とし、これを２６番角刃にて切り
出し、生麺を得た。その生麺の一部を半乾燥させ、半生
麺を得た。それぞれの麺８０ｇをカップに入れ、生麺は
０℃、５℃、１５℃、２５℃の品温で、半生麺は２５℃
の品温で熱湯（９７℃、５００ｍｌ）を注ぎ３分後に試
食を行い、官能評価を行った。結果を表６に示した。

【００２３】

【表６】

【００２４】表６の結果のように、品温が５℃以上あれ
ば問題なく喫食可能なレベルであることが確認された。
また半生麺であっても、熱湯を注いで３分で十分食べら
れることが確認された。

【００２５】実施例４実施例３と同条件で作成した麺帯を２４番角刃で切り出
し、ウェーブをつけウェーブ麺を作成した。実施例３と
同様の調理により十分喫食可能であった。

【００２６】実施例５調理方法について前記した発明の実施の形態に示す製麺工程に従い作成し
た麺８０ｇをＰＳＰ（ポリスチレンパーパー）製のカッ
プ（口径１９０ｍｍ×高さ９７ｍｍ、内容量約６００ｃ
ｃ）に軽くほぐして入れた。次いで、フリーズドライの
具材を入れ、熱湯（９７℃）を約５００ｍｌ注ぎ入れ軽
く麺をほぐし内蓋にて施蓋した。３分後、内蓋をあけ、
濃縮スープを入れかき混ぜた後、ごま、紅生姜等の具材
を加え、試食を行った。試食の結果、十分に喫食可能な
状態であり、かつ従来の即席麺と同様に調理には手間が
かからないにもかかわらず、生麺の茹でたての好ましい
食感が得られた。

【００２７】

【発明の効果】本発明の配合により麺を作成すると、茹
での手間を必要とせず、簡便に喫食可能な麺を作成でき
る。また、即席麺のような油で揚げた物や茹で麺でない
ため、生麺の茹でたての食感を有する麺を製造できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】主原料として小麦粉蛋白含量１５〜１８
％の高蛋白小麦粉を使用し、これに対し澱粉配合比１０
〜６０重量％、卵白粉末０．３〜２重量％の配合比で添
加混合して常法により製麺することを特徴とする生中華
麺または半生中華麺の製造方法。
【請求項２】前記小麦粉蛋白含量１５〜１８％の高蛋
白小麦粉について、小麦粉を分級し得た２０ミクロン以
下の微粉を３〜５０重量％配合して調整したことを特徴
とする請求項１記載の生中華麺または半生中華麺の製造
方法。
【請求項３】前記小麦粉蛋白含量１５〜１８％の高蛋
白小麦粉について、小麦グルテンを添加して調整したこ
とを特徴とする請求項１記載の生中華麺または半生中華
麺の製造方法。
【請求項４】主原料として小麦粉蛋白含量１５〜１８
％の高蛋白小麦粉を使用し、これに対し澱粉配合比１０
〜６０重量％、卵白粉末０．３〜２重量％の配合比で添
加混合して、常法により製麺した未加熱の生中華麺また
は半生中華麺について、茹でを必要とせずに熱湯をカッ
プ状容器に注ぐのみで、そのまま喫食可能とすることを
特徴とする生中華麺または半生中華麺の調理方法。