JPS5955156A - ノンフライ即席麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、長期保存性および熱水復元性に優れ滑らかで
良好な食感、風味を有するノンフライ即席麺の製造方法
に関する。

従来、即席麺においては生＠線を蒸煮した後、油で揚げ
ることにより得られるフライ（油揚げ）鴫および蒸煮後
、熱風乾燥して得られるノンフライ麺が知られている。

フライ麺は熱水復元性が比較的良い反面、長期間の保存
により麺線内に含まれる油分が劣化変質して著しく食感
、風味を低下させてしまう。

一方、ノンフライ麺は油で揚げないため、フライ麺の欠
点はないが、長時間の乾燥か必掛てあり作業性が悪く、
しから麺線のα化が不充分、不均一になる危険性かある
。このため熱水による復元が不え分となり、食感、風味
の低下を生じるという問題を有する。

未発明者らはこのような問題点を解決すべく、鋭意研究
を重ねた結果、一定の置換度を有するエーテル化澱粉お
よびニス≠ル化澱粉を使用することにより、自述のノン
フライ麺における問題点を解決することを見出し本発明
を完戎するに至った。

本発明に使用するエーテル化澱粉およひニスナ化身澱扮
は置換度（＋水グルコース穎基１モル当りの置換基Ｄ、
Ｓ、モル）Ｄ、Ｓ、＝０．００５−０．３、好ましくは
０．０１〜０．２のものである。これらは通常、未変性
澱粉に比べ糊化−始温度が約１〜３０℃低下し、糊化（
α化）が容易になっている。

従って、該エーテル化澱粉またはエステル化身　　粉を
ノンフライ即席麺の横線として使用すれば、蒸煮工程に
おいて、麺線の糊化が充分どなされ高いα化度が得られ
る。

また、短時間で輔いα化度が得られるので、蒸煮工程に
かけ千時間を短縮することができる。

さらに、これを熱風乾燥して得られたノンフライ即席麺
は、熱透過性が優れているので、熱水による復元が従来
のノンフライ叩Ｍ麺に比べはるかに短時間になされ、ま
た、比較的低温（例えは８０℃程度）の湯によっても充
分復元され、優れた食感、風味を有するものとなる。

本発明のエーテル化澱粉およびエステル化澱粉は、未変
性澱粉あるいは晶の化工澱粉（例えは１、ゆ理化、酸化
、湿熱濾品花などによるもの）に比べ、糊化された俊セ
安定性か艮い（老化しにくい）。そのため再加熱される
と、熱透過性が良く、短時間で充分に復元叱れる。従っ
て、艮好な食感、風味を仔するものか得られると考えら
れる。

本発明の要旨は、ノンフライ軸の装造工程におイテ、置
換度（Ｄ−８−）が０．００５−０．３のエーチル化澱
粉またはエステル化澱粉の少なくとも１重を使用するこ
とを特徴とするノンフライ軸の製造法に存する。

ここと言うエーテル化澱粉およびエステル化身扮は、＼
麦澱粉、馬鈴薯澱扮、米澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉
、甘藷澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、
ハイアミロースコーンスターチなどの澱粉および小麦粉
、コーンフラワー、米粉などの澱粉含有物質を原料とし
、エーテル化剤またはエステル化剤を常法に？って作用
さぜることによって粒状またはα化状にて得られる。

エーテル化剤はエステル化剤はいずれも常套のものかす
べて使用される。惚えは、エーテル化剤としては、エチ
レンオキシド、プロピレンオキシド、モノクルロ酢酸な
どエステル化剤としては無水酢酸、酢繭ビニルモノマー
、所求マレイン面、無水コハク酸、１−オクテニル無水
コハク＋、プロピオ々敷、酪−、クロル咋転、リン凄ナ
トリウム、リン所カルシウム、オルトリン酸、メタリン
酸、ポリリン酸などが挙けられる。

従来、即席麺に対してあまり適性を灯しないとされてい
た安価なコーンスターチ、タピオカ殿粉も本発明による
エーテル化またはエステル化を施し、活性グルテンを辿
磁添加すれば、充分使用が可能となることが見出された
。

また、本発明におけるノンフライ即席麺の製造に際して
、エーテル化澱粉またはエステル化澱粉の少なくとも１
種のみの使用だけでなく、小麦粉あるいは小麦澱粉、馬
鈴薯＃粉、せ横澱粉などの未変性澱粉との併用が可能で
あり、活性グルテンを適量添μすることにより常偕に従
って製造する（とができる。

次に、参考例、実施例および比較例を挙げて本発明を更
に詳述する。

参考例　ｌ 水１２０直社部（以Ｆ部と略す〕に水酸化ナトリウム１
都および硫酸ナトリウム３０部を溶解し、これにコーン
スターチ１００部を撹字下こ分散させ、さらにプロピレ
ンオキシド２〜２０ｇを添加し、４０Ｃで２０時間反応
させる。反応終了後、希墳酸で中和し、水洗、ろ過、乾
燥して各種の置換度のヒドロキシプロピルスターチを得
る。

参考例　２ 水１２０品にコーンスターチ１００部を撹拌下に分散さ
せ、無水酢酸２Ｔ２０部を瞼々に西下し、希水設化ナト
リウム溶反を用い、ＰＨ８〜９に維ワシなから３０Ｃで
１０時間反騰する。反応終了後、＃塩酸で中和し、水洗
、ろ過、乾燥して各種の置換度の澱粉咋酸エステルを得
る。

以上参考例１および２で本発明のエーテル化澱粉および
エステル化澱粉の各種置換度のものを得た。

実施例１ 参考例１で得たエーテル化澱粉９０部に活性グルテン１
０部を混合後、良４２部およびがんすい木０．２部を水
３２部に溶解したものを加え、光分混倚した後、厚さ１
ｍｍに圧延し、線切を１８番の切刃で行い生麺線を得る
。これを約９５Ｃで２分間蒸煮した後、約１００ｃの空
気基中で水分が５％程度になるまで熱風乾燥してノンフ
ライ即席麺を得る。

実施例２ 参考糟１で得たエーテル化澱粉の代りに参考例２で得た
エステル化澱粉を用いて寒施例１と同様にしてノンフラ
イ即席麺を得る。

卑施例３ 参考例１で得たエーテル化澱粉１８部、小麦粉８０部お
よび活性グルテン２侶を用いて実施例１と同様にしてノ
ンフライ即吟項を得や。

実施例　４ 参考例２で得たエステル化澱粉１８部、小麦粉８０部お
よび活性グルテン２部を用いて実施例１と同様にしてノ
ンフライ即席麺を優る。

以上実＃例１〜４で本発明の各種を置挾にのエーテル化
澱粉およびエステル化身粉単独使世したものおよび小麦
粉を併用したものについてノンフライ！！！を得た。

比較例　１ 小夛扮１００部を参考例１で得たエーテル化澱粉９０部
および活性グルテン１０部の代りに用いる以外、実施例
１と同様にしてノンフライ即席麺を得る。

些較例　２ コーンスターチ９０部を参考例１で得たエーテル化澱粉
９０部の代りに用いる以外、実施例１と一様にシてノン
フライ即席麺を得る。

比惨例　３ 小麦粉８０部、馬鈴薯粉１８部および活性グルテン２部
を参考例１で得たエーテル化澱粉９０部および活性グレ
テン１０部の代りに用いる以外、実施例１と同様にして
ノンフライ即席麺を得る。

以＋、比較例１〜３で本発明のエーテル化澱粉およりエ
ステル化澱粉の代りに小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯
澱粉を使用したものについてノンフライ即席麺を得た。

次に．このようにして得られたノンフライ即席麺につい
ての各物性値を測定し、第１〜３表に示す結果を得た。

嘉１表には、ノンフライ即席麺の製造に使用した各種澱
粉およダ小麦粉の糊化開始温度および置換度を示す。尚
、糊化開始温度とは、２．７％食塩水溶液を用い、５％
澱粉懸濁液を調整して、ブラベンダーアミログラフにお
いて加熱したときの粘度増加開始時の温度を示す。

＠２表には、第１表に示した澱粉等を使用して製造した
ノンフライ即席麺のα化度および食感を水子。

面、α化度の測定は酵素（ジアスターゼ）法によ東。実
施例および比較例で得たノンフライ即展麺を１００メツ
シユ以下に粉砕し試料として以下の通り測定する。測定
は１００ｍｌ三角フラスコを１点につき５個用意し、こ
れをＡ１−Ａ４およびＢとする。上記の調整試料１．０
０ｇをＡ１〜Ａ４の４個！三周フラスコにそれぞれはか
わ戒名。但し、４秤取歓相互闇のばらつきは±０．５％
以内とする。

５個のフラスコに水５０ｍｌずつ加え、そのうんＡ１お
よびＡ２を１５分間加熱沸旋させた後、氷水中で常温ま
で急冷する。

一方、Ａ１、Ａ３およびＢにそれぞれ５％ジアスターゼ
溶液５ｍｌずつを目え、５個のフラスコ全部を恒温水槽
中で振とうしながら、３７℃±１Ｃに９０分間保った後
ただちにＩＮ塩酸を全部のフラスコに２ｍ１ずつ加えて
、ジアスターゼの反りを停止さセ、夫々１００ｍｌのメ
スフラスコに移し、水を加えて定容とする。

乾燥ろ紙を用いて各々の溶液をろ過し、Ａ１−Ａ４およ
びＢから得たろ液をピペットで１０ｍｌずつ共全三角フ
ラスコに取り、これらをそれぞれ８１〜ａ４およびｂと
する。

この時点で別に水１０ｍｌをピペットで採取した共栓三
角フラスコの谷々にＮ／１０ヨウ素溶液１０ｍｌずつを
加える。

次にストップウォッチを用いて等時間間隔で、Ｎ／１０
＜酸化ナトリウム俗欣１８ｍｌずつを順次６個のフラス
コに加え、密栓して振り屁ぜ、正碓に１５分曲纜＜。最
初のフラスコか１５分経過したら、先にＮ／１０水酸化
ナトリウム水溶液を加えた時と同じ順序、同じ等時間間
隔で、１０％硫酸２ｍｌずつを、栓を開けると同時に手
早＜加える。これらの溶液をＮ／１０チオ硫酸ナトリウ
ム溶液でｍ足し、ａ１−ａ４およびｂの滴定値をそれぞ
れＰ１〜Ｐ４およびＱまた空試験の滴定値をととし次式
によりα化度（％）を求める。

次に、食感については、即席麺７０ダに熱湯を４００ｍ
ｌ注ぎ、３分＋復元した後、水切を行ないソースを１５
ｍＡを加えたものについて、１０人のパネラ−が食して
評価した官能値である。

食感の項目において、麺線の結着および膠着、歯に対す
る付腎性、生部（小麦様の生部がある状態をいう、以下
同じ）についてはその性質の強さを電画１０点から最低
０点までの範囲で評価。その也の項目については、好適
なものを５．０点、過剰なものには加点、不足のもの番
こは誠意して評価した。

第３表には、即席麺製造直後および６ケ月保存（室温に
て）した後、第２表の食感テストと同様に即席麺を儂元
、調味しビ能テストを行なった値を示した。

尚、フライ即席禰についても比較し、製造直後および６
ケ月後の官能テスト値を併記する。ここでフライ即席麺
は、比較例１における熱風乾燥の代りに油揚げ処理を油
温１４０でで３分間行なって得たものである。

＠３表こおける総合評価については、食感の項目の他、
虱味なとを加味した総合評価でパネラ−の意見を耐り合
して採点した頭である。

第１〜３表の結果から明らかなように本発明のエーテル
化澱粉またはエステル化澱粉を用いて、ノンフライ即席
麺を製造したもの（実施例１〜４）はそうでないもの（
比較例１〜３）よりα化度、食感等において後れている
。また、フライ即冑聰、比較例１と長期保存性を比較す
ると、フライ即席麺は６ケ月保存後、者しく＊感か低ド
し、また比較例１は１後、６ケ月後ともｍ＋＝か悪く生
部が強い。これに対し、本発明によるノンフライ即ダ甥
は直後、６ケ月後ともに好鳩な哀感をずることか明らか
で長期呆存こ対し砦も女だであることかわかる。

また、第２表においては本発明アエーテル化澱粉および
エステル化出運は−だの梶換度の暢卯において効果があ
ることがわＤる。

出願人　目澱化學株式会社 手続補正書（鮭） 特許庁長官　　　　　　　　　　　　　殿１　事件の表
示　　昭和５７年特許１９１１第１６６７９４号ンクセ
キメンセイゾウホウホウ ２　発明の名称　　ノンフライ即ＩＡ？　袖の製造方法
３　補正をする者 事件との関係　特許出願人 ５　補正の対象　　　明　細　書 手続補正書 昭和５７年特許１軸＠１６６７９４号 ３　補正をする者 事件との関係　特許出願人 ７　補正命令の日附　自　発 ５　補正の対象　　明細書（昭和５７年１０月２３日付
提出の手続補正書により浄書された明細馨）の「発明の
詳細な説明」の１１（１）明細書第５頁３行目と４行目
の間に次の文華を挿入する。

「更に、本発明のエーテル化澱粉またはエステル化澱粉
を主原料とし適量の活性りらレチンを添加して得られる
ノンフライ即ｒｇ麺は、従来の小麦粉を主原料とするも
のと比較しで・大巾に復元時間を短縮することができる
ことを見□出した。」［エーテル化澱粉１８部、小麦粉
８０部および活性グルテン２部」とあるのを 「エーテル化身杓７ｏ都、小麦粉２２部および活性グル
テン８部」と補止する。

（３）明細書第７貝９行目〜１０行Ｉ：１′［エステル
化澱粉１８部、小麦粉８０部および活性グルテン２部」
とあるのを 性グルテン８部」と補市する。

（４）明＠ｕ　＊　ｙ　ｔ　：３頁の２行目か□ら実施
例５を追７ＪＩＩする。　　　　　　・ 「実施１１゛１ 実施例１．２および比較例１で得られたノンフライ即席
麺（第１表にゼける試料番号２．４．７．９．１４．）
め復元時間を測定した。

復元時間□はノンフライ叩１１１に熱湯を／１：いた後
３０秒毎にサンシリングしナイフで切り、切りｌ」の復
元状態を観、察し完全に復元されるまでの時ｊ１１を復
元時間とした二結果を第４表に２パオ。

」 以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 置換度（Ｄ、Ｓ、）が０．００５〜０．３のエーテル化
   ＃粉またはエステル化澱粉の少なくとも１種を使用する
   ことを特徴とするノンフライ即席−の製造方法。