JPH11332494A

JPH11332494A - そば切りおよびその製造方法

Info

Publication number: JPH11332494A
Application number: JP10147237A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Fujita; 恭夫藤田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-05-28
Filing date: 1998-05-28
Publication date: 1999-12-07

Abstract

(57)【要約】【課題】日本古来より万人に食されているそばの持つ
薬効に加え、更に薬効を付加した付加価値の高いそば切
りを開発することを目的とする。【解決手段】そば粉（更級粉）、または、そば粉につ
なぎ粉として小麦粉を同量だけ混入した粉１００重量部
に対して１０〜３０重量部のもずく（ペースト状）を混
入し、さらに塩を若干量加え、沸騰したミネラル水で練
り込むことにより、そば切りを製造する。そばの香りを
消すことなく、もずくがつなぎの役目を果たす。そば独
特の弾力のある食感とのどごしが得られ、また、目でも
楽しむことができる。そばの薬効にもずくの薬効、さら
にはミネラル水のそれが付加され、健康食品などとして
有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明はもずくを混入した
そば切りおよびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】そばは、中国・朝鮮から日本に渡来し、
収穫までの期間が短く、荒地にもよく育つ食物である。
そばを麺状にすることは、寛永年間に朝鮮の僧より伝え
られたものである。その製法としては、ぞばの実を粉末
状とし、これにつなぎとして小麦粉を混ぜている。この
そば粉と小麦粉の混合割合の代表的なものとして、二対
八あるいは、三対七としたものがあるが、各そば屋毎に
独自の混合割合を採用している。さらに、必要に応じて
山芋・卵白などを入れ、塩と水とを混入し良くこねた
後、打ち棒と称する物で薄く引き延ばす。そして、これ
を細く線状に切り麺状としたものをそば切りと称し、ま
た、通常そばあるいはそば麺と称している。この麺状に
切ったそばを熱湯でゆで、水で冷却して、水切りを行
う。これにだし汁をかけたものがかけそばであり、これ
を付け汁で食べるのがもりそばである。また、熱湯でゆ
でたそばを別途用意した具、例えば天ぷら等に熱いだし
汁をかけた天ぷらぞばなどと称して広く食されている。
そばの製法には、機械練りと手練りがあり、機械練り
は、前記一連の原料の調合から練り込み、引き延ばし、
麺状に切る作業を機械に行わせるもので、市販品の大部
分は機械練りである。手練りは、上記一連の調合、練り
込み、引き延ばし、切り込み等の作業を人手で行うもの
である。通常そば屋では、機械練りと手練りを併用して
いる。

【０００３】また、そばは、ビタミンＢ１，Ｂ２を小麦
粉の約２倍の量で含み、かつ、ルチンも多く含んでい
る。ルチンは毛細血管の働きを安定させ、脳出血や出血
性の病気予防効果がある。さらに、そばは植物繊維の含
有率も約５％と高く、白米の２．５倍にもなる。よっ
て、便秘や毒性制御、コレステロールの増加抑制などに
効果がある。

【０００４】一方、もずくはその中にフコダインを多量
に含む。このフコイダンという成分は、胃潰瘍の特効
薬、抗血液凝固作用、コレステロール上昇抑制作用、抗
腫瘍作用（腫瘍細胞の増殖抑制効果）、抗エイズウィル
ス、抗炎症作用、抗菌作用を有する。特に、ベロ毒素
（Ｏ１５７）に対しても抗菌作用がある。栄養面からみ
ると、もずくは、ヨード・ミネラル類が多く、ノンカロ
リー食品であり、満腹感を得られることでも知られてい
る。したがって、もずくは、糖尿病治療食として、ま
た、ダイエット食品として、医学会、美容学会などから
注目を集めている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、この発明は、
日本古来より万人に食されている上記そば切りの持つ薬
効に加え、さらに薬効を付加した付加価値の高いそば製
品を開発することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】発明者等は、上記目的を
達成すべく種々研究した結果、一般に食されている褐藻
の内、もずくの持つダイエット性に注目し、次に示すも
ずく入りそば製品を開発するに至った。

【０００７】請求項１および請求項２に記載の発明は、
そば粉またはそば粉につなぎ粉を所定量混入した粉に所
定量のもずくを混入し、水で練り込んで製品としたそば
切りである。

【０００８】請求項３に記載の発明は、もずくの混入量
が、練り混ぜ用の粉（生そばの場合はそば粉に対して、
つなぎ粉を使用する場合は、そば粉と小麦粉を所定の割
合に混ぜた粉）１００重量部に対して、もずく１０乃至
３０重量部を混入したそば切りである。

【０００９】請求項４に記載の発明は、上記請求項１乃
至請求項３記載のそばに使用するそば粉が、更級粉であ
るそば切りである。

【００１０】請求項５に記載の発明は、上記請求項１〜
請求項４に記載のそば切りに使用する練り込み水が、人
体にマイナスイオン効果を与えるミネラル水である。

【００１１】請求項６に記載の発明は、そば粉、または
これに小麦粉等を混ぜ合わせることにより、練り混ぜ用
の粉を準備する工程と、もずくをミキシングしてペース
ト状とする工程と、このペースト状のもずくと、上記練
り混ぜ用の粉と、塩とを熱水および/または水で練り込
む工程とを備えたそば切りの製造方法である。

【００１２】

【発明の実施の形態】この発明は、つなぎ粉を使用しな
い生そばあるいは所定量のつなぎ粉を使用するそばを製
造する際、ペースト状にしたもずくを混入したそば切り
およびその製造方法に関するものである。詳しくは、そ
ばの実を挽き抜機にかけて外皮を脱し、石臼等ですり潰
して粉末状としたそば粉に、つなぎ粉として小麦粉を所
定量、例えば、重量比で、そば粉七、小麦粉三の割合で
混ぜた粉１００重量部に対し、ミキサー等でペースト状
にしたもずくを１０〜３０重量部混入し、さらに必要に
応じて卵白または山芋等を更に混入し、若干の塩に、所
定の堅さとなるように水を加えた後、所定の粘性がでる
まで練り込み機で良く練り込み、圧延機で所定の厚さに
なるまで引き伸ばした後、裁断機で麺状および所定の長
さにカットする。生麺の場合は、そのまま製品として出
荷し、乾麺の場合は、乾燥して出荷する。なお、そば粉
とつなぎ粉の混入割合は、気温および湿度の変化に応じ
適宜混入割合を調整することもあり、さらに各そば屋な
どで、客の好みに応じ、あるいは店の営業政策上決めて
いるので、特に限定されない。

【００１３】生そばと称するものは、つなぎ粉を使用し
ないものであり、そば粉に、ペースト状のもずくを、そ
ば粉１００重量部に対し１０〜３０重量部混入し、これ
に必要に応じ山芋およびまたは卵白とともに、塩に、所
定の堅さとなるようにミネラル水を混入して、練り鉢で
良く練り込み生地を作る。そして、これを打ち板上で円
柱状の打ち棒を用いて、２〜３mmの厚さに引きのばし、
この引き延ばした板状のそばを数段に折り曲げ、こま板
を用いて麺状に切ったものである。

【００１４】もずくの混入量を、そば粉またはそば粉と
つなぎ粉との混合粉１００重量部に対して３０〜１０重
量部としたのは、３０重量部を越えて混入すると、麺状
には加工可能であるが、ゆでた際、麺の腰がなくなり商
品価値が下がるためである。また、１０重量部未満で
は、もずくがつなぎとしての役をなさず、混入する意味
がないからである。

【００１５】よもぎ粉、卵黄、ゴマ、お茶（抹茶）、桜
エビ粉等をそば粉と、あるいは必要に応じてつなぎ粉と
練り込んだ、変わりそば切りについても、もずくと併用
が可能であり、本発明の範囲に属するものである。この
場合、もずくとお茶等の合量が、上記もずくの混入量の
上限を越えないようにした方が好適である。

【００１６】そば粉を練り混ぜる際に、沸騰した水を使
用する湯練りにするか、あるいは、水を使用するかは、
特に限定されるものでなく、そば粉またはそば粉とつな
ぎ粉の混入粉に混ぜるつなぎの種類（例えば、もずく、
よもぎ粉等）に応じて、または練り混み時の温度湿度等
に応じて適宜決めれば良い。

【００１７】使用する水については、練り上がったそば
切りに悪影響を及ぼすものでなければ特に限定されるも
のでないが、人体にマイナスイオン効果を与えるミネラ
ル水を用いることは、そば粉ともずくの薬効をさらに増
強するので好適である。また、沸騰水を使用した湯ごね
が製造効率からは好ましい。人体にマイナスイオン効果
を与えるミネラル水としては、北欧、中国及び北米等の
世界９地域に産する薬石を、混合粉砕してパウダー状と
し、特殊加工により水に抽出し触媒化した通称「Ｍ−１
０Ｚ」を含浸または塗布した製品により、ミネラル分と
マイナスイオン効果を付与したミネラル水を用いること
ができる。この場合は、人体の免疫性を高め、血液を浄
化し、血液を弱アルカリ性にし、身体全体のバランスが
良くなり、病気にかかりにくい状態にする等の効果によ
り、そばともずくの共通の効果と、双方の持っている栄
養の吸収促進効果とを増強することができる。このよう
に、この発明によれば、そばの香りを消すことなく、も
ずくがつなぎの役目を果たす。また、そば独特の弾力の
ある食感とのどごしが得られ、かつ、目でも楽しむこと
ができる。さらに、そばの薬効にもずくの薬効、ミネラ
ル水のそれが付加され、健康食品、美容食品などとして
有用である。

【００１８】

【実施例】この発明の一実施例に係るそば切りについて
の製造工程は、次の通りである。 [実施例１] ペースト工程: なまもずくをミキサーにてペースト状
にする。もずくとしては各地で採取されたものを使用す
ることができる。調合工程: そば粉７Kg、小麦粉３Kg、ペースト状のも
ずく１２００g、塩２００gおよび水４８００gを各計量
する。練り込み工程: 上記で計量した物を練り混ぜ機の練り
鉢に投入し、良く練り混ぜ生地を作る。この際必要に応
じ、手練りを追加する。引きのばし工程: 良く練り上がった生地を、ローラ式
の圧延機で厚さ３mm程度の板状に引きのばす。細切りおよび乾燥工程: 板状に引きのばした生地を、
裁断機にて細切りにした後、乾燥機にて乾燥させ、商品
名の入った包装紙で包装して出荷する。

【００１９】[実施例２] ペースト工程: なまもずくをミキサーにてペースト状
にする。調合工程: 上質そば粉２Kg、ミキサーにてペースト状
にしたもずく４００ｇ、塩４０ｇと沸騰させたミネラル水９００ｇとを各計量
する。練り込み工程: 前工程で計量した物を、そば粉
より順に練り込み用の鉢に投入し、前記ミネラル水を徐
々に加えながら所定の粘性がでるまで良く練り込み、そ
ば製造用の生地を作る。引きのばし工程: 前記の生地を打ち粉をした打ち板上
で、打ち棒にて厚さ３mm程度の板状に引きのばす。細切り工程: 板状に引きのばした生地に、打ち粉を打
ちながら幅３０〜２５cm程度に折りたたみ、こま板と称
するあて板を用いて麺状に切る。

【００２０】[実施例３] ペースト工程: なまもずくをミキサーにてペースト状
にする。調合工程: そば粉（更科粉）５Kg、小麦粉５Kg、ペー
スト状のもずく１５００g、塩２００gおよび沸騰させた
ミネラル水４７００gを各計量する。練り込み工程: 上記で計量した物を練り混ぜ機の練り
鉢に投入し、良く練り混ぜ生地を作る。この際必要に応
じ、手練りを追加する。引きのばし工程: 良く練り上がった生地を、ローラ式
の圧延機で厚さ３mm程度の板状に引きのばす。細切りおよび乾燥工程: 板状に引きのばした生地を、
裁断機にて細切りにした後、包装して出荷している。実施例１乃至実施例３で製造したそば切りを、熱湯にて
ゆでた後、冷水にて冷却、水切りを行い、別途用意した
付け汁に浸して食した結果、そば特有の香りを有し、食
感も良く、従来よりあるそばと何ら遜色がないことが判
明した。この場合、付け汁には所定量のペースト状もず
くを混入しておくと、口当たり良く食することができ
る。

【００２１】

【発明の効果】この発明のそば切りは、そばともずくと
が持っている共通の効能、即ち、血液の凝固作用、コレ
ステロールの増加抑制作用、毒性制御作用およびローカ
ロリ食品である特徴を有している。さらに、そばが持っ
ているビタミンＢ１・Ｂ２類ともずくが持っているヨー
ド・ミネラルとを互いに栄養面で補完し合っている。さ
らに、人体にマイナスイオン効果を付与したミネラル水
を使用することにより、血液の浄化、新陳代謝の促進効
果が付加され、上記共通の効能の増強及び栄養分の吸収
を助ける等の効果も増強する。また、もずくは無味、無
臭であり、しかもミキサーで細かく切りペースト状とし
ているため、そば特有の風味を損なうことなく、食感も
従来のそばと遜色ない等の優れた効果を有する食品であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】そば粉ともずくとを練り込んだことを特
徴とするそば切り。
【請求項２】そば粉とつなぎ粉ともずくとを練り込ん
だことを特徴とするそば切り。
【請求項３】上記もずくの混入量が、練り混ぜ用の粉
１００重量部に対してもずく１０〜３０重量部を練り込
んだことを特徴とする請求項１または請求項２のいずれ
かに記載のそば切り。
【請求項４】上記そば粉として更級粉を使用すること
を特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記
載のそば切り。
【請求項５】上記練り混ぜ用の水として、ミネラル水
を使用したことを特徴とする請求項１〜請求項４のいず
れか１項に記載のそば切り。
【請求項６】そば粉、またはこれに小麦粉等を混ぜ合
わせることにより、練り混ぜ用の粉を準備する工程と、
もずくをミキシングしてペースト状とする工程と、この
ペースト状のもずくと、上記練り混ぜ用の粉と、塩とを
熱水および/または水で練り込む工程とを備えたそば切
りの製造方法。