JPH11346644A

JPH11346644A - 生洋菓子及びその製造方法

Info

Publication number: JPH11346644A
Application number: JP10160173A
Authority: JP
Inventors: Izumi Higuchi; 泉樋口; Toshiaki Komaki; 利章小巻; Hiroshi Sato; 洋佐藤; Yoshinori Tsukiji; 美徳築地
Original assignee: CHIBORI KK
Current assignee: CHIBORI KK
Priority date: 1998-06-09
Filing date: 1998-06-09
Publication date: 1999-12-21

Abstract

(57)【要約】【課題】長時間冷凍貯蔵し、その後解凍しても品質の
劣化がほとんど起こらない生洋菓子及びその製造方法を
提供する。【解決手段】固形物重量換算で４０％以上の水溶性糖
質を含む生地を焼成して得られるスポンジケーキ又はパ
ン様部分と、必要により生クリームとを含むことを特徴
とする冷凍耐性を有する生洋菓子、及び前記生洋菓子を
中心温度が０℃以下に達するように急速冷凍した後、−
１８℃以下の温度で貯蔵し、必要に応じて０℃±２℃の
温度、８０％以上の関係湿度の冷室内で解凍する工程を
含む生洋菓子の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生洋菓子を品質を
劣化させることなく冷凍貯蔵し解凍して食することが可
能な生洋菓子及びその製造方法に関し、特に従来の生洋
菓子ではなし得なかった冷凍貯蔵が可能で、必要に応じ
て解凍し販売が可能な生洋菓子及びその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】スポンジケーキ又はショートケーキと呼
ばれる、小麦粉と砂糖及び鶏卵の混合物を焼成した台状
の上部に生クリーム、ムース、ババロア及び果実等を乗
せたいわゆる生洋菓子は、製造されたその日のうちに販
売され、販売できなかった残部は多くの場合閉店後廃棄
処分にされており、その量は店舗により、その日の状況
によって異なるが平均すれば１０〜２０％にも達すると
いわれている。

【０００３】従来技術により製造されたこれらの生洋菓
子は、冷凍貯蔵すると、生クリームが割れたり、スポン
ジケージの澱粉が老化して、著しく品質が劣化して販売
に供することがほとんど不可能であった。生クリームに
関しては、混合油脂、ソルビトール、マルトース、グル
コース、フラクトースから選ばれる１種または２種以上
の糖および糖アルコール２〜２０％（固形物換算）、乳
化剤、加工澱粉リン酸塩及びガム類を必須成分として使
用する方法が提案されている（特許公報平４−１２１０
１号）。そのほかに冷凍耐性のある起泡性クリームが多
数提案されている（特公昭４６−３９０６１号、特公昭
５８−３１９１０号、特公昭５８−４７１５２号、特公
昭５８−４９２２８号、特公昭５８−５７１４５号、特
開昭５４−１０５２７８号、特開昭５４−１１９０６５
号、特開昭５５−１３１３５０号及び特開昭５８−１５
２４５７号等）。しかしながら、これらの技術はいずれ
も生クリームの冷凍耐性に関する技術にとどまり、生洋
菓子生体の冷凍耐性組成やその冷凍貯蔵及び解凍方法に
ついて何ら新規な提案をしていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はかかる従来技
術の現状に鑑み創案されたものであり、その目的は長時
間冷凍貯蔵し、その後解凍しても品質の劣化がほとんど
起こらない生洋菓子及びその製造方法を提供することに
ある。

【０００５】特に、本発明は、生洋菓子が製造後長期間
の貯蔵にたえず、１〜２日以内に食用に供さなければな
らない品質劣化の主な理由が、食材の微生物汚染と、焼
成によって糊化されたスポンジケーキなどの澱粉質の老
化にあることに着目して、生洋菓子の冷凍貯蔵と解凍条
件及びそれに耐え得る品質の生洋菓子を検討し、生洋菓
子の最適な冷凍、貯蔵、解凍条件、さらにスポンジケー
キ、生クリームの最適な調製条件等を提供することを目
的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は固形物重量換算
で４０％以上、好ましくは４０〜５０％、より好ましく
は４０〜４５％の水溶性糖質を含む生地を焼成して得ら
れるスポンジケーキ又はパン様部分と、必要により生ク
リームとを含むことを特徴とする冷凍耐性を有する生洋
菓子である。

【０００７】前記生洋菓子が生クリームを含む場合は、
その生クリームが固形物重量換算で５％以上の水溶性糖
質を含むことが好ましい。また、前記水溶性糖質はマル
トース、マルトトリオースを主成分とするマルトオリゴ
糖、イソマルトース、イソマルトトリオース及びパノー
ス等のα−グルコシダーゼの転移作用によるオリゴ糖を
含む分岐オリゴ糖、酵素糖化水飴、トレハロースからな
る群から選択された少なくとも１種の水溶性高保水性糖
質を２０％以上含有することが好ましい。さらに前記生
洋菓子は全固形分中卵固形物を１７重量％以上含有する
ことが好ましく、その場合使用した生液卵に対する卵黄
の比率が０．６０〜０．８５に高められていることが好
ましい。

【０００８】本発明の生洋菓子の製造方法では、前述の
生洋菓子を中心温度が０℃以下に達するように急速冷凍
した後、−１８℃以下の温度で貯蔵し、必要に応じて０
℃±２℃の温度、８０％以上の関係湿度の冷室内で解凍
する工程を含む。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の生洋菓子は前述のように
生地の配合成分とその割合、焼成後の冷凍、貯蔵および
解凍条件の組合せに特徴がある。まず、生地の配合につ
いて説明する。生地の配合は、冷凍操作および冷凍中の
氷の生成に影響を与えるので重要であり、また解凍時に
スポンジケーキに接触する生クリーム、ムース、ババロ
ア等からスポンジケーキへの水分の移行を防止するため
に重要である。

【００１０】好適な配合の組合せについて種々検討を加
えた結果、生地固形分中に占める水溶性糖質の割合を４
０％以上、好ましくは４０〜５０％、より好ましくは４
０〜４５％とやや多くし、しかも糖質は砂糖が主体とな
るが全糖質固形分中少なくとも２０％以上、好ましくは
５０〜６０％をマルトース、マルトトリオースを主成分
とするマルトオリゴ糖、イソマルトース、イソマルトト
リオース及びパノース等のα−グルコシダーゼの転移作
用によるオリゴ糖を含む分岐マルトオリゴ糖、酵素糖化
水飴、トレハロースのいずれか又はこれらの混合物にす
ることが好ましい。ショートケーキ、スポンジケーキの
ように生卵の使用量の多い生洋菓子では、全固形分中卵
固形分の割合を少なくとも１７％以上、好ましくは約２
０％にし、使用する生液卵量に対しさらに１０〜２０％
の卵黄を添加し、生液卵に対する卵黄の比率を全卵のそ
れよりもかなり高くすることが好ましい。

【００１１】糖質の選択については甘味度と生産コスト
に対する効果を考慮すると、上述した糖質の中でもマル
トトリオースを多く含有するマルトオリゴ糖が特に適し
ている。例えば、α−アミラーゼ液化、β−アミラーゼ
およびプラナーゼ糖化によるマルトースの製造法におい
てα−アミラーゼによる液化工程を十分進めて加水分解
率を高くした後、糖化工程に入ることによってマルトト
リオースの生成率を高くした糖化液から製品化したも
の、さらにはこの糖化液をイオン交換樹脂を用いたクロ
マトグラム方式でマルトースを分離し、マルトトリオー
ス区分がマルトース区分よりも多い製品（たとえば三和
澱粉製液状オリゴトース：固形分７２％、マルトトリオ
ース５２％、マルトース４２％、グルコース３％、マル
トテトラース３％）が最も適している。またプラナーゼ
を使用しない麦芽水飴の製法においてもα−アミラーゼ
作用が十分進んだ条件で製造された製品は、マルトース
含量が４５％以上で、マルトトリオースが２０〜２５
％、５〜１０糖の分岐デキストリンが残りの大部分であ
る酵素糖化水飴も適している。高純度のマルトースの製
品（林原製サンマルト）も有効な糖質である。

【００１２】分岐（イソ）マルトオリゴ糖はマルトース
製造の条件で糖化するときにα−グルコシダーゼを含む
酵素を加えて糖化することによってマルトースが分解さ
れると共に転移作用によってイソマルトース、イソマル
トトリオースおよびパノースが生成することを利用して
製造されたものである（昭和産業製イソマルト、日本資
糧製ＩＳＯ、日本食品製バイオトース）。

【００１３】トレハロースは生体の凍結耐性、乾燥耐性
を示し、冷凍耐性の酵母菌体内に多量に含まれているこ
とで知られ、最近では澱粉の還元性末端の結合をα−１
−４からα−１−１結合に変換し、次いでこのα−１−
１結合のトレハロースを加水分解して生産する酵素法で
製造されるようになっている。しかし、現在ではまだ価
格的に高価な糖質である。

【００１４】以上に示したこれらの糖質は甘味度的には
砂糖の３０％程度である。したがって砂糖と組み合わせ
て用いることで冷凍耐性のみならず甘味度の調整も可能
となる。酵素糖化法によるグルコースおよびこのグルコ
ースをグルコース異性化酵素で約半分をフラクトースに
異性化したブドウ糖果糖液糖または果糖ブドウ糖液糖も
単糖であるために氷点降下効果がオリゴ糖よりも高いの
で本発明の効果が期待できる。しかしスポンジケーキ焼
成時に着色が大きいので、目的によって選択しなければ
ならない。

【００１５】糖質の配合量は最も単純な小麦粉と等量の
砂糖および卵からなる配合では、固形分中約４０％まで
であるが、本発明ではこれよりやや多くしたほうが好ま
しく、固形分中４０％以上、好ましくは４０〜５０％、
より好ましくは４０〜４５％の糖質量とし、このうち少
なくとも２０％以上、好ましくは５０〜６０％を上記し
た糖質群から選択した水溶性高保水性糖質とする。生地
の水分量は通常卵、牛乳等から持ち込まれて特に加水す
ることは少ないが、生地中の水分量は少なくとも湿物基
準で３５〜４０％、乾物基準では５３〜６７％になるよ
うな配合が適当である。

【００１６】但し、サバランに代表されるような、酵母
を用いてパン製造のように発酵させてから焼成する生洋
菓子では、発酵性糖質が高濃度になると酵母の発酵作用
が阻害されるので、糖質濃度は固形分中１０％程度が限
度である。この場合、焼成後に用いるシロップを工夫す
る。例えばオリゴトース（三和澱粉製：固形分７２％、
マルトトリオース主体）１００部と、水７０〜１００部
に溶解し、これにブランディー、ラム酒等の蒸留酒を２
０部程度添加してサバラン用シロップとし、これをサバ
ランにかけてパン様部分が全体として４０％以上の水溶
性糖質を含有する製品とすれば良い。

【００１７】生卵を多く使用する生洋菓子についても検
討した結果、生液卵のみを用いるよりも、これにさらに
卵黄を生液卵量の１０〜２０％加えて生液卵に対する卵
黄の比率を高め、通常１個６０ｇ重量の卵ではその比率
は０．４８程度であるが、これを０．６０〜０．８５と
高くすることで、解凍時にスポンジケーキに水分が移行
するのを防止できることを見いだした。これは生地調製
時に生卵液に糖質を加えて撹拌し、泡立てるときタンパ
ク質と油分がレシチンの作用もあって強く微細なコロイ
ド膜を形成するため、及び最後に卵黄を加えることによ
り、さらに前記コロイド膜が強化されるためと思われ
る。卵の使用量は全固形分中卵固形物が１７％以上、好
ましくは約２０％が好ましい。

【００１８】本発明者らが用いた生洋菓子の配合例の１
例を全量を１００部（部は重量部を表す）としてその配
合の構成比を換算して示すと、小麦粉２１．９７部、生
液卵３５．０４部、生卵黄４．７７部、砂糖９．２５
部、サンマルトＳ１３．８８部、コーンシロップＨ７
５４．２部、乳化植物油脂２．６３部、牛乳４．２
部、バター３．６８部、食塩０．０６部、ベーキングパ
ウダー０．１１部、バニラオイル０．２１部であり、計
算値によると水分量は３８．６３％、乾物基準では６
２．９１％、固形分中の糖質量は４２．７％、砂糖以外
の糖質は全可溶性糖質中６４．１７％と砂糖よりも多
い。卵固形分は１８．２３％となり、生液卵に対する卵
黄量の比率は０．７７であり、通常の全卵の０．４８３
の１．４６倍となる。

【００１９】生地調製操作はまず生液卵と、糖質、乳化
植物油脂および食塩とを混合して糖質を溶解し、十分撹
拌し泡立てる。次に予め篩った薄力小麦粉とベーキング
パウダーを添加混合し、これにバターを湯煎で溶解し、
加熱した牛乳と混合したものを加え、最後に固形状から
液状に解した卵黄を加えて混合して終了する。

【００２０】生クリームは、市販されている商品は主成
分を乳脂肪とし、レシチンや脂肪酸エステル、リン酸ナ
トリウム安定剤などが配合されて冷凍耐性を改良してい
るが、このような生クリームの冷凍耐性にも上記した各
種の水溶性の保水性の高い糖質が有効であり、生クリー
ム中全固形分中５％以上、好ましくは８〜１８％添加す
ることで冷凍耐性がさらに改善される。

【００２１】次に焼成は当業者に公知の通常の方法で行
う。即ち、１８０℃前後の温度のオーブンで約３５〜４
５分間焼成する。焼成後のスポンジケーキは水分約３０
％前後で、その水分活性は０．９以下である。生洋菓子
の上部に乗せる果物類は冷凍に適しないので別にして販
売前の適当な時期に乗せると良い。また適宜缶詰製品を
用いるとよい。

【００２２】次に冷凍及び貯蔵条件について説明する。
冷凍はケーキの中心温度が０℃以下に達するまで急速冷
凍することが好ましい。急速冷凍の方法は、静置法であ
っても連続法であってもよいが、少なくとも４０分以内
に完了することが好ましい。急速冷凍した後は、−１８
℃以下で貯蔵する。かくすることでケーキ内の水分は細
かい氷の結晶となり組織を破壊することはなく、また糊
化した澱粉質の老化も実質的に起こらない。−１８℃で
の貯蔵期間は酸化による変化が進行するので６０日以内
が好ましい。

【００２３】次に解凍条件について説明する。種々の条
件を検討した結果、温度−２℃〜＋２℃で、しかも関係
湿度８０％以上の高湿度雰囲気の冷室中に放置して解凍
する方法が最も好ましいことが明らかになった。この方
法に適した装置としては、機内に冷風を直接導入して冷
却する方法は、湿度を維持することが難しく製品が乾燥
するマイナス面が大きいので、ショーケース内の天板、
正面、側面、引き戸などが断熱効果の優れた特殊二重硝
子で構成されてその空間内を冷風が通過するような冷却
方法が適しており、さらに室内へ湿度を与える装置を具
備していることが必要である。その例として保坂製作所
製のショーケースＨシリーズやオリオン機械製高湿チル
ドマンを湿度９０％、室温０℃±２℃で用いるのが適し
ている。

【００２４】したがって営業店では、例えば製造した商
品を−２０℃以下で冷凍貯蔵し、解凍に要する時間は上
記ショーケースまたはストッカーに収容する量によって
異なるが、例えば翌朝の開店時に備えて満量収容すると
きは前夜から冷凍品を収容すれば良い。また開店中に途
中で少量追加する場合は約２時間もすれば充分解凍でき
る。中心温度−１９℃の製品を＋１℃の上記高湿度冷室
内で放置した場合、約１００分で−４℃迄上昇し、販売
に供することが可能となった。この方法によると、その
日の販売量に応じて必要量を解凍すればよいので終業時
に廃棄処分する生洋菓子は全くなくなった。

【００２５】

【実施例】本発明の実施例を以下に示すが、本発明はこ
れらに限定されるものではない。

【００２６】実施例１一般的なショートケーキの製造例１０ｋｇの生液卵の中にグラニュー糖５．６ｋｇ、オリ
ゴトース（三和澱粉製：固形分７２％、マルトトリオー
ス５２％、マルトース４２％、グルコース３％、マルト
テトラース３％）２．２ｋｇ、食用乳化油脂ハイメル
（脂質・植物油脂３８．４％、糖質・ソルビトール３
０．３％、水分３１．３％）乳化剤０．７５ｋｇを添加
し、加熱しながら撹拌を続けて液温が３５℃に達し、十
分泡立ちができたら、さらにバニラオイル６０ｇ、およ
び食塩１８ｇを添加溶解し、この中へ予め篩っておいた
薄力小麦粉６．２７ｋｇとベーキングパウダー３０ｇを
添加混合した。この中へ湯煎で加熱溶解したバター１．
０５ｋｇ及び加熱した牛乳１．２ｋｇの混合物を添加混
合し、さらに固形状から液状に解かした生卵黄１．３６
ｋｇを加えて混合してスポンジケーキの生地調製を終え
た。この生地中の水分は湿物基準で３９％で、全固形分
中の水溶性糖質は４１．３％で、このうち２２．２％が
マルトオリゴ糖である。常法により生地を型に入れ内部
の気泡を追い出した後、１８０℃に加熱したオーブンで
約３８分焼成した。

【００２７】生クリームの調製は生クリームの耐冷凍性
を考慮して配合された。具体的には森永フレッシュ３６
（乳脂肪３７％、炭水化物１０％、蛋白質１．５％、水
分５１．２％）１０ｋｇにグラニュー糖０．８ｋｇ、オ
リゴトース０．３７ｋｇ、ゼラチン−２００１３０ｇ
及びバニラエッセンス２０ｇを配合した。まず、生クリ
ームの１部を用いてオリゴトースとゼラチンを混合し、
残部のクリームにグラニュー糖を溶解し撹拌して、次い
でゼラチン溶液とバニラエッセンスを加えてホイップし
た。常温迄冷却したスポンジケーキの上に生クリームを
上面に塗布した。

【００２８】このようにして作ったケーキを急速冷凍し
た。冷凍機はオランダのコマ社製のトンネル型連続式急
速冷凍機を用いた。この冷凍機において入口温度を−２
５℃、出口温度を−４０℃に設定し冷凍機内の通過時間
を約３５分間としたところケーキの中心温度は−２℃に
達した。このケーキを−２０℃の冷凍庫内に１週間貯蔵
した後、取り出して室内温度０℃±２℃、内部湿度が９
０％の保坂製作所製の高湿度冷室ショーケースＨシリー
ズ内に移して解凍した。ケーキの中心部の温度は最初−
１９℃であったが、３０分後には−１０℃、１時間後に
は−７℃、１０５分後には−４℃になり、その後販売に
供することができ、その日に製造し同一冷室内に保存し
たものと、外観的にも食味の点においても全く区別がつ
かなかった。販売時には生クリームの上部に苺のような
生果実を配置した。

【００２９】実施例２バニラスポンジケーキの製造例生液卵１７ｋｇ、グラニュー糖４．６ｋｇ、粉末マルト
ース（林原製サンマルトＳ）６．９ｋｇ、酵素糖化水飴
Ｈ７５２．１ｋｇ、乳化植物油脂ハイメル１．３２ｋ
ｇ及び食塩３０ｇとバニラオイル１００ｇとを混合溶解
し、この中へ予め篩っておいた薄力小麦粉バイオレット
１１ｋｇとベーキングパウダー５１ｇとを加えて混捏
し、最後に溶融した無塩バター１．８４ｋｇと牛乳２．
１ｋｇの混合物を添加混合し、さらに固形状から液状に
解かした生卵黄２．４ｋｇを混合してスポンジケーキの
生地調製を終えた。この生地中の水分は湿物基準で３
８．６３％、乾物基準で６２．９１％となった。全固形
物中の水溶性糖質は４２．７％、可溶性糖質中砂糖以外
は６４．１７％、全固形分中の卵固形分は１８．２３％
で、生液卵に対する卵黄の比率は０．７１５で通常の全
卵のそれの１．４９倍であった。これを常法により１８
０℃で３７分焼成した。得られたバニラスポンジケーキ
の水分は湿分基準で３０．７０％、乾物基準では４４．
３％となり、活性水分は０．９０３％であった。

【００３０】生クリームの調製は、森永フレッシュ３６
４．５ｋｇにグラニュー糖３．６ｋｇ、オリゴトース
１．２ｋｇ、バニラエッセンス８０ｇ、およびゼラチン
１３５ｇを加えてホイップし調製した。

【００３１】以上の如く調製したケーキを実施例１と同
様に急速冷凍し、−１９℃で３日間貯蔵し、高湿度冷室
ショーケース内で３時間放置し解凍して販売に供した。
その販売品は外観及び食味において当日製造品と全く差
を認められなかった。

【００３２】実施例３クレーム・フロマージュの製造例スポンジケーキは実施例１と同様の方法によって製造し
た。生卵黄８０ｇと牛乳３００ｇを混合したものに、グ
ラニュー糖７０ｇ、粉末マルトース（林原製サンマルト
Ｓ）５０ｇを添加して加熱し、７５℃で５分間混合溶解
し、２５℃まで冷却した後タチュラクリームチーズ６０
０ｇを添加混合し、次にレモンストレート果汁２４ｇ、
オレンジキュラソー２０ｇを加え、これに、ゼラチン５
０ｇを２００ｍｌの湯に溶解したものを添加混合してベ
ースを造る。解凍した冷凍卵白１９０ｇと水７０ｍｌを
混合したものにグラニュー糖１１５ｇを溶解混合してイ
タリアンメレンゲを造り、ベースに混合する。これに、
ホイップした生クリーム（森永フレッシュ３６）５００
ｇを混合して、ムースを造る。直径２１ｃｍセルクル型
に直径２１ｃｍ、厚さ１ｃｍのスポンジを敷き込み、上
記ムースを流し込み、冷蔵庫で２時間冷却した後、型を
外して１０等分にカットした上で、容器にとり、直ちに
コマ社製の連続式急速冷凍機内を約３５分で通過させ、
ケーキの中心温度を−４℃とした後、−２０℃の冷凍庫
に３日間貯蔵した。これを室内温度０℃±２℃、内部湿
度９０％±３％のオリオン機械製の高湿チルドマン内に
２時間保存して解凍した。当日、同様の製法で製造した
ものと、前述の方法で解凍したものを食用に供したが、
外観、品質ともに両者間に全く差を認められなかった。

【００３３】実施例４サバランの製造例湯水（３８℃程度）２４０ｍｌに生イースト３６０ｇを
入れ約５分間溶解発酵させ、生液卵４．３２ｋｇ、上白
糖１．７２８ｋｇ、モルトエキス０．２４ｋｇと、事前
に強力粉（日清製粉製カメリヤ粉）６．５２８ｋｇと食
塩１４ｇを混合しておいたものを混入し約１５分間撹拌
した。これに、５等分した無塩バター２．４ｋｇをそれ
ぞれ間隔をおいて混入し、生地に馴染むように撹拌し、
最後にレーズンＳＬ１．４４ｋｇを混合した。この生
地をホイロ（４０℃）で４０分間発酵させた後、一定量
計量し、型詰めし、再度ホイロ（４０℃）で４０分間発
酵させ、２００℃で１５分間焼成した。

【００３４】サバランシロップはオリゴトース（三和澱
粉製固形分７２％）２７ｋｇを煮沸した湯水１３．５
ｋｇに混合し、常温に冷却した後、これにラムダーク
３．６ｋｇとブランデーＶＯ１．８ｋｇを加え混合し
て調製した。焼成したサバラン用パン（焼成後１個が約
３０ｇ）の上部を分割して刳り抜き、シロップに漬け込
み、全体重量が７１ｇ程度で取り出し、本体のサバラン
用パンにホイップした生クリームを絞り、パイナップル
のスライス７ｇを乗せ、その上に分割されたサバラン用
パンを被せ、さらに艶だしのために、杏ジャム９ｇを少
量のゼラチン混合糖液を溶かしたものを表面に塗り完成
した。

【００３５】これを実施例１と同様、コマ社製のトンネ
ル型連続式急速冷凍機を通過させて中心部の温度を−２
℃とした後、−２０℃の冷凍庫内に２日貯蔵し、これを
庫内温度０℃±２℃、湿度９０％±３％のオリオン機械
製の高湿チルドマン内に２時間保存して解凍した。当
日、同様の製法で製造したものと、前述の方法で解凍し
たものを食用に供したが、外観、品質ともに両者間に全
く差を認められなかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｇ 3/00 Ａ２３Ｇ 3/00 (72)発明者築地美徳山梨県東八代郡中道町下曽根3402−３株式会社花わらべ内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】固形物重量換算で４０％以上の水溶性糖
質を含む生地を焼成して得られるスポンジケーキ又はパ
ン様部分と、必要により生クリームとを含むことを特徴
とする冷凍耐性を有する生洋菓子。
【請求項２】生地に含まれる水溶性糖質が４０〜５０
％であることを特徴とする請求項１記載の冷凍耐性を有
する生洋菓子。
【請求項３】前記生洋菓子が生クリームを含み、その
生クリームが固形物重量換算で５％以上の水溶性糖質を
含むことを特徴とする請求項１又は２記載の冷凍耐性を
有する生洋菓子。
【請求項４】水溶性糖質がマルトース、マルトトリオ
ースを主成分とするマルトオリゴ糖、イソマルトース、
イソマルトトリオース及びパノース等のα−グルコシダ
ーゼの転移作用によるオリゴ糖を含む分岐オリゴ糖、酵
素糖化水飴、トレハロースからなる群から選択された少
なくとも１種の水溶性高保水性糖質を２０％以上含有す
ることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の冷凍
耐性を有する生洋菓子。
【請求項５】前記生洋菓子が全固形分中卵固形物を１
７重量％以上含有することを特徴とする請求項１〜４の
いずれか記載の冷凍耐性を有する生洋菓子。
【請求項６】使用した生液卵に対する卵黄の比率が
０．６０〜０．８５に高められていることを特徴とする
請求項５記載の冷凍耐性を有する生洋菓子。
【請求項７】請求項１〜６のいずれか記載の生洋菓子
を中心温度が０℃以下に達するように急速冷凍した後、
−１８℃以下の温度で貯蔵し、必要に応じて０℃±２℃
の温度、８０％以上の関係湿度の冷室内で解凍する工程
を含むことを特徴とする生洋菓子の製造方法。