JPH1142055A - 舌触りと水親和性が改善されたキトサン粉末 - Google Patents
舌触りと水親和性が改善されたキトサン粉末Info
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- JPH1142055A JPH1142055A JP9201304A JP20130497A JPH1142055A JP H1142055 A JPH1142055 A JP H1142055A JP 9201304 A JP9201304 A JP 9201304A JP 20130497 A JP20130497 A JP 20130497A JP H1142055 A JPH1142055 A JP H1142055A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 キトサンの舌触りが悪いという欠点、および
キトサンの酸性溶液は独特の苦みを呈するという欠点を
克服すること。 【解決手段】 なめらかな舌触りと水親和性を改善した
キトサン粉末。卵を含有するキトサン粉末。卵が卵白又
は全卵である。噴霧乾燥法により粉末化したものである
キトサン粉末。キトサン液を卵に均一に混合した後、噴
霧乾燥法により粉末化したものである。
キトサンの酸性溶液は独特の苦みを呈するという欠点を
克服すること。 【解決手段】 なめらかな舌触りと水親和性を改善した
キトサン粉末。卵を含有するキトサン粉末。卵が卵白又
は全卵である。噴霧乾燥法により粉末化したものである
キトサン粉末。キトサン液を卵に均一に混合した後、噴
霧乾燥法により粉末化したものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、なめらかな舌触りと水
親和性を改善したキトサン粉末に関する。
親和性を改善したキトサン粉末に関する。
【０００２】
【従来の技術】キトサンは、クモノスカビに代表される
接合菌類の細胞壁構成成分で、ヒトの消化酵素ではほと
んど消化されない多糖であり、天然食物繊維の一つとい
える。またインドネシアで古来食されている“テンペ”
は、大豆を原料とし、キトサンを構成成分とするクモノ
スカビの一種リゾプス・オリゴスポルスを用いてつくら
れる加工食品で、キトサンは人類の歴史の中で食されて
きた安全性の高いものである。キトサンの化学構造は、
一般には、２−アセトアミノ−２−デオキシ−Ｄ−グル
コース（Ｎ−アセチルグルコサミン）のβ（１→４）結
合多糖であるキチンの脱アセチル化物のうちで、糖鎖中
におけるグルコサミン残基の割合（脱アセチル化度）が
６０％程度以上で、希酸可溶なものを総称してキトサン
と呼んでいる。その化学構造はセルロースに類似してい
るが、酸性溶液中において正電荷を持つポリカチオンで
あり、このことがキトサンのもつさまざまな有用な機能
に関与している。
接合菌類の細胞壁構成成分で、ヒトの消化酵素ではほと
んど消化されない多糖であり、天然食物繊維の一つとい
える。またインドネシアで古来食されている“テンペ”
は、大豆を原料とし、キトサンを構成成分とするクモノ
スカビの一種リゾプス・オリゴスポルスを用いてつくら
れる加工食品で、キトサンは人類の歴史の中で食されて
きた安全性の高いものである。キトサンの化学構造は、
一般には、２−アセトアミノ−２−デオキシ−Ｄ−グル
コース（Ｎ−アセチルグルコサミン）のβ（１→４）結
合多糖であるキチンの脱アセチル化物のうちで、糖鎖中
におけるグルコサミン残基の割合（脱アセチル化度）が
６０％程度以上で、希酸可溶なものを総称してキトサン
と呼んでいる。その化学構造はセルロースに類似してい
るが、酸性溶液中において正電荷を持つポリカチオンで
あり、このことがキトサンのもつさまざまな有用な機能
に関与している。
【０００３】例えば、コレステロール改善作用（特開昭
５４−１４８０９０号公報、特開平５−３１６９９６号
公報など）であり、キトサンは多くの薬効があることが
報告されている。しかしこれらのキトサンは舌触りが悪
いこと、また、希塩酸等の無機酸や、酢酸、乳酸、リン
ゴ酸等の有機酸に可溶であるが、キトサンの酸性溶液は
独特の苦みを呈することなどの理由で、キトサンを食品
素材として利用する際には注意が必要である。このよう
に従来のキトサンは、舌触りが悪く、また、キトサンの
酸性溶液は独特の苦みを呈することがあるなどの理由
で、食品の用途には限界がある。
５４−１４８０９０号公報、特開平５−３１６９９６号
公報など）であり、キトサンは多くの薬効があることが
報告されている。しかしこれらのキトサンは舌触りが悪
いこと、また、希塩酸等の無機酸や、酢酸、乳酸、リン
ゴ酸等の有機酸に可溶であるが、キトサンの酸性溶液は
独特の苦みを呈することなどの理由で、キトサンを食品
素材として利用する際には注意が必要である。このよう
に従来のキトサンは、舌触りが悪く、また、キトサンの
酸性溶液は独特の苦みを呈することがあるなどの理由
で、食品の用途には限界がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、キトサンの
舌触りが悪いという欠点、およびキトサンの酸性溶液は
独特の苦みを呈するという欠点を克服することを目的と
している。本発明は、なめらかな舌触り、水親和性など
特に食品の用途に供する際に求められる性質をもったキ
トサン粉末を提供することを目的としている。
舌触りが悪いという欠点、およびキトサンの酸性溶液は
独特の苦みを呈するという欠点を克服することを目的と
している。本発明は、なめらかな舌触り、水親和性など
特に食品の用途に供する際に求められる性質をもったキ
トサン粉末を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、キトサン
の舌触り、キトサンの酸性溶液の独特の苦みを改善すべ
くキトサンの粉末化について鋭意研究をした結果、キチ
ンは天然にはタンパク質と結合して安定に存在すること
考慮して、キトサンを卵と一緒に粉末化することを考え
つき試行錯誤の後よく混合した後、噴霧乾燥することに
より粉末化することで上述の課題が解決でき、加えて卵
粉末の有する機能を付加し得ることを見いだし本発明を
完成した。
の舌触り、キトサンの酸性溶液の独特の苦みを改善すべ
くキトサンの粉末化について鋭意研究をした結果、キチ
ンは天然にはタンパク質と結合して安定に存在すること
考慮して、キトサンを卵と一緒に粉末化することを考え
つき試行錯誤の後よく混合した後、噴霧乾燥することに
より粉末化することで上述の課題が解決でき、加えて卵
粉末の有する機能を付加し得ることを見いだし本発明を
完成した。
【０００６】本発明は、なめらかな舌触りと水親和性を
改善したキトサン粉末を要旨としている。より詳細には
本発明は、卵を含有することによりなめらかな舌触りと
水親。卵は、卵白又は全卵を使用する。上記キトサン粉
末は、好ましくは噴霧乾燥法により粉末化したものであ
る。キトサン液と卵に均一に混合した後、噴霧乾燥法に
より粉末化したものである。
改善したキトサン粉末を要旨としている。より詳細には
本発明は、卵を含有することによりなめらかな舌触りと
水親。卵は、卵白又は全卵を使用する。上記キトサン粉
末は、好ましくは噴霧乾燥法により粉末化したものであ
る。キトサン液と卵に均一に混合した後、噴霧乾燥法に
より粉末化したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳述する。 キトサンの製造法 キトサンは、天然では前述のように微生物細胞壁の構成
成分であるが、一般にはエビ、カニなどの甲殻類を加工
する際に生じる殻を原料として製造されている。まず、
エビ、カニなど甲殻類の殻を必要に応じて適当に粉砕し
た後、５％程度の希水酸化ナトリウム水溶液を用いて蛋
白質を除く。このとき、殻に含まれる色素の大部分も同
時に除かれる。次に５％程度の希塩酸水溶液を用いて炭
酸カルシウムを中心とした灰分を除き、残ったものがキ
チンである。さらにキチンを４０％程度の濃水酸化ナト
リウム水溶液で処理すると、キチンの脱アセチル化物で
あるキトサンが生成される。
成分であるが、一般にはエビ、カニなどの甲殻類を加工
する際に生じる殻を原料として製造されている。まず、
エビ、カニなど甲殻類の殻を必要に応じて適当に粉砕し
た後、５％程度の希水酸化ナトリウム水溶液を用いて蛋
白質を除く。このとき、殻に含まれる色素の大部分も同
時に除かれる。次に５％程度の希塩酸水溶液を用いて炭
酸カルシウムを中心とした灰分を除き、残ったものがキ
チンである。さらにキチンを４０％程度の濃水酸化ナト
リウム水溶液で処理すると、キチンの脱アセチル化物で
あるキトサンが生成される。
【０００８】キトサンを食品素材として利用していこう
とする際には、得られるキトサンの分子量（一般にはキ
トサン溶液の粘度を指標とする）、脱アセチル化度など
が、極めて重要な要因となる。これらの要因を再現性を
もってコントロールするためには、処理工程における
酸、アルカリの濃度、反応時間、反応温度などの条件設
定が重要である。また、キチンの脱アセチル化反応に用
いるステンレスタンクから、クロム、ニッケル等が溶出
する可能性があり、これらの金属の溶出を最小限にする
ことが必要である。甲殻類の殻から得たキトサンはプラ
スティック状の性状をしており、一般にはこれを粉砕し
て、フレークまたは粉末状態にしたものが販売されてい
る。色調はキトサンの製造条件によって異なり、淡赤褐
色、淡黄色のものも市販されているが、精製が進んだも
のはほとんど白色である。
とする際には、得られるキトサンの分子量（一般にはキ
トサン溶液の粘度を指標とする）、脱アセチル化度など
が、極めて重要な要因となる。これらの要因を再現性を
もってコントロールするためには、処理工程における
酸、アルカリの濃度、反応時間、反応温度などの条件設
定が重要である。また、キチンの脱アセチル化反応に用
いるステンレスタンクから、クロム、ニッケル等が溶出
する可能性があり、これらの金属の溶出を最小限にする
ことが必要である。甲殻類の殻から得たキトサンはプラ
スティック状の性状をしており、一般にはこれを粉砕し
て、フレークまたは粉末状態にしたものが販売されてい
る。色調はキトサンの製造条件によって異なり、淡赤褐
色、淡黄色のものも市販されているが、精製が進んだも
のはほとんど白色である。
【０００９】キトサンの製造についてさらに詳細に説明
する。本発明のキトサンは、蟹、海老の甲殻を原料と
し、これに塩酸による脱灰（ＣａＣＯ3の分解除去、例
えば２ＮＨＣｌで常温２日間処理）、苛性ソーダによる
脱蛋白（例えば１ＮＮａＯＨ、１００℃、３６時間処
理）をおこなってキチンを得、このキチンを水洗いし、
濃苛性ソーダ（例えば４０％）にて加熱処理例えば油浴
中６時間処理）し、部分脱アセチル化した後、微粉砕し
て目的のキトサンを得る。
する。本発明のキトサンは、蟹、海老の甲殻を原料と
し、これに塩酸による脱灰（ＣａＣＯ3の分解除去、例
えば２ＮＨＣｌで常温２日間処理）、苛性ソーダによる
脱蛋白（例えば１ＮＮａＯＨ、１００℃、３６時間処
理）をおこなってキチンを得、このキチンを水洗いし、
濃苛性ソーダ（例えば４０％）にて加熱処理例えば油浴
中６時間処理）し、部分脱アセチル化した後、微粉砕し
て目的のキトサンを得る。
【００１０】このようにして得られたキトサンの分子量
は１万〜１００万以上、脱アセチル化度は５０％以上、
好ましくは８０％以上、粒度は３６メッシュパス８０％
以上である。ただし水溶性キトサンとする場合には脱ア
セチル化度は４５〜５５％とするか、分子量１６０から
３，２００のオリゴ糖とする。このような水溶性キトサ
ンを得るには、希酢酸とメタノールに溶解したキトサン
液をピリジン、無水酢酸液に滴下し、常温で５時間攪拌
混合し、アセトンを注入してアセトン溶解部分より水溶
性キトサンを得る。また、キトサンに濃塩酸を加え、加
水分解したキトサンオリゴ糖、若しくはキトサンオリゴ
糖のアセチル基に酢酸、ギ酸、乳酸等の有機酸をイオン
結合したもの、さらにはキトサンを過酸化水素で処理
し、オリゴ糖を得てもよい。
は１万〜１００万以上、脱アセチル化度は５０％以上、
好ましくは８０％以上、粒度は３６メッシュパス８０％
以上である。ただし水溶性キトサンとする場合には脱ア
セチル化度は４５〜５５％とするか、分子量１６０から
３，２００のオリゴ糖とする。このような水溶性キトサ
ンを得るには、希酢酸とメタノールに溶解したキトサン
液をピリジン、無水酢酸液に滴下し、常温で５時間攪拌
混合し、アセトンを注入してアセトン溶解部分より水溶
性キトサンを得る。また、キトサンに濃塩酸を加え、加
水分解したキトサンオリゴ糖、若しくはキトサンオリゴ
糖のアセチル基に酢酸、ギ酸、乳酸等の有機酸をイオン
結合したもの、さらにはキトサンを過酸化水素で処理
し、オリゴ糖を得てもよい。
【００１１】本発明で使用する卵とは、鶏卵、うずら
卵、あひる卵等の卵白、卵黄又は全卵を用いることがで
き、必要に応じてこれらを任意に混合しても良い。更
に、他の原料例えば卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を任意に
混合使用しても良い。
卵、あひる卵等の卵白、卵黄又は全卵を用いることがで
き、必要に応じてこれらを任意に混合しても良い。更
に、他の原料例えば卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を任意に
混合使用しても良い。
【００１２】本発明においてキトサンに卵を含有させる
工程において、卵の混合割合は固形分換算で１．０重量
％以上となるように加えるのが望ましい。卵が１．０重
量％より少ないとなめらかさおよび親水性が低下し、系
の安全性が悪くなる。上限には特に規制はなく、キトサ
ン粉末らしさが少なくなり卵粉末の性質が強く出る。ま
た含有させる方法としては、キトサン液と卵を均一に混
合する方法、粉末化した卵粉末とキトサン粉末を混合す
る方法があるが、前者の方法に優れた効果が認められ
る。卵を含有したキトサンの粉末化は、その混合物を噴
霧乾燥によって得る。噴霧乾燥法は、特に限定するもの
ではなくノズル式、回転ディスク式等のいずれの方式で
も適用できる。また、他の乾燥方法として凍結乾燥後粉
砕して得る方法が考えられるが、なめらかさの点、コス
トの点で噴霧乾燥法が優れている。
工程において、卵の混合割合は固形分換算で１．０重量
％以上となるように加えるのが望ましい。卵が１．０重
量％より少ないとなめらかさおよび親水性が低下し、系
の安全性が悪くなる。上限には特に規制はなく、キトサ
ン粉末らしさが少なくなり卵粉末の性質が強く出る。ま
た含有させる方法としては、キトサン液と卵を均一に混
合する方法、粉末化した卵粉末とキトサン粉末を混合す
る方法があるが、前者の方法に優れた効果が認められ
る。卵を含有したキトサンの粉末化は、その混合物を噴
霧乾燥によって得る。噴霧乾燥法は、特に限定するもの
ではなくノズル式、回転ディスク式等のいずれの方式で
も適用できる。また、他の乾燥方法として凍結乾燥後粉
砕して得る方法が考えられるが、なめらかさの点、コス
トの点で噴霧乾燥法が優れている。
【００１３】キトサン粉末を食品への添加物として用い
る場合には、０．１〜５０重量％、好ましくは１．５〜
１０重量％とし、添加する食品としては例えば豆腐、う
どん、パン、クッキー、ビスケット、饂飩、ラーメン等
任意であり、薬品として用いる場合には、０．１〜１０
０重量％、好ましくは０．１〜２０重量％とし、飲料水
への添加剤として用いる場合には、０．０１〜１０重量
％好ましくは０．１〜３重量％とする。
る場合には、０．１〜５０重量％、好ましくは１．５〜
１０重量％とし、添加する食品としては例えば豆腐、う
どん、パン、クッキー、ビスケット、饂飩、ラーメン等
任意であり、薬品として用いる場合には、０．１〜１０
０重量％、好ましくは０．１〜２０重量％とし、飲料水
への添加剤として用いる場合には、０．０１〜１０重量
％好ましくは０．１〜３重量％とする。
【００１４】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
るが、これによってなんら限定されるものではない。な
お、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
るが、これによってなんら限定されるものではない。な
お、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【００１５】実施例１ ［キトサン溶液の調製］キトサン溶液は、表１〔ＴＹＰ
Ｅ−Ａ：［卵白９５部（ＣＰ−Ａ）、キトサン液５
部］、有機酸（乳酸、グルタミン酸）〕または表２〔Ｔ
ＹＰＥ−Ｂ：［卵白５０部（ＣＰ−Ｂ）、キトサン液５
０部］、有機酸（乳酸）〕の成分を用いて調製した。約
半量の水に乳酸およびグルタミン酸を加えてｐＨを４．
０に調整する。これに、約半量の水にキトサン〔ＬＬＷ
Ｐ、君津化学（株）製〕を添加し３０分攪拌したものを
加えて攪拌しキトサン溶液を得る（固形分５％）。 ［スプレードライ用キトサンの調製］鶏卵の卵白にキト
サン溶液を加えミキサー（岩谷製）でよく攪拌する。泡
状になるが冷蔵庫で保管すると均一な溶液状物になる。
Ｅ−Ａ：［卵白９５部（ＣＰ−Ａ）、キトサン液５
部］、有機酸（乳酸、グルタミン酸）〕または表２〔Ｔ
ＹＰＥ−Ｂ：［卵白５０部（ＣＰ−Ｂ）、キトサン液５
０部］、有機酸（乳酸）〕の成分を用いて調製した。約
半量の水に乳酸およびグルタミン酸を加えてｐＨを４．
０に調整する。これに、約半量の水にキトサン〔ＬＬＷ
Ｐ、君津化学（株）製〕を添加し３０分攪拌したものを
加えて攪拌しキトサン溶液を得る（固形分５％）。 ［スプレードライ用キトサンの調製］鶏卵の卵白にキト
サン溶液を加えミキサー（岩谷製）でよく攪拌する。泡
状になるが冷蔵庫で保管すると均一な溶液状物になる。
【００１６】［スプレードライ］上記均一な溶液状物を
ノズル式噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥し卵を含有するキ
トサンの粉末を得る。 処理温度 ：１５０℃ 液送り温度 ：１５ｌ／ｈ 出来上り水分率：８％
ノズル式噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥し卵を含有するキ
トサンの粉末を得る。 処理温度 ：１５０℃ 液送り温度 ：１５ｌ／ｈ 出来上り水分率：８％
【００１７】
【表１】 固形分 ８wt％水分率 加工粉 ──────────────────────────────────── 卵白 ９．５０ １１．４０ １１．４０ ８８．５０ 水 ４．５５ − １．０３ ８．００ キトサン ０．２５ ０．２５ ０．２５ １．９０ グルタミン酸 ０．１０ ０．１０ ０．１０ ０．８０ 乳酸 ０．１０ ０．１０ ０．１０ ０．８０ ──────────────────────────────────── １００wt％ １１．８５wt％ １２．８８wt％ １００wt％ 卵白の固型分：四訂食品成分表（女子栄養大学出版部）
【００１８】
【表２】 固形分 ８wt％水分率 加工粉 ──────────────────────────────────── 卵白 ５０．０ ６．０ ６．０ ５２．６ 水 ４５．５ − ０．９ ８．０ キトサン ２．５ ２．５ ２．５ ２１．９ 乳酸 ２．０ ２．０ ２．０ １７．５ ──────────────────────────────────── １００wt％ １０．５wt％ １１．４wt％ １００wt％ 卵白の固型分：四訂食品成分表（女子栄養大学出版部）
【００１９】実施例２ 実施例１における卵白の代わりに全卵（固形分２５％、
卵黄含有量１５％）とした以外は同様にして全卵を含有
するキトサン粉末を得た。実施例１および２の製品共
に、指でつまんですりつぶすとなめらかな粉であり、水
道水に攪拌により簡単に溶けてやや黄色の透明なキトサ
ン液が得られる。
卵黄含有量１５％）とした以外は同様にして全卵を含有
するキトサン粉末を得た。実施例１および２の製品共
に、指でつまんですりつぶすとなめらかな粉であり、水
道水に攪拌により簡単に溶けてやや黄色の透明なキトサ
ン液が得られる。
【００２０】
【発明の効果】本発明により得られた卵白又は全卵を含
有するキトサン粉末は、なめらかな舌触りと水親和性が
改善されており、キトサンが使用されるあるいは使用し
ようとしているあらゆる食品に有効に利用可能である。
有するキトサン粉末は、なめらかな舌触りと水親和性が
改善されており、キトサンが使用されるあるいは使用し
ようとしているあらゆる食品に有効に利用可能である。
Claims (5)
- 【請求項１】 舌触りと水親和性が改善されたキトサン
粉末。 - 【請求項２】 卵を含有する請求項１のキトサン粉末。
- 【請求項３】 卵が卵白又は全卵である請求項１または
２のキトサン粉末。 - 【請求項４】 噴霧乾燥法により粉末化したものである
請求項１、２または３のキトサン粉末。 - 【請求項５】 キトサン液を卵に均一に混合した後、噴
霧乾燥法により粉末化したものである請求項４のキトサ
ン粉末。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9201304A JPH1142055A (ja) | 1997-07-28 | 1997-07-28 | 舌触りと水親和性が改善されたキトサン粉末 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9201304A JPH1142055A (ja) | 1997-07-28 | 1997-07-28 | 舌触りと水親和性が改善されたキトサン粉末 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1142055A true JPH1142055A (ja) | 1999-02-16 |
Family
ID=16438789
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9201304A Withdrawn JPH1142055A (ja) | 1997-07-28 | 1997-07-28 | 舌触りと水親和性が改善されたキトサン粉末 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1142055A (ja) |
-
1997
- 1997-07-28 JP JP9201304A patent/JPH1142055A/ja not_active Withdrawn
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20041005 |