JPH02276556A - 食物繊維成分含有食品用組成物乃至食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食品用組成物乃至食品に関し、更に詳しくは食
物繊維分を含有する良便通性食品に関するものである。

（従来の技術） 焙焼デキストリンは周知の通り澱粉を高熱処理したもの
であって、その処理により澱粉分子は加水分解及び再重
合が起こり、複雑な構造を呈していると言われ、水溶性
になると共に、難消化性のものがかなりの割合をしめて
いる。

一方近時日本人の食生活が変化し、多様化した結果、繊
維分の摂取量が目立って減少しており、この繊維分の欠
乏は成人病の起因の一つにも上げられており、食物繊維
の必要性が注目を集め、蛋白質、Ｉ！類、脂質、ビタミ
ン、ミネラルに次ぐ六番口の栄養素と言われる様になっ
てきた。

現在食物繊維としては植物性のものや、動物性のもので
、水溶性、不溶性と色々挙げられており、又合成品とし
てポリデキストロースが挙げられている。これらはぶど
う糖或いはその誘導体、ぶどう糖尿外の糖類が多数結合
した形の繊維状をなしたもの、或いは蛋白質多糖と言っ
たもので形作られている。その構造は複雑でアミラーゼ
による消化が困難で、体外に排出されるため繊維として
の効果があるとされている。

尚食物繊維の定義としては現在プロスキー（Ｐｒｏｓｋ
ｙ）　ＡＯＡＣ法又はサウスゲート（３ｏｕｔｈｇａｔ
ｅ）法で定量されたものをもって食物繊維としている。

（発明が解決しようとする課題） 本発明者は従来から食物繊維について研究を続けて来た
が、この研究に於いて、従来その激しい刺激臭や望まし
くない味覚のために全く食物繊維として考えても見られ
なかった焙焼デキストリンを、新しい食物繊維として利
用することが出来ないであろうかという全く新しい着想
に至った。この新しい着想に基づきこれを実現するため
に引き続き鋭意研究し、焙焼デキストリンの上記食物繊
維としての難点を解消すると共に、食物繊維として本来
具有する難消化性をそのまま或いは更に高含量で維持で
きる手段の開発に着手した。この結果上記新しい着想を
実現し、食物繊維として充分に使用しうる難消化性物質
を焙焼デキストリンから製造しうる手段を開発すること
に成功し、すでに出願した。更にこの研究を押し進め、
この新しい難消化性成分の優れた特性を更に一段と向上
するための新しい研究に着手した。従って本発明の課題
は上記目的を達成することである。

（課題を解決するための手段） この課題は、焙焼デキストリンを水に溶解し、これにα
−アミラーゼを作用させて得られる食物繊維分含有デキ
ストリンとオリゴ糖とを併用することにより基本的には
解決される。

（発明の構成並びに作用） 本発明に於いては上記本発明者が別途に新しく開発した
食物繊維分含有デキストリンとオリゴ糖を併用すること
により、これ等両者の相乗作用により著しく難消化性食
物繊維による便通作用が改善される。

以下に順をおって各成分を説明する。

本発明に於いては焙焼デキストリンを先ずα−アミラー
ゼで処理してデキストリンをα−リミットデキストリン
まで進行せしめて、焙焼デキストリンの有する刺激臭や
好ましくない味覚を解消する。

先ず焙焼デキストリンを原料とするが、この焙焼デキス
トリンとしては、従来から知られているものが使用でき
るが、特に本発明に於いては、その刺激臭や好ましくな
い味覚を効率良く除去するには、次のような方法で製造
された焙焼テキストリンを使用するのが好ましい。即ち
原料澱粉に鉱酸好ましくは塩酸の水溶液を加え、次いで
水分量が５％前後になるまで予備乾燥し、続いて焙焼し
て製造したものが好ましい、この際の原料澱粉としては
、広く各種のものがいずれも使用出来、たとえば馬鈴薯
、トーモロコシ、キャラサバなど何れでもよく、又食品
用加工澱粉として市販されているものでよい、これらの
原料澱粉に硫酸、塩酸、硝酸などの鉱酸好ましくは塩酸
を好ましくはその濃度を１重量％程度となして原料に対
して数乗量％の景を添加好ましくは噴霧して均一になる
様良く混合し、１００〜１２０℃程度で予備乾燥する。

この予備乾燥では澱粉の水分を５％前後まで乾燥する。

続いて１５０°Ｃ〜２２０℃に温度を上げて、１時間〜
５時間程度焙焼して焙焼デキストリンとする。ここで出
来た焙焼デキストリンはＤＥ（デキストロース当量）１
〜ｌＯ位のものが好ましい。

次にこの焙焼デキストリンを水に溶かし３０〜５０重量
％の液となし、中和してｐＨ５，５〜６．５好ましくは
５．８となし、市販のα−アミラーゼ（カビ由来のもの
、細菌由来のもの等何れでもよい）を焙焼デキストリン
に対して０．０５〜０．２重量％添加して該アミラーゼ
の作用温度８５℃〜１００°Ｃ前後となし、３０分〜２
時間保持する。これにより酵素によるデキストリンの分
解がα−リミットデキストリンまで進む。次いで温度を
１２０℃まで上げα−アミラーゼの酵素作用を終了させ
る。

以上の操作により得られた液を活性炭脱色、脱塩等の通
常の精製工程を通し、濃縮、噴霧乾燥して異臭、刺激味
のない食品用に利用できるデキストリン粉末を得ること
が出来る。

また本発明に於いてはα−アミラーゼ処理が終了した後
火にトランスグルコシダーゼを作用させることが出来る
。

この酵素処理は上記α−アミラーゼ処理が終了した後、
この後液温を下げ、ｐＨを調整し、トランスグルコシダ
ーゼ（市販品）を元の焙焼デキストリンに対して０．０
５〜０，２重量％添加し、２４時間〜４８時間作用させ
る。この反応は液中に存在することがあるぶとう糖やオ
リゴ糖の様な小さい分子を大きい分子の方へ再重合させ
ると共に、焙焼デキストリンの複雑な構造を更に増加さ
せるものである。かくして所定の時間後−旦温度を上げ
て（たとえば８０℃前後に）トランスグルコシダーゼの
酵素作用を終了させる。尚このトランスグルコシダーゼ
の添加の際β−アミラーゼ（市販品）を同時に作用させ
てもよい。これにより反応が促進される。

この処理により繊維分が更に高分子化され難消化性が更
に増加する。

またトランスグルコシダーゼで処理する場合には、原料
焙焼デキストリンに単Ｉ！類やオリゴ糖を添加すること
ができる。これ等ｔＪ！頻の添加は繊維分を増加せしめ
ることが出来、通常その糖含有量が４０〜６０重景％の
糖液を、澱粉に対し１〜ｌＯ重量％程度添加する。

また本発明に於いては上記処理が終了したデキストリン
に更に水素添加を施すことが出来る。この水素添加によ
り ■着色がなくなる。■還元基を取られたため還元性を無
くし、メーラード反応を出し難くする。

■味が良くなり、また舌ざわりが良くなる。■難発酵性
になり、たとえば乳酸菌にアタックされなくなる等の顕
著な効果が発現する。

本発明に於いて使用される食物繊維分合をデキストリン
と併用されるもう一つの成分であるオリゴ糖としては通
常難消化性かつ易発酵性のオリゴ糖であり、ヒトの消化
管で分泌される消化酵素によってはほとんど消化されな
いが腸内細菌によって容易に資化されるもの（具体的に
は、新鮮なヒト糞便の４倍希釈液と混合し３７°Ｃの嫌
気状態に保ったとき２時間以内に９０％以上が消失する
ような発酵性のもの）である。一般に°°オリゴ糖゛と
いうときは２糖類を含むが、２ｔｌＱＮの多くは易消化
性であり、また易消化性とはいえない２糖類も存在する
が、２ｔＪ！１は本発明における”′オリゴ糖″”とし
ては特に好ましいとは言い難い。

本発明におけるオリゴ糖として特に好ましいのは、整腸
作用を有するビフィットバクテリウム菌が資化し得るも
のである。その具体例としては、特開昭５９−１７９０
６４号公報に記載されているラフィノース系のもの、特
公昭５８−２０２６６号公報に記載されているガラクト
ース系のもの、特公昭５９−５３８３４号公報に記載さ
れているフルクトオリゴ糖、特開昭５８−２１２７８０
号公報に記載されているコンニャクマンナンの分解物、
特開昭５７−１８９８２号公報に記載されているレバン
（β−２，６−フルクタン）、特開昭５８−９９４９７
号公報に記載されているガラクトース系のもの、特開昭
５９−１１１９０号公報に記載されているキチン部分加
水分解に記載されているラクトシュークロースなどが例
示出来る。

更に具体例を示せばフラクトオリゴ糖、異性化乳糖（ラ
クツロース）、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、イヌ
リン部分分解物、レバン部分分解物、コンニャクマンナ
ン部分分解物、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、
アガロオリゴ糖等を例示出来る。

本発明に於いて食物繊維含有デキストリンとオリゴ糖と
の配合割合は前者；後者が１；１０〜２０；ｌ（を景）
程度である。

本発明組成物はこれをそのまま食品として供しても良い
が、またこれを食品用組成物として使用し、これから適
宜な手段で食品としても良い。たとえば水に溶解して流
動性食品としても良い。

本発明に於いては食物繊維部デキストリンとオリゴ糖と
から成る組成物を粉末状とすることも出来る。本発明に
於いて使用するオリゴ糖は通常は液状のものであり、こ
のオリゴ糖は粉末化の難しいものとされている。しかる
に本発明者の研究に依れば、食物繊維分含有デキストリ
ンとオリゴ糖を併用するときは、通常の粉末化の手段で
容易に粉末化することが出来、例えばスプレードライヤ
ーを用いる噴霧乾燥により面単且つ容易に粉末とするこ
とが出来、惹いては粉末状の最終目的物が収得出来るこ
ととなる。粉末化の方法としてはスプレードライヤーを
用いる方法が特に好ましいが、その他例えばドラム乾燥
、真空凍結乾燥、泡沫層乾燥の方法でも良い。スプレー
ドライヤー法を行う場合の条件も、通常の条件から適宜
に選択され、熱風温度ｉｓｏ　”ｃ〜２００　’Ｃ１排
風温度１００°Ｃ程度の条件で行うのが好ましい。この
際オリゴ糖の配合量が掻端に多くなりすぎると、粉末化
が円滑に行い難くなる場合もあり、好ましくはオリゴ糖
が７０重量％以下である。

（実施例） 以下に食物繊維分含有難消化性デキストリンの製造例を
示す参考例と実施例とを示す。

参考例１ 市販の馬鈴薯澱粉１００ｇに１．０％塩酸溶液５ａｌｌ
を加圧空気を用いてスプレーし、更にミキサーにて均一
に混合後、アルミバットに入れ、乾燥器で１１０℃で１
時間予備乾燥し、次いで１５０°Ｃで３時間焙焼した。

得られた焙焼デキストリンのＤＥは６．８、粘度１６０
ｃｐｓ（濃度５０％、３０℃）、難消化性デキストリン
含量５７％であった。

上記の方法で調製した焙焼デキストリン１００ｇに１０
０ｇの熱水を加え溶解し、ＩＮ水酸化ナトリウムで中和
してｐＨ５，８となし、更にα−アミラーゼ（ターマミ
ル１２０Ｌ）０．１％を添加し９５　’Ｃで反応、１時
間後１１５°Ｃまで昇温して反応を終了させた。次にｐ
）Ｉ　ｓ、ｓ、温度５５°Ｃに糖液を調製し、β−アミ
ラーゼ（天野製薬製）　０．０５％、トランスグルコシ
ダーゼ（天野製薬製）０．１％を添加し、２４時間反応
させ次のようなデキストリンを得た。

キ唐組成り　Ｐ　１　１５．８％、Ｄ　Ｐ　２　１０．
７％（マルトース０．６、コージビオース０．３、イソ
マルトース９．８％）、ＤＰ３　５．３％　ＤＰ４以上
６８．２％粘度　７５ｃｐｓ（１度５０％、３０°Ｃ）
、難消化性デキストリン含量７２％。

参考例２ タピオカ澱粉１００００　ｋｇを硫酸ナトリウム１５０
０ｋｇ含む水１２００Ｏｆに懸濁せしめ、撹はん下、３
％水酸化ナトリウム水溶液３０００　ｆを滴下し、更に
プロピレンオキサイド８００！を加え、４３°Ｃで２０
時間反応後、硫酸で中和し、水洗、遠心分離機で脱水、
フラッシュドライヤーで乾燥してヒドロキシプロピル澱
粉を得た。ここで得たヒドロキシプロピル澱粉は水分１
２．５％、ＤＳ、　０．１４５であった。

上記で得たヒドロキシプロピル澱粉５０００ｋｇをリボ
ン式ミキサーに入れ、撹はんしながら１．２％塩酸２０
０２．５０％に濃度調整した市販ハイマルトースシラツ
ブ（ＭＣ−７５、日本食品化工製）５００ｋｇを加圧空
気を用いてスプレーし、１時間混合、粉砕機を通して均
一にした後、更にリボン式ミキサー中で１２時間熟成し
た。この混合物をフラッシュドライヤーで水分３．５％
に予備乾燥した後、ロータリーキルン式焙焼機に連続的
に投入し、１７５°Ｃで１．５時間　焙焼機中に滞留せ
しめ焙焼した。得られた焙焼デキストリンのＤＥは９．
０で粘度２００ｃｐｓ　　（５０％、３０°Ｃ）、難消
化性デキストリン含Ｍ４５％であった。

上記の方法で調製した焙焼デキストリン２０００ｋｇに
４０００　ｆｆｉの熱水を加え溶解し２０％水酸化ナト
リウムでｐｕｓ、ｏに調整し、α−アミラーゼ（ターマ
ミル６０Ｌ、ノボ社製）０．３％を添加し９５°Ｃで反
応、１時間後１１５°Ｃまで昇温しで反応を終了させて
５５％濃度に調製し、β−アミラーゼ（天野製薬製）０
．２％、トランスグルコシダーゼ（天野製薬製）０．１
％を添加し、４８時間反応させ次のような糖組成のデキ
ストリンを得た。

ＤＰＩ　　　７．４％、ＤＰ２　　８．７％（マルトー
ス１、ｌ、コージビオース０．６％、イソマルトース７
．０％）、ＤＰ３　　６．３％　（マルトトリオース０
．７％　パノース２．７％、イソマルトトリオース２．
９％）ＤＰ４以上７７．６％　粘度７０ｃｐｓ（５０％
、３０°Ｃ）、難消化性デキストリン含量６０％。

但し、上記参考例１及び２の難消化性デキストリン含有
の測定は次の方法で行った。

−゛キス　！ンの　　の サンプル１ｇを精秤し、水５０ｍ１を加えｐＨ５，８と
なした後、α−アミラーゼ（ラーマミル１２０Ｌ１ノボ
社製）　　０．１ｍｆｔを添加し、９５°Ｃ１３０分間
反応させる。つぎに冷却後、ｐＨ４，５に調整しアミロ
グルコシダーゼ（シグマ社製）０．１ｄを添加し６０°
Ｃ５３０分間反応させた後、９０’Ｃまで昇温し反応を
終了させた。終了液は濾過後、５％まで濃縮してＨＰ　
Ｌ　Ｃに供し、糖組成より生成したグルコース量を測定
した。そして、次の式より難消化デキストリンの含量を
求めた。

難消化性デキストリン含量％ ＝１００−生成グルコース％ 参考例３ 市販の馬鈴薯澱粉５０００ｋｇをリボン式ミキサーに入
れ、撹拌しながら１６０％塩酸１５０１をスプレ、続い
て粉砕機を通し均一にした後、更にリボン式ミキサー中
で５時間熟成した。この混合物をフラッシュドライヤー
で水分３％に予備乾燥した後、ロータリーキルン式焙焼
機に連続投入し、１８０℃で２時間焙焼した。

次に、上記方法で得た焙焼デキストリン２０００ｋｇに
水４０００１を添加し、ｐＨを６．０に調整し、α−ア
ミラーゼ（ターフミル６０Ｌ１ノボ社）０．２％を添加
し９５℃で１時間加水分解し、この反応終了液を脱色、
脱塩等の精製を行い、スプレードライヤーで乾燥し、１
７００ｋｇの粉末品を得た。このようにして得られた焙
焼デキストリン精製物の食物繊維含量はプロスキーＡＯ
ＡＣ法で定量した時３５％であった。

参考例４ 参考例３で得られた食物繊維含有デキストリンを４０％
濃度に再調製し、液に対して０．４％相当の８％第ユニ
リン酸ナトリウム液加え、更に２０％水酸化ナトリウム
液を加えｐＨ９，５とした。この溶液をオートクレーブ
に入れ、液に対して１％のラネーニッケル（０興理化製
Ｒ−１００）を添加し、温度２１’Ｃ，水素ガスゲージ
圧９５ｋｇ／Ｃｌ１ｌまで充填した後オートクレーブを
振とうさせなから１３０　’Ｃまで加熱し１２０分間保
持し還元反応を終了させた。放冷後、反応液に活性炭を
加え触媒も同時にろ過した。ろ液はイオン交換樹脂によ
り脱塩し、？ａ縮し７５％溶液を得た。

この濃縮液は無色透明な粘稠液で食物繊維２７％（プロ
スキー−ＡＯＡＣ法により）含んでいた。

裏施■土 全卵　　　　　　　　　　　　　　１４０ｇ上白糖　　
　　　　　　　　　　　　　６６ｇ参考例１の難消化性
デキストリン　　４４ｇガラクトオリゴ＄１！　　　　
　　　　　　　１０　ｇ（ｒカップオリゴ」　日新製糖
社製） ラード　　　　　　　　　　　　　　　３５ｇ薄刃粉　
　　　　　　　　　　　　　１００ｇベーキングパウダ
ー　　　　　　　　　　１ｇ水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　１０ｇ上記、処方でスポンジケ
ーキを常法に従って作り、比容積　３２６ａ！１！／１
００ｇ、硬度１５４ｇでしっとりとした感触のあるスポ
ンジケーキを得た。

１講１１４ すりみ　　　　　　　　　　　　１００部食塩　　　　
　　　　　　　　　　　　３部馬鈴薯澱粉　　　　　　
　　　　　　　５部参考例３の難消化性デキストリン　
　　５部異性化乳Ｉ！（ウェルミー）　　　　　　　５
部氷水　　　　　　　　　　　　　　　２０部（但し部
はすべて重量部） 予め澱粉、難消化性デキストリン、ウェルミーを食塩水
に溶解し、常法により蒲鉾を製造した。

但し荒ずり、本ずり後１０’Ｃでケーシングに詰め、９
０℃３０分加熱し、冷却し製造した。得られた謂鉾は破
断強度７１２ｇ、ゼリー強度１０４７ｇの食感に優れた
製品となっていた。

１韮−例Ｊ− 寒天　　　　　　　　　　　　　　　　４ｇ水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　３５０ｇ砂ｔＪ！　
　　　　　　　　　　　　　　１２５　ｇオレンジ果汁
　　　　　　　　　　１５０ｇ参考例２の難消化性デキ
ストリン　　２５ｇフラクトオリゴ＄７！　　　　　　
　　　　２５　ｇシラツブ（明治製菓製、メイオリゴ） 上記処方でゼリーを常法に従って製造したとき風味、食
感とも通常のオレンジゼリーと遜色のないものであった
。

尖胤阻土 牛乳　　　　　　　　　　　　　　２００ｇパター　　
　　　　　　　　　　　　　６０ｇ加糖脱脂練乳　　　
　　　　　　　１５０ｇ脱脂粉乳　　　　　　　　　　
　　　４０ｇフラクトオリゴ糖シラツブ　　　　　９０
ｇ（日本オリゴ社製、「β−オリゴ」） 参考例４の難消化性デキストリン　　３０ｇステビア　
　　　　　　　　　　　　　０．１ｇ安定剤　　　　　
　　　　　　　　　　３ｇ乳化剤　　　　　　　　　　
　　　　　３ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　４２０ｇ上記処方でアイスミルク（乳脂肪５．５
％）を常法により製造し、風味、テクスチャーともに通
常品と異なる事のないものを得た。

実Ｊｆｌｌ引ｉ二１− 下記第１表に示す所定の組成配合によりオリゴ糖シラツ
ブと難消化性デキストリンを使用して次の処方で約４０
％の溶液を作り、これをスプレードライヤーを使用して
粉末とした。熱風温度１６０℃、俳風９５℃で乾燥して
、製品の水分はいずれも約４％であった。これらの粉末
は吸湿性あり、水溶性は良好であったが更にこれらの流
動性をよくするため流動層造粒機でサラサラの粉末にす
ることも出来た。

（以　上）

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）焙焼デキストリンの水溶液にα−アミラーゼを作
   用させて得られる食物繊維分含有デキストリンとオリゴ
   糖とを主成分として成ることを特徴とする食物繊維成分
   含有食品用組成物乃至食品。
2. （２）α−アミラーゼ作用後、トランスグルコシダーゼ
   または（及び）β−アミラーゼを作用させて得られる食
   物繊維含有デキストリンである請求項１に記載の食品用
   組成物乃至食品。
3. （３）α−アミラーゼを作用させた後或いは更にトラン
   スグルコシダーゼを作用させた後、更に水素添加処理を
   施こした食物繊維含有デキストリンを使用することを特
   徴とする請求項１に記載の食品用組成物乃至食品。
4. （４）焙焼デキストリンとして澱粉単独、或いはこれに
   単糖類及びオリゴ糖の少なくとも１種を混合したものを
   常法で焙焼して製造したものを使用する請求項（１）乃
   至（３）のいずれかに記載の食品用組成物乃至食品。
5. （５）オリゴ糖が難消化性で且つ易発酵性のオリゴ糖で
   ある請求項（１）乃至（４）のいずれかに記載の食品用
   組成物乃至食品。
6. （６）難消化性かつ易発酵性のオリゴ糖がラフィノース
   系のものである請求項（５）に記載の食品用組成物乃至
   食品。
7. （７）難消化性且つ易発酵性のオリゴ糖が乳糖由来のガ
   ラクトース系のものである請求項（５）に記載の食品用
   組成物乃至食品。
8. （８）難消化性且つ易発酵性のオリゴ糖がフラクトース
   系のものである請求項（５）に記載の食品用組成物乃至
   食品。
9. （９）粉末状である請求項（１）乃至（８）のいずれか
   に記載の食品用組成物乃至食品。