JPH0569490B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はダイエツト及び成人病予防に効果があ
るとされるコンニヤクと食物繊維であるセルロー
ス−澱粉複合体とを主材とする低カロリーの繊維
含有食品素材およびその製造法に関する。

（従来の技術） コンニヤクは低カロリーの食物繊維食品とし
て、肥満防止用のダイエツト食品や大腸癌やコレ
ステロール低下等の成人病予防に有用であること
は広く認識されている。

しかしコンニヤクは本来、その独特の食感、風
味や匂を有するものだけに、米飯や麺類のように
主食として摂取するには不向きな食材であるし、
又副食として常時、継続的に食するにしても今一
つ馴染めないところのある食材である。

このようなことからコンニヤクに様々な食品、
特に澱粉類や繊維質を添加配合することによつ
て、その物性、食感を幾分でも改良し、その嗜好
性を向上させようとする試みは従来からもなされ
ている。

例えば、特開昭57−54571号によれば、コンニ
ヤク粉に澱粉系食材として米粉、小麦粉等を混合
し、これをゲル化させて食感を改良することが提
案されている。

又、食物繊維の添加に関しては、例えば特開昭
59−196062号に、マイクロフイブリル化セルロー
スを混合し、味の浸透性改善と離水防止効果が得
れることが開示されており、又コンニヤクの形状
として、米粒状、麺類状、マカロニ状に成形し、
ダイエツト食材として、単独若しくは各種食品に
混合して食膳に供すること等が開示されている。

さらに上記の技術を発展させ、主食として用い
られる米飯と類似の外観、食感を持ち、米飯と同
様な調理が可能な低カロリー食材を得ようとする
試みがなされていることも既に知られている。

（発明が解決しようとする課題） しかし従来から提案されている上述の食品は、
澱粉類の添加混合によつて、コンニヤク独特の物
性や食感、食味等の改質に若干の成果を見ること
ができるが、これらはいずれもコンニヤク食品と
しての域をでず、主食となるべき食材、例えば米
飯類似の外観や食感、食味を持ち、又その調理に
おいても米飯同様に行えるなどの条件を満たす低
カロリーのダイエツト食材は、未だ提供されるに
至つていない。

即ち、各種の澱粉粉末等を混合したコンニヤク
食品は、いわゆるカマボコの組織に似た均一ゲル
構造によつて構成されており、このため米飯等と
は先ずその組織的な違いを有している。従つて食
感の点では全く違うものであるし、又食味的にも
添加混合した澱粉類やコンニヤク独特の味、匂等
が認められる点、好ましくない。なおこの澱粉類
に代え、小麦粉等を添加混合したコンニヤク食品
の場合は、さらにその色調が黄色みを帯び、商品
価値が損なわれる等の問題も生じることになる。

さらにはコンニヤクを利用すること種食品に
は、多量の水が含まれており、従つてレトルト殺
菌工程、或いはその流通過程において、多量の離
水が生じ、このため保水量の減少による材質の硬
化や表面濡れ等が起こり、商品の品質、外観を損
ないその価値を著しく減ずるという不都合な点も
ある。

本発明は、上記のような問題点を解決するため
になされたもので、その目的とするところは、低
カロリー食品の原材料としてコンニヤクの使用に
着目し、しかも従来のコンニヤク食品とは全く異
なる組織を持ち、かつ主食である米飯その他の食
材と類似の食感、食味等をも備えた繊維含有食品
素材を提供すると共に、その製造法を見出したも
のである。又、さらにこの食品素材の流通時やレ
トルト殺菌時の離水を防止し、上記食品素材の商
品価値を高めること、又特にこの食材を米粒状に
成形した場合、その食感、食味、さらには色調、
外観において米飯に酷似し、米飯の代替品として
十分に使用可能な低カロリー食材を提供できるよ
う意図したものである。

（課題を解決するための手段） 上述の目的を達成するために、本発明が対象と
する低カロリー食材は、コンニヤク精粉の加水膨
潤物とセルロース澱粉複合体とが均一に混合して
なるゲル状物であり、かつ粒状、線状、ブロツク
状等の成形形状を有することを特徴とする繊維含
有食品素材である。

又この繊維含有食品素材を得るための製造法と
して、本発明においては、コンニヤク精粉の加水
膨潤物とセルロース澱粉複合体を添加し、これら
を混練した後、アルカリ処理及び加熱処理により
ゲル化し、このゲル化物を粒状、線状、ブロツク
状等、所望の形状に成形することを特徴とするも
のである。

又さらに得られる食材を、含有水分85〜95％に
脱水調整することにより、その外観ないし食感に
おいて通常の澱粉を主体として食品に近似し、特
にそれが米粒状の成形形状をとる場合、米飯代替
品として使用可能な米飯様低カロリー食品素材と
することができる。さらに又、成形ゲル状物にお
ける上記含有水分が、Ｙ≦1.2X＋93（正しＹは含
有水分％、Ｘはコンニヤク精粉１重量部に対する
セルロース澱粉複合体の添加重量部数）の範囲に
あるように脱水することにより、レトルト殺菌時
の離水耐性をも付与できるようにしたことを特徴
とする。

次ぎにこの発明の実施の態様について説明すれ
ば、コンニヤク精粉とはコンニヤクマンナン、精
製グルコマンナンのいずれをも含み、コンニヤク
精粉の場合にはその精製度や等級を問わず、ゲル
形成能があれば全て含まれる。

又、セルロース澱粉複合体とは、特開昭62−
64841号に開示された澱粉と天然セルロース（組
成比は澱粉類がセルロースの約1.5倍程度）とが
混合溶解して分子分散し、これを凝固繊維化また
は磨砕して得られる繊維−澱粉複合体（例えば商
品名セキセル、旭化成工業(株)）である。この繊維
−澱粉複合体は、多孔性の構造を持ち、水に不溶
性であるが、優れた保水性と保型性を有し、その
熱量は乾燥タイプで100ｇ当たり220カロリー程度
である（なお以下に記載する上記繊維−澱粉複合
体の使用量については乾燥重量で表す。） コンニヤク精粉とセルロース澱粉複合体との混
合比率は、目的とする製品の食感に応じてその量
比を適宜変更するものであるが、通常、コンニヤ
ク精粉１重量部に対してセルロース−澱粉複合体
を0.1〜２重量部であり、好ましくは0.5〜１重量
部である。なおこのセルロース−澱粉複合体が
0.1重量部以下ではコンニヤク特有の粘弾性が強
く、組織的にも均一なため、食感の改良に効果的
ではなく、又、セルロース−澱粉複合体が２重量
部以上では、コンニヤクのゲル形成能に影響を与
え、ゲル強度の低下を招くと共に、食感的にも硬
くなる傾向にあり、本発明が意図する食品素材と
して適当でない。

以上、これらの原材料を常法に従つて混練、凝
固させ所定の形状に成形する。

即ち、コンニヤク精粉には予めコンニヤク精粉
量の15〜50倍の水を添加混和した後、約１〜２時
間程度膨潤させる。なおこの時点で澱粉類を同時
に水和させることも可能である。

膨潤終了後、得られた上記コンニヤク精粉の加
水膨潤物に所定量のセルロース澱粉複合体を添加
して擂潰機やミキサーにより充分混練した後、水
酸化カルシウムCa（OH）₂等のアルカリ液との接
触処理を行う。この後、80〜90℃程度で加熱して
成形凝固され、水浸漬等によりアルカリを除去す
ることにより目的とする繊維含有食品素材を得
る。

なお本発明ではこれをさらに粒状、線状、ブロ
ツク状等の所望形状に成形するものである。この
場合、コンニヤク精粉の加水膨潤物とセルロース
−澱粉複合体にコンニヤク精粉重量の２％程度の
アルカリ懸濁液を添加し混合接触させた後、成形
容器充填、押出造粒等によつて成形することがで
きるが、特に形状の最大幅が10mm程度以下の米粒
状や麺線状の場合には、次のような方法によつて
も成形凝固することができる。

上記コンニヤク精粉の加水膨潤物とセルロース
澱粉複合体との混練物にアルカリ懸濁液を添加せ
ず、そのまま複数のノズルや目皿板よりアルカリ
水溶液中に押し出して半固化状態とし、さらに加
熱処理して完全に凝固するようにしても良い。

しかして通常のコンニヤクの場合、含有水分は
97％程度であるためレトルト殺菌などを行うと、
その圧力、熱により離水が見られる。この離水を
防止するためにはコンニヤクの水分は93％以下の
臨界値に脱水する必要があるが、このようにする
と食感の硬化、外観の萎縮、収量低減等の問題が
生じる。この点については本発明においても、上
述の方法で得られる食材の水分は、98％程度の値
を示すが、しかしセルロース−澱粉複合体の添加
量を増加することによつて保水性、収量の増加が
認められ、同時にその脱水臨界水分値も又上昇す
ることが、実験の結果、判明するに至つたもの
で、この臨界水分値Ｙ（％）については、第１図
に示す通りであり、下記の関係式によつて示すこ
とができる。

Ｙ＝1.2X＋93 （但し、Ｘはコンニヤク精粉１重量部に対するセ
ルロース−澱粉複合体の添加重量部数） 上記関係式から明らかなごとく、本発明の食材
における脱水臨界水分値は、無処理コンニヤクに
おける脱水臨界値93％よりも高く、従つて上記臨
界値まで脱水すれば、レトルト殺菌によつても離
水を生じることがないし、又それによつて食感等
の低下をもたらすこともない。

なおセルロース−澱粉複合体と、保水性向上効
果が有るとして使用されている結晶セルロース
（旭化成工業(株)製アビセル）とをコンニヤク精粉
と等量添加混合して比較すると、結晶セルロース
では水分93％に脱水調整しても、なお離水の生じ
ることが認められ、物性的にもコンニヤク特有の
粘弾性を呈し、本発明が意図するような米飯近似
の食材には程遠いものであることが認められる。

さらに本発明における食品素材を米粒状に成形
し、その食感、外観を米飯様として米飯代替品と
して使用する場合には、添加混合するセルロース
−澱粉複合体の量をコンニヤク精粉量の0.5倍以
上とするのが好ましく、又、その凝固物の水分を
85〜95％に脱水調整する必要がある。この特定値
に脱水することにより、凝固物内外の遊離水を排
除し咀嚼時の水つぽい食感を解消するものであ
り、同時に米粒状表面の遊離水による光反射を抑
制し、より米飯の外観に近づけることを目的とし
たものである。

さらに、本処理によりレトルト殺菌しても離水
が生じ難く、レトルトパウチ開封時の水切りを極
力不要なものとした、長期保存可能な米飯類似の
低カロリー、高食物繊維含有食品素材を提供でき
る。

以上の脱水処理には、遠心脱水や圧搾脱水等の
機械的強制脱水が必要であり、遠心脱水の場合に
は、1270Gで２分程度の処理により目標水分域に
到達できる。

なお米粒表面にコーンスターチや上新粉、白玉
粉の殻粉や固形分20％程度の米飯ペーストを当該
食品重量の１〜５％程度付着させることにより、
米粒状物に粘着性を与え、より米飯代替品として
好ましいものとなり得る。

（作用） 本発明の米飯様食感、ないしは従来のコンニヤ
ク利用食品素材には無い組織状の内部構造を持
ち、特異なテクスチヤーであるという効果、さら
にレトルト殺菌によつても離水しない特徴は、従
来公知の上新粉や白玉粉、コーンスターチ等の殻
粉澱粉や繊維質を添加することでは到底達成でき
ないものであり、コンニヤクとセルロース−澱粉
複合体のゲル構造を作り出すことによつて、初め
て本効果を具現することができるものとなる。

（実施例） 以下この発明を具体的な実施例について説明す
る。

実施例 １ コンニヤク特等粉100ｇに60℃程度の水2.9を
加え、約２時間膨潤させてコンニヤクの加水膨潤
物を得た。これにセキセルWE700ｇ（旭化成工
業株式会社製、セルロース澱粉複合体で、当該品
を65ｇ含有）を加え、混合機で約10分間よく混合
した。これを加温した水酸化カルシウム１％の石
灰乳液中に、Φ3mmの細孔を有する目皿板より押
し出して、長さ５mmに細断して浸漬した。次いで
この石灰乳を15分程度煮沸して完全凝固させて、
米粒状の高食物繊維含有食品素材約2.6Kgを得た。
これを流水に浸漬しアルカリを除去して食したと
ころ、米飯に類似の食感であつた。又、これを遠
心脱水機で1270G、５分間処理して水分93％に脱
水したものはその外観、食感が米飯に酷似し、日
常の摂取に何ら違和感を覚えないものであつた。
尚、本品の熱量は100ｇ当たり脱水前で15カロリ
ーであり、脱水後で約23カロリーである。これは
普通米飯の約150カロリーに比較すると、はるか
に低カロリーであつた。

（発明の効果） 本発明は以上述べたように、コンニヤクの加水
膨潤物とセルロース−澱粉複合体とが均一に混合
してゲル状をなし、かつ粒状、線状、ブロツク状
等の成形形状を有する繊維含有食品素材及びその
製造法によれば、従来のコンニヤク利用食品素材
にはない内部組織構造を持ち、特にこれを米粒状
に成形した場合、その外観並びに食感、食味にお
いて米飯に極めて近似する食品素材とすることが
でき、又さらにその優れた保水性を有することに
よつて、例えば米と混合炊飯しても萎縮等を起こ
さず、従つて殆ど違和感のない炊飯状態を得るこ
とができ、米飯代替品としても使用可能な食品素
材となり得ること。又従来のコンニヤク食材では
達成できなかつたレトルト殺菌時の離水を防止で
き、外観並びに食感等において食品素材として商
品価値を高め得ること。しかも低カロリーである
ことからダイエツト食品素材として常時、継続し
て使用に供することができ、その実用的価値は高
い。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の繊維含有食品素材において、
セルロース−澱粉複合体の添加量と食品素材の離
水限界水分値との関係を示す状態図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ コンニヤク精粉の加水膨潤物とセルロース澱
   粉複合体とが均一に混合してなるゲル状物であ
   り、かつ粒状、線状、ブロツク状等の成形形状を
   有する食品素材。 ２ 前記成形ゲル状物の含有水分が85〜95％であ
   ることを特徴とする請求項第１項に記載の食品素
   材。 ３ 前記成形ゲル状物の含有水分が、さらに下式
   に示される関係を満たすことを特徴とする請求項
   第２項に記載の食品素材。 Ｙ＝1.2X＋93 （但し、Ｙは含有水分％、Ｘはコンニヤク精粉１
   重量部に対するセルロース澱粉複合体の添加重量
   部数） ４ コンニヤク精粉の加水膨潤物にセルロース澱
   粉複合体を添加し、これらを混練した後、アルカ
   リ処理及び加熱処理によりゲル化し、粒状、線
   状、ブロツク状等に成形することを特徴とする食
   品素材の製造法。