JPH11501221A - ゲラン・ガムを含むことによるポリリン酸塩含有保存料系の存在下で安定なフレーバ／混濁エマルジョンを含む飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 約０．００５％から約０．０４％のゲラン・ガムと、約１００ｐｐｍから約１０００ｐｐｍの、ソルビン酸、安息香酸、これらのアルカリ金属塩およびこれらの混合物から選択された保存料と、約３００ｐｐｍから約３０００ｐｐｍの食品グレードの水溶性ポリリン酸塩と、約６０重量％から約９９重量％の硬度が０ｐｐｍから約１８０ｐｐｍの添加水とを含有する安定なフレーバ／混濁エマルジョンを含む希釈ジュースまたは茶飲料などの飲料。

Description

【発明の詳細な説明】 ゲラン・ガムを含むことによるポリリン酸塩含有保存料系の存在下で 安定なフレーバ／混濁エマルジョンを含む飲料 技術分野 本出願は、安定なフレーバ・エマルジョンおよび／または混濁エマルジョンを 含む飲料、特に希釈ジュースおよび茶飲料に関する。本出願は特に、ポリリン酸 塩含有保存料系の存在下で安定なフレーバ・エマルジョンおよび／または混濁エ マルジョンを含む希釈ジュース飲料に関する。 発明の背景 混濁したまたは不透明な外観を有する希釈ジュース飲料製品は当業界でよく知 られている。これらの希釈ジュース製品の混濁したまたは不透明な外観は一般に 飲料エマルジョンを混合することにより達成される。飲料エマルジョンはフレー バ・エマルジョン（すなわち、飲料にフレーバと混濁性を提供する）または混濁 エマルジョン（すなわち、主として混濁性を提供する）でありうる。いずれの型 の飲料エマルジョンも連続した水相に分散された油相を含んでおり、すなわち「 水中油型(Oil-in-water)」エマルジョンである。この油相は一般に微細な小滴の 形で連続した水相に均質に分散しており、飲料に混濁したまたは不透明な外観を 与える。 飲料エマルジョンは、元の２つの混合不能な液体の状態に戻ろうとする傾向の ある熱動力学的に不安定な系（すなわち、二相系）である。油は分散相であるた め、分離する、または凝集して塊を形成して「綿状化」する傾向のある小滴とし て存在する。増量剤(weighting agent)が存在しない場合、油相は水相より軽い ので、分離し、飲料容器の頂部へ上昇する可能性がある。この現象は一般に「ク リーミング」と呼ばれており、ビンの首の部分の内側に目障りなリングとして（ 一般に、「リンギング」と呼ばれる状態）またはビンの肩の上に粉末状の「綿状 物」として現れることがある。反対に、油相は水相より重たいコロイド状粒子 に付着することができ、この場合、油相は容器の底に沈殿する。混濁がビンの底 部に沈殿として現れることから、この状態は一般に「沈殿」と呼ばれている。 これらのフレーバ／混濁エマルジョンの安定性を高めるために、増粘剤または 増粘剤混合物を希釈ジュース飲料に添加することができる。増粘剤には、アルギ ン酸プロピレングリコールエステル、キサンタン・ガム、ペクチン、でんぷん、 改質でんぷんおよびカルボキシメチルセルロースが含まれる。好ましくはアルギ ン酸プロピレングリコールエステルを含むゲラン・ガムとカルボキシメチルセル ロースの混合物から形成する飲料安定系を開示している１９９４年１２月２７日 発行の米国特許第５３７６３９６号(Clark)を参照のこと。これらの増粘剤は本 質的に、希釈ジュース飲料の相対粘度を上昇させることにより、フレーバ／混濁 エマルジョンを安定化させる。しかし、これらの増粘剤はフレーバ／混濁エマル ジョンを安定化させる一方、特に、これらの増粘剤を比較的大量に必要とする場 合、飲料のフレーバや感触に望ましくない作用を与えることもある。さらに、キ サンタン・ガムなどの一部の増粘剤は他の飲料成分と相互作用して、フレーバ／ 混濁エマルジョンを不安定にしたり、望ましくないフレーバ効果が生じる可能性 がある。 希釈ジュース製品中のフレーバ／混濁エマルジョンの安定化能は製品中に一般 に存在するその他の飲料成分によりさらに複雑になる可能性がある。冷蔵するこ となく（例えば、室温で）保存する意図のある希釈ジュース飲料中に存在するこ とが望ましいこのような１つの成分は抗菌保存料である。希釈ジュース飲料は、 食品劣化微生物に曝露されると、急速な細菌増殖に適した環境を提供する可能性 がある。このような曝露は、製造中または包装中の希釈ジュース飲料への偶発的 接種により生じる可能性があり、まれに起こっている。その後、食品劣化微生物 は希釈ジュース飲料のジュース成分が提供する養分により急速に増殖できる。 微生物をある程度阻止するために、ソルビン酸塩、安息香酸塩、有機酸および これらの組合せなどの保存料が希釈ジュース飲料中に使用されてきた。これらの 保存料の一部は微生物の増殖を阻止する有効濃度で希釈ジュース飲料のフレーバ を低下させることがある。従って、最近、希釈ジュース飲料中に低濃度で含まれ るこれらの保存料の効果を高めるために、ある種の食品グレードのポリリン酸塩 （特に、ヘキサメタリン酸ナトリウム）を使用することが示唆されている。水の 硬度が比較的低い希釈ジュース飲料に、ソルビン酸カリウムなどのソルビン酸塩 保存料と組合せて、ヘキサメタリン酸ナトリウムなどのポリリン酸塩を使用する ことを開示している１９９５年７月１１日発行の米国特許第５４３１９４０号(C alderas)を参照のこと。 しかし、ポリリン酸塩特にヘキサメタリン酸ナトリウムが存在すると、希釈ジ ュース飲料中に使用されているフレーバ／混濁エマルジョンを不安定にする作用 がある可能性が発見された。理論と結びつけるのではないが、ヘキサメタリン酸 ナトリウムを含むポリマー材料は、十分な水と混合すると、水を十分含んだコロ イド様の状態（すなわち、各ポリマーは分離相である）で存在すると考えられて いる。ポリマー材料の濃度および飲料中のその他の成分との相容性に依存して、 これらの個々のコロイド状粒子は相分離し、凝集して塊となるそれ自身に独特な 傾向を有しており、連続した水相の一部から油相の小滴が除かれる。油の小滴が 残りの利用可能な空間に多くなると、次いでこれらの小滴が凝集し、綿状化する 速度が急速に上昇し、その他の場合より非常に早くリングや綿状物が生じる。 従って、（１）安定なフレーバ／混濁エマルジョンを有し、（２）ポリリン酸 塩、特にヘキサメタリン酸ナトリウムを含有する保存料系の使用により室温で保 存でき、（３）所望の口当たりを有し、（４）望ましくないフレーバ効果を持た ない希釈ジュース飲料を処方できることが望ましい。 発明の開示 本発明は、安定なフレーバ・エマルジョンおよび／または混濁エマルジョンを 有する飲料製品、特に、希釈ジュースおよび茶飲料製品に関する。これらの飲料 製品は、 （ａ） 約０．２％から約５％のフレーバ・エマルジョンおよび混濁エマルジ ョンから選択した水中油型飲料エマルジョンと、 （ｂ） ０％から約４０％の果汁の固形物、茶の固形物およびこれらの混合物 から選択した固形物フレーバと、 （ｃ） 約０．００５％から約０．０４％のゲラン・ガムと、 （ｄ） 約１００ｐｐｍから約１０００ｐｐｍのソルビン酸、安息香酸、これ らのアルカリ金属塩およびこれらの混合物から選択した保存料と、 （ｅ） 保存料の抗菌効果を高めるのに有効な量の水溶性ポリリン酸塩と、 （ｆ） 約６０重量％から約９９重量％の硬度０ｐｐｍから１８０ｐｐｍの添 加水と を含む。 ゲラン・ガムは単独で、比較的低濃度でも、ある種の保存料（例えば、ソルビ ン酸カリウム）の効果を増強するためにポリリン酸塩をさらに含有している飲料 のフレーバまたは混濁エマルジョンを非常に効果的に安定化させる。本発明の飲 料にゲラン・ガムと共にカルボキシメチルセルロースおよび／またはアルギン酸 プロピレングリコールエステルなどの他の飲料安定化剤を使用することができる が、フレーバ／混濁エマルジョンに安定性を提供するためには、これらの他の飲 料安定剤を混合する必要はない。さらに、驚くべきことに、ゲラン・ガムはこれ らのポリリン酸塩とプラスの相互作用を持ち、すなわち、飲料製造中にポリリン 酸塩がゲラン・ガムの分散を助けることも発見された。 発明の詳細な説明 Ａ．定義 本明細書で使用する「微生物の増殖」とは、最初の汚染濃度が約１０ｃｆｕ／ ｍｌであった後、希釈ジュース飲料中の飲料劣化微生物数が１００倍以上に増加 したことを意味する。 本明細書で使用する「周囲陳列時間」とは、華氏６８度（２０℃）の飲料製品 が、飲料劣化微生物１０ｃｆｕ／ｍｌで汚染された後に微生物の増殖に有効に抵 抗できる期間を意味する。 本明細書で使用する「含む」という用語は、本発明の飲料の製造に種々の成分 を共同して使用できることを意味する。 本明細書で使用する「非炭酸飲料」とは、１容未満の炭酸ガスを含有する飲料 を意味する。 特記しない限り、本明細書で使用される重量、部およびパーセントは重量ベー スである。 Ｂ．飲料エマルジョン 本発明の飲料は、約０．２％から約５％、好ましくは約０．５％から約３％、 最も好ましくは約０．８％から約２％の飲料エマルジョンを含んでいる。この飲 料エマルジョンは混濁エマルジョンまたはフレーバ・エマルジョンであってよい 。 混濁エマルジョンでは、混濁剤は好適な食用グレードの乳化剤を使用して水中 油型エマルジョンとして安定化させた１つ以上の油脂を含むことができる。種々 の油脂のいずれも、食品および飲料に使用するのに適したものであれば、混濁剤 として使用できる。精製、漂白または脱臭して嫌なフレーバを除去した油脂が好 ましい。混濁剤として使用するのに特に好適なものは官能的に中性のこれらの脂 肪である。これらの脂肪には、以下の由来の脂肪が含まれる。すなわち、大豆、 トウモロコシ、サフラワー、ひまわり、綿実、キャノーラ、および菜種などの植 物脂肪、ココナッツ、ヤシおよびヤシ仁などのナッツ脂肪ならびに合成脂肪が含 まれる。好適な油脂混濁剤に関する１９８７年１１月１０日発行の米国特許第４ ７０５６９１号（Kupperら）（参照により本明細書に組み込む）参照のこと。 油脂混濁剤を水中油型エマルジョンとして安定化させる任意の好適な食品グレ ードの乳化剤が使用できる。好適な乳化剤には、アカシアガム、改質食用でんぷ ん（例えば、コハク酸アルケニルで改質した食用でんぷん）、セルロース由来の 陰イオンポリマー（例えば、カルボキシメチルセルロース）、ガム・グアッティ （gum ghatti）、改質ガム・グアッティ、キサンタン・ガム、トラガカントガム 、グアーガム、ローカスト・ビーン・ガム、ペクチンおよびこれらの混合物が含 まれる。１９８７年１１月１０日発行の米国特許第４７０５６９１号（Kupper他 ）（参照により本明細書に組み込む）を参照のこと。米国特許第２６６１３４９ 号（Caldwell他）（参照により本明細書に組み込む）に記載された改質でんぷん などの、疎水基および親水基を含有するよう処理した改質でん ぷんは本発明に使用するのに好ましい乳化剤である。米国特許第３４５５８３８ 号（Marotta 他）および米国特許第４４６０６１７号（Barndt他）（参照により 本明細書に組み込む）に記載のものなどのコハク酸オクテニルエステル（ＯＣＳ ）で改質したでんぷんが特に好ましい乳化剤である。 混濁剤は増量剤と組み合わせて使用すると、分離して、上部に上昇することな く、飲料に完全なまたは部分的な不透明効果を与える飲料不透明化剤を提供する ことができる。飲料不透明化剤はジュース含有飲料の消費者に対しその外観を提 供する。任意の好適な増量油を飲料不透明化剤に使用することができる。一般的 な増量油には、臭素化植物油、木材ロジンのグリセロールエステル（エステルガ ム）、イソ酪酸酢酸スクロースエステル（ＳＡＩＢ）およびその他のスクロース エステル、ガムダマール、コロホニー、ガムエレミ、またはその他の当業者に公 知のものが含まれる。その他の好適な増量剤には、消化されない臭素化液体ポリ オールポリエステルが含まれる。１９８７年１１月１０日発行の米国特許第４７ ０５６９０号（Brand 他）（参照により本明細書に組み込む）を参照のこと。 混濁／不透明エマルジョンは、混濁剤を増量剤（不透明化剤エマルジョン用） 、乳化剤および水と共に混合して製造する。このエマルジョンは一般に、約０． １％から約２５％の混濁剤、約１％から約２０％の増量油剤（不透明化剤エマル ジョンの場合）、約１％から約３０％の乳化剤および約２５％から約９７．９％ の十分量の水を含有する。 エマルジョンの水不溶性成分の粒径は、当業界で公知の好適な装置を使用して 小さくする。乳化剤が縣濁液中に油を保持できる力は粒径に比例するため、粒径 約０．１ミクロンから約３．０ミクロンの粒子のエマルジョンが好適である。好 ましくは、粒子の直径は約２．０ミクロン以下である。最も好ましくは、実質的 にすべての粒子の直径が１．０ミクロン以下のエマルジョンである。混合物をホ モジェナイザ、コロイドミルまたはタービン型撹拌器を通すことにより粒径を小 さくできる。一般に、１回または２回通せば十分である。１９８７年１１月１０ 日発行の米国特許第４７０５６９１号（Kupper他）（参照により本明細書に組み 込む）を参照のこと。 飲料に有用なフレーバ・エマルジョンは、飲料の香料として使用することが当 業界で公知の１つ以上の好適なフレーバ油、抽出物、含油樹脂、精油等を含む。 この成分は果物などの天然製品を濃縮して得られるものなどのフレーバ濃縮物も 含むことができる。テルペンを含まない柑橘類の油およびエッセンスも本発明で 使用することができる。好適なフレーバの例には、オレンジ、レモン、ライムな どの果物フレーバ、コーラ・フレーバ、茶のフレーバ、コーヒー・フレーバ、チ ョコレート・フレーバ、乳製品のフレーバなどが含まれる。これらのフレーバは 、精油および抽出物などの天然源由来のものであってよく、合成により製造され たものでもよい。フレーバ・エマルジョンは一般に種々のフレーバの混合物を含 み、エマルジョン、アルコール抽出物または噴霧乾燥物の形で使用できる。フレ ーバ・エマルジョンは、上記のように、増量剤と共にまたは増量剤なしに、混濁 剤も含むことができる。１９８７年１１月１０日発行の米国特許第４７０５６９ １号（Kupper他）（参照により本明細書に組み込む）を参照のこと。 フレーバ・エマルジョンは、一般に、フレーバ油（０．００１％から２０％） を乳化剤（１％から３０％）および水と混合することにより、混濁／不透明化剤 エマルジョンと同様に製造する。（油縣濁剤も存在してもよい）。直径約０．１ ミクロンから３．０ミクロンの粒子のエマルジョンが好適である。好ましくは、 粒子の直径は約２．０ミクロン以下である。最も好ましくは、粒子の直径は約１ ．０ミクロン以下である。乳化剤は粒状化したフレーバ油をコーティングして、 合着の防止と適当な分散の維持を促進する。フレーバ・エマルジョンの粘度およ び比重は最終的な飲料と相容性であるよう調節する。１９８７年１１月１０日発 行の米国特許第４７０５６９１号（Kupper他）（参照により本明細書に組み込む ）を参照のこと。 Ｃ．果汁および茶の固形物 本発明の希釈ジュース飲料は、任意であるが好ましくは、果汁、茶固形物およ び果汁と茶固形物の混合物から選択されたフレーバ固形物を含む。果汁を含む場 合には、本発明の飲料は０．１％から約４０％、好ましくは１％から約２０％、 より好ましくは約２％から約１０％、最も好ましくは約３％から約６％の果汁を 含むことができる。（ここで測定した場合、果汁の重量パーセントは非濃縮(sin gl estrength)の２°ブリックスから６°ブリックスの果汁をベースとする）。 果汁はピューレ、粉砕物として、または非濃縮もしくは濃縮ジュースとして含め ることができる。約２０°ブリックスから約８０°ブリックスの固形物（主とし て糖の固形物）を含む濃縮物として果汁を混合するのが特に好ましい。 果汁は、希釈ジュース飲料への使用が知られている、柑橘類の果汁、柑橘類以 外の果汁またはこれらの混合物のいずれでもよい。このような果汁の例には、リ ンゴ果汁、ブドウ果汁、洋ナシ果汁、ネクタリン果汁、スグリ果汁、キイチゴ果 汁、グズベリー果汁、ブラックベリー果汁、ブルーベリー果汁、イチゴ果汁、バ ンレイシ果汁、ザクロ果汁、グアバ果汁、キーウィー果汁、マンゴ果汁、パパイ ヤ果汁、スイカ果汁、カンタロープ果汁、サクランボ果汁、クランベリー果汁、 パイナップル果汁、桃果汁、アプリコット果汁、プラム果汁およびこれらの混合 物などの柑橘類以外の果汁、およびオレンジ果汁、レモン果汁、ライム果汁、グ レープフルーツ果汁、タンジェリン果汁およびこれらの混合物などの柑橘類の果 汁を含むが、これらに限定されるものではない。その他の果汁ならびに野菜ジュ ースまたは植物ジュースなどの果物以外のジュースを本発明の非炭酸飲料製品の ジュース成分として使用することができる。 茶の固形物を含める場合には、本発明の飲料は約０．０２重量％から約０．２ ５重量％、好ましくは約０．７重量％から約０．１５重量％の茶の固形物を含む ことができる。本明細書で使用する「茶の固形物」という用語は、C.sinensisお よびC.assamicaを含むCamellia属から得られる茶材料、例えば新しく採集された ばかりの茶葉、採集後直ちに乾燥させた新鮮な緑茶葉、存在するすべての酵素を 不活化するために乾燥前に熱処理した新鮮な緑茶葉、非発酵茶、インスタントの 緑茶および部分発酵させた茶葉を含む、茶材料から抽出した固形物を意味する。 緑茶材料は茶葉、茶の木の茎、ならびに関連するその他の植物材料および紅茶を 生成するための実質的な発酵を行っていない植物材料である。Phyllanthus 属、 アセンヤク、ガンビールおよびUncaria 科の茶の木も使用でき る。未発酵茶と部分発酵茶の混合物が使用できる。 本発明の飲料に使用する茶の固形物は公知の慣用の茶固形物抽出法で得られる 。このようにして得られた茶の固形物は一般に、カフェイン、テオブロミン、タ ンパク質、アミノ酸、ミネラルおよび炭水化物を含む。茶の固形物を含有する好 適な飲料は、１９９０年８月７日発酵の米国特許第４９４６７０１号（Tsai他） （参照により本明細書に組み込む）に従って処方できる。 Ｄ．ゲラン・ガムおよびその他の増粘剤 本発明の飲料は約０．００５％から約０．０４％、好ましくは約０．０１％か ら約０．０３％、最も好ましくは約０．０１％から約０．０２％のゲラン・ガム を含んでいる。これらの比較的低い濃度では、ゲラン・ガムは弾性ゲルを形成し ないが、むしろ、キサンタン・ガムなどのその他の飲料増粘剤と特性的に同様な 方法で飲料の粘度を増加させると考えられる。しかし、ゲラン・ガムは飲料全体 に弱く相互結合したゲル様の分子ネットワークを形成するため、容易には相分離 しない。その代わりに、他の飲料成分を定位置に維持し、相分離させないため、 フレーバ／混濁エマルジョンを含むこれらの他の飲料成分を安定化させる。 極端な環境では、飲料中のフレーバ／混濁エマルジョンが本質的に非常に不安 定になる可能性がある（例えば、エマルジョンが増量剤を含有しておらず、エマ ルジョン粒子の大部分が直径１０μｍより大きい場合）。しかし、ポリリン酸塩 を含むその他の飲料成分が本明細書に特定した範囲内で飲料中に存在する本発明 で製造したフレーバ／混濁エマルジョンでは、ゲラン・ガムは飲料系で優位を占 め、その安定性の維持に役立つ。 ゲラン・ガムはPseudomonaselodea ATCC31461 の発酵により製造されるヘテロ 多糖である。ゲラン・ガムはMonsanto社のKelco 部門（以前はMerck 社のKelco 門）から、KELCOGEL、KELCOGEL PC およびKELCOGEL F．などの種々の名称で市販 されている。ゲラン・ガムの製法は１９８２年４月２０日発行の米国特許第４３ ２６０５２号（Kang他）、１９８２年４月２０日発行の米国特許第４３２６０５ ３号（Kang他）、１９８３年３月２２日発行の米国特許第４３７７６３６号（Ka ng他）、１９８３年５月２４日発行の米国特許 第４３８５１２３号（Kang他）に記載されており、これらはすべて参考として本 明細書に組み込むものとする。好適なゲラン・ガム分散物では一般に、ゲラン・ ガムを水、および十分ではあるが、比較的低濃度の陽イオンと混合する必要があ る。この結果、ゲラン・ガム分子が全体に広がり、適切に配置されて、上記のネ ットワークを形成すると考えられている。これは通常、クエン酸ナトリウム（KE LCOGEL PC またはKELCOGEL Fなどの製品に含まれている）を添加して実施する。 しかし、本発明の飲料では、本明細書に記載の適切に低い硬度を有する水と共に ポリリン酸塩を含ませることで十分なため、クエン酸ナトリウムは必要ではない 。ゲラン・ガム（および水系でゲラン・ガムが形成する構造体）は陽イオン濃度 に対し感受性があるため、他の飲料成分と混合する前に、ゲラン・ガムおよびポ リリン酸塩を水に加えるのが好ましい。 本発明の飲料はゲラン・ガムの他にその他の増粘剤を含むことができる。これ らのその他の増粘剤には、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレン グリコールエステル、キサンタン・ガム、グアーガム、ペクチン、トラガカンス ・ガム、アカシア・ガム、ローカスト・ビーン・ガム、アラビア・ゴム、ゼラチ ンおよびこれらの増粘剤の混合物が含まれる。（上記のように、これらの任意の 増粘剤の多くは飲料エマルジョン中の油脂混濁剤を安定化するための乳化剤とし ても作用できる。）これらのその他の増粘剤は、関与する特別な増粘剤および所 望の粘度効果に依存して、一般に約０．０７％までの濃度で本発明の飲料に含む ことができる。 Ｅ．ポリリン酸塩含有保存料系 本発明の重要な態様は、室温で保存中、飲料が消費されるまで、飲料エマルジ ョンを安定化させることである。しかし、果汁または茶固形物などの飲料の成分 は、特に室温で保存したときに、微生物が急速に増殖するための適した環境を提 供しうる。このため、このような微生物の増殖を防ぐまたは遅延させるために保 存料系を含むことが必要となる。 従って、本発明の飲料は、ソルビン酸、安息香酸、これらのアルカリ金属塩お よびこれらの混合物を、約１００ｐｐｍから約１０００ｐｐｍ、好ましくは約 ２００ｐｐｍから約１０００ｐｐｍ、最も好ましくは約２００ｐｐｍから約７５ ０ｐｐｍ含む。保存料は、好ましくは、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソル ビン酸ナトリウムおよびこれらの混合物から選択する。ソルビン酸カリウムが最 も好ましい。 本発明の飲料はさらに、保存料の抗菌効果を高めるのに有効な量の食品グレー ドの水溶性ポリリン酸塩も含む。保存料の抗菌効果を高めるのに「有効な量」の ポリリン酸塩を構成するものは、使用する具体的な保存量、飲料中に存在する保 存料の濃度、飲料のｐＨ、飲料中に存在する硬度のレベルを含む多くの要素に依 存する。ポリリン酸塩は、飲料中に存在する硬度（すなわち、カルシウムイオン およびマグネシウムイオン）を封鎖することにより、保存料の抗菌効果を高める と考えられている。ポリリン酸塩は飲料中に存在する微生物にカルシウムおよび マグネシウムを失わさせて、微生物が保存料の抗菌作用からそれ自身を保護する 能力を妨げる。飲料に約３００ｐｐｍから約３０００ｐｐｍ、好ましくは約９０ ０ｐｐｍから約３０００ｐｐｍ、より好ましくは約１０００ｐｐｍから約１５０ ０ｐｐｍのポリリン酸塩を含めると保存料の抗菌効果を高める効果があることが 判明した。 本発明の飲料に使用するのに好適な食品グレードの水溶性ポリリン酸塩は以下 の一般式： (ＭＰＯ₃)_n （式中、ｎは約３から約１００の平均であり、各Ｍはナトリウム原子およびカリ ウム原子から独立して選択される）を有し、すなわち、ポリリン酸のアルカリ金 属塩である。好ましくは、ｎは約１３から約３０の平均でり、各Ｍはナトリウム 原子である。ｎが約１３から約２１の平均である直鎖ポリリン酸ナトリウム（す なわち、各Ｍがナトリウム原子である）、例えばヘキサメタリン酸ナトリウムが 特に好ましい。 選択された保存料とポリリン酸塩とは相乗的に、または少なくとも相加的に作 用して、本発明飲料中の微生物の増殖を阻止する。この組合せは、保存料耐性の Zygosaccharomyces bailiiを含む酵母および酸耐容性保存料耐性細菌を阻止する のに特に有効である。本発明の飲料について特定したジュース濃度の範囲（すな わち、約０．１％から約４０％）でも、飲料中のジュースの割合が低下するにつ れて室温での陳列時間が長くなり、低いジュース濃度は約２０日を超える室温陳 列時間と関係するのに対して、より高いジュース濃度は約１０日から２０日の間 の室温陳列時間と関係する傾向がある。本明細書に記載の範囲内で保存料とポリ リン酸塩の濃度を変化させることにより、室温陳列時間にも影響を与える可能性 がある。しかし、ジュース、保存料、ポリリン酸塩の濃度および水の硬度（およ び好ましくは水のアルカリ度）が飲料について本明細書に記載の範囲であれば、 室温陳列時間は少なくとも約１０日であろう。 Ｆ．硬度およびアルカリ度 本発明の飲料は比較的硬度が低く、好ましくはアルカリ度が調整されている水 も含んでいる。特に、本発明飲料は約６０％から約９９％の追加の水、より一般 的には約８０％から約９３％の水を含んでいる。硬度は上記の保存料系と共に使 用するときに、抗菌作用を非常に改善するのは主としてこの水成分の硬度である 。硬度の他に、添加する水のアルカリ度を調整することにより抗菌作用が幾分改 善される。 本明細書で使用する「硬度」という用語は、一般に水の中にカルシウムおよび マグネシウム陽イオンが存在することを意味する。本発明の目的で、添加する水 成分の硬度はAssociation of Official Analytical Chemists(ＡＯＡＣ)（バー ジニア州アーリントン）が出版したOfficial Methods of Analysis、６２７ペー ジから６２８ページ（１４版、１９８４年）に記載のAssociation of Official Analytical Chemists(ＡＯＡＣ)基準（参照により本明細書に組み込む）に従っ て計算する。ＡＯＡＣ基準では、硬度は水中のＣａＣＯ₃当量（ｍｇ／Ｌ）の合 計であり、この合計は水中の以下の陽イオンの濃度（ｍｇ／Ｌ）に係数をかける ことにより得られる。 水に硬度を付与する化合物は主として、炭酸、重炭酸、硫酸、塩化および硝酸 マグネシウムおよびカルシウムであるが、水に多価の陽イオンを提供できるその 他の化合物も硬度を付与できる。水は硬度により、一般に、柔らかい（０〜６０ ｐｐｍ）、やや硬い（６１〜１２０ｐｐｍ）、硬い（１２１〜１８０ｐｐｍ）、 非常に硬い（１８０ｐｐｍを超える）に分類される。 本明細書で使用する「アルカリ度」という用語は、一般に水中に炭酸陰イオン および重炭酸陰イオンが存在することを意味する。本発明では、添加水成分のア ルカリ度はＡＯＡＣ（バージニア州アーリントン）が出版したOfficialMethods of Analysis 、６１８ページから６１９ページ（１４版、１９８４年）に記載のA ssociation of Official Analytical Chemists（ＡＯＡＣ）基準（参 照により本明細書に組み込む）に従って計算する。硬度を測定するための標準の ＡＯＡＣ滴定法では、適切に較正した自動滴定装置とｐＨメータまたは可視滴定 を含むことができる。次に、アルカリ度を計算し、添加水成分中のＣＡＣＯ₃（ ｍｇ／Ｌ）当量として表す。水にアルカリ度を付与する化合物には、カリウム、 ナトリウム、カルシウムおよびマグネシウムの炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、水 酸化物および珪酸塩が含まれる。 本発明では、添加水は、例えば果汁成分などのその他の添加材料により飲料に 偶発的に含まれた水は含まない。この添加水は０ｐｐｍから約１８０ｐｐｍ、好 ましくは０ｐｐｍから約６０ｐｐｍ、最も好ましくは０ｐｐｍから約３０ｐｐｍ の硬度を含む。硬すぎる水は、公知の慣用の方法で処理または軟化して、硬度の レベルを適切なレベルまで低下させることができる。次いで、この処理した水を 添加水として使用する。添加水を軟化する好適な方法には水をＣａ(ＯＨ)₂で処 理することが含まれる。このよく知られている方法は最初に炭酸カルシウムとし て１００ｐｐｍから１５０ｐｐｍの硬度を最初に有している水に最も好適で、経 済的である。この軟化法は硬度が約１００ｐｐｍ未満の原料水には効率的ではな い。 添加水を軟化する別の好適な方法にはイオン交換操作を含む。このよく知られ ている方法を使用して、初期硬度５０ｐｐｍから１００ｐｐｍの水を処理するこ とができる。このようなイオン交換操作は家庭用および工業用に広く利用されて いる。添加水の硬度を調節する他の方法も使用できる。 添加水は、好ましくは０ｐｐｍから約３００ｐｐｍ、より好ましくは０ｐｐｍ から６０ｐｐｍのアルカリ度を有している。アルカリ度は知られているまたは慣 用の水処理法で調節できる。添加水成分の硬度およびアルカリ度を調整する好適 な方法は、例えば、WoodroofおよびPhillipsによりBeverages: Carbonated & No ncarbonated (ＡＶＩ出版社)、１３２ページから１５１ページ（改訂版、１９８ １年）に、またThorner およびHerzbergによりNon-alcoholic Food Service Bev erage Handbook (ＡＶＩ出版)、２２９ページから２４９ページ（第２版、１９７ ８）に記載されており、これらのいずれの説明も参考として本明細書に組み込む ものとする。 添加水の硬度および好ましくはアルカリ度が上記範囲内にあることが重要であ る。上記の保存料系はそれ自体では、酵母および酸耐容性保存料耐性細菌のその 後の増殖を十分阻止しない。しかし、この同じ保存料系を、上記の水質の調整と 組み合わせると、飲料中のその後の微生物の増殖を少なくとも１０日間まで、一 般には少なくとも約２０日間まで阻止するであろう。 Ｇ．酸度 本発明の飲料のｐＨは一般に、約２．５から約４．５、好ましくは約２．７か ら約３．５である。このｐＨの範囲は非炭酸飲料に一般的なものである。飲料の 酸度は公知の慣用の方法、例えば、食品グレードの酸性バッファの使用により、 必要とされる範囲に調整し、維持することができる。一般に、上記範囲の飲料の 酸度は微生物を阻止するための最大酸度と望ましい飲料のフレーバおよび酸味感 を与えるための最適酸度との釣り合いがとれた点である。 Ｈ．甘味料 本発明の飲料は甘味料、好ましくは炭水化物甘味料、より好ましくは単糖類お よび／または二糖類を含むことができ、一般に含んでいるであろう。特に、これ らの飲料は一般に約０．１％から約２０％、より好ましくは約６％から約１４％ の糖の固形物を含んでいる。好適な甘味料の糖には、マルトース、スクロース、 グルコース、フルクトース、転化糖およびこれらの混合物が含まれる。これらの 糖は固体または液体の形で飲料に混合することができるが、一般には、そして好 ましくはシロップとして、より好ましくは高フルクトース・コーン・シロップな どの濃縮シロップとして含ませることができる。本発明の飲料の製造では、これ らの任意の甘味料は、果汁成分、フレーバ剤などの飲料のその他の成分によりあ る程度、提供することができる。 これらの飲料に使用するための好ましい炭水化物甘味料は、スクロース、フル クトース、グルコースおよびこれらの混合物である。フルクトースは液体フルク トース、高フルクトース・コーン・シロップ、乾燥フルクトースまたはフルクト ース・シロップとして得られるまたは提供されうるが、高フルクトース・ コーン・シロップとして提供されると好ましい。高フルクトース・シロップ（Ｈ ＦＣＳ）はＨＦＣＳ−４２、ＨＦＣＳ−５５およびＨＦＣＳ−９０として市販さ れており、これらは各々４２重量％、５５重量％および９０重量％の糖固形物を フルクトースとして含んでいる。 これらの飲料に単独で、または炭水化物甘味料と組み合わせて、任意に含むこ とのできる人口甘味料およびノーカロリー甘味料には、例えば、サッカリン、シ クラメート、アセトスルファム、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級 アルキルエステル甘味料（例えば、アスパルテーム）、米国特許第４４１１９２ ５号（Brennan 他）に開示のＬ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、米国特許 第４３９９１６３号（Brennan 他）に開示のＬ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミ ド、米国特許第４３３８３４６号（Brand ）に開示のＬ−アスパルチル−Ｌ−１ −ヒドロキシメチル−アルカンアミド甘味料、米国特許第４４２３０２９号(Riz zi)に開示のＬ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド甘味料、 １９８６年１月１５日公開の欧州特許出願第１６８１１２号(Janusz)に開示のＬ −アスパルチル−Ｄ−フェニルグリシンエステルおよびアミド甘味料等が含まれ る。特に好ましいノンカロリー甘味料はアスパルテームである。 Ｉ．その他の任意の飲料成分 本発明の飲料は、その他の保存料（例えば有機酸）、着色料等を含むその他の 任意の飲料成分を含むことができる。これらの飲料に、ビタミンやミネラルが飲 料の所望の特性（例えば室温陳列時間）を実質的に変化させず、これらのビタミ ンおよびミネラルが飲料の他の必須成分と化学的および物理学的に相容性であれ ば、ビタミンおよびミネラルの米国における推奨一日必要量（ＲＤＡ）の０％か ら約１１０％を強化することができる。ビタミンＡ（例えばビタミンＡのパルミ チン酸塩）、そのプロビタミン（例えばβ−カロテン）、ビタミンＢ１（例えば 、塩酸チアミン）およびビタミンＣ（例えば、アスコルビン酸）が好ましいが、 その他のビタミンおよびミネラルも使用できると理解されたい。 本明細書に記載のポリリン酸塩などのある種の食品グレードのポリリン酸塩 は、飲料中にある間、アスコルビン酸の不活化阻止を助けることができる。カル シウム、鉄およびマグネシウムの強化は、これらの多価陽イオンがポリリン酸塩 に結合し、これを不活化する可能性があるため、避けるべきであることを示すこ とも重要である。 Ｊ．製造 本発明の飲料は非炭酸飲料を処方する慣用の方法をわずかに変更して、製造す ることができる。希釈ジュース飲料を製造する方法は、例えば、１９８８年４月 １２日発行の米国特許第４７３７３７５号（Nakel 他）に記載されている（参照 により本明細書に組み込む）。飲料に利用できる飲料製品を製造する方法は、Wo odroofおよびPhillipsによりBeverages: Carbonated & Noncarbonated（ＡＶＩ 出版）（改訂版、１９８１年）に、Thorner およびHerzbergによりNon-alcoholi c Food Service Beverage Handbook （ＡＶＩ出版）（第２版、１９７８年）に記 載されている。このような慣用法には、ホット・パッキングまたは無菌包装操作 を含むことができるが、上記のように、飲料を安定にしたり、室温陳列時間を延 長するためには、このような操作は必要ではない。 本発明の方法で希釈ジュース飲料を製造する際の望ましい変更点は、ゲラン・ ガムを他の飲料成分と合わせるまたは他の飲料成分に加える前に、水に十分分散 させることである。ゲラン・ガムを水に予め分散させることにより、最終的な希 釈ジュース飲料中で再配列して粘性を生じるのに適切な分子構成を持つことがで きると考えられている。本発明の方法による別の所望な変更点は、希釈ジュース 飲料の温度を、加熱、例えば殺菌後約９０秒以内に、華氏約６０度（１５．６℃ ）以下に低下させることである。一般には、飲料成分を最終的に混合した後、希 釈ジュース飲料を少なくとも華氏約１８０度（８２．２℃）、好ましくは少なく とも華氏約１８６度（８５．６℃）の温度で殺菌する。殺菌した希釈ジュース飲 料を華氏約６０度（１５．６℃）以下に急速に冷却（「ショック・チリング」） することが、比較的短時間で飲料に適切な粘度を与えるのに重要である。飲料に 適切な粘度を与えることは「ショック・チリング」なしでも実施できるが、希釈 ジュース飲料を殺菌に必要なより高温まで加熱していない場合でも、通 常粘度を得るには顕著に長い時間が必要となる。 本発明の方法に従って希釈ジュースを製造する１つの方法は、飲料濃縮物を作 製し、この濃縮物にポリリン酸塩およびゲラン・ガム（他の増粘剤を含むまたは 含まない）を含有する糖シロップを加え、次いで、この混合物を水、糖シロップ および飲料濃縮物で調整して、必要な酸度および材料成分を得ることを含む。こ のような調製物に使用する添加水はすべて、必要な硬度を有するまたは必要な硬 度に調整する必要があり、好ましくは必要なアルカリ度レベルに調整しなければ ならない。このような方法では、飲料濃縮物は、（正しいアルカリ度および硬度 の）水、酸性化剤（例えば、クエン酸）、水溶性ビタミン、ジュース濃縮物を含 むフレーバ剤および保存料を混合して製造できる。次に、水中油型エマルジョン を濃縮物に加えることができる。飲料の製造に使用するための糖シロップは、ポ リリン酸塩および増粘剤（ゲラン・ガムを含む）を水に加え、次にアスコルビン 酸および糖シロップ（例えば、高フルクトース・コーン・シロップ）を混合物に 加えることにより別に製造する。得られた糖シロップに保存料を加えることがで きる。糖シロップと濃縮物とを合わせて、飲料を形成する。飲料は少量の添加水 、糖シロップおよび飲料濃縮物で調整して、本発明の飲料の必要な酸度および組 成を達成することができる。次に、飲料成分を最終的に混合した後、飲料全体の 温度を華氏約６０度（１５．６℃）以下に急速に低下させるように、滅菌し、包 装し、保管することができる。 Ｋ．試験法：室温陳列時間 室温陳列時間とは、飲料劣化微生物を１０ｃｆｕ／ｍｌ接種した後、華氏６８ 度（２０℃）の非炭酸飲料製品が微生物増殖に有効に耐える期間に対応する。本 明細書で使用する「微生物増殖」という用語は、最初に約１０ｃｆｕ／ｍｌを接 種した後、飲料中で飲料劣化微生物の数が１００倍以上に増加することを意味す る。 飲料の室温陳列時間は次の方法で決定できる。Zygosaccharomyces bailiiを含 む少なくとも４つの異なる酵母分離菌を含有する保存料耐性酵母菌混合物および Acetobacter 種を含む保存料耐性酸耐容性細菌を飲料に接種する。接種に使用す るすべての酵母菌および細菌は予め、保存した果汁飲料から分離しておく。接種 した飲料製品を華氏６８度（２０℃）で２１日間維持し、好気的平板培養を定期 的に実施する。酵母菌および細菌個体群の好気的平板計数はCompendium of Meth ods for the Microbiological Examinations of Foods 、 American Public Hea lth Association(米国公衆衛生協会)（ワシントンＤ．Ｃ．）（C.Vanderzantお よびD.F.Splittstoesser編）（参照により本明細書に組み込む）に記載のように 実施する。これらの平板計数を使用して、接種した飲料中の微生物の増殖の程度 を決定する。 実施例 本発明の希釈ジュース飲料の具体的な実施形態およびその製法を以下に示す。 実施例Ｉ 以下の成分処方を使用して混濁エマルジョンを製造する。 上記の成分を記載の順序で混合し、１１０Ｔ型マイクロフルイダイザ（Microf luidics 社、ニュートン、マサチューセッツ）を使用して、平均粒径が直径で１ μｍ未満の混濁エマルジョンを製造するように均質化する。 次に、この混濁エマルジョンおよび下記の組成を使用して、飲料濃縮物を製造 する。 上記の成分を記載の順序で混合する。次に、予め華氏１００度に加熱した蒸留 水に、キサンタン・ガム（Ｋｅｌｃｏ Ｋｅｌｔｒｏｌ Ｆ）およびカルボキシ メチルセルロース（Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＣＭＣ ７ＨＯＣＦ）を、キサンタンと ＣＭＣと水の比０．１：０．５：２００で十分に分散させて、増粘剤のプレミッ クスを製造する。次に、予め華氏１００度（３７．８℃）に加熱した蒸留水に、 アスコルビン酸および平均鎖長１３のヘキサメタリン酸ナトリウム（ＳＨＭＰ） （モンサント社、セントルイス、ミズーリ州）を、酸とＳＨＭＰと水の比０．３ ：１：５８７．２で分散させて、別のプレミックスを製造する。次に、増粘剤プ レミックスとＳＨＭＰプレミックスを２００．６：５８８．５の比 で合わせ、増粘剤／ＳＨＭＰ混合物の合わせたものを提供する。 次に、飲料濃縮物と増粘剤／酸／ＳＨＭＰ混合物を下記の成分と記載の順序で 混合し、完成した希釈ジュース飲料を提供するが、この飲料は、消費するまで室 温条件で保存しても、羊毛状の塊形成や顕著なリング形成に対し安定である。 実施例ＩＩ 混濁エマルジョンおよび飲料濃縮物を実施例Ｉの記載と同じ方法で製造する。 ゲラン・ガム(Kelcogel)、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）およびＳＨＭ Ｐを０．１：０．６：１の比で乾燥した形で十分混合する。この混合物を室温で １．７：２００の比で蒸留水に分散させる。次に室温で、この飲料濃縮物とこの Ｋｅｌｃｏｇｅｌ／ＣＭＣ／ＳＨＭＰ混合物を下記の成分と、記載の順に合わせ 、一晩冷蔵して、安定な最終的な希釈ジュース飲料を提供する。 実施例ＩＩＩ 十分量の実施例ＩＩに記載の希釈ジュース飲料を製造し、市販の高温瞬間（Ｈ ＴＳＴ）殺菌ユニット（冷蔵する代わりに）を通す。ＨＴＳＴユニットでは、飲 料を２秒から３秒、殺菌温度（華氏約１８６度（８５．６℃））に加熱してから 冷却するか、華氏６０度（１５．６℃）以下とする。殺菌した飲料を瓶詰めし、 さらに冷却することなく保存することができ、高温（室温以上、華氏１９０度（ ８７．８℃以下））に維持したときでさえ、一晩で適当な粘度が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ， ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，Ｇ Ｅ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ， ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，Ｐ Ｌ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 バンク，ポール，ラルフ アメリカ合衆国 45248 オハイオ州 シ ンシナティー ナザニエル グレン ドラ イブ 4574

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． （ａ） ０．２％から５％、好ましくは０．８％から２％の、フレーバ・ エマルジョンおよび混濁エマルジョンから選択される水中油型飲料エマルジョン と、 （ｂ） ０％から４０％の、果汁、茶固形物およびこれらの混合物から選 択したフレーバ固形物と、 （ｃ） ０．００５％から０．０４％、好ましくは０．０１％から０．０ ３％のゲラン・ガムと、 （ｄ） １００ｐｐｍから１０００ｐｐｍ、好ましくは２００ｐｐｍから １０００ｐｐｍ、最も好ましくは２００ｐｐｍから７５０ｐｐｍの、ソルビン酸 、安息香酸、これらのアルカリ金属塩およびこれらの混合物から選択される保存 料、好ましくはソルビン酸カリウムと、 （ｅ） 前記保存料の抗菌効果を増強するのに有効な量の水溶性ポリリン 酸塩と、 （ｆ） ６０％から９９％、好ましくは８０％から９３％の、０ｐｐｍか ら１８０ｐｐｍ、好ましくは０ｐｐｍから６０ｐｐｍ、最も好ましくは０ｐｐｍ から３０ｐｐｍの硬度を有する添加水と を含むことを特徴とする希釈ジュース飲料。 ２． ３００ｐｐｍから３０００ｐｐｍ、好ましくは９００ｐｐｍから３０００ ｐｐｍ、最も好ましくは１０００ｐｐｍから１５００ｐｐｍの前記ポリリン酸塩 を含み、前記ポリリン酸塩が次の一般式： (ＭＰＯ₃)_n （式中、ｎは３から１００、好ましくは１３から３０、最も好ましくは１３から ２１の平均であり、各Ｍは独立してナトリウム原子およびカリウム原子から選択 され、好ましくはナトリウム原子である）を有することを特徴とする請求項１に 記載の飲料。 ３． １％から２０％、好ましくは２％から１０％の果汁を含むことを特徴とす る請求項１または２に記載の飲料。