JPH10243779A - 固形物入り液状飲食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 浮遊分散した飲食可能な固形物を含有する液
状飲食品の製造方法を提供する。 【解決手段】 浮遊分散した飲食可能な固形物を含有す
る液状飲食品であって、飲食品調合液１００重量部に対
してジェランガムを０．０３超〜０．０５未満重量部、
タマリンドシードガムを０．００２超〜０．０５重量
部、及びカルシウム及び／又はマグネシウム換算で０．
００１〜０．０１０未満重量部の可溶性の、カルシウム
塩及び／又はマグネシウム塩を含有する固形物入り液状
飲食品を製造する方法において、該飲食品調合液へ飲食
可能な固形物を入れる前に、該調合液をホモゲナイズ処
理する工程を包含する固形物入り液状飲食品の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゼリー片や果実の
組織等の飲食可能な固形物を含有させた液状飲食品の製
造方法に関し、飲食品調合液が更に、浮遊性に優れ、特
に低粘度性、流動性のよい固形物が飲食品調合液部と一
体となり飲用できかつ、全体に滑らかな飲み心地であ
る、飲食品としての触感の向上した固形物入り液状飲食
品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】固形物入り液状飲食品において飲食品調
合液の固形物分散安定性を向上させることにより固形物
を飲食品調合液部と一体として飲食可能とするために従
来例えば、耐熱性及び耐酸性のある増粘多糖類の使用が
考えられている。そして、例えば固形物としてゼリー
粒、柑橘果実さのうやパルプ分の分散状態を保つため
に、食品即席固形飲料（特開昭６２−１３０６７１
号）、粘稠食品（特開昭６２−１５１１４８号）、粒状
食品入り飲料の製造法（特開平５−３７７３号）が知ら
れている。しかしながら、特開昭６２−１３０６７１号
及び特開昭６２−１５１１４８号では、ジェランガム単
独の使用のみの検討であり、また、特開平５−３７７３
号では、ジェランガム単独又はジェランガムとκ−カラ
ギナンの組合せが、試験した他の多糖類より好適である
ことを開示している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】固形物入り液状飲食品
において、飲食品調合液と固形物が一体となり固形物の
浮遊分散性の向上した外観上の美しさのみならず嗜好品
としての飲食品調合液が浮遊性に優れ、特に、低粘度
性、流動性がよく、飲み心地等の触感を向上させた飲食
品が要望されていた。しかしながら、そのような飲食品
はいまだ開発されていない。本発明の目的は、上記のよ
うな課題を解決した、浮遊分散した飲食可能な固形物を
含有する液状飲食品を製造する方法を提供することにあ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は固形物入り液状飲食品の製造方法に関する発明で
あって、浮遊分散した飲食可能な固形物を含有する液状
飲食品であって、飲食品調合液１００重量部に対してジ
ェランガムを０．０３超〜０．０５未満重量部、タマリ
ンドシードガムを０．００２超〜０．０５重量部、及び
カルシウム及び／又はマグネシウム換算で０．００１〜
０．０１０未満重量部の可溶性の、カルシウム塩及び／
又はマグネシウム塩を含有する固形物入り液状飲食品を
製造する方法において、該飲食品調合液へ飲食可能な固
形物を入れる前に、該調合液をホモゲナイズ処理する工
程を包含することを特徴とする。

【０００５】本発明者らは、浮遊分散した飲食可能な固
形物を含有する液状飲食品において、上記した構成要件
を選択することにより、当該固形物の浮遊分散性、触感
及び液の流動性の向上した飲食品を得ることが可能とな
り本発明の完成に至った。本発明者らは、固形物入り液
状飲食品の飲食品調合液と固形物が一体として飲用でき
る（液部と固形物はそれぞれに分離可能であるが、飲用
時に瓶又は口内に固形物のみが残ることなく液部と同時
に飲用することが可能である）のみならず飲用時の滑ら
かさ等の触感の向上に着目し飲食品調合液の物性に関し
て鋭意検討を行った。この結果、飲食品調合液部に特定
量のジェランガム及びタマリンドシードガムを固化しな
い範囲で組合せ使用し、溶解後に少量の可溶性のカルシ
ウム塩及び／又はマグネシウム塩を添加し混合冷却を行
うことにより、飲食品としての触感の向上した、また、
固形物を入れる前に、ホモゲナイズ処理する工程を包含
することにより、浮遊性に優れ、特に低粘度、流動性に
優れた飲食品調合液を得ることが可能となった。更に該
飲食品調合液はジェランガム及びタマリンドシードガム
がゲル化剤ではなく増粘安定剤として機能しており固形
物の浮遊分散性に効果を発揮し、飲用時に飲食品調合液
と固形物とが一体として飲用できるという優れた性質も
兼備していた。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明でいう固形物入り液状飲食品とは固形物部と
飲食品調合液部に分離可能であり飲用可能なものをい
う。そして、本発明でいう液状とは、製品である飲食品
が、流動性を保持し、かつ、その内容物である固形物が
浮遊分散できる状態にあることを意味する。また、本発
明でいう浮遊分散とは、静置状態における、製品である
液状飲食品中の固形物の分布が、容器の上中下部におい
て、見掛け上均一に近い状態にあることを意味する。

【０００７】本発明でいう飲食品調合液とは、水、果汁
飲料、果肉飲料、清涼飲料、乳飲料、豆乳飲料、茶飲
料、紅茶飲料、栄養飲料、野菜ジュース、めんつゆ、ラ
ーメンスープ、液体ドレッシング、スープ、味噌汁等外
観上液体の形態をとるものを示すが、飲用可能であれば
これらに限定されるものではない。これら飲食品調合液
を調製する際に、原材料の一部としてジェランガム、タ
マリンドシードガム及び可溶性のカルシウム塩及び／又
はマグネシウム塩を飲食品調合液の流動性が失われない
範囲で含有させる。本発明でいう飲食品調合液部の製造
には従来より採用されている技術を使用することが可能
であり、具体的には、その原材料として、ジェランガ
ム、タマリンドシードガム、可溶性のカルシウム塩及び
／又はマグネシウム塩以外に、果糖ぶどう糖液糖、上白
糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖等の糖質
及び／又はアスパルテーム、ステビア、フコース、ミラ
クリン、ラカンカ等の甘味料及び／又は赤キャベツ、ア
ナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン
等の着色料及び／又はレンギョウ抽出物等の保存料及び
／又は米糠抽出物等の酸化防止剤及び／又はカフェイン
等の苦味料及び／又はクエン酸、クエン酸ナトリウム、
リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸等の酸味
料及び／又はグルタミン酸、タウリン、アルギニン、ア
スパラギン、イノシン酸ナトリウム、乳清ミネラル等の
調味料及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤
及び／又はビタミンＡ、カロチン、ビタミンＢ１、ビタ
ミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミン
Ｃ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸等の強化剤及び／又
はシリコーン等の製造用剤及び／又は香料及び／又はポ
リデキストロース及び／又は食物繊維等の食品素材や食
品添加物等の飲食可能な物質が使用可能であり、更に必
要により内容物の沈殿が生じない範囲でアルコールを含
有させることも可能である。

【０００８】本発明でいう飲食品調合液を用いた飲食品
製品のｐＨは通常の飲食品の取る範囲で選択することが
可能でありｐＨ２．５〜７．０の範囲を取ることができ
る。好ましくはｐＨ３．０〜４．５の範囲であり、更に
好ましくはｐＨ３．４〜３．８の範囲である。本発明で
いう飲食品調合液の粘度は、飲んだときの流動性をよく
するために、１〜７未満ｃｐ（２０℃、以下省略する）
が好ましく、より好ましくは２〜６ｃｐである。ここで
いうホモゲナイズ処理は、特に限定はないが、通常のホ
モゲナイザーを用いることができる。例えば、高速回転
かくはん分散機、コロイドミル、超音波式乳化機、均質
機が挙げられる。操作条件は、それぞれ飲食調合液の目
的とする低粘度とする範囲で粒浮遊性を低下させない範
囲で設定できる〔矢野俊正ほか３名共著、食品工学基礎
講座乳化と分散、第１７５〜１９１頁、（株）光琳、
昭和６３年１１月３０日発行〕。また、ホモゲナイズ処
理は、飲食品調合液部へ固形物を入れる前であればいつ
でもよく特に限定はないが、ガム類を入れた後又はガム
類、カルシウム源を入れた後が操作上好ましい。

【０００９】本発明でいう固形物においては、飲食可能
なものの内、ゼリー、柑橘類さのう、柑橘類パルプ、リ
ンゴピューレ、リンゴパルプ、パイナップル果肉、桃果
肉、ぶどう果肉、いちご果肉、人参ピューレ、小豆、大
豆、胡麻、野菜類細断物、野菜類パルプ、畜肉等の動植
物組織や乳酸菌等の飲食可能な菌、酵母、米麹等のか
び、しいたけ等のきのこ類等の微生物組織が好適であ
る。

【００１０】本発明において、固形物がゼリーである場
合のゼリーの製造には従来より採用されている技術を使
用することが可能であり、具体的には、その原材料とし
て、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンド
シードガム、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガ
ム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセル
ロース、コンニャクマンナン、寒天、アルギン酸ナトリ
ウム、キチン、グルコサミン等を単独又は組合せて使用
することが可能である。ゼリー中には、果糖ぶどう糖液
糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖
等の糖質及び／又はアスパルテーム、ステビア、フコー
ス、ミラクリン、ラカンカ等の甘味料及び／又は赤キャ
ベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アント
シアニン等の着色料及び／又はレンギョウ抽出物等の保
存料及び／又は米糠抽出物等の酸化防止剤及び／又はカ
フェイン等の苦味料及び／又はクエン酸、クエン酸ナト
リウム、リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸
等の酸味料及び／又はグルタミン酸、タウリン、アルギ
ニン、アスパラギン、イノシン酸ナトリウム、乳清ミネ
ラル等の調味料及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等
の乳化剤及び／又はビタミンＡ、カロチン、ビタミンＢ
１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビ
タミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸、乳酸カルシ
ウム、塩化カルシウム等の強化剤及び／又はシリコーン
等の製造用剤及び／又は香料等の食品素材や食品添加物
等の飲食可能な物質が使用可能である。これらの原材料
を溶解混合及びｐＨ調整したものを殺菌冷却し固化を行
う。この固化したゼリーをダイスカッター、ミンチ機等
の成形機を用いて小片化を行うことが可能である。これ
以外の方法で例えば、ジェランガムを主成分とするゼリ
ーでは、カルシウム及び／又はマグネシウムイオン含有
成分以外の原材料を脱イオン水に加温溶解したものを、
別の容器に準備した、例えば冷却した乳酸カルシウム溶
液中に滴下して球状やさのう状のゼリーを調製すること
も可能である。しかし、適当な固さが得られれば、ゼリ
ーの成形には任意の工程が選択可能である。特に酸性に
調製された飲食品に使用する場合、ゼリー１００重量部
に対してジェランガムを主体として０．１〜０．５重量
部配合し、必要によりキサンタンガム、グアーガム、ロ
ーカストビーンガムを配合し、更に５〜１５重量部のグ
ラニュー糖、０．０５〜０．５重量部のクエン酸ナトリ
ウム、更に必要により酸味料、ビタミン類、着色料、香
料を添加したゼリーを使用することが可能である。

【００１１】本発明において、固形物の形状は、立方
体、直方体、多面体、球形、楕円状、さのう状等をとる
ことができるがこれらに限定されるものではなく、更に
組合せ使用及び組合せた形状をとることも可能である。
また、固形物の大きさとしては一辺１０ｍｍのメッシュ
を通過するものが使用可能であり、好ましくは一辺０．
３ｍｍのメッシュを通過せず一辺８ｍｍのメッシュを通
過するものが触感の上から好ましく、更には一辺１ｍｍ
のメッシュを通過せず一辺５ｍｍのメッシュを通過する
ものが最も好ましい。本発明における固形物の飲食品調
合液部への添加量は、飲食品調合液１００重量部に対し
て０．５〜４０重量部、好ましくは１〜３０重量部、更
に好ましくは外観上から２〜２０重量部である。

【００１２】本発明でいうジェランガムとは、食品添加
物として認められているジェランガムのことをいう。

【００１３】本発明でいうタマリンドシードガムとは、
食品添加物として認められているタマリンドシードガム
のことをいう。

【００１４】本発明でいう可溶性の、カルシウム塩及び
／又はマグネシウム塩とは食品添加物及び食品素材等の
飲食可能な物質の内、水溶液部にカチオンとして存在可
能なものをいい、例えば、グルタミン酸カルシウム、乳
酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、
グルコン酸カルシウム、焼成カルシウム、未焼成カルシ
ウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、塩化マグネ
シウム、硫酸マグネシウム等の食品添加物や、ミルクカ
ルシウム、にがり、海水等の食品素材が使用できこれら
の単独又は組合せで使用できるがこれらの種類は限定さ
れるものではない。飲食品調合液に使用する際の良好な
溶解性及び飲食品としての触感の良さの点から乳酸カル
シウムの使用が好ましい。

【００１５】本発明の固形物入り液状飲食品の製造方法
の代表例は以下のとおりであるが、これに限定されるも
のではない。脱イオン水でジェランガム、タマリンドシ
ードガム、及び必要に応じてクエン酸ナトリウムを必要
量溶解し、この溶解液を別に用意しておいた糖質溶解液
と混合する。この混合液に別に用意しておいた可溶性の
カルシウム塩、例えば乳酸カルシウム溶液を混合した
後、冷却して全体の液温を４０℃以下とする。更にこの
混合液に果汁、ビタミンＣ、クエン酸、香料等の添加
後、脱イオン水を加え、必要に応じて再度クエン酸等を
添加して所要量の１００％重量及び所定のｐＨとした。
なおすべての工程において緩やかなかくはんを行い成分
の均質化を行った。本方法により製造された飲食品調合
液は固化（ゲル化）せず成分中の多糖類は増粘安定剤と
して機能していた。これとは別に固形物として直径約３
ｍｍのゼリー球を常法により作製した。これらを用い
て、加温した飲食品調合液にゼリー球を添加し均一にか
くはん後、熱ショックで破損しないようにあらかじめ加
温した瓶に充てん後打栓した。これを徐々に冷却又は８
５℃の温水中に１５分間保持した後、冷却を行い液状飲
食品製品とした。

【００１６】固形物と飲食品調合液の飲用時の触感及び
固形物の飲食品調合液中での浮遊分散性を向上させるた
めには、飲食品調合液１００重量部中のジェランガムの
使用量は０．０３超〜０．０５未満重量部及びタマリン
ドシードガムの使用量は０．００２超〜０．０５重量
部、及びカルシウム及び／又はマグネシウム換算として
０．００１〜０．０１０未満重量部の範囲での可溶性
の、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩の使用が可
能であり、固形物の種類や比重により又は触感を調整す
るために使用量を上記の範囲内で調節することが可能で
ある。特に飲食品調合液の触感を固形物と共に飲食品を
口に含んだときの粘性のみならず付着性、流動性等の物
性、すなわちジェランガムとタマリンドシードガムとの
相乗効果により得られる触感が官能的に大きく影響を及
ぼすためそれらの総合的な評価が必要となる。また、固
形物を入れる前に飲食品調合液をホモゲナイズ処理し
て、粒の浮遊性を低下させることなく低粘度化し、流動
性を向上させる。

【００１７】なお、本発明でいう触感とは飲食品調合液
飲用時の滑らかさ、粘稠性、流動性、舌への付着性等の
舌ざわりや固形物と飲食品調合液が一体となって口に入
る感覚、等の官能的感覚のことを総合的にいう。

【００１８】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。

【００１９】実施例１ 固形物入り液状飲食品の触感及び該飲食品における固形
物の浮遊分散性の評価を行うために飲食品調合液中のジ
ェランガム、タマリンドシードガム及びカルシウム又は
マグネシウム源としての乳酸カルシウム・５水和物又は
硫酸マグネシウムの混合割合を変化させて飲食品調合液
を調製した。飲食品調合液の調製は、８０℃の脱イオン
水で表１に示すジェランガム、タマリンドシードガムの
各試験区の配合量及びクエン酸ナトリウム０．００８
ｇ、乳糖０．０４ｇを高速かくはん機〔Ｔ．Ｋ．ホモミ
キサー、特殊機化工業（株）製〕を用いて、クリアラン
ス０．５ｍｍ、１０００ｒｐｍ、３分間の条件で溶解
し、この溶解液を別に用意しておいたグラニュー糖９ｇ
を脱イオン水に溶解した溶解液を混合する。この混合液
に別に用意しておいた各試験区の可溶性カルシウム量又
は可溶性マグネシウム量に対応した乳酸カルシウム・５
水和物又は硫酸マグネシウムを溶解した溶液を混合した
後、２０℃に冷却しておいた脱イオン水を適量混合して
全体の液温を４０℃以下とする。更にこの混合液にレモ
ン果汁０．６ｇ、ビタミンＣ０．０６５ｇ、無水クエン
酸０．０５ｇ、香料０．１ｇを添加後、２０℃に冷却し
ておいた脱イオン水を加え、必要に応じてｐＨ３．６と
なるように再度クエン酸を添加して全量を１００ｇとし
た。なおすべての工程において緩やかなかくはんを行い
成分の均質化を行った。

【００２０】これとは別に固形物として直径約３ｍｍの
ゼリー球を常法により調製した。すなわち、８０℃の脱
イオン水７００ｇにグラニュー糖９０ｇ、ジェランガム
４ｇ、グアーガム０．０１ｇ、キサンタンガム０．０１
ｇ、ローカストビーンガム０．０１ｇ、クエン酸ナトリ
ウム１ｇ、乳糖４．６ｇを均一に溶解後、２５℃まで冷
却し、ビタミンＡ乳剤３ｇ、ビタミンＥ乳剤５ｇ、カロ
チノイド色素２ｇ、香料１ｇを順次添加混合し、更に脱
イオン水を適量加え全量を１０００ｇの溶液Ａを得た。
また別容器に脱イオン水７００ｇを入れ、これにグラニ
ュー糖９０ｇ、塩化カルシウム・２水和物１０ｇ、香料
１ｇを順次混合し、更に脱イオン水を適量加え全量を１
０００ｇとして溶液Ｂを得た。この溶液Ｂを約２０℃に
保温し、緩やかなかくはんを行いながら溶液Ａを滴下
し、直径約３ｍｍのゼリー球を得た。更に、９５℃に加
温した各飲食品調合液９６．５重量部にゼリー球３．５
重量部を添加し均一にかくはん後あらかじめ６０℃に加
温した１９０ｍｌ容瓶に充てん後打栓した。全重量は３
００ｇであった。これを８５℃の温水中に１５分間保持
し殺菌した後２０℃まで冷却を行い飲料製品とした。

【００２１】各試験区の飲料製品についてそれぞれ固形
物の浮遊分散安定性の比較及び官能検査を行った。官能
検査は１０名のパネラーで行い、触感についての比較を
行った。固形物の浮遊分散安定性の比較は、各試験区の
飲料製品を充てんかくはんした後、瓶口を紐でくくり、
紐の長さ半径５０ｃｍの振り子として、垂直に対して±
３０度の角度で３０秒間振幅させ、固形物の沈降状態を
比較した。結果は表１に示した。

【００２２】

【表１】

【００２３】＊１ −：浮遊分散状態を保っていた固
形物が３０％以上 ±：浮遊分散状態を保っていた固形物が３０％未満 ＋：ほぼすべての固形物が沈降 ＊２ ビスコメーター（Ｂ型粘度計）、２０℃

【００２４】試験区１、２の比較によりタマリンドシー
ドガムがジェランガムと相乗的に働き固形物の浮遊分散
性に効果があり更に試験区１の方が触感が良好であるこ
とが明らかである。試験区３〜６、１６の比較により、
飲食品調合液１００重量部に対して、ジェランガム濃度
は０．０３０重量部ではゼリー球と飲食品調合液の一体
感が不足し、０．０５２重量部では飲食品調合液部がゼ
リー化してしまい使用不能である。したがって、ジェラ
ンガムの使用濃度は０．０３０超〜０．０５０未満重量
部が適しており、特に０．０３５〜０．０４５重量部が
適している。試験区１、７、８、９、１０、１１の比較
及びその他を勘案することにより、タマリンドシードガ
ム濃度は０．００２超〜０．０５０重量部が適してお
り、特に０．００３〜０．０３０重量部が適している。
また、試験区１２、１３よりカルシウムが０．００１重
量部未満では逆に液の流動性がなくなり飲料としては不
適当となる。試験区１２、１３、１４、１５からの結
果、可溶性カルシウムは０．００１〜０．０１０未満重
量部が適していた。

【００２５】試験区１７より、可溶性カルシウムの代替
として可溶性のマグネシウムを５０％代替した添加にお
いては全量カルシウムを使用した場合の結果と同様の結
果が得られた。これらは直鎖構造を持つジェランガムと
２価のカルシウム・マグネシウムイオンの反応及び側鎖
構造をもったタマリンドシードガムとの組合せにより、
飲食品調合液の固形物浮遊分散性安定や特に触感に相乗
的に効果があったものと推定される。

【００２６】以上より、ジェランガムの最適濃度は０．
０３０超〜０．０５未満重量部、タマリンドシードガム
は０．００２超〜０．０５０重量部、カルシウム及び／
又はマグネシウムとしては０．００１〜０．０１０未満
重量部で流動性が保たれていた。また、実験区と別にジ
ェランガム０．０２５ｇ、カルシウム換算０．０２２９
ｇの場合、振子処理後±の結果であった。

【００２７】参考例１ 飲食品調合液の調製は、８０℃の脱イオン水で表２に示
すカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガ
ムの各試験区の配合量及びクエン酸ナトリウム０．００
８ｇ、乳糖０．０４ｇを高速かくはん機〔Ｔ．Ｋ．ホモ
ミキサー、特殊機化工業（株）製〕を用いて、クリアラ
ンス０．５ｍｍ、１０００ｒｐｍ、３分間の条件で溶解
し、この溶解液を別に用意しておいたグラニュー糖９ｇ
を脱イオン水に溶解した溶解液を混合する。この混合液
に別に用意しておいた各試験区の可溶性カルシウム量又
は可溶性マグネシウム量に対応した乳酸カルシウム・５
水和物又は硫酸マグネシウムを溶解した溶液を混合した
後、２０℃に冷却しておいた脱イオン水を適量混合して
全体の液温を４０℃以下とする。更にこの混合液にレモ
ン果汁０．６ｇ、ビタミンＣ０．０６５ｇ、無水クエン
酸０．０５ｇ、香料０．１ｇを添加後、２０℃に冷却し
ておいた脱イオン水を加え、必要に応じてｐＨ３．６と
なるように再度クエン酸を添加して全量を１００ｇとし
た。なおすべての工程において緩やかなかくはんを行い
成分の均質化を行った。

【００２８】これとは別に固形物として直径約３ｍｍの
ゼリー球を常法により調製した。すなわち、８０℃の脱
イオン水７００ｇにグラニュー糖９０ｇ、ジェランガム
４ｇ、グアーガム０．０１ｇ、キサンタンガム０．０１
ｇ、ローカストビーンガム０．０１ｇ、クエン酸ナトリ
ウム１ｇ、乳糖４．６ｇを均一に溶解後、２５℃まで冷
却し、ビタミンＡ乳剤３ｇ、ビタミンＥ乳剤５ｇ、カロ
チノイド色素２ｇ、香料１ｇを順次添加混合し、更に脱
イオン水を適量加え全量を１０００ｇの溶液Ａを得た。
また別容器に脱イオン水７００ｇを入れ、これにグラニ
ュー糖９０ｇ、塩化カルシウム・２水和物１０ｇ、香料
１ｇを順次混合し、更に脱イオン水を適量加え全量を１
０００ｇとして溶液Ｂを得た。この溶液Ｂを約２０℃に
保温し、緩やかなかくはんを行いながら溶液Ａを滴下
し、直径約３ｍｍのゼリー球を得た。更に、９５℃に加
温した各飲食品調合液９６．５重量部にゼリー球３．５
重量部を添加し均一にかくはん後あらかじめ６０℃に加
温した１９０ｍｌ容瓶に充てん後打栓した。全重量は３
００ｇであった。これを８５℃の温水中に１５分間保持
し殺菌した後２０℃まで冷却を行い飲料製品とした。

【００２９】各試験区の飲料製品についてそれぞれ固形
物の浮遊分散安定性の比較及び官能検査を行った。官能
検査は１０名のパネラーで行い、触感についての比較を
行った。固形物の浮遊分散安定性の比較は、各試験区の
飲料製品を充てんかくはんした後、瓶口を紐でくくり、
紐の長さ半径５０ｃｍの振り子として、垂直に対して±
３０度の角度で３０秒間振幅させ、固形物の沈降状態を
比較した。結果は表２に示した。

【００３０】

【表２】

【００３１】＊１ −：浮遊分散状態を保っていた固
形物が３０％以上 ±：浮遊分散状態を保っていた固形物が３０％未満 ＋：ほぼすべての固形物が沈降 ＊２ ビスコメーター（Ｂ型粘度計）、２０℃ ＊３ 高速かくはん機によるホモゲナイズ処理を行わ
ず、通常のかくはんを行った場合

【００３２】表２は、飲料調合部液へ、ジェランガム、
タマリンドシードガム以外のガム類、可溶性カルシウム
の組合せを浮遊分散性、官能面から検討したものであ
る。試験区１８、１９はジェランガムとカラギ−ナンの
組合せ、試験区２２はジェランガムとローカストビーン
ガムの組合せ、試験区２３はジェランガムとキサンタン
ガムの組合せであるが、いずれの組合せでも振子試験の
結果、固形物の浮遊分散状態を保ったのは３０％未満で
あり、液・球の一体感もなく、ジェランガムとタマリン
ドシードガムの組合せが、表１との比較から、浮遊性に
優れ、特に低粘度性、流動性のよいことが明らかになっ
た。また、試験区２４、２５は、ホモゲナイズ処理のな
い場合であるが、振り子処理後の粒の浮遊性はよいが、
液部の粘度がそれぞれの対照試験区１８、２１に比べて
上昇し、液流動性が悪くなり、液球の一体感もなく触感
もベタツキを感じるようになった。

【００３３】実施例２ ５０〜６０℃脱塩水２８００ｇに、グラニュー糖８０５
ｇを溶解した溶液（Ａ）を用意する。一方、８５℃脱塩
水１０００ｇにジェランガム〔ゲルアップＫＳ、三栄源
エフ・エフ・アイ（株）製〕９．５ｇ、タマリンドシー
ドガム〔ビストップＤ、三栄源エフ・エフ・アイ（株）
製〕０．５ｇ及びグラニュー糖４５ｇを混合して十分溶
解した溶液（Ｂ）を、上記溶液（Ａ）に混合する。この
混合した溶液（Ｃ）へ、前もって５０〜６０℃脱塩水１
２０ｇに乳酸カルシウム５ｇを混合溶解した液（Ｄ）を
合せて、混合液（Ｅ）とする。更に、脱塩水を追加して
合計６０００ｇとし、十分にかくはんした液を（Ｆ）と
する。この時の品温を５０℃以上に保っておく。次に、
均質化工程に入る段階で、溶液（Ｆ）をプレートクーラ
ーで冷却し、品温を２０〜２５℃にして、ホモゲナイザ
ー（クリアランス間隙５０〜３００μｍ、５０〜７０ｋ
ｇ／ｃｍ² ）で均質化する。均質化した溶液（Ｆ）を調
合タンクへ入れ常時かくはんしておく。一方、２０℃脱
塩水１２０ｇに、クエン酸ナトリウム１３．０ｇ、アス
コルビン酸６．５ｇ、無水クエン酸２６ｇ、１／７アセ
ロラ果汁１４．５ｇ、ポリデキストロース１９４ｇ、フ
ルーツフレーバー１０ｇを混合溶解した液（Ｇ）を均質
化した溶液（Ｆ）へ混合溶解し、２０℃脱塩水を添加し
て溶液（Ｈ）１００００ｇを得る。この溶液へ、ゼリー
片１９１ｇを添加し、ゼリー片を破壊しないようにかく
はんして分散させ、ゼリー片入り溶液（Ｉ）１０１９１
ｇを得た。

【００３４】これとは別に固形物として直径約３ｍｍの
ゼリー球を常法により調製した。すなわち、８０℃の脱
イオン水７００ｇにグラニュー糖９０ｇ、ジェランガム
４ｇ、グアーガム０．０１ｇ、キサンタンガム０．０１
ｇ、ローカストビーンガム０．０１ｇ、クエン酸ナトリ
ウム１ｇ、乳糖４．６ｇを均一に溶解後、２５℃まで冷
却し、理研ドライＡ−Ｓ２００ＰＴ１．２ｇ、理研Ｅ乳
剤２０（Ｓ）５０ｇ、赤色色素１２ｇ、香料１ｇを順次
添加混合し、更に脱イオン水を適宜加え全量を１０００
ｇの溶液Ａを得た。また別容器に脱イオン水７００ｇを
入れ、これにグラニュー糖９０ｇ、塩化カルシウム・２
水和物１０ｇ、香料１ｇを順次混合し、更に脱イオン水
を適量加え全量を１０００ｇとして溶液Ｂを得た。この
溶液Ｂを約２０℃に保温し、緩やかなかくはんを行いな
がら溶液Ａを滴下し、直径約３ｍｍのゼリー球を得た。
更に、９５℃に加温した各飲食品調合液９６．５重量部
にゼリー球３．５重量部を添加し均一にかくはん後あら
かじめ６０℃に加温した１９０ｍｌ容瓶に充てん後打栓
した。全重量は３００ｇであった。これを８５℃の温水
中に１５分間保持し殺菌した後２０℃まで冷却を行い飲
料製品とした。

【００３５】実施例３ リンゴピューレを固形物とした固形物入り液状飲食品を
表３の配合で常法により調製した。

【００３６】

【表３】 表３ リンゴピューレ入り飲料 ───────────────────────────── 果糖ぶどう糖液糖 １００．０ｇ １／５リンゴ透明果汁 ２０．０ｇ リンゴピューレ ２００．０ｇ クエン酸 １．０ｇ クエン酸ナトリウム １．０ｇ 香料 １．０ｇ リンゴ酸 ０．５ｇ ジェランガム ０．４ｇ ビタミンＣ ０．２ｇ 乳酸カルシウム・５水和物 ０．０７ｇ タマリンドシードガム ０．０３ｇ 脱イオン水 残 量 ───────────────────────────── 合 計 １０００．０ｇ

【００３７】上記配合により得られたリンゴピューレ入
れ飲料は透明感、流動性、触感共に良好であり、なおか
つ固形物の浮遊分散安定性に優れており、６ヵ月の保存
試験後にもリンゴピューレは均一に浮遊分散していた。
これと同様に、ジェランガム及びタマリンドシードガム
を混合しない飲料を調製したが、この系ではリンゴピュ
ーレは１０分以内に９０％量が沈降し、触感も一体感の
無いものであった。

【００３８】実施例４ 実施例３のリンゴピューレの代替として（Ａ）３ｍｍ角
の桃果肉、（Ｂ）オレンジさのう、（Ｃ）クラッシュぶ
どう果肉を用いてジェランガム及びタマリンドシードガ
ムの効果を比較した。ジェランガム及びタマリンドシー
ドガムを含有する系では（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）共に触
感は良好であり、更に６ヵ月の保存試験後にも固形物は
均一に浮遊分散していた。しかし、ジェランガム及びタ
マリンドシードガムを含有しない系では（Ａ）、（Ｃ）
では固形物は沈降し、（Ｂ）では固形物は浮上してお
り、触感も一体感の無いものであった。

【００３９】

【発明の効果】以上述べたように、本発明による固形物
入り液状飲食品は、固形物の浮遊性に優れ、特に低粘度
性、流動性がよく、口に含んだとき飲食品調合液と固形
物が一体となって飲み込め、のどごし感が良好である。
また、外観的にも大部分の固形物が浮遊しており見栄え
のする製品を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 清藤 幸一 東京都中央区日本橋２丁目15番10号 寳酒 造株式会社東京事務所内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 浮遊分散した飲食可能な固形物を含有す
   る液状飲食品であって、飲食品調合液１００重量部に対
   してジェランガムを０．０３超〜０．０５未満重量部、
   タマリンドシードガムを０．００２超〜０．０５重量
   部、及びカルシウム及び／又はマグネシウム換算で０．
   ００１〜０．０１０未満重量部の可溶性の、カルシウム
   塩及び／又はマグネシウム塩を含有する固形物入り液状
   飲食品を製造する方法において、該飲食品調合液へ飲食
   可能な固形物を入れる前に、該調合液をホモゲナイズ処
   理する工程を包含することを特徴とする固形物入り液状
   飲食品の製造方法。