JPH11502726A - フライド・スナック - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 軽くてパリパリし、バリバリいう触感を有する低脂肪成形スナック製品を製造する方法を開示する。この方法は、（ａ）（１）蛋白質約６％〜約１５％を含有するデンプンをベースとした、糊化デンプンと非糊化デンプンの比が１５：８５〜約６５：３５である穀粉の原料約３５％〜約６０％と、（２）事前ゼリー化変性デンプン約２％〜約２０％と、（３）乳化剤約０．５％〜約３％と、（４）添加する水約２５％〜約５５％と、（５）ショートニングまたはオイル約０．５％〜約５％と、（６）パン種約０．２％〜約５％とを含む混合物を、約５００ｐｓｉｇ〜１５００ｐｓｉｇの圧力および華氏約度（２１℃）〜華氏１５０度（６５．５℃）の温度で押し出し成形するステップと、（ｂ）約０．０２〜約０．０５インチ（０．０５〜０．１３ｃｍ）の成形オリフィスを通して形成された生地混合物を押し出し成形して、少なくとも１／８インチの厚さに切断されたスナック片を形成するステップと、（ｃ）前記スナック片をフライにするステップとを含む。

Description

【発明の詳細な説明】 フライド・スナック 技術分野 本願は、押し出し成形のあと油で揚げたフライド・スナック製品に関する。詳 細には本願は、そのような製品を糊化デンプンおよび通常のデンプン、蛋白質、 乳化剤、好ましくはジアセチル酒石酸モノグリセリド、ショートニングまたはオ イル、そしてパン種を含む生地から製造するプロセスに関する。 発明の背景 現在、デンプンおよび蛋白質をベースにした非常に数多くのスナック食品が消 費者に提供されている。これら食品の大多数は、チップ状、棒状、そして押し出 し成形された管状の形をとっている。これらの食品には、膨張または膨らまされ 、多孔性またはハチの巣状の内部構造を含むものもある。 本発明は、押し出し成形され、デザイン化された形状のフライド・スナック製 品に関する。このデザインの視覚的特徴は、ダイのデザインにより具現化され、 断面で見た場合、生地面（１）が隣接するよう形成される。従来のスナックでは 、油で揚げた生地の主平面の向きは、咀嚼中の歯のかみ合わせ面に平行である。 しかしながら本発明によって製造される製品は、油で揚げた生地の複数の平面が 、主に咀嚼中の歯のかみ合わせ面と垂直となる向きに食され、従来よりも好まし い触感を提供するものである。通常のチップのように食べる場合、このスナック は（３）で噛まれる。従ってこの製品を食べることは、多数のスナックを縦にし て同時に食べるようなものである。驚くべきことに、本発明の要素を組み込むこ とにより、この製品を咀嚼するための望ましい触感が、この向きで達成されるこ とが見い出された。 生地が押出し機から押し出されて油で揚げられても、スナックが完全な形に形 成されてそれを維持することのできる生地を開発するにあたり、ダイの形状およ び平面の寸法も問題を呈している。 糊化デンプンおよび天然のデンプン、蛋白質含有穀粉、そして乳化剤から生地 を形成すると、良い触感と味覚のスナックが得られることが発見された。 生地中の水分が低レベルであると、連続した滑らかで伸張性のある生地が押出 し機内で形成されるのを防止することができる。これにより、たとえ生地が成形 形状として押し出されても、油で揚げている間に生地片がさらに膨張するのを妨 ぐことができる。また、低水分であることは生地の弾力性にも影響を及ぼす。さ らに、低水分の生地からは、より固くよりもろい触感のスナック製品が製造され る傾向にある。驚くべきことに本発明の低水分生地は、押し出して油で揚げるこ とが容易であり、しかも心地よい触感を持つことが見い出された。 従って本発明の目的は、制御されたプロセスで均一な製品を製造し、油で揚げ た後に望ましい触感が得られるフライド・スナックを製造することにある。 発明の概要 本発明は、改良された新規形状のフライド・スナック製品と、その方法に関す る。 この方法は、 （ａ）(1) 蛋白質、好ましくはトウモロコシ練り粉約６％〜約１５％を含有 するデンプンをベースとし、糊化デンプンと非糊化デンプンの比 が１５：８５〜約６５：３５である穀粉の原料約３５％〜約６０ ％と、 (2) 予めゼリー化した変性デンプン約２％〜約２０％と、 (3) 乳化剤約０．５％〜約３％と、 (4) 追加する水約２５％〜約５５％と、 (5) ショートニングおよび／またはオイル約０．５％〜約５％と、 (6) パン種約０．２％〜約５％と を含む混合物を、約５００〜約１５００ｐｓｉｇの圧力および華氏約７０度 （２１℃）〜華氏約１５０度（６５．５℃）の温度で押し出し成形するステップ と、 （ｂ） 厚さが約０．０２〜約０．０５インチ（０．０５〜０．１３ｃｍ）の 間にある相互に連結されたスリット開口からなる成形オリフィスを通 して、形成された生地混合物を、押し出し成形して、少なくとも１／ ８インチ（０．３ｃｍ）の長さに切断されたスナック片を形成するス テップと、 （ｃ） 前記スナック片をフライにするステップと を含む。 このスナック片は、軽くパリパリバリバリした触感や、改善された風味、そし て約２０％〜約４０％の脂肪含有量を持つスナック製品を形成するのに十分な温 度の油で揚げられる。このフライド・スナックの水分含有量は、３％未満である 。 本発明の方法の特に重要な態様は、生地混合物が乳化剤を包含することである 。最も好ましいのは、ジアセチル酒石酸モノグリセリドである。請求の範囲に記 載されているレベルで乳化剤を使用することにより、押し出し成形プロセスを通 して、デンプン構造または生地のレオロジーが完全に維持される。ジアセチル酒 石酸モノグリセリドは特に、製品に心地よい触感を付与する。 全てのパーセンテージおよび割合は、特に記されていない限り「重量」による ものである。 図の説明 図１は、本プロセスによって製造された成形スナックの図である。平面（１） は、ダイの形状によって形成される。縁（３）は、押し出し成形物を所望の長さ に切断することによって形成される。図２は、スナック製品を上から見た図であ り、平面（１）を明瞭に示す図である。図３は、スナック（３）の側面の図であ る。 発明の詳細な説明 Ａ．生地の構成 本発明の方法の特に重要な態様は、生地である。この生地は、デンプンをベー スにした穀粉、水、蛋白質、ショートニングと乳化剤、最も好ましくはジアセチ ル酒石酸モノグリセリド脂肪酸エステルとパン種剤との配合により形成される。 この生地の組成は、２つの重要な効果をもたらす。１つは、薄くパリパリした成 形スナック製品を形成するため油で揚げるとき、そのままの形状を保つ成形生地 片が得られるように生地を押出し機内で加工できることに関する。もう１つは、 得られるフライド・スナック製品の触感および風味の特徴に関する。本発明のプ ロセスによって得られるスナック製品には、比較的軽い、バリバリした触感があ る。ここでは、「バリバリした触感」という用語は、最初の数回の咀嚼でパリパ リバリバリした感覚が得られるスナックを意味する。 １．穀粉 この生地の重要な成分は、デンプンをベースとした穀粉である。トウモロコシ 粉は、デンプンをベースとした穀粉の最も好ましい原料である。トウモロコシ粉 の適切な原料には粉砕コーンおよびトウモロコシ練り粉（masa）が含まれる。適 切なポテト粉には、乾燥したポテト・フレークおよびポテトの細粒、マッシュ・ ポテトの材料、そして乾燥ポテト製品が含まれる。他の塊茎状の農作物や、タピ オカ、ピーナツ、小麦、オート麦、米、大豆の粗びき粉などの粉も、この生地に 用いることができる。これらのデンプンをベースにした穀粉を混ぜ合わせ、様々 な構成や風味を持つスナックを製造することが可能である。 上述の穀粉と一緒に適切なデンプンを使用することができる。そのような材料 の例として、ポテト・スターチ、タピオカ・スターチ、コーン・スターチ、オー ト・スターチ、ライス・スターチ、そして小麦のスターチが挙げられる。最も好 ましくは、これらデンプンを加熱調理し、それによってデンプンを糊化し、さら に乾燥、製粉を行って穀粉を製造する。デンプンはまた化学的に変性させること もでき、生地の水和特性および流動特性を改変することができる。これらのデン プンは、少なくとも部分的に事前糊化されたデンプンと呼ばれる。例えばポテト ・フラワーは、少なくとも９０％が事前糊化されたデンプンである。好ましい穀 粉は、少なくとも３０％の事前糊化デンプンを含む。 生地中の穀粉はデンプンを含み、純粋なデンプンをさらに追加することが可能 である。生地中デンプンに存在するのは、その原料が何であれ、糊化デンプンと 非糊化デンプンの比が、約１５：８５〜約６５：３５であることが必要である。 部分に糊化した変性デンプンが存在する場合がある。理論によって制限されるつ もりはないが、事前糊化デンプンは、変性して予めゼリー化されたデンプンを含 めて、水和すると生地をつなぐ助けとなるので、押し出し成形中に形を整えるこ とができ、また結合力のある構造が得られ、油で揚げる間にパン種および水蒸気 が均一に拡がり、心地よい触感と視覚的に明確な形状をもたらすことができると 考えられる。 穀粉の蛋白質レベルは、約６％〜約１５％であることが必要である。蛋白質を 得るためにトウモロコシ練り粉を使用することが好ましい。通常、トウモロコシ 練り粉、トウモロコシ粉、変性事前糊化デンプンなどの穀粉の混合物が、デンプ ンおよび蛋白質を得るために使用される。好ましい生地では、トウモロコシ練り 粉約３５％〜約６０％、トウモロコシ粉およびコーン・ミール約２％〜約１０％ 、および事前糊化変性デンプン約２％〜約２０％が使用される。 生地混合物中のデンプンおよび蛋白質のレベルを決定する際には、穀粉や追加 されるデンプンの総量に対するデンプンおよび蛋白質の総量を計算する。 ２．乳止剤 乳化剤は、ポリグリセロールモノエステル、脂肪酸のモノグリセリドおよびジ グリセリド、そしてジアセチル酒石酸モノグリセリドからなるグループから選択 される。 ジアセチル酒石酸モノグリセリド ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、ジアセチル酒石酸でエステル化され、脂 肪酸が炭素原子１２個〜約２２個を有する、グリセリンの脂肪酸エステルである 。脂肪酸は、飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸でよい。ジアセチル酒石酸モノグリ セリドのヨー素価は、約５０〜約１１０である。ＩＶ（ヨー素価）は、約７０〜 約８５であることが好ましい。ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、実際はモノ グリセリドとジグリセリドの混合物である。これら材料の供給源としては、米国 カンザスシティのDaniscoから販売されているPanodan SD乳化剤が好ましい。こ れは最も好ましい乳化剤である。 ポリグリセロールモノエステル ここでは、低分子量のポリグリセロールエステルが使用される。これらはほと んどがポリグリセロールであり、ジグリセロールまたはトリグリセロールを主体 としている。グリセリンが重合すると、いつでもポリグリセロールの混合物が形 成される。本発明で使用することが最も好ましいのはジグリセロールモノエステ ルであり、これはポリグリセロールのモノエステルの混合物で、ほとんどがジグ リセロールである。エステルを生成するために使用される好ましい脂肪酸は、炭 素原子１２個〜２２個を有する飽和および不飽和脂肪酸である。最も好ましいジ グリセロールモノエステルは、モノパルミチン酸ジグリセロールである。 モノグリセリドおよびジグリセリド ここでは、炭素原子１２個〜２２個を有する飽和および不飽和脂肪酸のモノグ リセリドおよびジグリセリドを使用することもできる。 ３．水 本発明の生地の他の重要な特徴は、水分含有量である。本明細書では、「添加 」という用語は、乾燥生地材料に添加された水を意味する。穀粉やデンプンの原 料の場合のように、乾燥生地材料中に本来存在する水は、添加された水に含まれ ない。穀粉およびデンプン中の水分レベルは、通常、約３％〜約１２％である。 本発明の生地は、約２５％〜約５５％の水分を含むことが可能である。これら の生地は、約３５％〜約４５％の添加された水を含むことが好ましい。 生地中の水分が低レベルであり、また生地に乳化剤が添加されることから、生 地は結合力のある形状を形成することができるものとなる。 ４．パン種 生地はまた、約０．２０〜約５％のパン種を含む。従来のどのようなパン種も 使用できる。極めて好ましいパン種は、例えば重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウ ムまたは炭酸カリウム、炭酸カルシウムなど、アルカリ金属炭酸塩および炭酸水 素塩を含む。リン酸ナトリウムアルミニウムなどその他の膨張剤を使用すること は可能であるが、好ましくはない。 パン種は、押出し機内でガスが放出し、それによって油で揚げる前に生成物を 膨張させることのないように、より大きい粒子サイズのものまたは密封されてい ることが好ましい。粒子サイズは、約０．００３５インチ（０．０８８ｍｍ）〜 約０．００９８インチ（０．２５０ｍｍ）のものを使用することが好ましい。 パン種はまた、油で揚げる温度で放出されるように、低融点脂肪またはショー トニングで包むこともできる。 ５．変性デンプン 生地混合物はまた、約２％〜約２０％の変性ろう質デンプンを含む。このデン プンは、生地の強度をより強くする助けとなり、生地にしっかりした輪郭を与え 、油で揚げている間の生地の膨張を制御する助けとなる。 変性デンプンとしては、変性ろう質デンプンが好ましい。 ６．ショートニング 生地はまた、液体オイル、ショートニングまたは固形脂肪を含み、ショートニ ングを使用することが好ましい。ショートニングは、液体脂肪および固形脂肪の 双方を含む。通常は、約８０％〜約９５％の液体オイルが使用され、約５％〜約 ２０％の固形脂肪が使用される。このオイルと脂肪の原料としては、部分的に水 素化されたカノーラ硬化油、トウモロコシ油、大豆油、綿実油などの植物油が好 ましい。動物性脂肪または魚油も使用可能である。ショートニングとしては、ベ ータ・プライム・ショートニングが好ましい。 非消化性および消化性脂肪の双方が使用可能である。ポリオールポリエステル などの非消化性脂肪や、長鎖および中鎖または短鎖の脂肪酸で形成される低カロ リー脂肪も使用可能である。たとえば、Jandacek他に発行された米国特許第４０ ０５１９５号と米国特許第４００５１９６号、Yangに発行された米国特許第４８ ３２９７５号、Volpenheinに発行された米国特許第４５８２７１５号、Seiden他 に発行された米国特許第５４１９９２５号、Seidenに発行された米国特許第５２ ８８５１２号、Elsen他に発行された米国特許第５４２２１３１号、 Whiteに発行された米国特許第４８６１６１３号を参照のこと。 ｐＨ 生地のｐＨは、約５と８の間であることが必要である。これにより、パン種の 放出が制御され、風味や触感に影響を与える。 その他の成分 塩、調味料、および／またはスパイスを、好みに合わせて生地に含めることが でき、また油で揚げた後、スナックの表面に振りかけることもできる。 押し出し成形されたスナックの栄養価を高めるため、ビタミンやミネラルも添 加することができる。これらのビタミンやミネラルは、生地に添加したり、油で 揚げた後に調味料と一緒に添加することが可能である。 Ｂ．押し出し成形 スナック片は、押出し機内で形成される。単軸または二軸スクリューを持つ押 出し機が使用される。押出し機としては、単一のスクリューと、押出し機内で形 成される生地を成形するためのダイを使用する、パスタ形成用の押出し機が好ま しい。この押出し機は、回転速度約１５ｒｐｍ〜約４０ｒｐｍ、圧力約５００ｐ ｓｉｇ〜約１５００ｐｓｉｇおよび温度華氏７０度（２１℃）〜華氏約１５０度 （６５．５℃）で運転される。 スナック片は、押出し機のオリフィス形状の調節により、様々な形状に形成す ることができる。オリフィスは、寸法が約０．０５ｃｍ〜約０．１３ｃｍの開口 を有する。様々な形状のものを使用することができる。これらの形状には、星、 顔、蝶ネクタイ、円、同心状の形や同心円、カボチャのちょうちんなどのデザイ ンが含まれるが、それだけに限定されるものではない。図１に、典型的な顔のデ ザインを示す。この形状は、図２の相互に連結した、成形隣接生地平面（１）に よって形成される。スナック片（３）の側面は、生地が押出し機から押し出され て少なくとも１／８インチ（０．３ｃｍ）の長さになったとき、それを切断する ことによって形成される。 乾燥成分は、ダイのオリフィスよりも小さいサイズのふるいに事前にかけるこ とが好ましく、これにより押出し機のダイに障害物が生じるのを防止する。 生地は、前述の諸成分を一緒にして押出し機に投入するための、何らかの適切 な方法によって調製することができる。これらの生地材料を混合するための装置 としては、従来のミキサが好ましい。Hobart（登録商標）ミキサはバッチ運転用 に使用されており、Turbolizer（登録商標）ミキサは通常パスタ用押出し機の一 体部品であり、連続混合操作用に使用することができる。生地の中での水和作用 をより均一にするため、生地成分を事前に混合することができる。 乳化剤はショートニングに添加されてミキサに供給される。穀粉、パン種、お よび変性デンプンは、乾燥混合材料の流れとして別にミキサに投入される。水も 別の流れとして添加される。三種類の材料の流れ、すなわちショートニング、水 、乾燥成分は、定常的に供給することが重要である。これらの成分は混合中に水 和するが、結合力のある生地は押出し機内で形成される。 ダイのオリフィスを通して、押出し機から成形材料が押し出され、少なくとも 長さ１／８インチ（０．３ｃｍ）、好ましくは長さ約１／８インチ（０．３ｃｍ ）〜約１／２インチ（１．２５ｃｍ）のスナック片に切断される。 Ｃ．油で揚げる スナック片を油で揚げる。スナックは、連続フライ法で調理することが好まし い。成形片は、その最終的な水分含有量が３％未満、好ましくは約０．５％〜２ ．５％のパリパリした状態になるまで、フライ用媒体中を通される。 スナック片の連続フライまたはバッチ・フライも可能である。この方法では、 スナック片は、移動ベルトの真下にある油に浸される。 希望するならば、スナック片を油で揚げ、次いで高温の空気や過熱水蒸気、ま たは不活性ガスで加熱して、その水分を３％未満にすることができる。これは、 フライ／ベーキングの組合せ工程である。 一般的なフライ用媒体には、動物性および植物性原料から得られる脂肪および オイルが含まれる。他の硬化脂肪または非硬化脂肪も使用可能である。これらに は特に、トウモロコシ油、大豆油、パーム油、綿実油、カノーラ油、菜種油、ひ まわり油、ラード、獣脂、ピーナツ油が含まれる。合成トリグリセリドも使用で き、低カロリー脂肪またはノンカロリー脂肪、例えばスクロースポリエステル など脂肪酸のポリオールポリエステルなどが含まれる。スナック片は、華氏約３ ００度（１４８℃）から華氏４５０度（２３２℃）の間の温度で揚げる。フライ に要する正確な時間は、オイルの温度と開始時の水分含有量によって支配される 。フライに要する時間および温度は、当業者が容易に決定できる。 本プロセスにより製造されたスナック製品は、一般に、約２０％〜約４０％の 脂肪を有する。このフライド・スナックは、脂肪含有量が約２３％〜約３５％で あることが好ましい。 本発明のプロセスの詳細な例 本発明のプロセスを、以下の具体的な例により説明する。 例１ 乾燥成分を混合し、予め＃２５のふるい（粒子サイズは０．７０７ｍ未満）に かける。これを１時間当たり４５５ポンドの割合で、高圧パスタ押出し機（Dema co、ニュージャージー州リッジウッド）に添加する。乳化剤を、液状ショートニ ングと混合する。乳化剤／ショートニングの混合物を別の流れとして、１時間当 たり５．８９ポンドの割合で押出し機に供給する。第三の流れとして、水を１時 間当たり２４５．３ポンドの割合で添加する。 圧力は測定していないが、押出し機内の温度は華氏約９０度（３２．２℃）で ある。 生成物は、顔の形をしたダイを通って押し出され、長さ約１ｃｍの生地片に切 断される。 この生成物を、温度華氏３５０度（１７６．７℃）の綿実油で４５秒間揚げる 。次いで生成物を塩で味付けする。 例２ ショートニングを溶かし、Panodanを華氏１６０度でその中に分散させ、この 混合物を温水（華氏１７４度）と混ぜて軽い分散液を形成する。乾燥成分をパド ル・ミキサで５分間混合し、次いでそこに水を添加する。これらの成分を、中程 度の速度で５分間、ショートニング／乳化剤／水のエマルジョンと混合する。生 地の合計水分含有量は、３９．１％である。 生地は、例１のように、パルメザンチーズ入りパスタ用の押出し機を通して押 し出し、長さ約０．３〜０．９４ｃｍに切断する。生地片を、華氏３５０度（１ ７６．７℃）で約４０秒間揚げる。 例３ 生成物は、高剪断ミキサを使って乳化剤とショートニングと少量の水のエマル ジョンを形成する他は、例２と同様にして形成する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ， ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，Ｇ Ｅ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ， ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，Ｐ Ｌ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 チァン，デイヴィド，シァン―チィエ アメリカ合衆国 45242―8003 オハイオ 州 シンシナティー オータムウッド ド ライブ 5291 (72)発明者 シー，イェン―ピン，チン アメリカ合衆国 45242 オハイオ州 シ ンシナティー ステイブルハンド ドライ ブ 10558

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．フライド・スナックを製造する方法であって、 （ａ）(1) 蛋白質６％〜１５％を含有するデンプンをベースとし、糊化デン プンと非糊化デンプンの比が１５：８５〜６５：３５である穀粉 の原料３５％〜６０％と、 (2) 予めゼリー化した変性デンプン２％〜２０％と、 (3) 乳化剤０．５％〜３％と、 (4) 添加する水２５％〜５５％と、 (5) ショートニングまたはオイル０．５％〜５％と、 (6) パン種０．２％〜５％と を含む混合物を、５００ｐｓｉｇ〜１５００ｐｓｉｇの圧力および華氏７０ 度（２１℃）〜華氏１５０度（６５．５℃）の温度で押し出し成形するステップ と、 （ｂ） ０．０２〜０．０５インチ（０．０５〜０．１３ｃｍ）の成形オリ フィスを通して形成された生地混合物を押し出し成形し、少なくとも ０．３ｃｍの厚さに切断されたスナック片を形成するステップと、 （ｃ） 前記スナック片をフライにするステップと を含むことを特徴とする方法。 ２．前記デンプンをベースにした穀粉が、トウモロコシ練り粉、トウモロコシ粉 、ポテト・フレーク、ポテト細粒とこれらの混合物からなるグループから選択さ れることを特徴とする請求項１に記載の方法。 ３．前記乳化剤が、ヨー素価５０〜１１０のジアセチル酒石酸モノグリセリド脂 肪酸エステルであることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。 ４．生地が、少なくとも２５％〜４０％の添加される水を含むことを特徴とする 請求項３に記載の方法。 ５．前記パン種が、重炭酸ナトリウムまたは重炭酸カリウムと、炭酸カルシウム からなるグループから選択されることを特徴とする請求項４に記載の方法。 ６．前記乳化剤が、炭素原子１２個〜２２個を有する脂肪酸のポリグリセロール エステルであることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。 ７．前記乳化剤が、炭素原子１２個〜２２個を有する脂肪酸のモノグリセリドと ジグリセリドとの混合物であることを特徴とする請求項１または２に記載の方法 。 ８．生地から形成され、３％未満の水および２０％〜４０％の脂肪を有するフラ イド・スナック片であって、 （１） 蛋白質６％〜１５％を含有するデンプンをベースとし、糊化デンプン と非糊化デンプンの比が１５：８５〜６５：３５である穀粉の原料 ３５％〜６０％と、 （２） 事前ゼリー化変性デンプン２％〜２０％と、 （３） 乳化剤０．５％〜３％と、 （４） 添加する水２５％〜５５％と、 （５） ショートニングまたはオイル０．５％〜５％と、 （６） パン種０．２％〜５％と を含み、２０％〜３２％の脂肪含有量を有することを特徴とするフライド・スナ ック片。 ９．前記穀粉が、トウモロコシ練り粉、コーン・スターチ、ポテト・フレーク、 ポテト細粒、小麦粉とこれらの混合物からなるグループから選択されることを特 徴とする請求項８に記載のスナック。 １０．前記生地が、カルシウムと他のビタミンとミネラルとの混合物をさらに含 むことを特徴とする請求項１に記載の方法。