JPH11504523A

JPH11504523A - 新鮮、ビタミン強化、香味料添加および−未添加のりんごカット片の製造および保存

Info

Publication number: JPH11504523A
Application number: JP9517706A
Authority: JP
Inventors: ダンカンパウリー、ウィリアム; フイウー、チウ
Original assignee: ザユニバーシティオブブリティッシュコロンビア
Priority date: 1995-11-08
Filing date: 1996-11-06
Publication date: 1999-04-27
Anticipated expiration: 2016-11-06
Also published as: US5922382A; CA2162425A1; CA2162425C; EP0859551B1; AU7274996A; NZ320084A; JP3215433B2; AU713083B2; WO1997016976A1; EP0859551A1

Abstract

(57)【要約】本発明は新鮮カット果実を長期間保存するための新規の方法に関するものである。より詳細に述べるならば、本発明は６週間に及ぶ長期間、冷蔵温度で、容認できる天然のおよび添加した香味、サクサクした歯ごたえおよび本来の白さまたは黄色を保ち、酵素的褐色化を示さずに容器内で保存できる新鮮、ビタミン強化、香味料添加または香味料無添加のりんごカット片の新規の製法および保存法に向けられている。新鮮りんご片を保存する方法は；（ａ）丸ごとりんごを適切な消毒剤で消毒し；（ｂ）皮を剥いたまたは剥かないりんごの芯を除去して多数の片に切り分け；（ｃ）前記りんご片を約５ないし約１５％アスコルビン酸を含む酸溶液に浸し；（ｄ）りんご片の表面から過剰溶液を除去し；（ｅ）容器内のりんご片の表面に香味料を沈着させ、またはあらかじめ香味づけしたりんご片を容器内に置き；（ｆ）前記りんご片を速やかに冷やして、りんご片の容器を約０℃ないし約１０℃の温度で保存する諸段階からなる。

Description

【発明の詳細な説明】新鮮、ビタミン強化、香味料添加および−未添加のりんごカット片の製造および保存発明の分野本発明は新鮮果物を長期間保存するための新規の方法に関する。より詳細に述べるならば、本発明は新鮮、ビタミン強化、香味料添加、または−未添加のりんごカット片を容認できる自然の香味および添加した香味、サクサクした新鮮な舌ざわり、および酵素による褐色変色のない本来の白色または黄色の保持のもとに冷蔵温度で６週間に及ぶ長期間保存できるように製造、保存する方法に関するものである。りんご片は容器を開けて空気にさらした後も約０℃ないし６℃で約１週間、元の白さおよび黄色を保持する。発明の背景新鮮な熟した果物は、芳香、味、舌ざわりおよび色が最も重要であると消費者は考えている。新鮮果物の楽しい料理経験は、甘さとすっぱみの好ましいバランス、好ましい歯ごたえおよびサクサクした感触、そして豊富な特徴的味によるものである。作り易さおよび食べ易さの観点から、家や食堂では果物を皮を剥き、芯を除き、核や種を取り、小さく切り、スライスし、そしてさいの目に切ることが多い。包装したあらかじめ切ってある新鮮果物は、使用するばかりになっていて便利であり、新鮮さ、天然の香味が多く含まれる、貯蔵可能性および無駄がないことなどの利点のため、消費者および調理者にアピールする。包装した新鮮なりんごカット片は市場では一年中出回る商品である、なぜならば新鮮な丸ごとりんごは制御された大気（ＣＡ）条件では１０カ月間保存できるからであり、またりんごは種々の時期に輸入できるからである。包装した新鮮りんごカット片の小売りおよび食品市場での販売に成功するためには、りんごカット片の高い質的特性が冷蔵温度で６週間に及ぶ長期間容器内保存中、保たれることが必要である。さらに、付加価値的特徴、例えば香味料添加および栄養強化がカットリんご商品では消費者にアピールする。このようなりんごカット片はスナックとして、ミックスフルーツサラダ、ケーキ、タルト、パイ、およびデザートトッピングの成分としてまたは果汁製造用として用いることができる。一般的りんご品種の収穫時のアスコルビン酸含量は、スライス１回分と考えられる１００ｇあたり、２ないし１１ｍｇである。アスコルビン酸を強化して、りんご片１回分あたりアスコルビン酸最低６０ｍｇまでにレベルアップすることは栄養的に好都合である；６０ｍｇはカナダおよび米国ではビタミンＣの１日推薦量とされている。さらに、消費者には食品添加物のない、または少ない食品がアピールするため、本発明の条件下ではアスコルビン酸（代替物としてエリソルビン酸）および添加香味成分（天然のものが好ましい）をりんごカット片のための唯一の食品添加物とする。食べられるりんご組織は実質上相互に連絡した実質細胞からなる。細胞間の中層のペクチン質（プロトペクチン）が細胞−細胞粘着をもたらし、その粘着強度が組織の堅固さおよび新鮮さに関連する。高い浸透圧をもった膨張した実質細胞がりんご組織のサクサタした感触特性に貢献する。熟したりんご実質組織では、総量の約２０ないし２５％が細胞間ガス空間からなる。りんごスライスをアスコルビン酸または亜硫酸塩を含む抗褐色化溶液に浸すと、その液はこれらの細胞間隙を通って組織に侵入する。抗褐色化溶液をりんごスライス中に速やかに浸透させるための真空侵潤法では、りんご組織から引き出された細胞間ガスに代わって溶液が置換する。このような方法の欠点は、望ましくない水浸しのりんごスライスができることである。丸ごとりんごの除芯、皮剥きおよびスライス中に、実質組織の機械的剪断が細胞破壊、組織損傷および細胞成分の脱コンパートメント化をおこす（ポウリー（ Powrie）およびスクラ（Skura）、１９９１、“Modified Atmosphere Packaging of Food（食物の改質空気包装）”、Ellis Horwood）。このような組織変化は次のような品質低下的変化をもたらす：１．呼吸速度の増加；２．成熟および老化の促進；３．組織の堅さおよび新鮮さの減少；４．酵素的褐色化の増加；５．微生物が侵入し易くなり品質低下する。０℃で速度１ｍＬＣＯ₂／ｋｇ／ｈｒの呼吸速度をもつ丸ごとりんごを切ってスライスにするとき、呼吸速度は品種に依存してかなり増加する。キム（Kim）、スミス（Smith）およびリー（Lee）（J.Food Sci.５８巻、１１１５ページ、１９９３）は、２℃におけるりんごカットスライスの最初の呼吸速度は１２品種で３.５から７.６ｍＬＣＯ₂／ｋｇ／ｈｒの間に変動すると報告した。３日間の保存期間中、これらのりんごスライスの呼吸速度は減少したが、その後９日間は２℃でわずかな変化のみが認められた。これらのりんごスライスの酸度は２℃で１２日間保存している間に、多分有機酸の呼吸的異化によって、漸次低下した。ラブザ（Labuza）およびブリーン（Breene）（J.Food Process.Preserv.１３巻、１ページ、１９８９）は、新鮮な商品の呼吸的異化が品質低下の速さのレベルに関係することを指摘した。りんごカット片の高品質保持のためには呼吸速度を低めなければならない。りんごカット片が空気にさらされると、数時間以内に組織表面の褐変色が明らかになり、それは２−３日にわたって増加する。褐変色は、フェノール類が酵素的にキノン類に変化し、その後非酵素的反応によって褐色メラニンポリマーが生成することによっておきる。りんごカットスライスの酵素的褐変色は、工業的にはそのスライスを亜硫酸塩溶液で処理し、ポリフェノール酸化酵素活性を阻止し、キノンをフェノールに還元することによって制御する。亜硫酸塩は患者によっては急性アレルギー性反応を誘発するため、或る政府行政機関（例えば米国食品薬品庁）は新鮮サラダ用果物および野菜に亜硫酸塩を使用することを禁止している。Ｌ−アスコルビン酸およびＤ−アラボアスコルビン酸（Ｄ−エリトルビン酸）は還元剤として、亜硫酸塩代替物として使用でき、りんごカット片の褐変色を阻止する。クエン酸およびカルシウム塩はこれらの還元剤と組合わせてよく用いられ、その阻止作用を高める。アスコルビンおよびエリトルビン酸は、オルトキノン化合物をジヒドロキシフェノール型に還元することによって、カットアップルを褐変色させる化学的反応系列を中断させる。クエン酸はｐＨをポリフェノール酸化酵素活性の最適レベル（ｐＨ６.２）以下に下げることができる。研究報告は、アスコルビン酸（１％）溶液と組合わせたカルシウム塩（０.１％）はりんごスライスの酵素的褐変色を効果的に減らすことを示している（ポンティング（Ponting）、ジャクソン（Jackson）およびウォルターズ（Walters）、J.Food Sci.３７巻、４３４ページ、１９７２）。新鮮りんごスライス処理溶液中のアスコルビン酸またはエリトルビン酸は普通は１.５％濃度で、補助的褐変色阻止剤を併用する。真空および加圧侵潤を用いて褐変色阻止剤をりんご組織中へ注入する。しかし、このような物理的処理は水浸しの状態をおこす。新鮮りんごカット片の酵素的褐変色を阻止するためにはｐＨをポリフェノール酸化酵素の最適ｐＨ以下に低め、キノンを還元する処理法が最低限必要であることは明らかである。研究結果は、りんごを切ってスライスにした場合には、冷蔵保存中に堅さが確実に減少することを示している。キム、スミスおよびリー（J.Food Sci.５８巻、１１１５ページ、１９９３）は、２℃で１２日間保存中に１２品種のアップルスライスの堅さが１５.５ないし５２.９％減少することを示した。スライスの堅さの減少は細胞間および細胞ペクチン質の破壊に帰せられる。りんごカット片の堅さ、サクサクした歯ごたえおよび新鮮さの保持は、成熟および老化の制限および細胞膨張の保持にかかっている。エクソポリガラクチュロナーゼは熟したアップルにおける細胞間および細胞ペクチン質の破壊に関係する酵素である。りんごの成熟ホルモンであるエチレンはこの酵素の合成をトリガーする。りんごカット片中のエチレンの合成は組織へのＣＯ₂注入によって阻止できる。りんごカット片の保存中に細胞質液が実質組織からカット面に浸出することがある。大部分は細胞の空胞から誘導されたその液は、有機酸、砂糖およびミネラルを含む；それらは微生物の増殖のための栄養として利用され得る。諸研究は、りんごの空胞液（ジュース）が酵母、かび、乳酸菌および酢酸菌の増殖に適した媒質であることを示した。りんごカット片の高品質を６週間まで保つためには、インパクトのある外部パラメーターを利用して微生物増殖を阻止することが不可欠である。丸ごとの果物の周囲の空気を変えて、保存寿命を延長し、新鮮な品質を維持するというやり方の利点についてはかなり多くの情報が発表されている（パウリーおよびスクラ、“Modified Atmosphere Packaging of Food”、Ellis Harwood、１９９１）。改質空気とは空気の組成とは異なる組成を有する気体混合物である。果物を取り巻く酸素および二酸化炭素の特殊な濃度は呼吸速度、成熟、老化および微生物増殖を阻止することができる。約２％酸素および２％二酸化炭素の制御さえた改質空気中でりんごは１０カ月まで保存でき、容認できる品質特性を保持することができる。りんごを含む新鮮果物の保存寿命を延ばすための包装材料として、重合プラスチックフィルムを用い、密封包装の頭隙に平衡改質空気を入れた場合の有効性が報告された。この処理法は改質空気包装（ＭＡＰ）と呼ばれる。新鮮果物カットピースの質的特徴を改質空気包装（ＭＡＰ）条件のもとで長期間保つように包装系を設計することができる。パウリー、ウー（Wu）およびスクラの発明（米国特許第４,８９５,７２９号）は、密封する前に頭隙に特殊な混合ガスを入れる入口をもった高ガスバリヤーまたはガス不透過性容器中で新鮮な熟した果物カットピースを調製、保存するためのＭＡＰ法を開示している。りんごカット片をこの特許の発明の方法によって保存すると、新鮮りんごの多くの品質特性が保持される。しかしりんごカット片の保存中に、二酸化炭素が増加し、若干の発泡（炭酸の味）が認められる程度にまで二酸化炭素が増加することがある。保存期間が長くなると、りんごカット片は若干味が落ちる。このような品質異常を来した保存りんごカット片は容認されるとはいえ、これらの特性の低下はすぐれた品質に関する感覚スコアをかなり高めるであろう。 O'Beirne（Processing and Quality of Foods（食物の加工および質）、３巻、Elservier Applied Science、１９８９）は、改質空気包装／真空包装、アスコルビン酸溶液（０.５ないし１％アスコルビン酸、１％クエン酸および０.５％塩化カルシウム）浸漬、および冷却保存（５℃）の組合わせプロセスを用い、りんごスライスの保存寿命を延ばす方法の概略を示した。包装材料は高ガスバリヤー重合ラミネートで、注入ガスは酸素を含まない窒素で、５０％が窒素、５０％が二酸化炭素の混合ガスであった。容器の頭隙には酸素を含まない微量空気があり、新鮮りんごスライスは２ないし３週間容認できる色および味をもって保存されるが、その後はまずくなった。１％アスコルビン酸、０.１％塩化カルシウムを含む１％クエン酸浸漬溶液で、スライスを２１日間保存した後の遊離液（ドリップ）の％は、頭隙注入ガス組成によって２.８から８.１までの間であった。ポンティング（Ponting）の米国特許第３,７５４,９３８号（１９７３年８月２８日）は、アスコルビン酸、塩化カルシウムおよび炭酸水素ナトリウムからなる処理溶液（ｐＨ７−９）の相乗効果によってりんごスライスの質が長期間保持されるプロセスを開示している。前記溶液による処理はりんごスライス保存法における亜硫酸化剤の使用を排除する。ファリール（Farrier）らの米国特許第４,０１１,３４８号（１９７７年３月８日）は、約４から７.５までのｐＨを有し、或る選択されたアスコルビン酸イオン濃度を含む水溶液で生の果物および野菜を処理し、その果物および野菜を有気的冷蔵条件下で長期間保存するとき、所望の色、感触、匂い、および味特性を維持する方法を開示している。ランドルム（Lundholm）のスエーデン特許第９１−０１０６３号は、新鮮な、皮を剥いたりんごを９０ないし９５％窒素と共に包装することを開示している。そのプロセスは果物の芯を除去し、それを密封包装し、そこから空気を抜き、その後窒素充填するものである。不活性ガスを窒素に加えることができる。この場合窒素のみ、または窒素プラス不活性ガスの総量は総ガス量の９０ないし９５％になる。ひとたびガスを加えたならば、その包装をぴったり閉じる。りんごまたはりんごスライスを、包装前に食物酸、例えばアスコルビン酸またはタエン酸で処理する。それらは漂白もされる。充填し、封止した包装を好適には４ないし８℃ の温度で、使用時まで保存する。加えた不活性ガスまたは−ガス類の量は使用する窒素量を基にして計算して約１０容量％になる；ヘリウムまたはアルゴンが使用される。包装そのものは不透明である。日本特許第４,０１１,８６０号、長野県農村Ｋｏｇ、１９９２年２月１６日は、りんごまたはその他の果物のスライスをアスコルビン酸水溶液に速やかに浸し、プラスチッタフィルムに包装するという方法でりんごまたはその他の果物のスライスを保存するプロセスを開示している。その包装の内部を真空にし、Ｎ₂ガスが導入される。大日本印刷ＫＫの日本特許第３,０８０,０４４号（１９９１年４月４日）はりんごカット片を保存する方法を開示している。洗って皮を剥いたりんごを数片に切る。その片をアスコルビン酸および／またはアスコルビン酸塩の水溶液に保存する。その生成物をＮ₂ガスと共に包装に入れ、それによってＯ₂ガスを排除する。鈴木の日本特許第５,９００,６８３４号（１９８４年、１月１３日）は酸素にさらされると褐色になりがちな果物を、塩溶液および抗褐変色溶液に浸し、それを酸素をパージした後のガスバリヤーフィルムに包装し、それから冷蔵するという方法で保存することを開示している。皮を剥いた果物を塩溶液で洗い、抗褐変色溶液に浸し、高ガスバリヤー特性を有するラッピング材料内に入れ、酸素をパージした後、それを封止し、それから冷却下で保存する。前記塩溶液の塩濃度は０.１ないし０.３％である。塩溶液は０.９ないし１.１％塩溶液または０.４０ないし０.６％アスコルビン酸溶液である。傷のある部分を取り除き皮を剥いた果物を長期間、例えば数カ月、褐変色せずに保存することができる。果物は例えばりんご、梨、柿など、果肉が酸素に触れて変色する傾向をもつものを含める。果物を塩溶液ですすぐことによって、褐色を生ずる物質、例えばジフェノール化合物類は表面から除去される。抗褐色化溶液は０.２ないし０.４％塩溶液と０.４ないし０.６％アスコルビン酸溶液の混合物である、またはそれは０.０１ないし０ .０３％硫酸水素ナトリウム溶液などでもよい。浸漬は３０秒間行われ、液体温度は５ないし１０℃に保たれる。例えばラッピング材料はナイロンフィルムでよい。酸素パージは真空化またはＮ₂ガス置換によって行われる。発明の概要本発明は、新鮮、ビタミン強化、香味料添加または−未添加のりんごカット片を６週間に及ぶ長期間、りんご味の顕著な損失もなく、味が抜けたり褐色になったりせずに、高濃度のアスコルビン酸、添加香味料、および感触的新鮮さ、サクサク感および堅さを保持したまま特殊なガス透過性容器に保存できるように調製し、保存する新規の方法に関する。前記方法は一面では次の段階を含む逐次的なインパクトのあるプロセス段階からなる：（１）丸ごとりんごを塩素含有水で洗って皮表面を消毒する；（２）皮を剥いた、または皮を剥かないりんごの芯を除去し、適した大きさおよび形の片に切り分ける；（３）その片を５ないし１５％アスコルビン酸溶液に浸し、りんごジュース１００グラムあたりアスコルビン酸濃度が２００ないし４５０ｍｇに達するようにする（ビタミン添加が所望でない場合はエリトルビン酸溶液を用いてもよい）；（４）振動および／または高速ガスインピンジメント処理によって溶液の過剰部分をピース表面から除去する；残留表面液が１００平方センチメートルあたり０.５ないし４.０グラムになるようにする；（５）任意に、選択した液状添加香味成分（flavourant）を噴霧してりんごカット片（容器内に入っていてもよいし、容器に入れる予定のものでもよい）の表面に小滴を付着させる；（６）特殊ガスバリヤー特性を有する容器の頭隙に特殊ガス混合物を導入する；（７）封止容器内のりんごカット片を速やかにに冷却し、温度０ないし４℃に２４時間保持する；そして（８）包装したりんごカット片を０ないし１０℃の冷却温度で保存する。本発明は下記を含んでなる新鮮りんご片の保存法に向けられる；（ａ）丸ごとりんごの表面を適した消毒剤で消毒する；（ｂ）りんごの芯を除き、ピースに切り分ける；（ｃ）りんご片を、約５ないし約１５重量％のアスコルビン酸を含む酸溶液に浸す；（ｄ）過剰溶液をりんご片表面から除去する；（ｅ）任意に香味料をりんご片表面に沈殿させる；（ｆ）香味づけまたは香味未添加のりんご片を容器に入れる；（ｇ）特殊ガス混合物を頭隙に導入する；（ｈ）容器内のりんご片を急速冷却；そして（ｉ）りんご片の容器を約０℃ないし約１０℃の温度で保存する。消毒した丸ごとりんごは、芯を除いて片に切り分ける前に皮を剥くことができる。アスコルビン酸のみを含む溶液は約２.２から約２.７までのｐＨでなければならない。アスコルビン酸溶液に浸している間に、りんご片のアスコルビン酸濃度はりんご片１００グラムあたり２００ないし６００ｍｇに達しなければならない。溶液過剰部分はりんご片の表面から振動および／または高速ガスインピンジメントによって除去しなければならない。残留表面液は表面積１００平方センチメートルあたり０.５ないし４.０グラムでなければならない。添加香味成分を噴霧し、小滴としてりんごカット片表面に沈着させることができる。添加香味成分は液体でなければならない、そしてシナモン、ラズベリー、ピーチおよびペパーミントなどの香味特性を有する。りんご片には、容器に入れてから添加香味成分を噴霧してもよいし、添加香味成分を容器に入れる前のりんごに噴霧してもよい。りんご片を含む容器の平衡頭隙微量空気は、二酸化炭素含量が約５ないし２０容量％で、約１ないし約６容量％濃度の酸素を有するガス混合物を含むことができる。容器中のりんご片は温度約０℃ないし約４℃に急速に冷却することができる。急速に冷やされたりんご片を約０℃ないし約４℃の温度に２４時間保持し、それから約０℃ないし約１０℃の温度で保存することができる。エリトルビン酸をアスコルビン酸の代わりにすることができる。容器壁のガス透過性は、２５℃、１ａｔｍで、２４時間に１００平方インチあたり酸素５００ないし３００立方センチメートルであり、２５℃、１ａｔｍで、２４時間に１００平方インチあたり二酸化炭素２００ないし１２００立方センチメートルである。もう一つの面では、本発明はりんごの新鮮果物特性を長持ちさせる次のような方法にも向けられる：（ａ）丸ごとりんごの果皮表面を塩素含有水で洗い、果皮表面を消毒し；（ｂ）皮を剥いたまたは皮を剥かないりんごの芯を除去し、適切な大きさおよび形の片に切り；（ｃ）りんご片を５ないし１５％のアスコルビン酸溶液に浸し、ｐＨ値は約２.２ないし２.７の間であり；（ｄ）片の表面から過剰溶液部分を振動または高速ガスインピンジメントによって除去し；（ｅ）任意に、選択した液状添加香味成分を噴霧して香味成分の噴霧状小滴をりんご片表面に沈着させ；（ｆ）そのりんご片を容器内に置き；（ｇ）保存ガス混合物を、特殊なガスバリヤー特性を有する容器の頭隙に導入し；（ｈ）封止容器内のりんご片を速やかに温度０ないし４℃に２４時間冷やし；そして（ｉ）包装したりんごカット片を約０ないし１０℃の冷却温度で保存する。アスコルビン酸の代わりにエリトルビン酸を用いることができる。りんご片を容器内に置き、その後それらを香味成分噴霧処理することもできる。本発明の好適な実施態様の詳細な説明本方法は組み合わせプロセスであり、下記に特に焦点を当てた新規の概念および実験結果に基づく；（ａ）酸味料および還元剤として高濃度（５ないし１５％）のアスコルビン酸のみを含む低ｐＨ（２.２ないし２.７）溶液に、次の目的でりんごカット片を短時間浸漬する：（１）アスコルビン酸をりんごカット片１００ｇあたり２００ないし６００ｍｇ濃度レベルでりんご組織内に拡散させ、ビタミンＣ強化、酵素的褐色化の阻止、およびアセトバクター、酵母およびかびなどの有害微生物の増殖を抑制する酸化還元ポテンシャルの低下を阻止する；（２）有害微生物をりんごカット片の表面から取り除く；（３）カット表面の有害微生物に、アスコルビン酸からの高い水素イオン濃度（低いｐＨ）によってストレスを加える、そして（４）りんご片のカット面上の脱コンパートメント化細胞ジュースの除去。（ｂ）アスコルビン酸溶液の過剰部分をりんごカット片の振動および／またはりんごカット片の表面上の高速ガスインピンジメントによって速やかに除去し、下記の目的のために、特異的残留表面レベルの範囲をりんご片１００グラムあたり０.５および４.０グラムにする：（１）組織の水浸し（アスコルビン酸溶液の過剰量の内側移動）を防止し、組織から組織内糖が拡散するのを防ぐ；（２）りんごカット片上の水性微生物生息場所を減らし、保存期間中の総微生物バイオマス形成を制限してその結果微生物による損傷を阻止する；（３）容器底部における遊離液体ドリップの形成の阻止。（ｃ）小滴が直径約４０ないし２００マイクロメーターであるような噴霧ノズルから液体を噴霧することによってりんごカット片の湿ったばかりの表面に液状添加香味成分（flavourant）を塗布する。小滴は片の間の間隙に運ばれ、りんご片の表面に均質に沈着する。小滴の乱流をおこすように設計された噴霧ノズルは均質な沈着を促進し、その結果各りんごカット片に確実に多方向から香味料が注入される。（ｄ）ＭＡＰ包装の開始時には有気的呼吸の継続のために十分な量の酸素が確実に存在するように、特殊ガス混合物を容器の頭隙に導入する、その後徐々にin vivo で呼吸的に二酸化炭素が機能的ガスとして生成して、呼吸速度、成熟、老化および微生物増殖を抑制する。カット片では比較的高い呼吸速度を有するりんご品種では、ＭＡＰ保存の開始時に導入ガス混合物に二酸化炭素を加えることが呼吸速度および成熟を減らすために好都合である。導入ガス中に存在する酸素量は１５ないし３０であり、任意的二酸化炭素は０ないし１５容量％のレベルで混合物中にある。（ｅ）容器内の頭隙容量と製品容量の配分、０.３：１および２：１が、有気的微量空気を維持するために十分な頭隙内酸素量を確実にし、合理的に短い保存期間中頭隙内の最適平衡ガス混合物を作り出す。（ｆ）頭隙への十分な空気流入および最適平衡ガス微量環境を生成するための二酸化炭素流出のために必要な特定範囲のガス透過性を有するガス透過性プラスチックポリマー包装でりんごカット片を包装する；これは微生物増殖、成熟および老化を阻止し、呼吸を調節し、それに加えて酵素的褐色化のアスコルビン酸による遅延を促進する。容器壁のガス透過性はＯ₂の場合２５℃、１ａｔｍ、で２４時間で１００平方インチあたり５０ないし３００立方センチメートルで、Ｏ₂ の場合、２５℃、１ａｔｍで、２４時間で２００ないし１２００立方センチメートルである。（ｇ）りんご片の切断および取り扱い中にカット面を汚染した細菌を冷ショック不活性化する目的で、容器中のりんごカット片を、０ないし４℃に急速に冷やし、２４時間保持する。冷ショックは多くの種類の有害細菌、特にグラム陰性微生物を不活性化することができる。さらに、りんご片の急速冷却は、完全無傷りんご組織に二酸化炭素ストレスおよび損傷をおこさずに、ミトコンドリア内二酸化炭素の産生速度が遅くなるレベルにまで呼吸速度を低める。新鮮、ビタミン強化、香味料添加または-未添加のりんごカット片の新規の製法および保存法の戦略的開発は次のように行われた：（１）下記のパラグラフに概略示すような目的を設定する；（２）保存したりんごカット片の質的低下および損傷の原因を確認する；（３）質的低下および傷つけるできごとを制限する方法を研究する；（４）ビタミンＣ強化法およびりんごカット片に補助的香味を付与する方法を評価する；（５）逐次的インプットプロセス段階からなる組み合わせプロセスに機能的パラメーターを挿入、一体化するためのスキームを設計する。貯蔵、包装、新鮮、ビタミン強化、香味料添加または無添加のりんごカット片に対する、本発明で提示する、逐次衝撃を加えるプロセス操作実施により得られる目的としては、以下の項目が挙げられる。１．微生物成育の阻止２．呼吸速度の低減３．成熟と老化の抑止４．コンテナーを開放した後製品を空気に曝した後での、組織の退色の防止５．風味落ちの進行抑制６．自然に備わるりんご風味の保持７．組織による補助風味成分の吸収８．固有の歯応えの良さの保持９．滴下形成現象の抑制１０．ビタミンＣの増大１１．炭酸化風味（泡立ち性）の進行防止および１２．組織への水の滲みこみ防止貯蔵による刈り取り果実片の品質低下及び損傷の主因は、その切取り面から浸出するりんご液中の微生物の跋扈による。我々の研究の結果によれば、カット面１００ｃｍ²当りの区画分けによらない細胞遊離液の約０.８ｇが、切取り直後のりんご種の面上に残る。りんご液内に成長する微生物は、酵母、かび、乳酸菌および酢酸菌等である。この種有機物の成長を抑え、りんごカット片の品質劣化と破壊を防ぐには、拮抗性外的条件を加える要がある。酵母、かび、乳酸菌及び酢酸菌は、２.８以下のｐＨレベルに曝されると影響を受け、その成長は抑制される。好気性酵母、好気性かび、グラム陽性耐空気嫌気性乳酸菌およびグラム陰性好気性酢酸菌は、何れも特定の酸素要請を示す。酵母、かびおよび酢酸菌は通常、ミクロ雰囲気中では、酸素が無ければ成長しない筈であり、一方乳酸菌は嫌気性であっても、このミクロ雰囲気酸素があっても耐性を示すことが出来る。りんごカット片周囲のミクロ雰囲気内に二酸化炭素があると、有機物特にグラム陰性有機物およびある程度は乳酸菌の成長を阻止することが出来る。低生成温度（０〜６℃）および酸素低レベルのもとでは、二酸化炭素は微生物拮抗質として最も効果的物質である。細胞（セル）から浸出するりんご液の酸化／還元（Ｏ／Ｒ）電位は、＋３００ｍＶの範囲にあり、他方酸性のアスコルビン酸溶液のＯ／Ｒ電位は、約１２０ｍＶを示す。酵母とかびは約３００ｍＶで最適成長率を示し、酵母とかびの成長は切り取ったりんご面では、アスコルビン酸環境で（Ｏ／Ｒは約１２０）抑制される。なお、少なくともアスコルビン酸１００ｍＬあたり５０ｍｇ含有の浸出りんごジュース中では、酢酸菌の成長は抑えられる。本発明中では微生物の成長については、次の項目を目的として高濃度のアスコルビン酸（５〜１５％）を用いている。（１）微生物に抑制効果を与え、その成長を阻止する目的で２.２〜２.７の範囲に溶液ｐＨを低める。（２）切取り面上に還元剤溶液を加え、内在液の酸化／還元電位を約１２０ｍＶに保ち、酵母、かびおよび酢酸菌特に乳酸菌の成長を抑える。および（３）りんご組織内に還元剤溶液を注入し酵素による褐色化を抑え、アスコルビン酸レベルをりんごカット片の１００ｇ当り、２００から６００ｍｇに保持して、ビタミンＣ含量を高める。なお、本発明では微生物の成長を防ぐため、過剰分の液は除去している。我々の調査結果によれば、アスコルビン酸溶液に浸漬した後、りんご片面に大量の液相が残留する場合、貯蔵中のりんごカット片には粘液生成有機物が生成した。なお、５から２０％範囲の二酸化炭素と１から６％の酸素とを含む、頭隙部のガス混合物でりんごカット片の容器内頭壁部には、平衡を調節する雰囲気が保有されていなければならない。りんごカット片を収納するコンテナー頭隙部の平衡調整雰囲気中の酸素レベルが低く、二酸化炭素レベルが高いと、微生物の成長は抑えられる。ブロセスの詳細な説明原料新しく取り入れするか、または貯蔵雰囲気を制御するか、または制御しない場合の冷凍貯蔵室から、新鮮なりんごを利用することが出来る。新鮮なりんごは堅く身が締まり、歯応えが良く、成熟しており、風味が良く、傷が少なく、表皮に傷が無いものとする。食用に供する柔軟組織の堅さは、プランジャー径が１１ｍｍの圧力テスターで測って１３ポンド以上なければならない。りんごのｐＨ値は３.０と４.０の範囲、好ましくは３.１から３.８の範囲とする。溶解固形物は約９.０から１５％の範囲とすべきである。りんごの大きさの等級付けには、同一サイズ、重量、表面積を持つりんごスライスが得られる如くする。りんごの洗浄塩素化（５０から２００ｐｐｍの有効塩素使用）水のｐＨ約６のものでりんごを洗浄し、微生物を除去し無効化し、また異物を取り除く必要がある。機械式洗浄装置は、流過式または高圧ジェット式の浸漬タンク型、またはりんご面を消毒出来る機能を備えた何のタイプのものでも使って良い。りんごの芯抜き、皮剥き、及びスライス操作りんごは皮付きの取り立てりんご種として販売を目的とした皮剥きおよび芯抜き操作が出来る。切り取った芯は大部分心皮組織を有していなければならない。りんごの芯抜き、皮剥きを行った後、直ちにスライスカットして、褐色化兆候を避けるようにする。りんごの芯抜きおよびスライスカットまたは剥皮、芯抜きおよびスライスカットは、一操作単位で行うことが出来る。それぞれ芯抜き、皮剥きしたりんごまたは芯抜きりんごは同じ寸法の片数にスライスするが、最も多く使われるのは８、１０、１２、および１４片カットである。このりんご片は検査して品質の傷みをチェックする。カットしたりんご片は、アスコルビン酸浸漬プロセス操作に先立ち、水で大まかにスプレーするが、過剰の水濯ぎはりんごのスライス中の水分を増し、浸漬操作時にりんご片中への単位時間当りのアスコルビン酸の注入量を低める結果となる。アスコルビン酸溶液中へのりんごカット片の浸漬りんご片は３０秒から３分間、１℃から２０℃の温度で５から１５％のアスコルビン酸溶液に浸けるものとする。その目的は（１）りんご組織中にりんごカット片１００ｇに対し、２００から６００ｍｇのレベルまでアスコルビン酸を拡散させる。（２）カットリんごスライスの表面から汚損源の有機体を取り除く。（３）カットリんご面の汚損生物に対し、低ｐＨ（２.２から２.７）のアスコルビン酸溶液を作用させる。（４）りんご片の面上の流体の酸化−還元電位を、りんご片面上に細胞から浸出したりんごジュースに対し、またりんご組織内の無傷の細胞内の細胞質からのの浸出りんごジュースに対し、約１２０ｍＶから約３００ｍＶの範囲に引き下げるにある。それぞれのカットされたりんご片中に拡散したアスコルビン酸量は、溶液のアスコルビン酸濃度、溶液の温度、浸漬時間および各りんご片のカット面積の影響を受ける。上記要素は浸漬プロセス範囲を設定して、りんご片を貯蔵するに先立ちその１００ｇ当りにつき２００から６００ｍｇの望ましい機能レベルを発揮させる必要がある。低温度（１から８℃）の浸漬溶液は包装に先立ち、カットしたりんご片の温度を低めるに好都合と考えられ、冷衝撃を与えることにより汚損生物の成長阻止に役立つている。りんごカット片面上の過剰アスコルビン酸溶液の除去浸漬プロセス段階後に過剰分のアスコルビン酸溶液を、カットしたりんご片の表面から取り除く。溶液の過剰部分は物理的手段を講じて、表面積平方単位あたり残存面−液規定量以上の除去すべき量として規定する。この規定残存面−液レベルの範囲は１００ｃｍ²当り、０.５から４.０ｇとする。アスコルビン酸溶液の過剰分は、振動方式および／またはガス放射方式を使って取り除く。カットしたりんご片に振動を加えることにより、ゆるく保持された液の一部は面から脱落する。振動装置は脱水型振動テーブルであっても良い。ガス衝突操作によりカットしたりんご片上には高速の方向性ガス流が生じ、表面から液部分が除き去られる。エアーナイフを使ってりんごカット片の表面全体に高速ガス（例えば空気または窒素）を放散させる。残存面−液レベルの測定は次の要領で行われる。１．特定数のりんごカット片の表面を、ハンドペーパータオルまたは濾紙等の吸い取り紙上で静かに押しつける。２．りんご片の押しつけ前後の紙重量を測定する（残存表面−液重量の測定）。３．りんごカット片の全表面積を測定する。４．１００ｃｍ²表面積当りの残存面−液量を計算する。カットしたりんご片上に液状の補助香味成分の添加偶々湿潤面上に添加香味成分の液滴を加えることにより、カットしたりんご片に風味を付ける。シールした容器の保存中、香味成分はりんご組織に浸透し、風味のあるりんごピースが得られる。吹き付け操作段階で、スプレーノズルオリフィスにより、また液滴の大きさを低めるために随時補助操作を行うことにより、香味成分液滴が形成される。りんごカット片が容器内にあるかまたは容器に入れることに成っている場合（例えば充填シュートを落下する場合）、スプレーノズルはりんごカット片に向けて据える。特定容積の風味成分を、約４０から２００マイクロメーター径の極めて小滴状態（ミスト）で、コンテナー当りカットしたりんご片の各特定量に対して加える。りんごカット片が香しい、自然のりんご臭を持ち特にフレーバーを加え無くとも、消費者のアピールに適う場合には、特にフレーバーの補助添加を省いても差し支え無い。ガス洗浄混合物と頭隙容量コンテナー内のカットしたりんご片をガス洗浄するる場合、酸素、不活性ガス（窒素、アルゴン、ヘリウム）及び二酸化炭素を含むオプション機能ガスとして用いるガス混合物を、シール操作に先立ち頭隙部に導入する。不活性ガスはこの頭隙に酸素を均一に分布させる増量剤として、またはりんご組織内の酸素毒性防止用として役立つ。ガス混合物中の酸素を組織中で二酸化炭素に転換する場合、不活性ガスはコンテナーの陥没を防止するのに役立つ。導入ガス混合物中の酸素の容積比率は、１５から３０％の範囲とする。混合物内に収納される酸素の％レベルは、成熟度、呼吸速度、りんごの品種により変わって来る。オプション使用の二酸化炭素は、０から１５容積％レベルにあるガス混合物に含まれて来る。導入二酸化炭素ガスは特に貯蔵初期に、抗菌物質としてまた特にりんご組織中の代謝反応−インヒビターとして、また特に呼吸速度及び熟成の抑制用として機能性を発揮する。頭隙容量および製品容量の振り分けは、０.３：１および２：１の間にあるものとする。コンテナーのガス透過性りんごカット片用のコンテナーは、軟質プラスチッタ袋とするか半硬質プラスチックカップまたはトレー製とし、プラスチッタフィルムの上ウエブ材を備えている。コンテナー壁面は特殊のガス透過性を有し、差動（勾配）拡散により空気をコンテナー内に振り分けるとともに、コンテナーからはＣＯ₂を差動（勾配）拡散処理している。貯蔵期間経過につれ、頭隙部のガス成分はガス平衡の成立とともに安定化状態に入る。４オンスから２０ポンドのりんごカット片を収納するコンテナーについては、コンテナー壁面は１気圧２５℃のもとで、２４時間あたり１００平方インチにつき５０から３００ｃｍ³のＯ₂のガス透過性を持つ必要があり、１気圧２５℃のもとでは２４時間あたり１００平方インチに付き２００から１２００ｃｍ³のＣＯ₂ ガス透過性を持たねばならない。差動ガス勾配で規定する空気の流入には、好気性ミクロ雰囲気を確保しなければならず、このことは現場で炭酸ガスを得るとともに、好気性変調呼吸には必要要件であり、また自然に得られるりんご臭の維持および脱フレーバー発展の防止にも必要となって来る。コンテナーの頭隙部での平衡変調雰囲気の酸素含有量は１から６％の間にあるべきである。差動ガス勾配で規定される二酸化炭素のコンテナーからの流出には、頭隙部のガス平衡が保持され二酸化炭素のレベルは２５％を超えてはならず、カットフルーツ片の泡立ち性（炭酸化風味）に寄与する高いレベルが維持されなければならない。コンテナーの頭隙間の平衡調整大気は炭酸ガスとして５から２０％の含量を示すべきである。空気の流入と二酸化炭素の流出率は、差動ガス勾配と、コンテナー壁面と頂壁とのガス透過性に影響される。りんごカット片の余分の温度は製品の分布と保留時に行われるため、呼吸速度増加の考え方は包装システムおよびガス拡散性の設計に組み入れる必要がある。実施例１．新鮮な、本来の風味のビタミン強化りんごカット片（ＧｒａｎｎｙＳｍｉｔｈ種）、９０８ｇ（２ポンド）包装パックの調製と保存空気調節のもとに前もって約８ケ月貯蔵したＧｒａｎｎｙＳｍｉｔｈりんご片種を、表面傷の無い約１７ポンドの堅さ圧のもとに、特に内部生理的破損も無く、受入れ風味を備えたりんごを選定した。このりんごを１５０ｐｐｍで利用出来る塩素液（ｐＨ５.５）中で、３分間洗浄し、高速気流を使って乾燥した。各りんご片を芯抜きし１０個に等分して、消毒した芯抜き器／カッターを用い皮剥きを行った。りんご種の平均重量は約１３ｇであった。りんごカット片は、１０％ｗ／ｖのアスコルビン酸溶液（ｐＨ２.３）を用い、約１８℃のもとで２分間浸漬し、排水／振とうの後緩く保持された溶液を取り除いた。溶液過剰分はりんご片に高速気流を吹き付け、エアナイフで除去した。平均残存表面−液量は表面積１００ｃｍ²当り約１.４ｇであった。りんご種約９０８ｇ（２ポンド）を、４ミルポリエチレン−タイプの膜を使ったパウチ内に据えた。パウチの寸法は２４.５ｃｍ×３１ｃｍであった。注入部頭隙のガス混合物組成は、酸素２６％、二酸化炭素５％、窒素６９％であった。熱シールしたパウチは約２℃の空気吹き付け冷凍室中に、２４時間据え置いた。包装から取り出したりんご片を、（１）約２℃のもとで合計４０日間まで及び（２）２℃で４日を含めて計３２日間、および５.５℃のもとで残りの貯蔵日間（分配レベルでは余分の温度を示す）貯蔵した。その分析結果を示したのが表１と２である。表１から分かるように、僅か２℃ で貯蔵したりんごカット片は４０日まで優れた品質を示している。この時点では微生物数は極めて微量であった。余分の温度下ではりんごカット片（表２）については、３２日まで優れた品質が保たれ、この時点での微生物量は中程度の低さを示した。サンプルの全ては堅さと歯応えの良さを示し、同時にＧｒａｎｎｙＳｍｉｔｈ種の固有の風味を呈していた。貯蔵サンプルには風味を失った破損は全く見られなかった。当初、カットしたりんご種のアスコルビン酸含分は、りんご種の１００ｇに対し約４３０ｍｇであった。コンテナーを開放した後では、りんご種は初期の青白さを保ち、約１℃から６ ℃の間では少なくとも１週間は酵素による褐色化は見られ無かった。実施例２新鮮な、本来の風味のビタミン強化りんごカット片（ふじ）の２２７グラム（８オンス）パックとしての調製および保存管理された雰囲気下で約６か月間前から貯蔵されていたふじりんごを、表面きずのないこと、堅さ圧が約１４ポンドであること、内部に生理的損傷のないことおよび風味特性が容認できることを基準として、選抜した。りんごを有効塩素濃度１５０ｐｐｍの溶液（ｐＨ５.５）で３分間洗い、高速空気で乾燥した。消毒した芯抜き／切断器を用いて各々のりんごの芯を取り、同じサイズの皮つきの１０片に分割した。平均重量は約１３ｇであった。りんごカット片を、約１８℃の１０重量／体積％アスコルビン酸溶液（ｐＨ２ .３６）に２分間浸漬し、水切り／振り動かしにより、ゆるく付着した溶液を除去した。エアナイフからの高速の空気をりんご片に当てて部分的過剰の溶液を除去した。平均残留表面液量は、表面積１００平方ｃｍ当たり約１.４ｇであった。りんご片約２２７ｇ（８オンス）を、２.５ミルのポリプロピレンコポリマー型フイルムで構成されたパウチに入れた。パウチの寸法は１６ｃｍ×２７ｃｍであった。封入ガス混合物は、酸素２６％、二酸化炭素２％および窒素７２％からなっていた。ヒートシールしたパウチを、約２℃の空気ブラスト冷蔵室に２４時間入れておいた。包装されたりんごカット片を、約２℃で、計３２日間まで貯蔵した。分析結果を表３に示す。第３２日まで貯蔵したりんごカット片は、良好な品質を保持していた。３２日間の貯蔵期間の間に、総平板カウントならびに酵母および糸状菌のカウントは認めうるほどには増加しなかった。サンプルは、堅さ、歯切れよさ、サクサク感ならびにふじ本来のりんごの風味を保持していた。りんごカット片の初期アスコルビン酸含量は、りんご片１００グラム当たり約４３０ｍｇであった。実施例３新鮮な、シナモン風味付けビタミン強化りんごカット片（ＧｒａｎｎｙＳｍｉｔｈ種）の２２７グラム（８オンス）パックとしての調製および保存管理された雰囲気下で約６か月間前から貯蔵されていたＧｒａｎｎｙＳｍｉｔｈ種りんごを、表面きずのないこと、堅さ圧が約１５ポンドであること、内部に生理的損傷のないことおよび風味特性が容認できることを基準として、選抜した。りんごを有効塩素濃度１５０ｐｐｍの溶液（ｐＨ６）で３分間洗い、高速空気で乾燥した。消毒した芯抜き／切断器を用いて各々のりんごの芯を取り、同じサイズの皮つきの１０片に分割した。りんご片の平均重量は約１３ｇであった。りんごカット片を、約１８℃の１０重量／体積％アスコルビン酸溶液（ｐＨ２ .３６）に２分間浸漬し、水切り／振り動かしにより、ゆるく付着した溶液を除去した。エアナイフからの高速の空気をりんご片に当てて部分的過剰の溶液を除去した。平均残留表面液量は、表面積１００平方ｃｍ当たり約１.４〜２.２ｇの近傍にあった。りんご片約２２７ｇ（８オンス）を、２.５ミルのポリプロピレンコポリマー型フイルムで構成されたパウチに入れた。パウチの寸法は１６ｃｍ×２７ｃｍであった。封入ガス混合物は、酸素約２１％、二酸化炭素０.０３％および窒素７９％からなっていた。各パウチ内のりんご片に、噴霧器からの液状シナモン香味成分を、りんご片２２７ｇ当たり約０.５ｍＬの割合で噴霧した添加香味成分の割合は香味付与強度に依存する）。各パウチをヒートシールし、約２℃の空気ブラスト冷蔵室に２４時間入れておいた。包装されたりんごカット片を、約２℃で、計３２日間までの期間、貯蔵した。分析結果を表４に示す。第３２日まで貯蔵したりんごカット片は、中程度に高い基準適合品質を保持していた。貯蔵期間を通じて、総平板カウントならびに酵母および糸状菌のカウントは低いままであった。初期アスコルビン酸含量は、りんご片１００グラム当たり約４３０ｍｇであった。総合的適合性のスコアには、シナモン風味の評価を含めた。上記の開示に照らせば当業者にとって明らかであろうが、この発明の実施に当たって、その精神または範囲から逸脱することなく、多くの変更、修飾が可能である。従って、本発明の範囲は、添付の特許請求の範囲によって定義されている内容に従って解釈されるべきものである。

【手続補正書】【提出日】１９９８年８月２７日【補正内容】（１）請求の範囲の記載を別紙の通り補正する。（２）明細書の第８頁第１８行の「４５０ｍｇ」の記載を、「６００ｍｇ」と補正する。（３）同８頁第２５行の「特殊ガスバリヤー」の記載を、「ガスバリヤー」と補正する。（４）同８頁第２５行の「特殊ガス混合物」の記載を、「ガス混合物」と補正する。（５）同９頁第９行の「特殊ガス」の記載を、「ガス」と補正する。（６）同１０頁第４行の「１ａｔｍ」の記載を、「１ａｔｍ（１０３３重量グラム／cm²）」と補正する。（７）同１０頁第４行の「１００平方インチ」の記載を、「１００平方インチ（０．０６４５平方メートル）」と補正する。（８）同１０頁第５行の「５００」の記載を、「５０」と補正する。（９）同１０頁第５行の「１ａｔｍ」の記載を、「１ａｔｍ（１０３３重量グラム／cｍ²）」と補正する。（１０）同１０頁第６行の「１００平方インチ」の記載を、「１００平方インチ（０．０６４５平方メートル）」と補正する。（１１）同１０頁第１５行〜１６行の「特殊なガス」の記載を、「ガス」と補正する。（１２）同１２頁第１０行の「１ａｔｍ」の記載を、「１ａｔｍ（１０３３重量グラム／cm²）」と補正する。（１３）同１２頁第１１行の「１００平方インチ」の記載を、「１００平方インチ（０．０６４５平方メートル）」と補正する。（１４）同１２頁第１２行の「１ａｔｍ」の記載を、「１ａｔｍ（１０３３重量グラム／cm²）」と補正する。（１５）同１９頁第８行の「１気圧」の記載を、「１ａｔｍ（１０３３重量グラム／cm²）」と補正する。（１６）同１９頁第８行の「１００平方インチ」の記載を、「１００平方インチ（０．０６４５平方メートル）」と補正する。（１７）同１９頁第９行の「１気圧」の記載を、「１ａｔｍ（１０３３重量グラム／cm²）」と補正する。（１８）同１９頁第１０行の「１００平方インチ」の記載を、「１００平方インチ（０．０６４５平方メートル）」と補正する。「請求の範囲１．（ａ）殺菌剤によってりんご全体の表面を消毒し、（ｂ）りんごの芯を取り、切断して切片とし、（ｃ）りんご片を、約５〜約１５重量／体積％のアスコルビン酸を含有し、ｐＨが約２．２〜２．７の間にある酸性溶液に、りんご片中のアスコルビン酸含有量をりんご片１００ｇ当たり約２００〜約６００ｍｇの間とするのに十分な時間浸漬し、（ｄ）りんご片の表面から過剰の溶液を除去して、損傷性微生物の生育を遅延させ、（ｅ）りんご片を容器に入れ、（ｆ）容器中のりんご片を約０℃〜４℃の間に２４時間急冷し、（ｇ）りんご片入りの容器を約０℃〜約１０℃の間の温度で貯蔵することを包含する新鮮なりんご片の貯蔵方法。２．りんご片を該酸性溶液に約３０秒間〜約３分間浸漬する請求項１に記載の方法。３．芯を取り、切断して切片とするに先立って、消毒ずみの全体としてのりんごの皮をむく請求項１に記載の方法。４．振動によりりんご片の表面から過剰の溶液を除去する請求項１に記載の方法。５．高速ガスを当てることによりりんご片の表面から過剰の溶液を除去する請求項１に記載の方法。６．りんご片を容器に入れるに先立ち、りんご片の表面に香味料を沈積させる工程を包含する請求項１に記載の方法。７．香味料をりんごカット片の表面に噴霧し、液滴として沈積させる請求項６に記載の方法。８．りんご片を入れた容器が、約５〜２０体積％の間にある二酸化炭素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項１に記載の方法。９．りんご片を入れた容器が、約１〜約６体積％の間にある酸素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項１または６に記載の方法。１０．液状香味料が、液状合成りんご香味料、シナモン、ラズベリー（キイチゴ）、ピーチ、ペパーミントおよびアルコール不含ブランディーからなる群から選ばれたものである請求項６に記載の方法。１１．りんご片を、香味料で処理する前に、容器に入れる請求項６に記載の方法。１２．アスコルビン酸に代えてエリソルビン酸を用いる請求項１に記載の方法。１３．容器の壁の通気性が、２５℃、１気圧（１０３３重量グラム／cm²）で酸素５０〜３００立方ｃｍ／１００平方インチ（０．０６４５平方メートル）／２４時間、２５℃、１気圧（１０３３重量グラム／cm²）で二酸化炭素２００〜１２００立方ｃｍ／１００平方インチ（０．０６４５平方メートル）／２４時間である請求項１に記載の方法。１４．（ａ）殺菌剤によってりんご全体の表面を消毒し、（ｂ）りんごの芯を取り、切断して切片とし、（ｃ）りんご片を、約５〜約１５重量／体積％のアスコルビン酸を含有する酸性溶液に浸漬し、（ｄ）りんご片の表面から部分的過剰の溶液を除去し、（ｅ）りんご片の表面に香味料を沈積させ、（ｆ）表面香味付けしたりんご片を容器に入れるか、もしくはりんご片を容器に入れて、りんご片表面に香味料を沈積させ、（ｇ）ガス混合物で容器をフラッシュ洗浄し、（ｈ）封をしたりんご片入りの容器を、りんご片を約０℃〜約４℃の間に急冷したのちに、約０℃〜約１０℃の間の温度で貯蔵することを包含する新鮮なりんご片の貯蔵方法。１５．芯を取り、切断して切片とするに先立って、消毒ずみの全体としてのりんごの皮をむく請求項１４に記載の方法。１６．アスコルビン酸含有溶液のｐＨが約２．２〜約２．７の間である請求項１４に記載の方法。１７．振動によりりんご片の表面から部分的過剰の溶液を除去する請求項１４に記載の方法。１８．高速ガスを当てることによりりんご片の表面から部分的過剰の溶液を除去する請求項１４に記載の方法。１９．りんご片を該アスコルビン酸溶液に約３０秒間〜約３分間浸漬して、りんご片中のアスコルビン酸含有量をりんご片１００ｇ当たり約２００〜約６００ｍｇとする請求項１４に記載の方法。２０．液状香味料を噴霧し、りんごカット片の表面に液滴として沈積させる請求項１４に記載の方法。２１．りんご片を入れた容器が、約５〜２０体積％の間にある二酸化炭素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項１４に記載の方法。２２．りんご片を入れた容器が、約１〜約６体積％の間にある酸素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項１４または２１に記載の方法。２３．りんご片を入れた容器を、約０℃〜約１０℃の間の温度で貯蔵するに先立って、約０℃〜約４℃の間の温度に急冷する請求項１４に記載の方法。２４．容器中の急冷したりんご片を、約０℃〜約１０℃の間の温度で冷蔵するに先立って、約０℃〜約４℃の間の温度に２４時間保持する請求項２３に記載の方法。２５．液状香味料が、液状合成りんご香味料、シナモン、ラズベリー（キイチゴ）、ピーチ、ペパーミントおよびアルコール不含ブランディーからなる群から選ばれたものである請求項１４に記載の方法。２６．りんご片を、香味料で処理するに先立って、容器に入れる請求項１４に記載の方法。２７．アスコルビン酸に代えてエリソルビン酸を用いる請求項１４に記載の方法。２８．容器の壁の通気性が、２５℃、１気圧（１０３３重量グラム／cm²）で酸素５０〜３００立方ｃｍ／１００平方インチ（０．０６４５平方メートル）／２４時間、２５℃、１気圧（１０３３重量グラム／cm²）で二酸化炭素２００〜１２００立方ｃｍ／１００平方インチ（０．０６４５平方メートル）／２４時間である請求項１４に記載の方法。２９．（ａ）りんご全体の表面を塩素処理水で洗って、皮の表面を消毒し、（ｂ）消毒したりんごの芯を取り、切断してりんご片とし、（ｃ）りんご片を、ｐＨ値が約２．２〜２．７の５〜１５重量／体積％アスコルビン酸溶液に、約３０秒間〜約３分間浸漬して、りんご片中のアスコルビン酸含有量をりんご片１００ｇ当たり約２００〜約６００ｍｇとし、（ｄ）振動または高速ガスの衝撃によりりんご片の表面から過剰の溶液を除去し、（ｅ）液状の補助的香味成分を噴霧して、香味成分の噴霧液滴をりんご片の表面に沈積させ、（ｆ）香味料処理したりんご片をガスバリヤー性をもつ容器に入れ、（ｇ）容器の頭隙に保存ガス混合物を導入し、（ｈ）容器中のりんご片を約０℃〜４℃の間の温度に２４時間急冷し、（ｉ）りんご片入りの容器を約０℃〜約１０℃の間の温度で貯蔵することを包含するりんごの新鮮な果実特性を延長する方法。３０．アスコルビン酸に代えてエリソルビン酸を用いる請求項２９に記載の方法。３１．りんご片を噴霧香味成分で処理する前に、りんご片を容器に入れる請求項２９に記載の方法。３２．りんご片を該酸性溶液に約３０秒間〜約３分間浸漬する請求項２９に記載の方法。３３．りんご片を入れた容器が、約５〜２０体積％の間にある二酸化炭素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項２９に記載の方法。３４．りんご片を入れた容器が、約１〜約６体積％の間にある酸素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項２９に記載の方法。３５．急冷したりんご片入り容器を、約０℃〜約１０℃の間の温度で冷蔵するに先立ち、約０℃〜約４℃の間の温度に２４時間保持する請求項２９に記載の方法。３６．容器の壁の通気性が、２５℃、１気圧（１０３３重量グラム／cm²）で酸素５０〜３００立方ｃｍ／１００平方インチ（０．０６４５平方メートル）／２４時間、２５℃、１気圧（１０３３重量グラム／cm²）で二酸化炭素２００〜１２００立方ｃｍ／１００平方インチ（０．０６４５平方メートル）／２４時間である請求項２９に記載の方法。」

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者ウー、チウフイカナダ国Ｖ６Ｒ２Ｙ６ブリティッシュコロンビア州バンクーバーウエストフォーティーンスアベニュー 4564

Claims

【特許請求の範囲】１．（ａ）殺菌剤によってりんご全体の表面を消毒し、（ｂ）りんごの芯を取り、切断して切片とし、（ｃ）りんご片を、約５〜約１５重量／体積％のアスコルビン酸を含有し、ｐＨが約２．２〜２．７の間にある酸性溶液に、りんご片中のアスコルビン酸含有量をりんご片１００ｇ当たり約２００〜約６００ｍｇの間とするのに十分な時間浸漬し、（ｄ）りんご片の表面から過剰の溶液を除去して、損傷性微生物の生育を遅延させ、（ｅ）りんご片を容器に入れ、（ｆ）容器中のりんご片を約０℃〜４℃の間に２４時間急冷し、（ｇ）りんご片入りの容器を約０℃〜約１０℃の間の温度で貯蔵することを包含する新鮮なりんご片の貯蔵方法。２．りんご片を該酸性溶液に約３０秒間〜約３分間浸漬する請求項１に記載の方法。３．芯を取り、切断して切片とするに先立って、消毒ずみの全体としてのりんごの皮をむく請求項１に記載の方法。４．振動によりりんご片の表面から過剰の溶液を除去する請求項１に記載の方法。５．高速ガスを当てることによりりんご片の表面から過剰の溶液を除去する請求項１に記載の方法。６．りんご片を容器に入れるに先立ち、りんご片の表面に香味料を沈積させる工程を包含する請求項１に記載の方法。７．香味料をりんごカット片の表面に噴霧し、液滴として沈積させる請求項６に記載の方法。８．りんご片を入れた容器が、約５〜２０体積％の間にある二酸化炭素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項１に記載の方法。９．りんご片を入れた容器が、約１〜約６体積％の間にある酸素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項１または６に記載の方法。１０．りんご片を入れた容器を、約０℃〜約１０℃の間の温度で貯蔵するに先立って、約０℃〜約４℃の間の温度に急冷する請求項１に記載の方法。１１．りんご片を入れた容器を、約０℃〜約１０℃の間の温度で冷蔵するに先立って、約０℃〜約４℃の間の温度に２４時間保持する請求項１０に記載の方法。１２．液状香味料が、液状合成りんご香味料、シナモン、ラズベリー（キイチゴ）、ピーチ、ペパーミントおよびアルコール不含ブランディーからなる群から選ばれたものである請求項６に記載の方法。１３．りんご片を、香味料で処理する前に、容器に入れる請求項６に記載の方法。１４．アスコルビン酸に代えてエリソルビン酸を用いる請求項１に記載の方法。１５．容器の壁の通気性が、２５℃、１気圧で酸素５０〜３００立方ｃｍ／１００平方インチ／２４時間、２５℃、１気圧で二酸化炭素２００〜１２００立方ｃｍ／１００平方インチ／２４時間である請求項１に記載の方法。１６．（ａ）殺菌剤によってりんご全体の表面を消毒し、（ｂ）りんごの芯を取り、切断して切片とし、（ｃ）りんご片を、約５〜約１５重量／体積％のアスコルビン酸を含有する酸性溶液に浸漬し、（ｄ）りんご片の表面から部分的過剰の溶液を除去し、（ｅ）りんご片の表面に香味料を沈積させ、（ｆ）表面香味付けしたりんご片を容器に入れるか、もしくはりんご片を容器に入れて、りんご片表面に香味料を沈積させ、（ｇ）特殊なガス混合物で容器をフラッシュ洗浄し、（ｈ）封をしたりんご片入りの容器を、りんご片を約０℃〜約４℃の間に急冷したのちに、約０℃〜約１０℃の間の温度で貯蔵することを包含する新鮮なりんご片の貯蔵方法。１７．芯を取り、切断して切片とするに先立って、消毒ずみの全体としてのりんごの皮をむく請求項１６に記載の方法。１８．アスコルビン酸含有溶液のｐＨが約２.２〜約２.７の間である請求項１６に記載の方法。１９．振動によりりんご片の表面から部分的過剰の溶液を除去する請求項１６に記載の方法。２０．高速ガスを当てることによりりんご片の表面から部分的過剰の溶液を除去する請求項１６に記載の方法。２１．りんご片を該アスコルビン酸溶液に約３０秒間〜約３分間浸漬して、りんご片中のアスコルビン酸含有量をりんご片１００ｇ当たり約２００〜約６００ｍｇとする請求項１６に記載の方法。２２．液状香味料を噴霧し、りんごカット片の表面に液滴として沈積させる請求項１６に記載の方法。２３．りんご片を入れた容器が、約５〜２０体積％の間にある二酸化炭素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項１６に記載の方法。２４．りんご片を入れた容器が、約１〜約６体積％の間にある酸素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項１６または２３に記載の方法。２５．りんご片を入れた容器を、約０℃〜約１０℃の間の温度で貯蔵するに先立って、約０℃〜約４℃の間の温度に急冷する請求項１６に記載の方法。２６．容器中の急冷したりんご片を、約０℃〜約１０℃の間の温度で冷蔵するに先立って、約０℃〜約４℃の間の温度に２４時間保持する請求項２５に記載の方法。２７．液状香味料が、液状合成りんご香味料、シナモン、ラズベリー（キイチゴ）、ピーチ、ペパーミントおよびアルコール不含ブランディーからなる群から選ばれたものである請求項６に記載の方法。２８．りんご片を、香味料で処理するに先立って、容器に入れる請求項１６に記載の方法。２９．アスコルビン酸に代えてエリソルビン酸を用いる請求項１６に記載の方法。３０．容器の壁の通気性が、２５℃、１気圧で酸素５００〜３００立方ｃｍ／１００平方インチ／２４時間、２５℃、１気圧で二酸化炭素２００〜１２００立方ｃｍ／１００平方インチ／２４時間である請求項１６に記載の方法。３１．（ａ）りんご全体の表面を塩素処理水で洗って、皮の表面を消毒し、（ｂ）消毒したりんごの芯を取り、切断してりんご片とし、（ｃ）りんご片を、ｐＨ値が約２.２〜２.７の５〜１５重量／体積％アスコルビン酸溶液に、約３０秒間〜約３分間浸漬して、りんご片中のアスコルビン酸含有量をりんご片１００ｇ当たり約２００〜約６００ｐｐｍとし、（ｄ）振動または高速ガスの衝撃によりりんご片の表面から過剰の溶液を除去し、（ｅ）液状の補助的香味成分を噴霧して、香味成分の噴霧液滴をりんご片の表面に沈積させ、（ｆ）香味料処理したりんご片を特定のガスバリヤー性をもつ容器に入れ、（ｇ）容器の頭隙に保存ガス混合物を導入し、（ｈ）容器中のりんご片を約０℃〜４℃の間の温度に２４時間急冷し、（ｉ）りんご片入りの容器を約０℃〜約１０℃の間の温度で貯蔵することを包含するりんごの新鮮な果実特性を延長する方法。３２．アスコルビン酸に代えてエリソルビン酸を用いる請求項３１に記載の方法。３３．りんご片を噴霧香味成分で処理する前に、りんご片を容器に入れる請求項３１に記載の方法。３４．りんご片を該酸性溶液に約３０秒間〜約３分間浸漬する請求項３１に記載の方法。３５．りんご片を入れた容器が、約５〜２０体積％の間にある二酸化炭素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項３１に記載の方法。３６．りんご片を入れた容器が、約１〜約６体積％の間にある酸素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項３１に記載の方法。３７．急冷したりんご片入り容器を、約０℃〜約１０℃の間の温度で冷蔵するに先立ち、約０℃〜約４℃の間の温度に２４時間保持する請求項３１に記載の方法。３８．容器の壁の通気性が、２５℃、１気圧で酸素５００〜３００立方ｃｍ／１００平方インチ／２４時間、２５℃、１気圧で二酸化炭素２００〜１２００立方ｃｍ／１００平方インチ／２４時間である請求項３１に記載の方法。