JPS596834A

JPS596834A - 果実の保存方法

Info

Publication number: JPS596834A
Application number: JP57113739A
Authority: JP
Inventors: Tatsuro Suzuki; 達郎鈴木
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-06-30
Filing date: 1982-06-30
Publication date: 1984-01-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、果実が酸素に接触することにより褐変する
性質を有する果実の保存方法に関する。

リンゴ、ナシ、カキ等の如き、果肉が酸素に触れると褐
変する果実は、剥皮、分割等によって果肉を露出させる
と、その朱肉の表面が褐変することがよく知られている
。このことは、果肉中のフェノラーゼ等の酵素により、
基質となるジフェノール化合物、クロロゲン酸やカテキ
ン類が酸化褐変させられるために起こる。

従来、この褐変防止のためには、果実を食塩水やアスコ
ルビン酸溶液に浸漬することが知らｎている。そして、
こｎらの褐変防止溶液の濃度を高くすれば褐変の進行が
遅くなることも知られている。

第１図の食塩水の濃度と褐変度の関係を調べるための実
験した結果？グラフにして示しである。

この実験は、剥皮したリンボラ、１０°Ｃの食塩水に３
０秒間浸漬したのち、こｆＬを１８°Ｃのｅ囲気中に１
時間放置し、＃度が０．５％’＆越えるとリンゴの表面
のみｖ４ＰＯめたときには塩辛く感じるが、こｆＬ’＆
食した場合、リンゴ本来の味覚を失なわず、官能的に許
容できる塩辛さは、濃度１・０％であった。

一方、褐変度に関しては、濃度が高い程、その効果が大
きいのであるが、０・９チの濃度のときの喝変度程ＩＷ
であれば、味覚、視覚共に許容できた。

従って、食塩水の場合、濃度が１８０％前後の場合に褐
変せず且つ本来の味覚を維持することができた。尚、濃
度１．０係の食塩水を用いたとき、約２時間経過後は、
１時間経過時に比べてほとんど変化しなかった。

次に、上記食塩水を用いた実験と同じ条件下に２いて、
アスコルビン酸溶液を用いた実験を行った。この結果を
第２図に示しである。

味覚テストの結果、濃度が０・４係を越えろと、その表
面の酸味が強く感じられろが、こｆｌ、を食した場合、
官能的に許容できる酸っばさの濃度は、０・６チであっ
た。また、０３％以下の濃度では。

多少水っぽく感じらｎた。

一方、褐変度に関しては、濃度が高い程、その効果が大
きいのであるが、０・４〜０・６％の範囲の濃度のとき
の褐変度であｎば、味覚、視覚共に許容できた。

また、食塩水とアスコルビン酸溶液との混合液を用いて
、上述と同じ条件下で褐変度および味覚等の官能検査の
実験を行った。その結果を第３図に示す。

この実験結果はともに濃度が高い食塩水とアスコルビン
酸溶液を混合した場合、褐変度を低下させることはで＠
るけｎども、味覚上、苦、く感じらルる塩辛さが強くな
り、リンゴ本来の味覚が著しく低下した。筐だ、ともに
濃度の低い食塩水とアスコルビン酸溶液とを混合した場
合は、塩辛さはなくなるけｎども、褐変度が高くなり、
視覚的品質が著しく低下した。

そこで、官能テストＶ行ない、両液の組合せの中で、リ
ンゴ本来の味覚を損わないものを選び出したところ、柴
度０．２〜０・４％の食塩水と濃度０．４〜０．６チの
アスコルビン酸溶液との混合液が許容できるものであっ
た。また、濃１ツ０・３％の食塩水と０．５係のアスコ
ルビン酸溶液との混合液を用いて、３時間放置した後の
褐変度は、濃度１・０％の食塩水を単独で用いて、２時
間放置した後の褐変度と同等であった。すなわち、食塩
水とアスコルビン酸溶液を混合すると１食塩水の濃度を
下げたにもかかわらず、リンゴの褐変は、その進行が遅
くなるということが判った。

Ｌ、ｌ上、風味を損なわないで褐変防止するのには褐変
時１１−液？どのように−ｊｆＬば良いか実験で判りた
。この実験結果は、味覚視覚？そこなわないで褐変防止
と行う時間は３時間どまりであった。

本発明は、果実本来の生来としての風味をそこなわない
で、数ケ月から一年という長期に亘って保存する果実の
保存方法を提供することを目的とする。

かかる本発明の目的は、果実の果肉を露出させる剥皮工
程において果皮を剥皮し、この剥皮した果肉を洗浄工程
において食塩水にて洗浄し、洗浄後の果肉を褐変防止工
程において、褐変防止液に浸漬し、その後、ガスバリア
性の高い包材に収納し、該包材中の酸素をパージしたの
ち、密封し、　　　　・こｆｌ−ヲ冷蔵し″′Ｃ保存す
ることを特徴とする剥皮果　　　□実の保存方法によっ
て達成さｎる。

本発明によｎば、剥皮したときに東向表面に出てくる果
汁、と果肉表１而の褐変の原因となる褐変有因物質を食
塩水にて洗い落し、次いで、褐変時・上液に浸漬するこ
とにより、まず褐変を防止し、こｆＬヲガスバリア性の
高い包材に酸素Ｙ　バージし　　　□て密封することに
より、長期に亘り褐変防止効果を維持でき、さらに、こ
れを冷蔵することにより、生米とし℃の風味を長期に維
持できろ。

すなわち５本発明によれば、剥皮した果実を褐変させる
ことなく生の状態で長期に保存できる。

従来、収穫した果実のうち、實果として出荷するのは、
傷のないものに限らｎでいた。また、果実ケ生来のまま
、長期保存した場合、輸送、貯蔵等の流通経路において
、損傷するものがかなりあり、保存後の歩止まりが著し
るしく低下する。

これに対して１本発明によｆ′Ｉ２ば、傷のある果実で
あっても、傷を除去したのち、褐変防止処理を施すこと
によって、生米の状態で長期保存ができるという効果が
ある。更に、包材にバックさ几ているので、流通経路に
２ける傷みがなくなり、収穫した果実の歩止寸りが飛躍
的に向上する。

以下、この発明の果実Ｑ保存方法を説明する。

第４図は１本発明の実施″′！′ろ工程を示していて、
以下工程別に詳述する。

１洗滌・殺菌工程二の工程は、剥皮前の果実を、水もしくは適宜の洗剤を
用いて農薬、土や雑菌等を洗〜・流す工程である。

この工程では、密封包装した時に異常膨張の原因となる
酵母菌等を洗い流すことができる。

２剥皮下程この工程は、洗滌・殺菌工程の終った果実の果肉を露出
させる工程である。すなわち、この工程には、剥皮、分
割、除芯が含まれる。果実に横島した部分があれば、こ
の工程において々の部分を切除する。

３食塩水洗浄工程この工程は、果実表面を食塩水を用いて洗浄する。

この食塩水は、Ｐｉ−（８に設定さ扛でいて、０．１〜
０・３％の濃度にＡ整されている。

この工程では、果肉の表面に滲み出した果汁と剥皮工程
で付着した異物を洗浄する。こｆｌＫｊす、褐変の原因
となる物質を果汁とともに洗い流し、果肉を食塩水の膜
で覆う。

食塩水で洗浄してもその濃度を０・１〜０・３チに設定
したことによって、果実の風味は損わｎな〜゛０３−１
０３−１液切、食塩水洗浄工程で果実に付着した余剰の食
塩水を除くものである。

この工程は、食塩水で洗浄された果実が次の褐変防止工
程に移送さｎ、る間に余剰の液が除去され九ばよいので
、特に独立した工程にする必要はなＸ、１゜４褐変防Ｈ二工程この工程は、果実を５０〜１０°Ｃに温度設定された褐
変防止液に３０秒間浸漬する工程である。

この場合、褐変防止液の温度は、なるべく低温に設定す
るのがよい。葦だ、褐変防止液としては、次のようなも
のが挙げらｆｌ、（Ｉｉ］ｆＬか１つを選択して用いる
。

（６）濃度（）、９〜ｌ・１％の食塩水（１つ濃度０．
４〜０・６％のアスコルビン酸溶液（Ｑ濃＋ｉ　０．２
〜０・４％の食塩水と濃度０・４〜０・６％のアスコル
ビン酸溶液との混合液（１））濃度０．０１〜０．０３％の亜硫酸水素ナト１
ノーウム溶液この工程に訃い℃、上記０の褐変防止液娶使用する場合
、濃度の低（・食塩水を混合してβるので、食塩水の濃
度を上記（八に較べて低くすることができるので、味覚
上。

塩辛さが抑止される。このことは、第３図の実験結果か
らも明らかである。

４−７液切この工程は、余剰の褐変防止液を除去する工程である。

この工程は褐変防止処理さｎた果実が次の包装・酸素パ
ージ工程に移送さｆろ間に余剰の液が除去さ；ｎｆｌば
よいので、特に独立した工程にするヅ、要はない。

５包装・酸素パージ工程この工程は、褐変防止処理を施さ几た果実を包材に密封
包装する工程である。包材としては、例、ｔｌ／ｆＫ−
ナイロンフィルムの如きガスノくリア性の高いものが選
ばれる。包材に密封するにあたり。

酸素、空気のパージを行なう。こ扛らのノく−ジとして
は、貞、空或いは窒素ガスと空気との置換方法が考えら
れ、適宜の方法が選択さ肛る。また包材としては、蜜月
できろものであれ（ｉ適宜のものが選択さ几てよい。

６冷蔵工程この工程（末、密封包装さ１２だ果実を冷蔵保存する工
程である。この工程は、　−２５〜−４０００で保存す
る冷凍保存も含′−！ｎろものである。

実施例使用果実・・・・剥皮除芯したりンコ゛食塩水洗浄工程食塩水・・・・　０．２％洗浄時間・・・・　３０秒褐変防止工程褐変防止液（Ｑアスコルビン酸溶液・・・・　０．５％食塩水・・・・
・・・・・・・・　０゜２係浸漬時間・・・・・・−・
・・　３０秒包装工程包材・・・・・壷・Ｋ　−す’Ｉロンフィルム１俊累パ
ージ・・・・望素置換冷蔵工程冷蔵温度・・・・・・　−２８Ｃ上記各工程を経たリンゴを５ケ月経過後に取り出し、風
味、食感等の官能テストヲ行なったところ、生米と略同
等の風味食感が得ら扛た。また、包材を開封して６０分
経過の褐変度約３〜５％であった。

以上のように、本発明に、ｒｆＬば、果肉が酸素に触ｎ
ると褐変するような果実を、褐変することなく、且つ長
期に亘って保存することができる。また、褐変防止液と
して１食塩水、アスコルビン酸溶液を用いることにより
、褐変防止は勿論のこと、その果実独得の味覚１食感（
歯ごたえ）等を摘果時と略同等に維持することができる
。

また、従来収穫の際に果実の一部が損傷した不良品につ
いては、生米として商品化できなかったが、本発明の保
存方法に、Ｊｌｔば、損傷した部分を切除して、果肉が
酸素に触れる状態になっても、こ几の褐変を防止し、長
℃・間味覚を損うことなく。

保存することができるので、摘果の歩止まりを大きく向
上させることができる。

上記実施例では、農薬等を洗〜・落丁洗滌・殺菌経るこ
となく剥皮工程にくの工程を包含させてもよい。

【図面の簡単な説明】

第１図は、食塩水に浸漬した果実の褐変度を示すグラフ
の図、第２図眠アスコルビン酸溶液に浸漬した時の果実
の褐変度を示すグラフの図、第３図は、食塩水とアスコ
ルビン酸溶液との混合液における褐変度の状態を示す図
、第４図をま、この発明の果実の保存方法を実施するた
めの工程を示す工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】 ■　果肉が酸素に接触することにより褐変する性質を有
する果実の保存方法であって、果実の果肉を露出させる
剥皮工程において果皮を剥皮し、この剥皮した果肉を洗
浄工程において、食塩水で洗浄し、洗浄後の果肉を褐変
防止工程において、褐変防止液に浸漬し、その後、ガス
バリア性の高い包材に収納し、該包材中の酸素をパージ
したのち、密封し、これを冷蔵して保存することを特徴
とする果実の保存方法。２、特許請求の範囲第１項記載の発明において、洗浄工
程における食塩水の濃度なＯ−１〜０・３チとしたこと
を特徴とする果実の保存方法。３　特許請求の範囲第１項記載の発明に２いて、褐変防
止族を濃度０．９〜１．１　％の食塩水で構成したこと
を特徴とする果実の保存方法。４　特許請求の範囲第１項記載の発明において、褐変防
止液を濃度０・４〜０・６％のアスコルビン酸溶液で構
成したことを特徴とする果実の保存方法。５　特許請求の範囲第１項記載の発明において。褐変防止液ヲ濃度０・４〜０・６係のアスコルビン酸溶
液と、濃度０・１〜０・３％の食塩水との混合液で構成
したことを特徴とする果実の保存方法。６　特許請求の範囲第１項記載の発明において、褐変防
止液を濃度０・Ｏ１〜０・０３％の亜硫酸水素ナトリュ
ウム溶液で構成したことを特徴とする果実の保存方法。