JPS5810061B2 - 食品賦香用組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、食品に香気成分を混入し賦香したとき、そ
の香気を長期間に亘り持続させることのできる組成物に
関するものである。

食品の製造に際し、ふつう、しばしば香料等を添加して
嗜好性を高める手段がとられているが、折角添加した香
気も商品を長期間保存すれば次第に消え失せるので、こ
れを如何にして長期間持続させるかということが当業界
での永年の懸案問題であった。

香気の減退現象はまだ充分に解明されていないが、その
理由の１つとしては、と（常識的ながら香気成分は易揮
発性であるところにあると考えられる。

しかし、必ずしもそれに限られず、あるいは他物質と反
応して変質してしまうとか、他の香気成分（たとえば腐
敗臭、保存具など）に陰蔽されるなども考えられる。

一般に油溶性香気成分はそれ程揮発性は大きくはないが
、それでも長期間持続は困難であり、理由は不明ではあ
るが、殊に食品が吸湿した場合には香気の減退が著るし
いことが多い。

本発明ではそのような問題を解決したものであって、香
気成分と水分とが接触しないように工夫されたものでは
あるが、本願の作用も又充分に解明されていない。

以下に、本願の構成につぎ詳述する。

本願で使われる香気成分はすべて油溶性のものであって
、通常食品用として市販されているものである。

水溶性のものは採用しがたい。ワックス類への溶解ない
し分散が困難であるからである。

本願でワックス類というのは便宜的な用語方法に基くも
のであって、これには常温固体状の油脂及び蝋を含み、
これらを総称するものである。

たとえば、パラフィンワックス、蜜蝋、カルナバワック
スその他の蝋の他、綿実硬化油、ヤン硬化油等の油脂類
が挙げられる。

ワックス類二香気成分の量比は特に限定するものではな
いが、大兄１００：１（重量比以下同じ）ないし１００
：１０程度がよいようである。

香気成分をワックス類に溶解ないし分散するのに格別な
手段は必要でない。

ワックス類を融解しこれに液状又は粉末状油溶性香気成
分を混入する。

両成分は相溶性であるから香気成分は簡単に溶解し又は
分散する。

分散させる場合は香気成分の粒度は小さければ小さい程
良いようであるが大凡径約１００〜２００メツシュ以下
あればよい。

攪拌して均質にした後、これを冷却・固化する。

冷却・固化の速度は格別制限がな（徐冷・急冷・０℃以
下までの冷却等のどのような手段を採ってもよい。

冷却・固化したのち、これを凍結粉砕する。

凍結温度は特定でなく、ワックス類の種類により異るが
、大体−１５℃以下であればよいようである。

たとえば凍結粉砕法によるとよい。

破砕の程度は格別制限はないが粒径大兄６０メツシュ以
下程度にする。

この発明の組成物使用の対象は、ワックス類を使う関係
上、不透明〜半透明で、それの加工のときワックス類の
融点より低い温度処理を受け、かつ常温下問〜粘性物の
ものである。

たとえば、ソーセージ、ハンバーグ等の肉製品、チョコ
レートビスケット等の菓子、ソース、ケチャツプなどの
調味料その他の食品が挙げられる。

しかして、食品に使用するまでは通常の香料保管と同様
な注意つまり冷暗所・密封状態においておけばよい。

この発明組成物で賦香した食品と通常の香料（この発明
組成物に使った香料と同一の香料）で賦香した食品とを
比較した場合、両者の初発の香気成分量を同一としたと
きは確かに本発明組成物を使った食品の方が香りの強さ
は弱いこともある。

しかしこれを長期間保存すれば両者共香りの強さは幾分
減少するが通常の香料使用食品の方が著しく急速に減退
し、その結果香りの強さの程度は逆転し本発明組成物の
方が有利になる。

食品によってまたは香気成分の種類、保存温度その他の
条件によって香気減退の速度は必ずしも同一ではないが
、本発明組成物の方が長期保存を要する食品において有
利である。

その作用機作は不分明ではあるが、あるいは、ワックス
類物質に細孔ないし亀裂を生じそこからのみ香気成分が
揮散するためではないかとも考えられる。

更には、香気成分がワックス類物質に保護されているか
ら外部の水分または湿気によって悪影響をうけることが
ないからであろうとも考えられる。

本発明においては、目的組成物を凍結粉砕するから、そ
の粉砕は脆性破壊によるものであり、常温における粉砕
にみられるような組織や構造の変形・破壊を伴わないの
で、香料の混入状態は良好に保たれ、つれて保香性もす
ぐれたものとなる。

つぎに、本発明実施の１例とその効果とを示す。

（例） 油性香料としてマツタケオイル、ラムオイル及びブラン
デーオイルの３種を選び、その各々の２２と８０℃に溶
融したパラフィンワックス（融点５７〜６８℃）１００
ｆとの割合で両者を混入し攪拌して均質にした。

これを常温に冷却・固化後更に一１５℃凍結下で粉砕し
６０メツシユパスのものを集めた（以下、これを夫々順
に試料Ａ、Ｂ、Ｃであられす）。

ついで、常法により調製されたソーセージエマルジョン
に上記３種を混入して製品とし、一方、これに対し試験
対照品としてマツタケオイル、ラムオイル及びブランデ
ーオイルそのもの（以下、これらを夫々順に試料ａ、ｂ
、ｃであられす）を試料Ａ、Ｂ、Ｃ内にふくまれている
香気成分の量と同じ量混入してソーセージをつくった。

製造直後のソーセージをそのまま焼かないで試食し対比
しておおよその香りの強さをしらべたところ試料Ａ、Ｂ
、Ｃ入りソーセージは試料ａ、ｂ、Ｃ入りソーセージに
対して特に強いということはなかったが、ソーセージを
食するときの通常の方法、つまり一旦火に焙る操作を施
したのち両系統のソーセージの香りを比較したところ明
らかに本願組成物の方が香りが強かったので、試料Ａ、
Ｂ、Ｃはソーセージエマルジョンに対して試料ａ、ｂ、
Ｃの量の５倍量使用（つまり、本願組成物中の香料成分
としては、試料ａ、ｂ、ｃの夫々の１／１０量となる）
した。

即ち、ソーセージエマルジョンに対して夫々の試料添加
量を次のようにした。

試料Ａ Ｏ，５％ 〃ｆ３ ０，２〃 〃ＣＯ０２〃 〃ａ ０，１〃 〃ｂ Ｏ，０４〃 〃ＣＯ，０４〃 上述のようにして得られた試料を製造直後及び１０℃保
存１０日後の２度に亘り、官能試験を行ったところ、次
の結果かえられた。

（香りの官能検査結果） （１）検査目的 「試料Ａ、Ｂ、Ｃ入りソーセージの方が、試料ａ、ｂ、
ｃ入りソーセージより香りの保持がよいといえるか。

」（２）検査方法 ■ 各フレーバーについて、本願組成物入りン−セージ
とオイルフレーバー人りソーセージを用意し、製造直後
及び１０日間経過のものとを比較した。

■ 手順１ フレーバーの香りをかがせその香りをａ己
憶させた。

手順２ ソーセージを火に焙ったのちそれらを試食させ
、どちらが香りが強いかを質問した（製造直後のもの及
び１０日後のものの夫々について行った）。

（注意点） 試食順序を半数づつ入れかえ順序効果が出
ないようにした。

■ 調査対象者 ３５才以下の主婦１グル一プ５０人につき各フレーバー
（３種）の計１５０人 （３）調査データ ■ 製造直後 （４）結論 製造直後のものの対比では有意差はなかったが１０日後
のものについては本願組成物のものの方がすぐれている
といえる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 油溶性香気成分をワックス類に溶解ないし分散させ
   たのち、これを凍結し粉砕して小粒状のものとすること
   を特徴とする食品賦香用組成物。