JPS5810062B2 - 醤油の下げ法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は醤油の電を下げる方法に関するものでその目的
とするところは厖や火入型を完全に除去し、製品になっ
てから再び凝固、沈澱垢（以下製品型と言う）を生じな
い醤油を提供することである。

従来醤油諸法を圧搾して得た生醤油を加熱、火入して、
凝集、沈澱する重（火入型）を除いて製品化する場合、
一般に８０℃付近の温度に加熱火入し、熱いまま火入タ
ンクに入れ、その後自然放冷にまかせて１週間位おき、
電引（凝集した框を残して上清のみを分離する操作）を
して上清を製品としている。

ところが、このような製品は夏季の高温状態におかれる
と、往々にしてビン底に製品型を生じ著しく商品価値を
低下する現象があり、特に伏目から初夏にかげての冷時
および日々の気温の変化の激しい時期に製品化されたも
のにこの傾向が大きかった。

従来、この壁の問題を解決するために多くの研究がなさ
れ、その処理法等も発表されているが、未だ完全な解決
には至っていない。

本発明者らは、唯の問題を解決するために、維そのもの
の生成から鋭意検討し、更にこれを除去する方法を求め
て研究した結果、次のような知見を得た。

■、製品壁は溶けている成分が、その後に析出、凝集し
て（るのではなく、火入に際して生ずる非常に細かな火
入壁物質が、製品化した後の高温時に沈降するものであ
ること。

２、細かい火入壁物質が生ずるのは７０℃以上の温度か
ら自然放冷が開始されることにより顕著に増大すること
。

３、更に、放冷時の温度降下が急で、短時間に冷却が行
なわれることが、これを助長すること。

４、壁の析出凝固には７０℃以上の火入は必要ではなく
、４５〜７０℃の温度を一定時間保持するだけで十分で
あり、その前か又は後に８０℃火入することは垂が凝固
、沈降するのをさまたげる要因になること。

５、＠の析出には７０〜４５℃に少くとも１５時間放置
することが必要で、その前後に８０℃以上の火入れを行
っても特に厖析出の障害にはならないこと。

６、しかし、最初型を含んだまま８０℃以上に加熱した
ときは、徐冷するとあまりにも微細な厖となって製品化
後に凝集するようになるので、生醤油を７０℃を越える
温度に加熱したときは、３時間以内で４５〜７０℃に急
冷しなげればならないこと。

本発明はこれら知見に基づいて完成されたものである。

本発明は、生醤油もしくは火入醤油を４５〜７０℃の温
度となし、７０〜４５℃の温度に１５時間以上保持する
方法であり、そして、生醤油を７０℃を越える温度に加
熱したときは、３時間以内で４５〜７０℃に急冷し、７
０〜４５℃の温度に１５時間以上保持することによって
醤油の維を下げる方法である。

本発明の場合、框の析出、沈降には一定の温度である時
間以上保持することが必要で、その温度とは４５〜７０
℃好ましくは５０〜６５℃の間である。

４５℃以下の場合には用いる生醤油のｐＨ等の違いや、
製品の種類によって差があるが、生ずる重が細か（なっ
て沈降性が悪くなり、それが製品壁の原因となるばかり
でな（、再加熱した場合に再び垂を生じて好ましくない
。

７０℃以上では、再加熱した場合には框が生じないが、
火入壁自体が非常に細かくなって、１００００ｒｐｍ（
７１００００ｒｐ分間の遠心分離によっても沈降除去で
きないような重物質となってそれが製品に移行して製品
壁となるので好ましくない。

次に、保持時間は、温度との関連があり、製品の種類、
要求される色度、生醤油の違い等によって選ばれるが、
１５時間以上であればよい。

しかし確実には２０時間以上の保持が好ましく、工場操
作としては、昼間だけの作業と言うことで２４時間単位
とすることが都合が良い。

生醤油をプレートヒーター等で４５〜７０℃の温度とし
、７０〜４５℃の温度に１５時間以上保持することによ
り火入壁が凝集、沈降するので、製品醤油中に細かい火
入壁物質が混在せず、製品壁を生じない製品を得ること
ができる。

温度保持の方法としては、火入タンクのある部屋の室温
をコントロールしても、タンクの外側にジャケット等を
設けて温度制御したものでも、又は、単にタンクの外側
に断熱材を施したもの等、何れも使用することが出来、
要は７０〜４５℃の温度範囲を１５時間以上保持できる
ものであれば何れの方法によっても良い。

また７０〜４５℃の範囲のうちの、一定の温度を１５時
間以上保持してもよいし、７０〜４５℃の範囲で任意に
温度を変更してもよい。

艦の析出、凝固のためには７０〜４５℃の温度保持が必
須の要件となるが、その前後における温度条件も重要で
ある。

温度保持の前にも後にも７０℃以上の加熱をしないこと
が望ましいが、殺菌、調香、調色等の必要性から７０℃
以上の加熱を必要とする場合がある。

例えば８０℃の火入れを行った後、放冷により特に７８
〜７０℃の温度域を長時間（たとえば３時間以上）かげ
て冷却するような条件では、その後の温度保持が７０〜
４５℃で１５時間以上であってもすでに火入壁は細かい
ものとなっており、凝集沈降し難いものとなり、製品壁
を生ずるようになるので避けなげればならない。

つまり７０℃より高い温度から７０℃までは負、冷しな
げればならないのである。

また７０〜４５℃の温度保持の後に加熱する場合には析
出した垢を含んだまま加熱することはせりか（析出凝固
した壁を再び細分化することになるので好ましくな（、
壁引きした後に清澄な醤油のみを必要な温度、時間加熱
することが望ましい。

この場合は、実用的には、急速な加熱、次いで急速な冷
却を行なうことが製品化を短時間で行なうことができる
ので有利である。

以上、本発明は、生醤油もしくは火入醤油を単に７０〜
４５℃に保温ないし徐冷するという、簡単で安価な処理
により製品壁の発生を確実に防止できる効果を有してお
り、特に、淡色なうす（ち醤油において、その効果が顕
著である。

次に本発明の実験例及び実施例を示す。

実験例 １ 本醸造うす（ち生醤油（全窒素１．１９％塩分１９．２
％ｐＨ４，８５）を３０Ｘ２００ｍｍの試験管に１００
ｍ１ずつ入れ、これを５３℃の恒温水槽中に入れ、夫々
の時間保持したのち、室温に出し、沈降した框を除いた
上清について調査した結果、第１表の結果を得た。

なお醤油の分析は「基準じよつゆ分析法」昭和４１年３
月日本醤油技術会編、によった。

（以下同じ）色度は１１００００ｒｐで１５分間遠心分
離して得た上清５５０ｎｍでセル厚１０ｍｍでの吸光度
で表わし、ｐ過性は上清１０ｍ１を東洋沢紙Ａ５Ｃで沢
過した場合の沢過に要した時間の短かいものからの順位
で示し、製品壁は４３℃に７日間保持して生じた垂の有
無によって示した。

この結果から明らかなように、５３℃に１５筒間、好ま
しくは２０時間保持すれば、重の凝集も良く、製品壁も
析出しない醤油が得られることが判る。

この場合、その後に重を含んだまま８０℃に４５分間火
入をすると、本来りであったものがＥの状態になる。

従って檗を含んだまま再加熱をすることは良（ないこと
が分る。

５８℃から６８℃までの間でも同じ実験を行ったが、何
れも１５時間以上で製品壁はマイナスになった。

第１表でも判るように加熱条件が強いほど製品の色度は
増加する。

実験例 ２ 本醸造こい（ち生醤油（全窒素１．５５％塩分１７．６
％）を実験例１と同様の規模で火入条件を色々変えて実
験した結果第２表を得た。

なお濁度は上清を１．ＯＯＯＯｒｐｍ １５分遠心分離
した前後の６００ｎｍにおける吸光度の差で表わし、数
値の大きいほど濁りが大きく、沢過性は東洋沢紙Ｎｏ、
５Ｃで上清を沢過した場合の１過速度（ｍｌ７分）を、
記号８のものを１．００とした時の比で表わした。

製品壁１は、火入上清をそのまま、製品壁２は、１００
１００００ｒｐ分間遠心分離した上滑を、４３℃に７日
間保存した時の垂の析出、沈降の有無で表わした。

この結果から判るように５０又は６０℃の範囲に２４時
間保持することにより製品壁を完全に防止することがで
き、５０℃又は６０℃で２４時間保持の前又は後に８０
υの火入をすることは屯の凝集沈降にはマイナスとなり
８０℃の火入が必要な時は記号４．６のように析出した
重を除いてから行なうのが望ましい。

実験例 ３ プログラムコントローラーを接続し、はぼ２４時間に６
℃の割合で徐冷に相当する温度降下を行うようにした水
槽に３０Ｘ２００ｘｍの試験管に１００ｍ１のこい（ち
生醤油（全窒素１．５５％、塩分１７．６％）を入れた
ものを各温度に達した時に順次浸し、夫々４８時間経過
させた後室温に出して重列した。

その結果第３表を得た。尚製品濁度はコロナ電機株式会
社製、ＵＴ−１１形濁度計で測定したもので数値の大き
いほど濁りが大きい。

この結果からも分るように本発明によれば製品壁、１０
０℃加熱垂、製品濁度とも低くなりその効果は明らかで
ある。

実施例 １ 全窒素１．２０％、塩分１９．１％の炎口生醤油１５ｋ
ｌを用意し、その中の１０ｋｌを６０℃にプレートヒー
ターで火入をし、ウレタンフオームで保温をした５ｋｌ
タンク２本に分注し、１本は２４時間経過して５４℃に
なった所で保温材を取り除き以後自然放冷にまかせ、７
２時間後に３６℃になった所で重引きしく本発明法１）
、他の１本はそのままで７２時間後に４４°になった所
で重引きをしく本発明法２）、夫々の上清の一部をその
まま２１びん詰とし、上清の各残部はフォスファターゼ
等を失活させる為に夫々８５℃にプレートヒーターで加
熱した後、４０℃以下に急冷して沢過することなく２１
びん詰とし、製品化した（本発明法１−２、本発明法２
−２）０ 残りの生醤油５ｋｌは対照として８０℃に火入後保温材
の無いタンクに入れて自然放冷して７２時間後に３２℃
になった所で重列をし、そのまま２１びん詰としたもの
（従来法１）と、別にこれをポアサイズ、７騙りボア類
、７ブラ７フイルターで濾過して微細な檗を除去した後
２１びん詰としたもの（従来法２）を得た。

夫々を４３℃の恒温室に７日間保存した所、第４表の結
果を得、従来法に比較し、本発明法により製品壁が全く
生じない製品を得たことが分る。

実施例 ２ 全窒素１．５５％、塩分１７．６％のこい（ち生醤油５
ｋｌを８０℃に火入してタンクに入れ１時間後に７８℃
になった所でプレートクーラーで６５℃に冷却し、４８
時間後に５０℃になるようにコントロールされたタンク
に入れ、９６時間後に４４℃となった所で渠引きをし、
上清を２１びん詰とした（本発明法）。

一方、対照として、同じ生醤油を８０℃に火入し、温度
コントロールのない火入タンクに入れ、自然放冷にまか
せて９６時間後に３３℃になった所で壁引きをし、２１
びんに詰めて製品とした。

（従来法）。

両者を４３℃で７日間及び３０℃で２ケ月間夫夫保存し
た後製品垂を調べた所、本発明法は４３℃、３０℃共に
３ｍｍ以下の製品壁しか生じなかったが、従来法は共に
１０〜１８ｍｍの製品壁をびん底に生じた。

実施例 ３ 全窒素１．６０％、塩分１７．６％のこい（ち生醤油を
６７℃に火入し、実施例２で用いたと同じ温度降下を制
御された火入タンクに入れ、９６時間後に４６℃となっ
た所で壁引きし製品とした（本発明法）。

一方向じ生醤油を８０℃に火入し、内部に蛇管式冷却装
置を内蔵した火入タンクに入れ、３０分たった所で蛇管
に水を通し７２℃まで冷却し、以後自然放冷にまかせて
９６時間後に３６℃になった所で垂引きをし、製品とし
た（従来法）０夫々の２１びん詰製品を４３℃に１０日
間保存して製品壁を調べた所、本発明の製品には垂は認
められなかったが、従来法のものには９〜２１ｍｍ０垂
かびん底に析出していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生醤油もしくは火入醤油を４５〜７０℃の温度とし
   、７０〜４５℃の温度に１５時間以上保持し、火入型を
   凝集沈降させ、分離することを特徴とする醤油の垂下げ
   法。 ２ 生醤油を７０℃を越える温度に加熱し、３時間以内
   で４５〜７０℃に急冷し、４５〜７０℃の温度とし、７
   ０〜４５℃の温度に１５時間以上保持し、火入型を凝集
   沈降させ、分離することを特徴とする醤油の垂下げ法。