JPS5811183B2 - ウスタ−ソ−ス類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はウスターソース類の製造方法、更に詳しくは野
菜汁及び／又は果実針をクエン酸発酵したものを用いる
ことにより香味を改善したウスターソース類の製造方法
の改良に関する。

ウスターソース類は、各種の料理に重宝がられ、汎用さ
れる調味料である。

その理由は、ウスターソース類が、穏やかで丸みがあり
、いわゆる深いこくのある、調和のとれた一体的香味を
具有するからである。

したがって、かかる特性の程度が高いほど、ウスターソ
ース類として優れているものといえる。

従来、ウスターソース類は一般に、野菜類、果実類、糖
類、塩類、酸類（主にビネガー）、及び香辛料類等に対
し適宜に、搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等の処理を
することにより製造されている。

しかし、かかる一般の従来法は、野菜類や果実類が本来
有している香味だけを単に利用しているにすぎない。

これに対し、野菜類を酵素処理し、さらに酢酸発酵した
野菜ビネガーを用いる従来法がある（特開昭５０−１６
０４６１ ）。

この従来法は酢酸発酵に伴い野菜類から新たな香味を引
き出している。

ところが、これらの従来法はいずれも、ウスターソース
類の香味に重要な影響を与える酸味としてビネガーを用
いている。

そしてこのビネガーの酸味主成分は酢酸である。

一方、ウスターソース類の主原料である野菜類や果実類
の酸味主成分は、全体としてみればクエン酸である。

そして、有機酸であるクエン酸は、前記酢酸に比べ、化
学的構造乃至化学的性質において、ウスターソース類中
の他の香味成分と複合的に一体化し易く、極めて穏やか
で丸みがある調和のとれた酸味を呈する。

したがって、ウスターソース類を製造するに際し、その
主原料である野菜類や果実類を対象として、一方ではこ
れらから新たな香味を引き出しつつ、他方ではこれらの
酸味主成分であるクエン酸をより以上に生成せしめて前
記酢酸の代用とし、かかる新たな香味乃至酸味を利用す
ることにより、前記緒特性の程度が高いウスターソース
類とすることが望まれる。

本発明は、かかる観点に鑑みて、野菜汁及び／又は果実
針をクエン酸発酵したものを用いる、改良されたウスタ
ーソース類の製造方法を提供するものである。

以下、図面に基づき本発明の構成を詳細に説明する。

第１図は本発明の概略の工程図である。

先ず、野菜類を洗浄、選別し、要すれば加熱処理を介し
搾汁して野菜汁を得る。

この場合野菜類としては、トマト、タマネギ、ニンジン
、セロリ、レタス、キャベツ等、所望される全てのもの
が対象となり、搾汁の条件により野菜汁として、繊維分
を多く含む野菜パルプが得られ、又繊維分を殆ど含まな
い野菜汁が得られる。

はぼ同様にして、リンゴ、ミカン、ブドウ等の果実類か
ら果実汁が得られる。

次に、得られた野菜汁及び／又は果実汁をクエン酸発酵
する。

この場合、野菜汁及び／又は果実汁に、通常は栄養源を
加え、加熱して雑菌を死滅させ、冷却したものを対象と
する。

栄養源は一般に用いられるものでよく、例えば炭素源と
してショ糖、窒素源として硫酸アンモニウムの如き窒素
含有の無機塩、その他若干の助成料である。

そして、前記のように冷却した対象に、黒麹菌系菌種で
予備発酵させた懸濁液を加える。

黒麹菌系菌種としては、アスペルギルス・ニガー（Ａｓ
ｐｅｒｇｉ −１１ｕｓ ｎｉｇｅｒ）やアスペルギル
ス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒ
ｉ ）等）一般に用いられるものでよい。

クエン酸発酵は、表面培養法又は振とう培養法のいずれ
でもよいが、発酵中は温度管理と雑菌汚染管理を徹底し
、発酵汁のｐＨが３．０〜２．８の段階で終了するのが
よい。

第１表は、トマト、タマネギ、ニンジン及びキャベツの
混合野菜汁に前記したような栄養源を加え、加熱殺菌し
て冷却した後、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ）で予備発酵させた懸濁液を
加え、温度３０℃でクエン酸発酵させたときの経日変化
を例示するものであるが、これによりクエン酸は初発の
約７倍にまで生成されている。

最後に、かくして得られる発酵汁を用いて、諸資材とと
もに混合、調整し、ウスターソース類を製造する。

この場合、前記発酵汁を所望期間貯蔵し、熟成したもの
を用いることができ、またこの際、貯蔵前の段階で諸資
材の中から選択されたものを予め加えておいてもよい。

さらに、発酵汁を例えば圧搾ろ過して発酵液としたもの
を用いることもできる。

そして、発酵汁とともに混合し、調整される諸資材は、
食塩や香辛料類、他の調味材等であるが、前記発酵汁を
用いても、野菜類及び／又は果実類の所望使用量に至ら
ない場合には、その不足分だけこの段階で補い、また同
様にしてビネガーを補えばよい。

本発明は、トンカッソースや中濃ソース等の濃厚ソース
、及びウスターソース等を含む意味でのウスターソース
類の製造方法に係り、以上説明した本発明により製造さ
れるウスターソース類は、従来法によるウスターソース
類と比較すると、明らかにその香味が改善されていて、
例えば厳選された検査員３０名による５回の繰り返しの
官能検査結果では、３点識別又は２点嗜好のいずれの比
較方法でも、１％の危険率で有意検定され、本発明によ
るウスターソース類に好ましい評価が得られる。

以上説明した通りであるから、本発明には、その主原料
である野菜類や果実類を対象として、これらをクエン酸
発酵させ、一方ではこれらから新たな香味を引き出しつ
つ、他方ではこれらの酸味主成分であるクエン酸をより
以上に生成せしめて酢酸の代用とし、かかる新たな香味
乃至酸味を利用することにより、望まれる諸特性の程度
が高いウスターソース類を製造することができる効果が
ある。

実施例 本発明によるウスターソースと一般の従来法によるウス
ターソースとを次のように製造して比較した。

本発明の場合： 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液３１（
トマト液１．０７１．タマネギ液０．８１１゜ニンジン
液０．５４１．セロリ液０．３０１．レタス液０．１５
ｌ、キャベツ液０．１３１）に加水しつつ、糖類５２
ｋｇ（シヨ糖２５．５ｋｇ、ブドウ糖２６、５ｋｇ）、
食塩１０ｋｇ、その他調味液４１（主としてアミノ酸液
からなる天然調味液）及び、粉砕された香辛料類１ ｋ
ｇ（ケイヒ２４０ ｇ、ニクズクとセージとタイム各１
２０ｇ、クロコシヨウ１００ｇ、チョウジとウィキョウ
各８０ｇ、トウガラシとセロリ−シード各５０ｇ、オー
ルスパイスとジンジャ−とダイウィキョウとコリアンダ
ー各１０ｇ）を水５１で湿式微粒化機により均一に微粒
化したものを加え、密閉系で加熱しつつ混合し、直ちに
密閉系で３０℃まで冷却して、仕上り７０１強で調整タ
ンクに供給した。

この調整タンクにおいて、ビネガー９．８１及び野菜汁
のクエン酸発酵液１０１を加え、加水しつつ再び混合し
た。

そして、この混合したものを瞬間的に加熱し冷却した後
、３０℃で２週間貯蔵して熟成し、ウスターソース１０
０１を得た。

このウスターソースは、糖度３９．３％、滴定酸分１．
９３％、ＰＨ３，５６、塩分９．４％であった。

ここで用いた野菜汁のクエン酸発酵液は次のように製造
した。

野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜汁７０１
（トマト汁２５．２１．タマネギ汁１８．９１、ニンジ
ン汁１２．６１．セロリ汁７．Ｏｌ、レタス汁３．５１
．キャベツ汁２．８１）に加水しつつ、ショ糖２０ｋｇ
及び硫酸アンモニウム等を若干量混合し、９４１に仕上
げ、これを密閉系で９０℃、１０分間加熱殺菌し、直ち
に密閉系で３０℃に冷却した。

この冷却したものにアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅ
ｒｇｉ ｇｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ）で予備発酵させた懸
濁液６１を加え、表面培養法により、雑菌汚染を防止し
つつ３０℃でクエン酸発酵した。

そして、発酵汁のｐＨが２．８７の段階で加熱処理によ
り発酵を終了させ、圧搾ろ過して、野菜汁のクエン酸発
酵液８０１を得た。

従来法の場合： 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液１０１
（前記本発明の場合の野菜液と同じ組成割合のもの）に
加水しつつ、糖類５３ｋｇ（ショ糖２６．５ｋｇ、ブド
ウ糖２６．５ｋｇ）、以下食塩、その他調味液及び香辛
料類を前記本発明の場合と同様に加えて処理し、調整タ
ンクに供給した。

この調整タンクにおいて、ビネガー１２１を加え、加水
しつつ再び混合した。

そして、さらに以下、前記本発明の場合と同様に処理し
、ウスターソース１００１を得た。

このウスターソースは、糖度３９．０％、滴定酸分１．
９０％、Ｉ）Ｈ３，５２、塩分９．８％であった。

結果： 前記本発明によるウスターソースと、前記従来法による
ウスターソースとを比較した結果、本発明によるウスタ
ーソースが好ましく、極めて穏やかで丸みがあり、いわ
ゆる深いこくのある、調和のとれた一体的香味であると
判定された。

これは、厳選された官能検査員３０名により、３点識別
及び２点嗜好の比較方法で各５回の繰り返しの官能検査
をし、１％の危険率で判定したものである。

尚、濃厚ソースについては例示しないが、この場合は、
繊維含量の多い野菜パルプ、例えばトマトパルプを使用
し、これがため均質化処理や脱気処理が行われ、また用
いる野菜類や香辛料類の特に量的な点でウスターソース
の場合と異なるだけで、はぼ同様に製造され、かかる場
合の比較した結果も本実施例と同様であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の概略の工程図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 野菜類、果実類、糖類、塩類、酸類及び香辛料類等
   に対して適宜に搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等をす
   ることによりウスターソース類を製造するに当り、野菜
   類や果実類から得られる野菜汁及び／又は果実針の全部
   又は一部を、要すれば栄養源を加え、クエン酸発酵した
   ものを用いるウスターソース類の製造力も