JPS585166A - ウスタ−ソ−ス類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はウスターソース類の製造方法、更に詳しくは野
菜汁及び／又は果実汁に香辛料類を加えたものを少く−
も乳酸発酵し、長期間貯蔵して耐熱したものを用いるこ
とにより香味を改善したウスターソース類の製造方法の
改良に関する。

ウスターソース類は、各種の料理に重宝がられ、汎用さ
れる調味料である。その理由は、つニスターソース類が
、穏やかで丸みがあり、いわゆる深いこくのある、調和
のとれた一体的香味を具有するからである。したがって
、かかる特性の程度が高いほど、ウスターソース類とし
て優れているものといえるが、これはウスターソース類
の主原料であり且つその香味に最も重要な影響を与える
野菜類や果実類及び香辛料類の処理乃至利用方法にかか
っている。

従来、ウスターソース類は一般に、野菜類、果実類、糖
類、塩類、酸類（主にビネガー）、及び香辛料類等に対
し適宜に、搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等の処理を
する・ことによシ製造されている。

しかし、かかる一般の従来法は、野菜類や、果実類が本
来有している香味だけを単に利用しているにすぎず、ま
た、香辛料類を他の諸資材とともに混合し、例えば加熱
処理等を含めて一時的に処理し製造するため、香辛料類
の香味が充分に利用されず、望まれる前記諸特性の程度
が高いウスターソース類を製造することも困難である。

これに対し、野菜類を酵素処理し、さらに酢酸発酵した
野菜ビネガーを用いる従来法（特開昭５Ｏ−１６０４６
１）や、野菜類を酵素処理して得られる分解抽出液中に
て引き続き香辛料類を酵素処理したものを用いる従来法
（特公昭５０．２７４４）がある。

前者の従来法は、酢酸発酵に伴い野菜類から新たな香味
を゛引き出しているが、もともと前記した一般の従来法
においてもビネガーを使用しているのであるから、ウス
ターソース類の香味に与える影響からすれば、野菜類を
媒体として酢酸発酵する意味が少い。また、ウスターソ
ース類中の他の香味成分と複合的に一体化し易くシ、シ
たがってよシ穏やかで丸みがある調和のとれた酸味を呈
するようにするためには、化学的構造乃至化学的性質に
おいても、発酵により酢酸を生成せしめて用いるのは得
策でない。

後者の従来法は、引き続いての酵素処理により香辛料類
の香味を利用し易くしているが、その主たる目的が野菜
類から収率よく野菜液を得ることであることもあって、
第−義的に酵素処理をされるのが野菜類の細断物である
ため、このために高価な酵素が大量に必要となり、香辛
料類を酵素処理するという点では著るしく非効率的且つ
非経済的である。

本発明は、ウスターソース類の主原料であり且つその香
味に重要な影響を与える野菜類や果実類及び香辛料類を
対象として、野菜汁及び／又は果実汁に少くも香辛料類
を加えたものを乳酸発酵して長期間貯蔵し耐熱したもの
を用いるか、又は、前記単なる乳酸発酵に代えてセルラ
ーゼを主とする酵素処理及び乳酸発酵を行い、この間適
宜に長期間貯蔵して耐熱したものを用いる、改良された
ウスターソース類の製造方法を提供するもので、その目
的は、野菜類や果実類から新たな香味を引き出しつつ有
機酸である乳酸を生成せしめ、香辛料類の香味の全てを
利用し、そしてこれらの香味の複合的一体化を図り、か
くして得られる耐熱されたものを用いて望まれる諸特性
の程度が高いウスターソース類を製造する点にある。

以下、図面に基づき本発明の構成を詳細に説明する。

第１図は本発明の概略の工程図である。

先ず、野菜類を洗浄、選別し、要すれば加熱処理を介し
搾汁して野菜汁を得る。この場合団菜類としては、トマ
ト、タマネギ、ニンジン、セロリ、レタス、キャベツ等
、所望される全てのものが対象となる。ただし、ウスタ
ーソース類を製造する際の主原料となるトマト、タマネ
ギ、ニンジンを対象とするのが効果的であり、この意味
で特に、少くもトマトを対象とするのが好ましい。そし
て、これら野菜類の搾汁の条件により、野菜汁として、
繊維分を多く含む野菜バルブが得られ、又繊維分を殆ど
含まない野菜液が得られる。はぼ同様にして、リンゴ、
ミカン、ブドウ等の果実類から果実汁が得られる。

そして、得られた野菜汁及び／又は果実汁に香辛料類や
その他所望の諸資材を加える。香辛料類は、ウスターソ
ース類の香味に重要な影響を与えるものであり、また一
時的には直ちにその襦味が利用され難いものである。そ
してまた、野菜汁や果実汁の香味、これらの乳酸発酵に
伴う新たな香味、香辛料類の香味及びその他諸資材の香
味の複合的な一体化をするだめ、少くも香辛料類は、後
述する乳酸発酵、酵素処理及び長期間貯蔵の前のこの段
階で加える。

香辛料類としては、ケイと、ニクズク、タイム、セージ
、コシヨウ、チョウジ、ウィキョウ、セロリ−シード等
、所望される全てのものが対象となる。この香辛料類は
、予め粉砕したものを用いることによって、長期間貯蔵
による耐熱をある程度促進させることができる。しかし
、香辛料類を粉砕する際に、香辛料類の特に低沸点の香
味成分の逸散は避けられず、またその酸化がされ易くな
る。

そこで、これらの香辛料類は、生のままの状態又は粗粉
砕の状態であって、そのままではウスターソース類に使
用が困難な粒径のものであることが好ましい。かかる粒
径の香辛料類であっても、長期間貯蔵による耐熱をする
ことを前提としているのであるから特に問題はｋい。

本発明には二つの発明がある０第１の発明はこのように
香辛料類を加えたものを乳酸発酵して長期間貯蔵するこ
とを骨子とし、第２の発明は同様に香辛料類を加えたも
のを、セルラーゼを主とする酵素処理及び乳酸発酵を行
い、この間適宜に長期間貯蔵することを骨子としている
。

かかる乳酸発酵に際して、前記野菜汁及び／又は果実汁
に食塩を加えて調整し、これに少くも香辛料類を加えた
ものに加水した後、加熱して雑菌を死滅させ、２０℃以
下に冷却したものを対象とする。−例を挙げれば、この
段階における滴定酸分０．１％程度、Ｐ　Ｈ５，５程度
、塩分４．０％程度である。

そして、冷却されたものに、ホモ型のラクトバチルス（
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の乳酸菌で予備発酵さ
せた発酵母液を添加し、乳酸発酵させる。この場合の乳
酸菌としては、ラクトバチルスデルプリツキイー （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ラクトバチルスカゼイ（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｃａ８ｅｅＬ）、ラクトバチルスブルガリクス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕａ）等が対象となる。乳酸発酵中は
、温度を２０℃程度に維持し、少くも外部からの汚染は
防止する。そして、一応の目安として、Ｐ　Ｈ３，３程
度で乳酸発酵を終了する。

第１表は、加熱処理した後搾汁して得られるトマト、タ
マネギ及びニンジンの混合野菜汁にケイヒ、タイム、セ
ージ、チョウジ、ウィキョウの粗粉砕された香辛料類を
混合し、塩分４．０％まで食塩を添加した後、これを加
熱殺菌して冷却し、ラクトバチルスデルプリツキイー （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ　ｉ　）により予備発酵させた発
酵母液を加え、外部からの汚染を防止しつつ温度２０℃
で乳酸発酵させたときの経口変化を例示するものである
が、これによシ乳酸は着実に生成されている。

第１表 一方、前記第２の発明に関係して、乳酸発酵の後の段階
又は、好ましくは前の段階において酵素処理をするが、
これは長期間貯蔵中において香辛料類の組織を分解し、
その香味を利用し易い状態にするためである。

したがって、ここに用いられる酵素は、繊維素分解酵素
であるセルラーゼを主とするものでなければならないが
、゛ペクチナーゼやヘミセルラーゼ等が含まれるもので
あってもよい。具体的には例えば、前記のように香辛料
類を加えたもの、又はさらに乳酸発酵したものに加水し
、加熱殺菌して冷却した後、ビネガーを加えて調整し、
これに前記のような酵素を加えて長期間貯蔵する。

本発明は、野菜汁及び／又は果実汁に香辛料類を加え、
少くも乳酸発酵をし、長期間貯蔵していわば醸成と熟成
とを同時に進行させるのであるから、この意味で長期間
貯蔵し、耐熱するのである。

本発明者らの試験によれば、この長期間貯蔵の条件がま
た、貯蔵後のものの香味に影響を与え、好ましくは温度
３０℃以下で期間１０か刀身上の条件が良い。温度が３
０℃を超える場合には、貯蔵されたものの香味が悪く、
期間が１０か月未溝では、充分に耐熱された香味となら
ない。

したがって、特に夏期においては、貯蔵温度が上がらな
いように、何らかの冷却手段を施す必要のある場合があ
る。そしてこの貯蔵期間中、耐熱効果を良くするために
、適宜混合することが好ましい。

このようにして長期間貯蔵し耐熱する効果は、実質的に
は耐熱したものをウスターソース、類に用いた場合の官
能検査においてのみ可能であるが、かかる効果を予想す
る一例として第２表を示す。

第２表は、野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野
菜液２．２ｊに加水しつつ、粗粉砕された香辛料類３０
０１ｉＦ（ケイヒフ２ｇ、ニクズクとタイムとセージ各
３６ｇ、クロコシヨウ３０ｇ、チョウジとウィキョウ各
２４ｇ、トウガラシとセロリ−シード各１５ｇ、オール
スパイスとジＶジャーとグイウィキョウとコリアンダー
各３ｇ）を加え、加熱殺菌して冷却した後、ビネガーを
加えて仕上り１０／に調整し、これらが３０℃でセルラ
ーゼを主とする酵素１５ｇ（セルラーゼ・ＡＰ−３、大
野製薬社製）の影響を受は得るようにしたときのブドウ
糖の軽力変化を例示するものであるが、これにより香辛
料類は貯蔵期間中その組織が分解され続けていることが
知られ、実際にも１０か刃稜においては、極めて簡単に
液状体化され得る状態にまでなっている。

第２表 最後に、かくして得られる耐熱したものを用いて、諸資
材とともに混合、調整し、ウスターソース類を製造する
。この段階での諸資材は、前記のように耐熱したものを
用いてもなお所望使用量に至らないものにつき、各々の
不足分を補えばよい。

例えば、野菜類や果実類が所望使用量に至らない場合に
はその不足分だけこの段階で補い、香辛料類、糖類、塩
類、酸類等についても同様である。

もっとも、これらは予め計算された量を長期間貯蔵前の
段階で加えておくこともでき、特に野菜類や果実類及び
香辛料類に関しては、ウスターソース類の主原料であり
且つその香味に重要な影響を与えるものであるから、こ
のように予め計算された量を長期間貯蔵前の段階で加え
ておくことが好ましい。

本発明は、トンカッソースや中漬ソース等の濃厚ソース
、及びウスターソース等を含む意味でのウスターソース
類の製造方法に係シ、以上説明した本発明により製造さ
れるウスターソース類は、従来法によるウスターソース
類、と比較すると、明らかにその香味が改善されていて
、例えば、厳選された検査員３０名による５回の繰シ返
しの官能検査結果では、３点識別又は２点嗜好のいずれ
の比較方法でも、１％の危険率で有意検定され、本発明
によるウスターソース類に好ましい評価が得られる。

以上説明した通りであるから、本発明には、ウスターソ
ース類の主原料であシ且つその香味に重要な影響を与え
る野菜類や果実類及び香辛料類を対象として、少くも乳
酸発酵したものを長期間貯蔵し、一方では野菜類や果実
類から新たな香味を引き出しつつ有機酸である乳酸を生
成せしめ、他方では香辛料類の香味の全てを利用し、さ
らにこれらの香味の複合的一体化を図シ、かくして得ら
れる耐熱されたものを用いることにより望まれる緒特性
の程度が高いウスターソース類を製造することができる
効果がある。

・実施例１ 本発明によるウスターソースと一般の従来法によるウス
ターソースとを次のように製造して比較した０ 本発明の場合： 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液１．９
７（セロリ液１．Ｑ／、レタス液０．５／、キャベツ液
０．４１）に加水しつつ、糖類５２ｋｇ（ショ糖２６ｋ
ｇ、ブドウ糖２６ｋｇ）、食塩９．２〜及びその他制味
液４／（主としてアミノ酸液からなる天然調味液）を□
加え、密閉系で加熱しつつ混合し、直ちに密閉系で３０
℃まで冷却して、仕上り７０ｊ強で調整タンクに供給し
た。この調整タンクにおいて、ビネガー１０．５ｊ及び
耐熱液１２／を加え、加水しつつ再び混合した。そして
、この混合したものを瞬間的に加熱し冷却した後、３０
℃で２週間貯蔵して熟成し、ウスターソース１００１を
倚だ。このウスターソースは、糖度３９．３％、メ内定
酸分１，９２％、ＰＨ３，５７、塩分９．５％であった
０ ここで用いた閘熟液は次のように製造した。

野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜汁８１／
（トマト汁３６１１タマネギ汁２７１１ニンジン汁１８
１）に加水しつつ、粗粉砕された香辛料類１０ｋｇ（ケ
イヒ２．４ｋｇ、ニクズクとセージと多イム各１．２ｋ
ｇ、クロコシヨウ１ｋｇ、チョウジとウィキョウ各０．
８ｋｇ、トウガラシとセ？リーシード各０．５ｋｇ、オ
ールスパイスとジンジャ−とダイウィキョウとコリアン
ダー各０．１＃！１ｉ１）を混合し、塩分４％に食塩で
調整しつつ９５／に仕上げ、これを密閉系で９０℃、１
０分間加熱松菌し、直ちに密閉系で２０℃に冷却した。

この冷却したものにラクトバチルスデルブリツキイー （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）で予備発酵させた発酵母液５
ｊを加え、温度を２０℃程度に維持し、外部からの汚染
を防止しつつ乳酸発酵した。そ、して、発酵汁のＰＨ３
，３０の段階で加熱処理によシ発酵を終了させた。最後
に、これを３０℃に冷却して、加水しつつ、糖類１０ｋ
ｇ（前記糖類と同じ混合割合のもの）、食塩４ｋｇ及び
ビネガー１０７を加えて調整し、仕上り１２０／で、適
宜に混合しつつ、１２か月貯蔵し、圧搾ｒ過して耐熱液
９０／を得だ０ 従来法の場合： 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液１０／
（）マド液３．６／、タマネギ液２．７ｊ。

ニンジン液１．８１．セロリｉ１．０／、レタス液０゜
５／、キャベツ液０．４／）に加水しつつ、糖類５３ｋ
ｇ（前記糖類と同じ混合割合のもの）、食塩１０ｋｇ、
その他制味液４／（前記その他制味液と同じもの）、及
び粉砕された香辛料類１ｋｇ（前記香辛料類と同じ混合
割合のもの）を水５ｊで湿式微粒化機により均一に微粒
化したものを加え、密閉系で加熱しつつ混合し、直ちに
密閉系で３０℃まで冷却して、仕上り７０７強で調整タ
ンクに供給した。この調整タンクにおいて、ビネガー１
２７を加え、加水しつつ再び混合した。そして、この混
合したものを、以下本発明の場合と同様に処理して、ウ
スターソース１００ｊを得た。このウスターソースは、
糖度３９．２％、滴定酸分１．９０％、ＰＨ３，５２、
塩分９．８％であ１つた。

結果： 前記本発明によるウスターソースと、前記従来法による
ウスターソースとを比較した結果、本発明によるウスタ
ーソースが好ましく、極めて穏やかで丸みがあり、いわ
ゆる深いこくのある、・、調和のとれた一体的香味であ
ると判定された。、これは、厳選された官能検査員３０
名により、３点識別及び２点嗜好の比較で各５回の繰り
返しの官能検査をし、１％の危険率で判定したものであ
る。

・実施例２ 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液３ｊ（
実施例１の従来法の場合の野菜液と同じ混合割合のもの
）に加水しつつ、糖類５３ｋｇ（実施例１の糖類と同じ
混合割合のもの）、食塩９．６〜、その他制味液４／（
実施例１のその他制味液と同じもの）、及び粉砕された
香辛料類５００ｇ（実施例１の香辛料類と同じ混合割合
のもの）を水５ｊで湿式微粒化機により均一に微粒化し
たものを、密閉系で加熱しつつ混合し、直ちに密閉系で
３０℃まで冷却して、仕上り７０７強で一整タンクに供
給した。この調整タンク゛において、ビネガー１１．２
／及び耐熱液１０／を加え、加水しつつ再び混合した。

この混合したものを、以下実施例１の本発明の場合と同
様に処理して、ウスターソース１００１を得た。このウ
スターソースは糖度３９．４％、滴定酸分１．９３％、
ＰＨ３，５８、塩分９．５％であった。

ここで用いた耐熱液は次のように製造した。

野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液８０１
（実施例１の従来法の場合の野菜液と同じ混合割合のも
の）に加水しつつ、食塩８に９、及び粗粉砕された香辛
料類１０ｋｇ（実施例１の香辛料類と同じ混合割合のも
の）を混合し、９４１に仕上げ、これを密閉系で９０℃
、１０分間加熱殺菌し、直ちに密閉系で３０℃に冷却し
た。この冷却したものにビネガー６ｊ及びセルラーゼを
主とする酵素２０．０　ｇ（セルラーゼＡＰ−３、大野
製薬社製）を加え、適宜に混合しつつ、１０か月貯蔵し
た。

次に、この貯蔵したもの５０／に加水しつつ、野菜類を
加熱処理した徒刑に搾汁して得られる野菜汁３０１（実
施例１の従来法の場合の野菜液と同じ混合割合のもの）
及び果実類を搾汁して得られる果実汁１０ｊ（リンゴ汁
７／、　　ミカン汁３１）を混合し、９５１に仕上げ、
これを密閉乎で９０℃、１０分間加熱殺菌し、直ちに密
閉系で２０℃に冷却した。この冷却したものに、ラクト
バチルスデルヅリッキイー （Ｌａｃｔｏ’ｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）で予備発酵させた発酵母液５
ｊを加え、温度を２０℃程度に維持し、外部からの汚染
を防止しつつ乳酸発酵した。そして、発酵汁のＰＨ３，
３０の段階で加熱処理により発酵を終了させ、さらに冷
却後３０℃で２が月間、適宜に混合しつつ貯蔵し、最後
に圧搾ｒ過して、耐熱液８０／を得た。

従来法の場合： 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液１０／
（実施例１の従来法の場合の野菜液と同じ混合割合のも
の）及び果実類を搾汁して得られる果実液１．　ｌ　（
前記果実汁と同じ混合割合のもの）に加水しつつ、以下
実施例１の従来法の場合と同様に処理して、ウスターソ
ース１００／を得た。

このウスターソースは、糖度３９，３％、滴定酸分１．
９２％、ＰＨ３，５４、塩分９．８％であった。

結果 前記本発明によるウスター　ソースと、前記従来法によ
るウスターソースとを比較した結果、実施例１の場合の
結果と同様であった。判定方法も実施例１の場合と同様
にした。

尚、濃厚ソースについては側糸しないが、この場合は、
繊維含蓄の多い野菜パルプ、例えばトマトパルプを使用
し、これがため均質化処理や脱気処理が行われ、また用
いる野菜液や香辛料類の特に量的な点でウスターソース
の場合と異なるだけで、はぼ同様に製造され、かがる場
合の比較した結果も本実施例と同様であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の概略の工程図である。 特許出願人　　　　カゴメ株式会社 代理人　弁理士　　入　山　宏　正

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｌ　野菜類、果実類、糖類、塩類、酸類及び香辛料島等
   に対して適宜に搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等をす
   ることによりウスターソース類を製造するに当シ、野菜
   類や果実類から得られる野菜汁及び／又は果実汁の全部
   又は一部に少くも香辛料類を加えて乳酸発酵し、次いで
   長期間貯蔵して醸熟したものを用いるウスターソース類
   の製造方法。 ２　ホモ型のラクトバチルス （Ｌａｃ　ｔｏｂａｃ　ｉ　ｌ　ｌ　ｕｓ　）属の乳酸
   菌により乳酸発酵させる特許請求の範囲第１項記載のウ
   スターソース類の製造方法。 ３　野菜汁として少くもトマト汁を含むものを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載のウスターソース類の製造
   方法。 ４　そのままではウスターソース類に用いることが困離
   である粒径の生の状態又は粗粒砕の状態の香辛料類を加
   える特許請求の範囲第１項記載のウスターソ　−ス類の
   製造方法。 ５　長期間貯蔵が温度３０℃以下で期間１０か刀身上の
   条件下である特許請求の範囲第１項〜第４項のいずれか
   一つの項記載のウスターソース類の製造方法。 ６　野菜類、果実類、糖類、塩類、酸類及び香辛料類等
   に対して適宜に搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等をす
   ることによシラスターソース類を製造するに当り、野菜
   類や果実類から得られる野菜汁及び／又は果実汁の全部
   又は一部に少くも香辛料類を加えて、セルラーゼを主と
   する酵素処理及び乳酸発酵を行い、この間適宜に長期間
   貯蔵して醸熟したものを用いるウスターソース類の製造
   方法。 ７　ホモ型のラクトバチルス （Ｌａｃｔ’ｏｂａｃ　ｉ　１１ｕｓ　）属の乳酸菌に
   より乳酸発酵させる特許請求の範囲第６項記載のウスタ
   ーソース類の製造方法。 ８　野菜汁として少くもトマト汁を含むものを特徴とす
   る特許請求の範囲第６項記載のウスターソース類の製造
   方法。 ９　そのままではウスターソース類に用い、ることか困
   難である粒径の生の状態又は粗粉砕の状態の香辛料類を
   加える特許請求の範囲第６項記載のウスターソース類の
   製造方法。 １０長期間′貯蔵が温度３０℃以下で期間１０か刀身上
   の条件下である特許請求の範囲第６項〜第９項のいずれ
   か一つの項記載のウスターソース類の製造方法。