JPS61224980A

JPS61224980A - 果実酢の製造方法

Info

Publication number: JPS61224980A
Application number: JP60061797A
Authority: JP
Inventors: Akihiko Saeki; 明比古佐伯; Seiji Kimura; 木村　精二
Original assignee: YAMAGUCHI PREF GOV
Current assignee: YAMAGUCHI PREF GOV
Priority date: 1985-03-28
Filing date: 1985-03-28
Publication date: 1986-10-06
Also published as: JPH0414956B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は生果実の持つ香り、エキス、ビタミンなどの内
容成分を豊富に含有している果実酢の製造方法に係り、
特に予め特定条件下で前処理した後、アルコール醗酵と
酢酸醗酵とを同一系内で併行して醗酵させる腹醗酵を行
うことにより果実酢、特に柿酢を製造する果実酢の製造
方法に関する。

（従来の技術）果実酢は米酢と同様、醸造によＩ）生成する酢酸を主体
とする酸性調味料であるが、果実酢特有の香りを出す揮
発性有機酸類や、エステル類、あるいはビタミン類、不
揮発性有機酸類、糖類、アミノ酸類等を多量に含み果実
酢特有の芳香、味覚を有している。

そして従来果実酢、特に柿酢を製造するには小規模方式
としては生柿を壺等の容器に入れて自然醗酵させること
によって製造するか、あるいは、工場規模方式としては
生柿を＠（へた）や種を除いてから破砕し、これに種酵
母としてアルコール醗酵酵母を添加してアルコール醗酵
させて、まず柿酒を造り、この柿酒を所定のアルコール
濃度に調製した後、次いでそれに酢酸菌（種酢）を添加
して酢酸ｍ酵させることによって柿酢を製造している。

（発明が解決しようとする問題点）これら従来の果実酢の製造方法は醗酵工程がアルコール
醗酵に次ぐ酢酸醗酵という二工程に分割されているため
、その製造管理が複雑化して−する上に、製造期間も長
期となり、酢酸収率も不安定である。また、工程が分割
されて−するので有害野生微生物が自然界より混入し易
く異常醗酵を起こしたり、品質低下を招くという問題が
ある。

従って、この有害野生微生物の混入を防止するために従
来の果実酢の製造方法ではアルコール醗酵前の原料処理
段階及び酢酸醗酵工程時の段階の二段階において９０〜
１００℃の温度で加熱殺菌処理をしている。ところが、
このような高温度での加熱殺菌処理を失地すると原料果
実の特性、即ち、生果実特有の香りやビタミンなどの内
容成分が揮発したり変質してしまい、果実酢特有の香り
やビタミン等の有用成分が減少してしまうと言った欠点
がある。

（問題点を解決するための手段）本発明は上記の点に鑑みてなされたもので、即ち、破砕
した果実を水素イオン濃度（ｐＨ）４．０〜４．５、温
度４０〜５０℃の処理液中で少なくとも１時間保持した
後、アルコール醗酵と酢酸醗酵とを併行して同一系内で
行うことにより生果実のエキス、香りを保有する果実酢
となすことを特徴とする果実酢の製造方法を提供するも
のである。

（手段の詳細な説明）以下に、本発明の果実酢の製造方法について詳細に説明
する。

−Ｆ、：液の　製本発明の果実酢の製造方法の原料に使用される果実とし
ては、柿、林檎、葡萄、蜜柑、無花果、梅等が使用され
、中でも特に柿が好適で、甘柿、渋柿いずれをも使用す
ることができる。又、これら果実はＶＰ（へた）や種は
除（ことなくそのまま使用することができる。

これら果実は破砕機で十分に破砕して、破砕液の果実の
糖濃度に応じて、加水し、糖濃度を８重量％以上、好適
には９〜１１重量％となるように果実原料液を調節する
。

旌Ｗ上記糖濃度が８重量％以上に調ｇ、された果実原料液に
、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フハク酸、グルコン酸等
から選ばれた少なくとも１種の有へ酸を加え、果実原料
液の水素イオン濃度（ｐＨ）を４、Ｏ〜４．５に調製し
、時々撹拌しなめＣら、果実原料液の温度を４０〜５０
℃に保つ。この状態で１時間以上、好ましくは１０〜１
５時間程度保持し、これによって果実原料液中に混入し
た有害微生物を殺菌することができると共に、果実の果
肉組織が軟化されて粘度が下り、次の醗酵工程の醗酵が
安定して行える。

前記水素イオン濃度（ｐＨ）が４．５を越える場合は果
実原料液中に混入した有害微生物を殺菌することが困難
となって異常醗酵や品質低下が生じたり、果実の果肉ｆ
ｆｉ織が軟化され難くなるために、その後の醗酵工程に
おける醗酵が十分性なわれなくなる。また、水素イオン
濃度（ｐＨ）が４．Ｏ未満の場合は殺菌作用が強くなり
すぎるためにその後の醗酵工程での醗酵が十分性なわれ
なくなったり、生果実特有の香りやエキス、ビタミン等
が破壊されてしまう。

さらに前記果実原料液の温度が４０℃未満の場合には処
理時間を艮（しても果実の果肉ＩＬ織が軟化され難（、
その後の醗酵工程の正常な醗酵力を十分性なわれなくな
ったり、十分な殺菌ができなくなって、その後の醗酵工
程にお（１て異常醗酵が発生し、そして品質の低下を来
す。また、温度が５０℃を超える場合には、異常醗酵が
起こらず、果肉、ｔａも十分軟化されるが、生果実が持
つ香りやエキス、ビタミン等の豊富な内容成分が変質し
たり減少してしまい、その後の醗酵工程での醗酵が′Ｒ
適条件下で行なわれたとしても生成する果実酢は生果実
特有の香りや内容成分が非常に減少したり、変質したも
のとなってしまう。

また、処理時間が１時間に満たない場合には殺菌効果が
不十分であったり、果肉ｌ１ｍの軟化が不十分となって
、次のｌ！ｌ酵工程において有害微生物による異常醗酵
が発生して生成した果実酢の品質低下を米したり、果肉
組織の軟化が不十分であるため粘度が下がらず醗酵を安
定して行えないと言ったことが起こる。

従って、本処理工程においては水素イオン濃度（ｐＨ）
４．０〜４．５、温度４０〜５０℃の条件下で少なくと
も１時間保持することが重要である。

なお、果肉の、ｔｕｉａの軟化が十分性なわれない場合
は、次の醗酵工程において安定した醗酵を行うことがで
きないので、前処理工程で予め果肉！ｌＬｍを分解可能
な酵素、例えばペクチナーゼ、セルラーゼ、等を果実重
量に対して、０．０２〜０．５重量％程度添加すること
が望ましい。

１に１前記前処理工程に付して殺菌及び果肉を軟化させた果実
液を３０℃前後に冷却した後、醸酵を行う。醗酵は予め
前培養した酢酸耐性の強いアルコール醗酵酵母液を前記
果実液に対し約４〜６容量％及び酢酸菌培養液（種酢）
を前記果実液に対して１０容量％以上、好ましくは１１
〜１３容量％を同時に添加して、醗酵温度を通常２８〜
３２℃に保持して同一系内でアルコール醗酵と酢酸醗酵
を併行して行う複醗酵型として行う。

このように、本発明の醗酵工程は、前処理工程における
水素イオン濃度（ｐＨ）が低い状態でアルコール醗酵酵
母によるアルコール醗酵と酢酸菌による酢ｗｔ醗酵とを
混合された同一系内の同゛−条件下で同時に併行して醗
酵を行うものであり、通常のアルコール醗酵における水
素イオン濃度（ｐＨ）５〜７よりも低い水素イオン濃度
（ｐＨ）となる。

そのため、前記フルフール醗酵酵母としては酢酸などの
有機酸耐性のアルコール醗酵酵母を用いることが重要で
あり、このような有機酸耐性のアルコール醗酵酵母とし
てはシゾサッカロマイセス・ボンベ、サッカロマイフデ
ス・ラドウイノなどがあり、これらの１ｍまたは２！！
１以上混合したものを使用する。

また、前記アルコ−ルミｓ酵と同時に酢酸醗酵が併行し
て同一系内で進行するが果糖だけでは酢酸菌の栄養が不
足して醗酵が遅れる場合は第一リン酸アンモニウム、第
一リン酸カルシウム、第ニリン酸マグネシウム、硫酸カ
リなどの混合栄養塩を少量添加することができる。

その他の醗酵条件は一般に行なわれているアルコール醗
酵及び酢酸醗酵を別々に行う場合の条件と同一の条件で
行なわれる。

醗酵温度は通常２８〜３２℃で目標とする酢酸濃度４．
５〜７．０重１％に達するには８〜１４日程度の期間を
必要とする。

（実施例）本発明をさらに具体的に説明するために本発明の実施例
を以下に挙げて説明する。

実施例−１ −・′原　斗　　の　　製収穫した柿ＩＫｇをホモジナイザーで破砕し、糖濃度１
４重量％の果実原料ＱＩＩＪットルを得た。

旌１」Ｌ盈１− 前記果実原料液１リツトルに氷酢酸３ｍｌを加え水素イ
オン濃度（ｐＨ）を４．３に調整し、４５°Ｃに加温し
て、そのまま撹拌しながら１５時間前処理を行い殺菌と
果肉を軟化させた。

醸」し１程− 前記処理液を３０゛Ｃに冷却し、この処理液に別途で培
養した耐酸性のアルコール醸酵酵母液（種酵母）５０ｍ
ｌ及び酢酸菌培養液（種酢）１００＋ｏｌを添加し、３
０℃で静置醗酵する。この時の初発酸度を測定すると、
１．１重量％であった。

毎日一定時刻に酸度を測定した結果を以下に示す。

日数　酸度（重量％）　　日数　酸度（重量％）１　　
１．１　　　　’２　　１．１３　　１．１　　　　　４　　１．３５　　３．０　　　　　　Ｇ　　　３．７７　　４．５
　　　　　８　　６．０９　　６．３　　　　１０　　６．７１１　　６．９　　　　１２　　７．０醗酵開始後１２
日目で目標とする酸度である７゜０重量％に達したので
Ｓ酵を中止する。

笈１し夏μ− 前記醗酵液を孔径０．４５μｍのメンブランフィルタ−
でろ過分離を行い固形分を分離して柿酢を得た。

得られた柿酢は生柿特有の芳香を有しており、その内容
成分を分析した結果以下の成分が含まれていることが判
明した。

酸度７．０重量％、総窒素０．０５重量％、無塩可溶性
固形分（エキス分）５．８重量％、ｐＨ３，２０また製造した柿酢と市販の柿酢について習熟したパネラ
−２０名によりおこなった官能検査の結果を表−１に示
す。

表−１表１の結果から、拳法により製造した柿酢は従来法によ
って製造された市販の柿酢に比較してはるかに優れた香
りと味を有する柿酢であることが明らかである。

比較例−１〜４実施例−１の前処理工程における水素イオン濃度（ｐＨ
）及び処理温度、処理時間を表−２に示す条件で実施し
た以外は全て実施例−１と同様に処理した結果を表−２
に実施例−１の結果と共に示す。

表−２実施例−２ ′の柿６００ｇをホモジナイザーで破砕し、これに水３００
１を加えて糖濃度を７重量％に調製した果実原料液を調
製した。

煎」Ｌ種属り程− 上記果実原料液に氷酢酸１．２ｍｌを加え水素イオン濃
度（ｐＨ）を４．４に調製し、さらに４５℃に加温して
そのまま撹拌しながら１０時間曲処理を行った。

隨亙ｆｌ前記処理液を３０℃に冷却し、この処理液に実施例−１
で用いたアルコール醗酵酵母５０稙１と酢酸菌培を液１
００ｍ１を添加し、３０℃で静置醗酵させた。この時の
初発酸度を測定すると０．４重量％であった。

実施例−１と同様に毎日一定時刻に酸度を測定し、目標
酸度が４．３重量％に到達するのに１３日経過した。

盆１木− 前記醗酵液を実施例−１と同様に固形分を分離して柿酢
を得た。

得られた柿酢は生柿特有の芳香を有しており、その内容
成分を分析した結果、１００ｕ＋ｌ中、クエン酸２０＋
ａｇ、　リンゴ酸３０ｍｇ、酒石酸６ＧＩＩＩｇ、コハ
クＷ１１ｆ３＋ｇ、グルコン酸４０＋ｎＨ、アスコルビ
ン酸痕跡の各有機酸が含まれていた。

実施例−３毫′の柿５００ｇをホモジナイザーで破砕し、これに水１２５
ｍ１を加えて糖濃度を１１重量％に調製して果実原料液
を調製した。

旌ｊαＬ１程− 前記果実原料液に氷酢酸２ｍｌを添加し水素イオン濃度
（ｐＨ）を４．２にＷ４整し、さらに時間を短縮すると
共に酢酸収率を向上させるために市販の酵素剤ペクチナ
ーゼ０．２５ｇ（柿に対して０．０５重量％）と市販の
酵素剤セルラーゼ０．５ｇ（柿に対して０．１重量％）
を添加して、４５℃に加温し、５時間撹拌しながら一定
温度に保ち前処理を行った。

眞ＭＪＪＬ前記前処理した液状物に実施例−１で用いたアルコール
醗酵酵母４０輸１と酢酸菌培＠　８Ｉ８０　＋ａｌを添
加して３０℃静置醗酵を行った。この時の初発酸度を測
定すると０．５重量％であった。

実施例−１と同様に毎日一定時刻に酸度を測定し、目標
酸度が５．０重量％ｌ↓到達するのに１１日経過した。

（発明の効果）以上実施例等で詳述したごとく生果実特有の香りの原因
となる揮発性有機酸Ｍや、エステル類、あるいは糖類、
ビタミン類、不揮発性有＠酸類、アミ／酸類等の有用成
分を多量に含む内容成分を豊富に含有している果実酢の
製造方法を提供するもので、本発明の果実酢の製造方法
は有害野生微生物が自然界より混入し難く、そのため異
常醗酵や品質の低下が生ずることが無く、製造工程も簡
略化されているため製造ＩｉＦ理も容易で製造期間も短
期日で酢酸収率も安定している。

さらに最も特徴とするところは、高温度で加熱殺菌処理
をすることが無いので原料果実特有の風味が損なわれる
ことが無く、生果実特有の香りやエキス、ビタミン等の
内容成分が揮発したり、変質したりすることが無い。従
って生成した果実酢には生果実特有の香りやエキス、ビ
タミン等の有用成分が残存しており、そのため、本発明
の方法によって生成した果実酢は栄養価も高く、美味で
、芳香性が良い果実酢であり、食欲を増進し健康に極め
て良好な食品である。

Claims

【特許請求の範囲】

破砕した果実を、水素イオン濃度（ｐＨ）４．０〜４．
５、温度４０〜５０℃の処理液中で少なくとも１時間保
持した後、アルコール醗酵と酢酸醗酵とを併行して同一
系内で行なうことにより生果実のエキス、香りを保有す
る果実酢となすことを特徴とする果実酢の製造方法。