JPS58116647A - ホイツプ用合成クリ−ムの製法 - Google Patents
ホイツプ用合成クリ−ムの製法Info
- Publication number
- JPS58116647A JPS58116647A JP56214241A JP21424181A JPS58116647A JP S58116647 A JPS58116647 A JP S58116647A JP 56214241 A JP56214241 A JP 56214241A JP 21424181 A JP21424181 A JP 21424181A JP S58116647 A JPS58116647 A JP S58116647A
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- oils
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- fats
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はホイップドクリームの原料となるホイップ用合
成りリームの製法に関するもので、更に詳しくはホイッ
プしたとき口溶けが良好で、室温に放置しても気泡が壊
れず組織が安定で、肌荒れや離水のしないホイップ用合
成りリームの新規な製法を提供するものである。
成りリームの製法に関するもので、更に詳しくはホイッ
プしたとき口溶けが良好で、室温に放置しても気泡が壊
れず組織が安定で、肌荒れや離水のしないホイップ用合
成りリームの新規な製法を提供するものである。
従来より、クリームをホイップさせ、菓子その他の食品
の製造に使用することは広く行なわれている。往時、ホ
イップ用クリームは主として生クリームが使用されたが
、生クリームは牛乳を原料とする関係上高価であり、し
かもその物性が特定されている関係上、どのような菓子
、食品の製造にでも使用できるという訳ではない。この
ため、最近では安価な植物性油脂を使用し、これに各種
安定剤、乳化剤、乳蛋白を加えて拘置化し、所望の物性
を持たせた合成りリームが多種類販売されている。然し
、原料の配合を色々とかえ、加工に工夫をこらした合成
りリームでも、その物性に一定の限界が存在し〜ホイッ
プした後室温又はそれ以上の温度条件下におくと急速に
変化し、組織が破壊されたり肌荒れを生ずる欠点があり
、このため貯蔵は必ず低温で行なわねばならなかった。
の製造に使用することは広く行なわれている。往時、ホ
イップ用クリームは主として生クリームが使用されたが
、生クリームは牛乳を原料とする関係上高価であり、し
かもその物性が特定されている関係上、どのような菓子
、食品の製造にでも使用できるという訳ではない。この
ため、最近では安価な植物性油脂を使用し、これに各種
安定剤、乳化剤、乳蛋白を加えて拘置化し、所望の物性
を持たせた合成りリームが多種類販売されている。然し
、原料の配合を色々とかえ、加工に工夫をこらした合成
りリームでも、その物性に一定の限界が存在し〜ホイッ
プした後室温又はそれ以上の温度条件下におくと急速に
変化し、組織が破壊されたり肌荒れを生ずる欠点があり
、このため貯蔵は必ず低温で行なわねばならなかった。
本発明は上記事情によりなされたもので、従来の合成り
リームではさけられないものとされて来た上記欠点を解
決し、室温で放置しても容易に組織の破壊されない合成
りリームを得んと合成りリームの基本に立ちかえり研究
を進めた結果、従来みすごされていた油脂の結晶化開始
温度や融解時の吸熱ピーク頂点がホイップしたときの特
性に重大な役割を演することを知り、油脂に親油性蔗糖
脂肪酸エステルと高融点のトリグリセライドを混合し、
所望の結晶化開始温度と融解時の吸熱ピーク頂点とする
ことにより解決したものである。このため油脂は通常の
硬化油を単独あるいは混合したものを使用することがで
き、その物性を示差走査熱量計（以下ＤＳＣと称す）に
よる測定で７０℃の温度より毎分２０℃の冷却速度で冷
却したとき結晶化開始温度が１２〜１８℃の範囲にあり
、０°Ｃで１０分保持し毎分２℃の昇温速度で加熱した
とき吸熱ピークｍ点が１２℃以上となるように０．１〜
２チの親油性蔗糖脂肪酸エステルと０．５〜５％の融点
５０℃以上のトリグリセライドを混合し、常法により加
工してホイップ用合成りリームとすることにより解決し
たのである。一方、親油（３） 性態糖脂肪酸エステルと高融点トリグリセライドを用い
ずに油脂だけで前記のＩ） Ｓ Ｃ特性値範囲に入るよ
うに混合調製した場合は、本発明によるクリームよりも
著しく組織の安定性が劣った。
リームではさけられないものとされて来た上記欠点を解
決し、室温で放置しても容易に組織の破壊されない合成
りリームを得んと合成りリームの基本に立ちかえり研究
を進めた結果、従来みすごされていた油脂の結晶化開始
温度や融解時の吸熱ピーク頂点がホイップしたときの特
性に重大な役割を演することを知り、油脂に親油性蔗糖
脂肪酸エステルと高融点のトリグリセライドを混合し、
所望の結晶化開始温度と融解時の吸熱ピーク頂点とする
ことにより解決したものである。このため油脂は通常の
硬化油を単独あるいは混合したものを使用することがで
き、その物性を示差走査熱量計（以下ＤＳＣと称す）に
よる測定で７０℃の温度より毎分２０℃の冷却速度で冷
却したとき結晶化開始温度が１２〜１８℃の範囲にあり
、０°Ｃで１０分保持し毎分２℃の昇温速度で加熱した
とき吸熱ピークｍ点が１２℃以上となるように０．１〜
２チの親油性蔗糖脂肪酸エステルと０．５〜５％の融点
５０℃以上のトリグリセライドを混合し、常法により加
工してホイップ用合成りリームとすることにより解決し
たのである。一方、親油（３） 性態糖脂肪酸エステルと高融点トリグリセライドを用い
ずに油脂だけで前記のＩ） Ｓ Ｃ特性値範囲に入るよ
うに混合調製した場合は、本発明によるクリームよりも
著しく組織の安定性が劣った。
従来、ホイップ用合成りリームの製造に供する油脂は綿
実油、やし油、とうもろこし油、大豆油、やし油、パー
ム核油等の硬化油が主として使用され、これらの油脂は
ディラドメトリーでＳ ＦＩを測定し、例えば０℃でＳ
Ｆ’Ｉが２５〜５５チ、１０°Ｃで２０〜５５φ、２０
℃で１２〜４５％、３０℃で０〜３０％、４０℃で５％
以下の範囲のものを使用して来た。この結果、前記硬化
油の特性の範囲を越えた合成りリームは製造できずホイ
ップ後は低温貯蔵することを必須としていたものである
。然し本発明においては、示差走査熱量分析により油脂
の物性を管理し、前記欠点を解消したものである。
実油、やし油、とうもろこし油、大豆油、やし油、パー
ム核油等の硬化油が主として使用され、これらの油脂は
ディラドメトリーでＳ ＦＩを測定し、例えば０℃でＳ
Ｆ’Ｉが２５〜５５チ、１０°Ｃで２０〜５５φ、２０
℃で１２〜４５％、３０℃で０〜３０％、４０℃で５％
以下の範囲のものを使用して来た。この結果、前記硬化
油の特性の範囲を越えた合成りリームは製造できずホイ
ップ後は低温貯蔵することを必須としていたものである
。然し本発明においては、示差走査熱量分析により油脂
の物性を管理し、前記欠点を解消したものである。
本発明で使用する示差走査熱量分析とは、熱量を測定せ
んとする試料と、基準物質を同一室内におき、一定の速
度で加熱又は冷却し、示差温度が（４） ０になるまで電力を供給し、試料側と基準物質側との温
度差が常に０になるように保ち、０に保つエネルギーを
各温度において記録するものである。
んとする試料と、基準物質を同一室内におき、一定の速
度で加熱又は冷却し、示差温度が（４） ０になるまで電力を供給し、試料側と基準物質側との温
度差が常に０になるように保ち、０に保つエネルギーを
各温度において記録するものである。
従って、令息製造上の管理対象となっていない油脂の結
晶化熱量や融解時の熱量を測定することができるもので
、このような特性を利用してホイップ用合成りリームの
製造を管理するという考えは令息知られておらず、本研
究者らの研究を以て１矢とするものである。
晶化熱量や融解時の熱量を測定することができるもので
、このような特性を利用してホイップ用合成りリームの
製造を管理するという考えは令息知られておらず、本研
究者らの研究を以て１矢とするものである。
前記したように本発明で使用する油脂はＤＳＣによる測
定で７０’Ｃより２０℃／ｍｉｎの冷却速度で冷却した
とき結晶化開始温度が１２〜１８℃で、０℃で１０分保
持した後、２℃／ｍｉｎの昇温速度で２０℃まで昇温し
たとき吸熱ピークが１２℃以上である油脂を使用するも
のであるが、このような油、脂は例えば大豆硬化油、な
たね硬化油、パーム硬化油、コーン硬化油、綿実硬化油
等に属する硬化油や、やし硬化油、パーム核硬化油を単
独又は適宜混合するとか、或は前者と後者を常法により
エステル交換行って製造した油脂に、親油性蔗（５） 糖脂肪酸エステルと島融点のトリグリセライドを混合す
る事により調製するものである。
定で７０’Ｃより２０℃／ｍｉｎの冷却速度で冷却した
とき結晶化開始温度が１２〜１８℃で、０℃で１０分保
持した後、２℃／ｍｉｎの昇温速度で２０℃まで昇温し
たとき吸熱ピークが１２℃以上である油脂を使用するも
のであるが、このような油、脂は例えば大豆硬化油、な
たね硬化油、パーム硬化油、コーン硬化油、綿実硬化油
等に属する硬化油や、やし硬化油、パーム核硬化油を単
独又は適宜混合するとか、或は前者と後者を常法により
エステル交換行って製造した油脂に、親油性蔗（５） 糖脂肪酸エステルと島融点のトリグリセライドを混合す
る事により調製するものである。
前記調製の結果、冷却開始温度が１８℃以上になるとホ
イップしたとき口播けが不良となり、１２℃以下となる
と組織が不良で肌荒れしやすくなるので採用できない。
イップしたとき口播けが不良となり、１２℃以下となる
と組織が不良で肌荒れしやすくなるので採用できない。
又、昇温試験で吸熱ピークが１２°Ｃ以下の油脂を使用
すると組織が不良となり離水が起り易いので採用できな
い。今、好ましい混合の１例を示すと、なたね油恢化油
７０チに対し、パーム核硬化油３０％を混合し、これに
親油性蔗糖脂肪酸エステル１％と融点５５℃の高融点ト
リグリセライド２％を加えたものである。この混合物を
７０℃よシ２０℃／ ｍ ｉ ｎの速度でｏ℃迄冷却し
た場合のＤＳＣ曲線を第１図に示す。図により判明する
如く、該油脂は冷却時１６℃で結晶化の開始がみられ、
昇温時には１７℃で吸熱ピーク頂点が見られるものであ
る。このような物性は従来のようになたね油硬化油等を
使用するときは得られないもので、これに常法により界
面活性剤及びカゼイン溶液を加えてホイップ用合成りリ
−（６） ムを製造するとホイップ後室温に放置しても組織の破壊
がおこるものである。
すると組織が不良となり離水が起り易いので採用できな
い。今、好ましい混合の１例を示すと、なたね油恢化油
７０チに対し、パーム核硬化油３０％を混合し、これに
親油性蔗糖脂肪酸エステル１％と融点５５℃の高融点ト
リグリセライド２％を加えたものである。この混合物を
７０℃よシ２０℃／ ｍ ｉ ｎの速度でｏ℃迄冷却し
た場合のＤＳＣ曲線を第１図に示す。図により判明する
如く、該油脂は冷却時１６℃で結晶化の開始がみられ、
昇温時には１７℃で吸熱ピーク頂点が見られるものであ
る。このような物性は従来のようになたね油硬化油等を
使用するときは得られないもので、これに常法により界
面活性剤及びカゼイン溶液を加えてホイップ用合成りリ
−（６） ムを製造するとホイップ後室温に放置しても組織の破壊
がおこるものである。
本発明では親油性蔗糖脂肪酸エステルを添加するが、親
油性蔗糖脂肪酸エステルとしてはＨＬＢが７以下のもの
で、好ましくは脂肪酸のテトラエステル以上の含量が高
いものを用いた方が良い。
油性蔗糖脂肪酸エステルとしてはＨＬＢが７以下のもの
で、好ましくは脂肪酸のテトラエステル以上の含量が高
いものを用いた方が良い。
親油性蔗糖脂肪酸エステルを添加することにより、ホイ
ップ後室温で保存した場合、組織の破壊せられるのを防
止するものであるが、添加量は通常前記油脂量に対し、
０１〜２０％の間が好ましく、余９大童使用するとホイ
ップ時間が長くなる等の欠点が生ずるのでさけた方が良
い。
ップ後室温で保存した場合、組織の破壊せられるのを防
止するものであるが、添加量は通常前記油脂量に対し、
０１〜２０％の間が好ましく、余９大童使用するとホイ
ップ時間が長くなる等の欠点が生ずるのでさけた方が良
い。
セライトとしては５０°Ｃ以上の融点を有するもの、例
えはグリセリントリステアレート等のトリグリセライド
の単独又は混合物が使用され、添加量は前記油脂量に対
し０５〜５１ｆ６が好ましい。トリグリセライドの添加
によりホイップ後の組織の安定性を助長するが、５チ以
上の大量を添加すると口溶けが悪くなるので注意を要す
る。又、融点が５０℃以下であると、本発明のＤＳＣに
よる条件を満足させるためには蔗糖脂肪酸エステルを大
量に添加する必要が生ずる等により風味が悪くなりホイ
ップ時間がかかるので採用できない。
えはグリセリントリステアレート等のトリグリセライド
の単独又は混合物が使用され、添加量は前記油脂量に対
し０５〜５１ｆ６が好ましい。トリグリセライドの添加
によりホイップ後の組織の安定性を助長するが、５チ以
上の大量を添加すると口溶けが悪くなるので注意を要す
る。又、融点が５０℃以下であると、本発明のＤＳＣに
よる条件を満足させるためには蔗糖脂肪酸エステルを大
量に添加する必要が生ずる等により風味が悪くなりホイ
ップ時間がかかるので採用できない。
更に、本発明ではホイップ後の離水性を更に改良するた
め合成りリーム全体量に対し００５〜０５チのピロリン
酸又はその塩を添加することが好ましい。しかし、０５
チ以上の大量を添加すると得られた合成りリームの味を
損するのでさけた方がよい。
め合成りリーム全体量に対し００５〜０５チのピロリン
酸又はその塩を添加することが好ましい。しかし、０５
チ以上の大量を添加すると得られた合成りリームの味を
損するのでさけた方がよい。
本発明の実施に際しては、先づ前記なたね硬化油と前記
パーム核硬化油を混合し、次いで約７０始温度が１２〜
１８℃で昇温時の吸熱ピーク頂点が１２℃以上になるよ
う添加し全体を均一に混合する。
パーム核硬化油を混合し、次いで約７０始温度が１２〜
１８℃で昇温時の吸熱ピーク頂点が１２℃以上になるよ
う添加し全体を均一に混合する。
上記油脂の調製とは別に、蛋白質、例えばカゼイン、ナ
トリウムカゼイン、脱脂粉乳、分離大豆蛋白等の蛋白質
に水を加え、必要に応じて苛性ソーダを加えて溶解した
後、１−１０％の蛋白濃度となしこれをＰＨ５〜７．５
に中和した蛋白溶液を調製し、該溶液に前記ピロリン酸
を添加し、約７０℃の温度に加温しておく。
トリウムカゼイン、脱脂粉乳、分離大豆蛋白等の蛋白質
に水を加え、必要に応じて苛性ソーダを加えて溶解した
後、１−１０％の蛋白濃度となしこれをＰＨ５〜７．５
に中和した蛋白溶液を調製し、該溶液に前記ピロリン酸
を添加し、約７０℃の温度に加温しておく。
次いで前記油脂混合物４０〜６０係と前記蛋白質溶液混
合物６０〜４０チをホモミキサーを用いて予備乳化し、
次いでホモゲナイザーにより均質化圧約１００ ｋｇ／
ｃＩｒＬ２で均質化する。
合物６０〜４０チをホモミキサーを用いて予備乳化し、
次いでホモゲナイザーにより均質化圧約１００ ｋｇ／
ｃＩｒＬ２で均質化する。
均質化後は直に５℃以下の温度に冷却し、５℃ホイップ
用合成りリームとなるのである。
用合成りリームとなるのである。
本発明により得たホイップ用合成りリームは通常の菓子
、食品の製造に供することができ、組織が安定し、従来
のように低温で貯蔵する必要はないので、商品の保存、
運搬に極めて大きい利益を（９） もたらすものである。
、食品の製造に供することができ、組織が安定し、従来
のように低温で貯蔵する必要はないので、商品の保存、
運搬に極めて大きい利益を（９） もたらすものである。
以下実施例により説明する。
実施例１
パーム核硬化油３０％となたね硬化油７０％を混合し、
７０℃に加温して溶解せしめ、これにＨＬＢＩの蔗糖脂
肪酸エステル１チとグリセリントリパルミテート２％を
添加し、均一に混合して第１図及び第２図に示すＤＳＣ
曲線の調製油脂を得た。この調製油脂に乳化剤としてヨ
ウ素価２０の脂肪酸モノグリセライド（太陽化学裂サン
ソフト８０３０）を０２５チ添加した。
７０℃に加温して溶解せしめ、これにＨＬＢＩの蔗糖脂
肪酸エステル１チとグリセリントリパルミテート２％を
添加し、均一に混合して第１図及び第２図に示すＤＳＣ
曲線の調製油脂を得た。この調製油脂に乳化剤としてヨ
ウ素価２０の脂肪酸モノグリセライド（太陽化学裂サン
ソフト８０３０）を０２５チ添加した。
また蛋白質溶液は８．１％脱脂粉乳液を調製し、これに
クリーム全体量の０７％へキサメタリン酸ソーダと０．
１５％のピロリン酸ソーダを加え、約７０℃に加熱した
う前記油脂調製物４．７ ｋｇと前記蛋白質浴液５３ｋ
ｇをホモミキサーを用いて７０℃に保温しながら混合し
、次いでホモゲナイザーにより均質化圧１００ｋｇ／Ｃ
ｒｎ２で均質化した。
クリーム全体量の０７％へキサメタリン酸ソーダと０．
１５％のピロリン酸ソーダを加え、約７０℃に加熱した
う前記油脂調製物４．７ ｋｇと前記蛋白質浴液５３ｋ
ｇをホモミキサーを用いて７０℃に保温しながら混合し
、次いでホモゲナイザーにより均質化圧１００ｋｇ／Ｃ
ｒｎ２で均質化した。
均質後、直に冷却器で４℃に冷却し、その温度で２４時
間エージングを行った。得られたホイソ（１０） プ用合成りリームはホイップ後口溶けが極めて良好で、
室温に７２時間放置しても肌荒れするようなこともなく
離水も全く認められなかった。
間エージングを行った。得られたホイソ（１０） プ用合成りリームはホイップ後口溶けが極めて良好で、
室温に７２時間放置しても肌荒れするようなこともなく
離水も全く認められなかった。
実施例２
大豆硬化油７０％とやし硬化油３０チを混合し、７０℃
に加温して溶解せしめ、これにｉ−Ｔ Ｌ Ｂ ３の蔗
糖脂肪酸エステル１５％、グリセリントリステアレート
１０％を添加、均一に混合し、結晶化開始温度が１７℃
であり昇温時の吸熱ピーク頂点が１８℃である調製油脂
を得た。この調製油脂に乳化剤としてヨウ累価２０の脂
肪酸モノグリセライドを０２５％添加した。
に加温して溶解せしめ、これにｉ−Ｔ Ｌ Ｂ ３の蔗
糖脂肪酸エステル１５％、グリセリントリステアレート
１０％を添加、均一に混合し、結晶化開始温度が１７℃
であり昇温時の吸熱ピーク頂点が１８℃である調製油脂
を得た。この調製油脂に乳化剤としてヨウ累価２０の脂
肪酸モノグリセライドを０２５％添加した。
上記調製油脂４．５ ｋｇを実施例１に示す蛋白質溶液
５．５ ｋｇと混合し、実施例１と同様な方法でホイッ
プ用合成りリームを製造した。得られたクリームはホイ
ップ後良好な口溶けで７２時間室温で保存しても組織が
容易に破壊されず離水は見られなかった。
５．５ ｋｇと混合し、実施例１と同様な方法でホイッ
プ用合成りリームを製造した。得られたクリームはホイ
ップ後良好な口溶けで７２時間室温で保存しても組織が
容易に破壊されず離水は見られなかった。
第１図は、冷却時のＤＳＣ曲線、第２図は昇温時のＩ）
Ｓ Ｃ曲線で、それぞれ横軸は時間を示す。 ａ・発熱 ｂ・・結晶化開始温度Ｃ・・・吸
熱 ｄ・・吸熱ビーク重点特許出願人 明治乳業株式会社
Ｓ Ｃ曲線で、それぞれ横軸は時間を示す。 ａ・発熱 ｂ・・結晶化開始温度Ｃ・・・吸
熱 ｄ・・吸熱ビーク重点特許出願人 明治乳業株式会社
Claims (1)
- （１）示差走査熱量計（ＤＳＣ）による測定で、７０℃
より２０°Ｃ／ｍＩｎの冷却速度で冷却したとき結晶化
開始温度が１２〜１８°Ｃの間にあり、０°Ｃで１０分
保持し、２°Ｃ／ｍｉｎの昇温速度で２０°Ｃまで昇温
したとき吸熱ピーク頂点が１２℃以上となるように油脂
と該油脂に対し０．１〜２％の親油性蔗糖脂肪酸エステ
ルと、０５〜５％の融点５゜ることを特徴とするホイッ
プ用クリームの製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56214241A JPS58116647A (ja) | 1981-12-28 | 1981-12-28 | ホイツプ用合成クリ−ムの製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56214241A JPS58116647A (ja) | 1981-12-28 | 1981-12-28 | ホイツプ用合成クリ−ムの製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58116647A true JPS58116647A (ja) | 1983-07-11 |
| JPS6114783B2 JPS6114783B2 (ja) | 1986-04-21 |
Family
ID=16652513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56214241A Granted JPS58116647A (ja) | 1981-12-28 | 1981-12-28 | ホイツプ用合成クリ−ムの製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58116647A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5217742A (en) * | 1990-06-22 | 1993-06-08 | Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. | Water-and-oil emulsion and process for preparing such emulsion |
| US5336514A (en) * | 1990-07-30 | 1994-08-09 | Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. | Whippable non-diary cream based on liquid oil |
-
1981
- 1981-12-28 JP JP56214241A patent/JPS58116647A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5217742A (en) * | 1990-06-22 | 1993-06-08 | Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. | Water-and-oil emulsion and process for preparing such emulsion |
| US5336514A (en) * | 1990-07-30 | 1994-08-09 | Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. | Whippable non-diary cream based on liquid oil |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6114783B2 (ja) | 1986-04-21 |
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