JPH0126668B2

JPH0126668B2 -

Info

Publication number: JPH0126668B2
Application number: JP56114596A
Authority: JP
Inventors: Mieko Yoshida; Hirotoshi Tominaga
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1981-07-22
Filing date: 1981-07-22
Publication date: 1989-05-24
Also published as: JPS5816653A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は即席マカロニ又はスパゲテイの製造方
法、更に詳細には熱湯のみで短時間に、かつ歯ご
たえのある優れた食感のマカロニ又はスパゲテイ
に復元する即席マカロニ又はスパゲテイの製造方
法に関する。従来、即席麺は生麺をα化した後油乾燥処
理、熱風乾燥処理および急速凍結乾燥処理によつ
て製造されていた。然しながら、前記油乾燥処
理では麺が油を含有していることから麺加工後に
おける油の酸化による製品の品質低下や変質を招
く等の欠点があり、また熱風乾燥処理においては
麺の表面が糊化していることから乾燥進行と共に
麺が収縮し、麺組織の硬化現象を招来し、即席麺
の復元時における吸水速度が低下する等の欠点を
有する。更にまた、急速凍結乾燥処理においては
復元性が劣るために即席的に食するには時間が掛
りすぎ、また注湯後の麺線の崩れ、復元時の麺線
のほぐれが悪い等の欠点を有していた。斯かる実状に鑑み、本願出願人は該従来の欠点
を解消した即席麺類の製造法を先に開発し、特許
出許した。すなわちその一は、麺類をα化処理し
た後、緩慢凍結し、次いで真空乾燥することを特
徴とする即席冷凍乾燥麺類の製造法（特公昭56―
28505号）であり、その二は、麺類をα化処理し
た後麺の歩留を350〜500％に調整し、急速凍結乾
燥することを特徴とする即席冷凍乾燥麺類の製造
方法（特公昭56―28508号）である。然しながら、斯かる方法によるときは後記表に
示す如く、うどん類については格別、マカロニ、
スパゲテイの場合には復元に時間がかかり、かつ
復元後の食感も歯ごたえのない所謂うどん様のも
のとなり、外観的にもマカロニ、スパゲテイとし
ては甚だ不満足なものしか得られないと云う欠点
を免れ得ないものであつた。そこで、本発明者は当該方法について更に種々
研究を重ねた結果、マカロニ、スパゲテイの場合
には、加水・加熱処理して水分含量65〜80％とし
た後、40〜150℃の温度で乾燥すれば、意外にも
優れた外観、復元性、食感を有する即席マカロ
ニ、スパゲテイが得られることを見い出し、本発
明を完成したものである。従つて、本発明はマカロニ又はスパゲテイを加
水・加熱処理して水分含量65〜80％とした後、40
〜150℃の温度で乾燥することを特徴とする即席
マカロニ又はスパゲテイの製造方法である。本発明を実施するには、まずマカロニ又はスパ
ゲテイを加水・加熱処理して該マカロニ又はスパ
ゲテイの水分含量を65〜80％とする。水分含量が
この範囲より多過ぎる場合には、マカロニまたは
スパゲテイの表面が溶解するために相互付着が起
こつたり、肌荒れしたりして外観が悪く、特に加
熱処理の方法として茹処理を行なう場合には、マ
カロニまたはスパゲテイが茹湯に溶出するという
欠点があつた。さらに穴あきマカロニの場合には
当該穴部が閉塞されてしまうと共に、復元の際に
は表面が溶出し易くなるという欠点があつた。ま
た水分含量が当該範囲より少な過ぎる場合には、
復元に時間がかかり、食感も硬過ぎると云う欠点
があり望ましくない。上記範囲にある水分含量のマカロニ又はスパゲ
テイを得る加水・加熱処理方法としては例えば茹
処理する方法、或いは蒸し処理の後水を添加し、
次いで再蒸処理する方法が挙げられる。因に、前者の茹処理の具体的方法としては、レ
トルト釜を用い1.0〜3.0Kg／cm²の圧力下、100〜
120℃の温度で３〜20分間茹処理し、然る後必要
に応じて水洗或いは適宜水に浸漬する方法が好適
である。尚、当該茹処理に先立予めマカロニ、ス
パゲテイを例えば1.0〜2.0Kg／cm²の圧力にて、
100〜120℃の温度で２分間以上適宜蒸し処理して
おけば、表面α化による茹で溶け防止効果が得ら
れるのでより有利に茹処理を行うことができる。また、後者の蒸し処理の後水を添加し、次いで
再蒸処理する方法の具体的方法としては、まず
1.0〜2.0Kg／cm²の圧力にて、100〜120℃の温度で
２分間以上蒸し処理を行つた後、温度10〜100℃
の水に５〜120分間程度浸漬或いは当該水を散布
し、次いで1.0〜2.0Kg／cm²の圧力にて、100〜120
℃の温度で２〜10分間再蒸処理する方法が好適で
ある。次に、上記の如くして得られた水分含量65〜80
％のマカロニ又はスパゲテイを乾燥するが、この
乾燥処理は40〜150℃の温度で乾燥することが必
要である。乾燥温度がこの範囲より高温の場合に
は褐変やパフが生じ易く、またこの範囲より低
温、就中凍結乾燥の場合には、透明感のない白色
の外観を呈し、かつ復元に長時間を要し、しかも
復元時の食感は歯ごたえのないうどん様のものと
なり到底本発明の目的を達し得ない。尚、該乾燥
時間としては0.5〜６時間程度で充分目的を達成
することができる。斯くして得られた即席マカロニ又はスパゲテイ
は、透明感のあるあめ色様の外観を呈し、熱湯の
みで極く短時間に完全かつ正常に復元すると共
に、歯ごたえのある良好な食感、風味を有し、し
かも復元水への溶出も殆ど認められない。次に、本発明方法によつて得られた即席マカロ
ニの外観、復元性並びに食感の比較試験結果を下
表に示す。

【表】

【表】上記表から明らかな如く、本発明方法はうどん
には適用し得ないが、マカロニ、スパゲテイにつ
いては、工業的に有利にかつ優れた品質の即席マ
カロニ、スパゲテイを製造し得るものである。以下実施例を挙げて本発明方法を更に説明す
る。実施例１強力小麦粉７Kgとデユーラムセモリナ３Kgを混
合し、水2.8を添加する。約40℃で10〜20分間
混合撹拌し、600mmＨｇで脱気後プレス機に送り、
ダイスから圧出して外径5.0mm厚さ1.0mmのエルボ
マカロニを成型する。このマカロニに100℃の水
蒸気を５分間あてる。次に、このマカロニを水で
満たしたレトルト釜中に入れ、コンプレツサーで
2.0Kg／cm²に加圧し、110℃で10分間茹でる（マカ
ロニの含水率73％）。その後、このマカロニを30
秒間水洗し、水切り後風速15ｍ／sec、温度50℃
で４時間乾燥して、即席マカロニを得た。この即
席マカロニを熱湯に５分間つけて復元させると弾
力のある食感のよいマカロニが得られた。実施例２デユーラムセモリナ10Kgに水2.8を添加した
後混合撹拌し、脱気した後、ダイスから圧出して
外径5.2〜5.4mm厚さ1.0〜1.2mmの波形のサラダ用
マカロニを成型する。これをレトルト釜に入れコ
ンプレツサーで1.5Kg／cm²に加圧し、100℃にて７
分間茹でる（マカロニの含水率67％）。このマカ
ロニを水切り後風速５ｍ／sec、50℃の熱風を通
じたマイクロ波チヤンバー内を10分間通過させる
（マイクロ波の出力3KW）。その後70℃の熱風で
30分間乾燥して即席マカロニを得た。このマカロ
ニに熱湯を注ぎ６分間放置後水切りすると食感の
よいサラダ用マカロニが出来た。実施例３デユーラムセモリナ５Kgと強力小麦粉５Kgとを
混合し、水2.8を添加する。これを実施例１と
同じ方法で混合、脱気、プレスして外径5.0mm厚
さ1.1mmのグラタン用マカロニを成型する。この
マカロニを100℃にて８分間茹でる（マカロニの
含水率70％）。その後、このマカロニを30秒間水
洗し、水切り後風速10ｍ／sec、温度100℃で１時
間乾燥して即席マカロニを得た。このマカロニにマカロニの６倍量のホワイトソ
ースと同じく1.5倍量の水とを混ぜあわせてから
オーブンで250℃10分間焼く。出来たマカロニグ
ラタンはマカロニの食感もよいおいしいものであ
つた。実施例４市販の乾燥のマカロニ（マ・マーマカロニ株式
会社製エルボマカロニ）を100℃で18分間茄でる
（マカロニの含水率65％）。加熱後ただちに水切り
し、風速10ｍ／sec、温度70℃で３時間乾燥して
即席マカロニを得た。このマカロニを熱湯に７分
間つけて復元させると弾力のあるマカロニが得ら
れた。実施例５実施例１と同じ粉を用い、同じ方法にてダイス
から圧出して外径2.6mm厚さ0.7mm長さ200mm内径
1.2mmの穴あきスパゲテイを作る。これに100℃の
蒸気を２分間あてて表面をα化させる。次にこの
スパゲテイをコンプレツサーで2.5Kg／cm²に加圧
した水温115℃のレトルト釜の中で３分間茹でる
（スパゲテイの含水率75％）。水切り後風速15ｍ／
sec、温度50℃で４時間乾燥して即席スパデテイ
を得た。このスパゲテイは熱湯を注いだところ５
分間で復元し、弾力のある食感であつた。実施例６強力小麦粉７Kgとデユーラムセモリナ３Kgを混
合し、水2.8を添加する。その後15分間よく混
合撹拌し、ダイスから圧出して外径5.0mm、厚さ
1.0mmのエルボマカロニを作る。このマカロニに
100℃の水蒸気を５分間あてて表面α化する。次
に、温度80℃の熱水をマカロニに10分間散布し、
水分を70％とした後水切りして、120℃の蒸気で
５分間加熱する。その後風速20ｍ／sec、温度50
℃で２時間乾燥して即席マカロニを得た。このマ
カロニは熱湯５分間で完全に復元し、食感もコシ
のある良いものであつた。実施例７強力小麦粉10Kgに水2.8を添加し、よく混合
撹拌し、600mmＨｇで脱気後プレス機でダイスか
ら圧出して外径2.6mm、厚さ0.7mm、内径1.2mm、長
さ200mmの穴あきスパゲテイを作る。このスパゲ
テイに2.0Kg／cm²、120℃の水蒸気を２分間あてて
表面をα化する。次に、温度30℃の水に60分間浸
漬して、水分を65％にした後、水切り後100℃の
蒸気で10分間加熱する。これを直ちに風速10ｍ／
sec、温度100℃で１時間乾燥して即席スパゲテイ
を得た。このスパゲテイは熱湯６分間で完全に復
元し、歯ごたえのある食感であつた。実施例８実施例１のエルボマカロニを100℃にて５分間
茄でる。次いでこのマカロニを25℃の水に20分間
浸漬して水分75％とする。このものを水切り後風
速15ｍ／sec、温度80℃で２時間乾燥して即席マ
カロニを得た。このマカロニは熱湯５分間で完全
に復元し、食感の良いものであつた。比較例１実施例１と同様にして得られた茹マカロニを−
20℃で10時間凍結した後、温度40℃、真空度
0.2Torrにて20時間真空乾燥して即席マカロニを
得た。比較例２中力小麦粉100Kgに5゜ボーメの食塩水32を加
えて常法に従つてロール製麺し＃12の切刃で厚み
1.7mmの麺線を調製する。次いでこの麺線を12分
間茹で（歩留350％）水洗いした後これを250ｇず
つ玉取りする。この玉取りしたうどんを風速15
ｍ／sec、温度50℃で４時間乾燥して即席うどん
を得た。比較例３上記比較例２で得られた玉取りうどんを−20℃
に於て10時間緩慢凍結した後プレート温度40℃、
真空度0.2Torrの条件下で真空乾燥機により20時
間乾燥して即席うどんを得た。

Claims

【特許請求の範囲】１マカロニ又はスパゲテイを加水・加熱処理し
て水分含量65〜80％とした後、40〜150℃の温度
で乾燥することを特徴とする即席マカロニ又はス
パゲテイの製造方法。２加水・加熱処理方法として茹処理することを
特徴とする特許請求の範囲第１項記載の即席マカ
ロニ又はスパゲテイの製造方法。３加水・加熱処理方法として蒸し処理の後水を
添加し、次いで再蒸処理することを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載の即席マカロニ又はスパ
ゲテイの製造方法。