JPS58146232A - 野菜の缶詰法 - Google Patents

野菜の缶詰法

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JPS58146232A
JPS58146232A JP58018742A JP1874283A JPS58146232A JP S58146232 A JPS58146232 A JP S58146232A JP 58018742 A JP58018742 A JP 58018742A JP 1874283 A JP1874283 A JP 1874283A JP S58146232 A JPS58146232 A JP S58146232A
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vegetables
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Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、薄く切断した小片の形の野菜を缶詰する方法
に関する。
ロースト、バッジブラウン又はファストフライのような
料理に必要なサイの目、小板状、薄いスライス、砕片の
ような小片形のじゃがいもは通常固体バックとして缶詰
にする。然しこれ等の常法で製造されたじゃがいもの固
体バックを缶詰し。
使用する際に、次のような障害が生ずる：（１）処理お
よび缶詰操作の間に、酵素にょる褐変だけでなく、空気
が缶中の固形物に吸蔵されているために生ずる酸化によ
る黒変も起る。
（２）消費者が缶詰された製品をフライする際に過度に
「バチバチいう音」を生ずる。
（３）殺菌工程の間に固体包装のじゃがいもの缶詰中に
適当な熱の浸透を得ることが困難でｔ）る。
（４）　　適当な重量のじゃがいもを、高速充填機で缶
に充填することが困難である。
浸透および機械的な圧縮の併用によシ、成程度の液体を
用意した野菜片から缶詰する前に除去するならば、野菜
片の容積が減少されるので、適当量の野菜固形物を通常
のポケット充填機を使用して容易に高速で缶に充填出来
ることが分った。この野菜片から液体を予め除去するこ
とにより、利用出来る缶容積中に必要重量のじゃがいも
固形′吻をいれる為に、更に複雑な、よシ低速の「詰め
込み」タイプの充填機を使用することが不必要となる。
従って本発明は薄く切断した小゛片形の野菜を浸透的に
処理して液体を除去し、次に機械的に圧縮して更に液体
を除去し、缶に充填し、ソースをかげ、その後缶を＠封
し、殺菌することを特徴とする、野菜の缶詰法を供する
。
本発明方法で缶詰される野菜はサイの目、小板状、薄い
スライス又は砕片のような柚々な形状の小片形である。
野菜はじゃがいも又はにんじん等の根菜類又はマツシュ
ルームのような他の尚水分の材料でよい。その方法は特
にロースト　、バッジシラクン又は７７ストフライのよ
うな料理に使用されるじゃがいも小片にとって有利であ
る。
野菜片の浸透処理は塩化ナトリウム又は塩化カリウムの
ような人間の消費に適する塩の溶液に５それ等を数分浸
漬することによシ都合よ〈実施される。塩の濃度は都合
よくは重量／重量を基準として少くとも１０％であシ、
好１しくは２０襲から飽和黒布である。この処理は浸透
による野菜片の１−液の滲出」を誘発し、処理時間は野
菜への塩の吸収が最小となるよう充分に短いことが好ま
しい。この処理で除去される液体の量は浸透の時間を変
えることにより制御することか出来、一般には除去され
る液体の量は野菜片の重量を基準として１５４量チ迄で
あり、好筐しくは５から１０重量−１でである。
塩溶液による処理の後、過剰の塩溶液を好ましくは脱水
リールで排出することにより、野菜片から都合よく除去
される。
次に野菜片を例えば連続スクリュープレス又は機械的圧
力を加えることが可能な同類の装置により圧縮する。こ
の工程で除去される液体の量は野菜片のＭ量を基準とし
て４０重量俤迄で、好１しくは２０から３５重量％であ
る。圧縮操作中の時間と圧力を制御することにより、野
菜片から除去される液体の量を変えることが出来る。
次に圧縮された固形物を例えば通常のポケット充填機を
使用し高速で缶に充填し、ついで第２工程で例えば「シ
ラツバ−」充填機によシソースをかける。この工程で使
用するソースは圧縮操作で野菜片から除去した液体でよ
いし、又は望ましい効果を与えるように新たに自製する
ことも出来る。
加えられるソースの量は圧縮操作の程夏によるし、製品
の性質によシ変えられる。ローストおよびバッジブラウ
ン用のソースの量は、圧縮された野菜片の重量を基準と
して２０重量条から５０重量楚であり、好１しくけ２５
重量％から４５重量％である。
その後缶を例えば蒸気流密閉で密封し、ついで殺菌する
。
本発明の方法において圧縮された野菜片にソースをかけ
る時に、空気が缶からおト除されるように野菜片間の空
隙にソースを充満させる。更にヘッドスペースの空気を
除去するために、例えば蒸気流密閉のような缶密封方法
を使うならば、適当な真空が得られる。空気の欠除は野
菜片の酸化と黒変を防止する。
浸透処理および圧縮操作の間に野菜片からの水の量を変
え得ることによシ、水分含量を制御することが可能であ
る。水分量の調節と制御がフライ中に１バチバチいう」
のを減するから、これは最終バックの性質、特にじゃが
いものフライする際の特性を決めるのに極めて価値があ
る。
密封した缶を殺菌する際に、伝導加熱よりも対流加熱を
生ずるから、固体および液体成分の混合物である製品へ
の熱の浸透は、固体の充填物のみを使用する時よυ急速
である。又殺菌の間に圧縮された野菜片に溶液が吸収さ
れて、それ等を膨張させ、完全に缶に満たされる。この
ようにして提供された過当な方法が、本方法の初期の工
程における酵素による褐変を防止し、残されたヘッドス
ペースの無い優れた色の固形バックが得られる。
更に本方法を次側によシ例証する。
！ サイの目のじゃがいもを４００　ｐｐｍの二酸化硫黄を
含有する、２５重量％の塩化す）　ＩＪウム溶液に５分
間浸漬した。これがサイの目のじゃがいもの重量を基準
として８重量％の液体の１滲出」を起こさせる。過剰の
塩水を排水リールで排出することにより除去し、ついで
サイの目のじゃがいもを連続スクリュープレスに供給し
、サイの目のじゃがいものＮ量を基準として６ｏｘｘｓ
の液体を除去した。圧縮された固形物を通常のポケット
充填機により高速で充填し、第２工程の操作で１シラツ
バ−」によシソースをかげる。使用したソースは圧縮操
作により除去された液体から得られ、添加量はサイの目
のじゃがいもの重量を基準とし６５重量％であった。
その後句蒸気流密閉で密封し、最後に殺菌した。
代理人　浅　村　　　皓 外４名

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 （１１薄く切断した小片の形の野菜を浸透的に処理して
    液体を除去し、ついで機械的に圧縮して更に液体を除去
    し、缶に充填し、ソースをかけ、その後句を密封し、殺
    凶することを特徴とする、野菜の缶詰方法。 （２）野菜がじゃがいもであることを特徴とする特許請
    求範囲第１項記載の方法。 （３）重量／重量基準で１０俤から飽和黒布の濃度を有
    する塩化ナトリウムの溶液中に、野菜片の重量を基準と
    して５から１０重量％の液体を除去するのに光分な時間
    、野菜片を浸漬することにより野菜片の浸透処理を実施
    することを特徴とする特許請求範囲第１項に記載の方法
    。 （４）浸透処理の後に、過剰の塩化ナトリウム溶液を野
    菜片から除去することを特徴とする特許請求範囲第６項
    に記載の方法。 （５）除去される液の量が野菜片の重量を基準として２
    ０から３５重量％となる迄、野菜片を機砿的に圧縮する
    ことを特徴とする特許請求範囲第１項に記載の方法。 （６）圧縮した野菜片を、通常のポケット充填機を使用
    して尚速で缶に充填し、ついで第２工程の操作でソース
    をかけることを特徴とする特許請求範囲第１項記載の方
    法。 （７）蒸気流密閉で缶を布刺することを特徴とする特許
    請求範囲第１項記載の方法。
JP58018742A 1982-02-09 1983-02-07 野菜の缶詰法 Granted JPS58146232A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB8203763 1982-02-09
GB08203763A GB2114421B (en) 1982-02-09 1982-02-09 Vegetable canning process

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS58146232A true JPS58146232A (ja) 1983-08-31
JPH0238183B2 JPH0238183B2 (ja) 1990-08-29

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US (1) US4431676A (ja)
EP (1) EP0086891B1 (ja)
JP (1) JPS58146232A (ja)
AU (1) AU548513B2 (ja)
CA (1) CA1187326A (ja)
DE (1) DE3277761D1 (ja)
ES (1) ES8402495A1 (ja)
GB (1) GB2114421B (ja)
IL (1) IL67521A (ja)

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EP0086891B1 (en) 1987-12-02
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