JPS58149659A

JPS58149659A - 乳化製品

Info

Publication number: JPS58149659A
Application number: JP57031030A
Authority: JP
Inventors: Shizuka Katayama; 寂片山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-02-27
Filing date: 1982-02-27
Publication date: 1983-09-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、乳化製品に関するものである。

近年、日本人の食生活の中で、マヨネーズ、ドレッシン
グ等の乳化製品は非常に大きな比重を締める様になった
。

生野菜につけたりあるいは、しょう油、ソースの代わり
あるいは色々な用途に使用されている。しかしながらこ
れらは使用時放置しておくと表面が酸化変色してくる。乳化力そのものが不安定で、
住々にすて乳化がこわれ、油が分離することが起る。

本発明は、この様な従来の欠点を改良した全く新■な乳
化製品を提供せんとするものであり本発明者が先に発明
した、スーペルバ処理によってつくられた超微紛素材を
通常の乳化製品の原料に添加、混練すると製品には強力
な乳化状態が得られ、大気中での耐酸化性が著しく向上
するという知見にもとづいてなされたものである。

ここで本発明者が先に発明した超微紛素材について説明
を加える。

魚肉、蓄肉、■穀類等の生肉に、自己消化現象は不可避
は現象であり、特に■穀類等はこの傾向が激しい。

本発明は、これらの自己消化が制御されることを見出し
た。又これに全卵およし必要に応じて動植物性油脂を加
えること、これらの■奥が消臭されると供に、冷凍保存
性も著しく向上し■、又非常に強力な乳化状態が得られ
ることを見出した。スーペルバ処理とは、この様な処理
を■するものである。

次に本発明の具体的な実施例について説明する。

実施例１、マヨネーズ南極オキアミの冷凍ムキミ（−２０℃）１００ｇに対し
、全卵５０ｇを高速分解、破砕機で微紛化し、（２００
ミクロン）次にこれに植物性油脂２００ｇを加え混和、
混練し、次にこれに食す００ｇを加え混和、混練した。

次にこれに調味料を若干加えた。得られたものは、エビ
、カニ風味のあるマヨネーズ、ドレッシングとなった。

これは■とう水中でも強力な乳化状態が保持されており
、油は何分解されることがなかった。又耐酸化性にも■
れ室温で放置しても何ら変色、発臭がなかった。

又、これを臭いのある食品（たとえば青野菜）に塗付す
ると、これらの臭気が消臭された。又食品表面からの水
分の離散が防がれ、野菜、サラダ等は最後までおいしく
食べられた。

実施例２、ドレッシング冷凍ほき００ｇ、全卵５０ｇを高速分断、破破機で、微
紛化し、これに植物性オイル１００ｇを加え混和、混練
し、次にこれに牛乳２００ｃｃを加え混和、混練した。

さらに調味料を加え得られたものは、実施例１と同じ様
に強力な乳化状態の、魚肉ホワイトソースであった。

消臭、保水性についても実施例１と同じ効果で確認でき
た。味は美味であった。

実施例３、マーガリン南極オキアミの冷凍ムキミ１００ｇに対し、全卵５０ｇ
を高速分断、破破機で微紛化し、次にこれに植物性オイ
ル４５０ｇを住々に加え、混和、混練した。ピンク色の
こしのあるマーガリン様のものが得られた。これに更に
調味料を若干加えた。次にこれに防腐材を０．１％加え
た。

乳化安全性、保水性、消臭性にいずれも優れておし食パ
ンに塗付すると、きめのこまかい、まろやかな味であっ
た。

実施例４、ジュース南極オキアミの冷凍ムキミ１００ｇに対し、全卵５０ｇ
を高速分断、破砕機で微紛化し、次にこれと濃縮された
果汁３０ｇ更に水３００ｃｃ、砂糖、食塩、糊料等を加
え混和、混練した。次にこれを高温殺菌した。得られた
ものは、とろみのある果汁とオキアミの微紛子が乳化分
致したものであり、栄養的にすぐれたアミノ酸とタンパ
ク質とビタミン類がバランスよく配合された飲料水であ
った。

尚ス―ペルバ処理について更に詳しく説明するとこれは
先に記載した様に冷凍、凍結した魚貝類、甲殻類、畜類
の凍結と生肉を超微紛化する工程（Ｉ）と、更にこれと
全卵を混和、混練な工程（ＩＩ）、全卵と動植物性油脂
を混和、混練な工程（ＩＩＩ）、レシチン等の乳化剤を
単独で混和、混練な工程（ＩＶ）からなり、目的、用途
、原料素材の成分等によって（Ｉ）〜（ＩＶ）の工程は
適宣選択される。

尚、全卵とは動物卵、魚卵、鳥卵および抱卵の全卵を指
すものであり、その配合量は目的に応じて種々加減され
る。たとえばたんぱく質中の脂質の量あるいは、添加さ
れる動植物性油脂の量に応じて適宣加減する。

添加量の１例として全卵で１０〜５０部加える。

魚貝類についても大略この様な割合で添加するとよい。

動物性油脂としては、各種鯨油、牛、豚、その他動物油
があり、又植物性油脂としては、大豆、トウモロコシ、
またね、その他植物油等がある。

動植物性油脂の混入割合は、オキアミのオトシミ１００
部に対して５〜７００部が適当であり、目的の応じて、
たとえばカロリーの調整剤として、適宣選択することが
できる。又、これらの外に、動植物性食品、添加剤、増
量剤等を副混入剤として加えてもよい。

乳化剤としては、プロピレングリュ―ル脂肪酸エステル
、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、■糖脂肪酸エステル、大豆リン脂質（レシチン）の
５種類の乳化剤がある。

食品に利用する場合は、もっとも多く使われているのは
、大豆リン脂質のレシチンである。

レシチンには、ペースト、パウダー、水溶性タイプと油
脂とレシチンをカゼインでコーティングした紛状の形態
のものがある。

これら乳化成分の高い含有量をもつ大豆等の動植物を乳
化剤にかえて直接使用してもよい。

特に原料素材中に、乳化成分が含まれている場合は、添
加する必要がない場合もあり（Ｉ）の工程だけで自己乳
化促進される。実施例（２）の場合、ホキ自身の自己乳
化で充分な乳化状態が得られる。これに全卵を加えると
この傾向が促進される。

この様な自己乳化現象は、生肉の冷凍、凍結―微紛化分
段、破砕（平均紛度２００ミクロン以下）という様な一
定の工程によってのみ得られる現象であり通常のものに
な見うけられない新しい現象である。

尚本発明のス―ペルバ処理に先立って原料素材は■■後
適宣、適当な形に磨き採肉されて、冷凍、凍結される。

凍結温度は−１５℃〜−２０℃の範囲が好しい。

分断微紛化作業開始温度は−１５℃〜−２０℃にすると
経済的に効率よく低温微紛化できる。紛度は小さければ
小さい程効果は■着になってくる。

出願人　片山太郎

Claims

【特許請求の範囲】

スーペルバ処理された魚介類、甲殻類、畜類の超微紛素
材を原料素材に混和、混練されたことを特徴とする乳化
製品、