JPH0369501B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉スリミ、詳しくは自己消化が抑制
され、魚臭が消化され、色が自然漂白された、冷
凍保存性の著しく優れた魚肉スリミに関するもの
である。

生魚肉に、自己消化は必然的に付随する現象で
あり、このためにタンパク質は変質してしまう。
魚肉の保存には、これを抑制することが必要であ
り、冷凍保存はこのための一つの方法である。し
かしながら、この冷凍、解凍時、魚肉には水分の
離脱現象が起き品質、味共に極端に劣化してく
る。

これらの現象（自己消化、冷凍特性）は、本来
タンパク質の構造的な問題に起因するものであ
り、従来より何ら解決されてない問題である。

本発明の第１の目的は、この様なタンパク質本
来の性質に根ざす問題を解決することをその目的
とするもので、自己消化が抑制され、冷凍保存性
の優れた魚肉スリミを提供せんとするものであ
る。

又本発明の第２の目的は、従来水晒して除去し
ていたものが逆にこれが有効成分として利用でき
る栄養価に富んだ、魚肉スリミを提供せんとする
ものである。

又、本発明の第３の目的は、魚臭が消臭され、
魚の色も自然漂白された、商品価値の高い魚肉ス
リミを提供せんとするものである。

本発明は、凍結した生魚肉を、初期温度−30℃
乃至−５℃好ましくは−20℃乃至−15℃の凍結温
度以下で、高速分断、破砕機で超微粒子（大略
200ミクロン以下の粒度）に分断破砕しつつ混練
すると、魚肉の自己消化が抑制される様になると
いう全く新しい知見にもとづいてなされたもので
あり、また更に、この自己消化の抑制された粘性
の高いモチ状の魚肉に動植物性油脂および動物乳
のいずれか一方あるいは両方を混和、混練する
と、互に乳化状態になり冷凍保存性が著しく向上
し（冷、解凍時の離水、脱水が防止され）、魚臭
が消臭され、魚の色も自然漂白されてくるという
全く新しい知見に基づいてなされたものであり、
また更にこれらに動物卵の全卵を混和、混練する
と乳化促進、冷凍保存、消臭効果が更に向上する
という全く新しい知見にもとづいてなされたもの
である。

次に本発明の具体的な製造方法について述べ
る。

前処理工程 捕穫後、頭部や内臓あるいは表皮を取り除かれ
た生魚肉を初期温度−30℃乃至−５℃好ましくは
−20℃乃至−15℃の凍結温度以下に冷凍、凍結す
る。

本処理工程 上記工程で凍結された冷凍生魚肉を小片に予備
破砕した後、これを高速分断、破砕機で平均粒度
が大略200ミクロン以下になるまで分断、破砕、
混練する。魚肉は、最終的には品温が上昇し弾力
性のある高粘度のモチ状のものに変化し、本来の
魚臭も大部分消臭されてくる。

ここで分断、破砕中、摩擦熱によつて温度が上
昇し、解凍されてくると、微粒化が困難になつて
くると共に、自己消化も始まり、好しくないの
で、温度管理は厳密に行う。摩擦熱によつて温度
が上昇することを考慮して分断作業開始温度を−
30℃乃至−５℃好ましくは−20℃乃至−15℃の範
囲にすると、経済的に効率よく作業することがで
きる。

以上の工程で微粒化されたモチ状の魚肉に次の
処理を施す。

(1) 動植物性油脂および動物乳のいずれか一方あ
るいは両方を加え混和、混練する。

この処理によつて魚肉は乳化されたペースト
状になり、冷凍保存性（冷凍、解凍時の離水、
脱水現象等）が著しく向上し、魚臭も消臭さ
れ、色も自然漂白されてくる。この傾向は上記
油脂と動物乳が両方混和されたときより一層顕
著になつてくる。

(2) 動物卵の全卵を加え混練する。

この処理によつて、魚肉は乳化ペースト状に
なり、冷凍保存性が向上し、魚臭も消臭されて
くる。

(3) 上記(1)の処理に更に(2)の処理を追加する。

魚肉はより強力に乳化され、冷凍保存性、消
臭性、漂白性共に上記(1)、(2)の処理より更に向
上する。

以上の工程によつて得られた本発明のスリミは
従来のスリミに比較して、著しく粒度の小さい乳
化ペースト状のものであり、上記効果の外に、更
に起泡性に優れ、味、組織が均一で、脂質の耐酸
化性が著しく向上し、いつまでもみずみずしい表
面状態が保持されていた。又、保存テストでも、
製造後６時間、12時間、18時間、24時間、室温で
放置しても変色、発臭はほとんど認められなかつ
た。

又、本発明のペースト状スリミは非常に強固な
結合の乳化分散状態になつており、温度が高くな
つても脂質と水分が分離することなく安定であり
又更に、他の食品に混合されてこれらを強力に乳
化分散させる作用を有していた。

又、上記工程は、それぞれの処理工程を、別々
に行つたが、これを一つの工程で同時に行つても
何ら差しつかえない。

又、本発明で、粒度範囲を平均粒度大略200ミ
クロン以下にするというのは、機械的な分断、破
砕によつて生魚肉の平均的な粒度が大略200ミク
ロン以下になると、結果として上記した様な効果
がでてくることを意味するもので、この様な効果
が直接粒度に依存するものなのか、あるいはこの
様な粒度にするまでの機械的な高速分断作業によ
るものなのか、不明である。少くとも大略200ミ
クロン以下の粒度になると、この様な効果がでて
くることであり、粒度が小さくなればなる程、こ
の効果はより顕著になつてくる。

ここで、動物卵とは、鶏卵、鳥卵、魚卵、抱卵
を指すものであり、その配合量は目的に応じて
種々加減される。たとえばタンパク質中の脂質の
量、あるいは添加される動植物性油脂の量に応じ
て適宜加減する。

添加量の１例としては、魚肉100部に対して全
卵で10〜50部加える。

動植物性油脂としては、各種鯨油、牛、豚、そ
の他動物油があり、又植物性油脂としては、大
豆、トウモロコシ、なたね、その他植物油等があ
る。

動植物性油脂の混入割合は魚肉100部に対して
５〜700部が適当であり、目的に応じて、たとえ
ばカロリーの調整剤として、適宜選択することが
できる。

又これらの外に、動植物性食品、添加剤、増量
剤等を副混入剤として加えてもよい。

動物乳とは、牛乳等の動物の乳を指すものであ
り、これらを直接あるいは、これらを原料にした
脱脂粉乳等の乳製品を使用することが可能であ
る。

この様な工程によつて製造された本発明のペー
スト状のスリミの色は、白身魚の場合白色〜純
白、青臭ではうすいネズミ色であり、原料魚の色
によつて変化し、原料魚の原色は、脱色、漂白さ
れている。

通常の水晒したスリミと比較した場合、製品の
弾力性はほとんど差異はなく、栄養価について
は、水晒しを省略できるので有効成分を有効に利
用でき、本発明のものが優れている。又、原料魚
の採肉部留りは、本発明では通常の２倍以上の部
留りである。

又通常の水晒しを省略したスリミのものは、離
水、脱水が激しく脂質の酸敗、魚臭、汚物成分等
のために製品にすることは不可能であるが、本発
明はこれら汚物成分は改質され、有用なものに転
化させられており、脂質の酸敗は防止され、いつ
までもみずみずしい表面状態が保持され、魚臭も
消臭されている。

以上詳記した様な本発明効果は学問的にも全く
新しい現象であり、どの様なメカニズムによつて
生ずるかは不明であるが、次の様なことが推測さ
れる。

即ち、生魚肉が凍結状態で微粒状に分断、破砕
されるさいに、タンパク質中の各種酵素にも何ら
かの変化が如き自己消化が失活するものと思われ
る。

温度条件や機械的な高速分断作業および粒度
等、その他アンノンフアクターが相互に影響し合
つてこの様な効果が生れるものと思われる。

又、動植物性油脂、動物乳、動物卵（全卵）を
加えると、強力な乳化状態が得られる。冷凍保存
性が向上し、消臭、更に漂白効果が生ずるのは、
上記自己消化の抑制された超微粒ペースト状スリ
ミだけに見出される特異な現象であり、通常の水
晒しスリミあるいは水晒し省略スリミは全く見出
せない現象であり、これも自己消化酵素タンパク
の失活現象と何らかの関係があるものと推測され
る。又特に従来のスリミでは、乳化剤を加えても
スリミ中の脂質、水分を乳化、分散させることは
困難であるにもかかわらず、本発明では何ら乳化
剤を加えることなく脂質、水分、タンパク質を乳
化分散させることができ、更に乳化剤の添加によ
つて、より強固、安定な乳化状態が得られ、この
様な現象は、全く新しい発見である。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例 １ 頭部、内臓、皮質を除去したイワシの冷凍生肉
（−15℃〜−20℃）200ｇを低温下で分断、破砕、
混練（200ミクロン以下の粒度）し、水晒し処理
することなく、これに、鶏卵の全卵15ｇ、大豆油
10ｇを混入し、混練摩砕して、乳化ペースト状の
スリミを得た。上記冷凍生肉を分断、混練したも
のは色は濃灰色で自己消化が抑制されていること
が確認された。

鶏卵と大豆油を混練されたものの色は薄いグレ
イで本来の色が漂白されており、これを冷凍して
解凍しても離水、脱水は認められず、又魚臭も消
臭されていた。

室温での保存テストでも、６時間、12時間、18
時間、24時間放置しても変色、発臭はほとんど認
められなかつた。

次にこれを原料にして作つたカマボコについて
脂質の変質についてのテストを行つた。

通常のカマボコでは、切り口は時間と共に変
質、変色してくるが、本カマボコは、これらの変
化は何ら認められなかつた。

（約４日間程） 味は、まろやかで底味のある魚臭のないもので
あつた。

実施例 ２ 水晒ししていない深海魚ホキについて実施例１
と同じ工程で超微粒モチ状のスリミを作製した。
色は白ダク色で自己消化は抑制されていた。

次にこのモチ状のスリミ300ｇに大豆油150ｇを
混和、混練した。混和、混練された大豆油は、乳
化剤を添加されていないにもかかわらずスリミと
完全に乳化状態になつた。色は白ダク色から白色
へ変化し、自然漂白されたことが認められた。臭
は消臭されており、更にこれを牛乳150c.c.を混和、
混練した。色は更に純白色へ変化し自然漂白が更
に進行したことが確認できた。

深海魚は通常冷凍保存性に劣り、冷凍、解凍時
の離水、脱水は激しいが本例では何ら認められず
冷凍保存性が著しく向上したことが確認できた。

実施例 ３ 水晒しし、−20℃乃至−15℃の低温下で冷凍・
凍結したスリトラダラに対して、高速分断、破砕
を行いモチ状のスリミを得た。色はうすい灰色で
自己消化の抑制は従来品よりも更に顕著であつ
た。

次にこのモチ状のスリミ300ｇに鶏卵の全卵50
ｇを混和、混練した。次に大豆油100ｇ混和、混
練した。

色は白色に漂白され、乳化状のものが得られ
た。次にこれに牛乳200c.c.を加れ混練した。色は
純白に変化し自然漂白が更に進行し、乳化、ペー
スト状のスリミが得られた。

本ペーストは無臭で、冷凍保存しても離水、脱
水、冷凍変成は認められず、表面からの水分の離
散も防止できた。

又製品表面の酸化状況も、通常の水晒しスリミ
に比して、著しく長くその鮮度が保持された。

尚本発明の魚肉は、白身魚、青身魚、赤身魚等
通常の魚肉を指し、この外にエビ、カニ等の甲穀
類および鯨類も含むものである。

本発明は以上詳記した様に、自己消化は抑制さ
れ、消臭、漂白され、冷凍保存性に著しく優れた
魚肉スリミであり、従来品と異なり、水晒し処理
しなくても品質および保存性に優れたものであ
り、漂白性と相まつて商品価値の高い安価な魚肉
タンパク原料となるものである。又本発明は、そ
れ自身強度な乳化状態にあるために他の食品素材
とのなじみ性が非常に良く、どの様なものとうま
く混合することができ、その用途を著しく拡大す
るものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生魚肉を初期温度−30℃乃至−５℃好ましく
   は−20℃乃至−15℃の低温下冷凍・凍結状態で高
   速分断破砕しつつ混練し平均粒度が略200ミクロ
   ン以下のペースト状に混和されてなることを特徴
   とする魚肉スリミ。 ２ 生魚肉と動物卵の全卵を初期温度−30℃乃至
   −５℃好ましくは−20℃乃至−15℃の低温下冷
   凍・凍結状態で高速分断破砕しつつ混練し平均粒
   度が略200ミクロン以下のペースト状に混和され
   てなることを特徴とする魚肉スリミ。 ３ 生魚肉と、動植物性油脂及び／又は動物乳を
   初期温度−30℃乃至−５℃好ましくは−20℃乃至
   −15℃の低温下冷凍・凍結状態で高速分断破砕し
   つつ混練し平均粒度が略200ミクロン以下のペー
   スト状に混和されてなることを特徴とする魚肉ス
   リミ。 ４ 生魚肉、動物卵の全卵と、動植物性油脂及
   び／又は動物乳を初期温度−30℃乃至−５℃好ま
   しくは−20℃乃至−15℃の低温下冷凍・凍結状態
   で高速分断破砕しつつ混練し平均粒度が略200ミ
   クロン以下のペースト状に混和されてなることを
   特徴とする魚肉スリミ。