JPS58149672A - 調味用清酒の醸造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はＩｌｌ昧用清酒の醸造方法に関する。

我国では酒塩と称して清酒を料理の陰し味に使用するこ
とが古来よシ広く行われてきた。この場合、呈味成分と
してＩ＆も重要なものはアミノ酸類の混合豐であること
は他のｊｉＩＩ味料か法科て当然類推出来ることである
。

しかるに、酒類に対する一般の嗜好が大きく変わシ、ビ
ール、ワイン等９こも見られるように清酒でもアミノ酸
含有量の少カいいわゆる淡臘な酒が喜ばれる傾向にあシ
、清酒メーカーもこれに追随してアミノ酸の少ない酒を
市場に提供しているのが最近の状況である。

しかし、かかる種類の酒がｔＡ味用としては効果の少な
いことは当然であり、アミノ酸含有量の多い従ってｍ味
効果の大きい清酒が特に調味用清め即ち酒塩として要求
されている所で、ある。

本発明はこの要求に応えるべくなされたもので、その目
的とする所はアミノ酸含有量の多い従って―味効釆の大
きい一味用消論を提供するにある。

本発明によれは、普通の清酒醪を熟成後又は成る程度発
酵の進んだ時点で加温して品温を３０℃前後に上昇させ
る。これにより醪中に残存するｌ１１＃素によシ普通な
らば清酒粕となるべき高分子成分、特に澱粉質物、蛋白
質物を糖分、アミノ酸類に分解させ、更に酵母の自己消
化によって生成される核酸物質も醪中に移行させ、これ
によって調味用効果の多い清酒を醸造する。

り上槽して清１１１Ａを得ると同時に、残シの半量は火
入蛇管を用いて加温して３０℃根度に急上昇させ（実施
例の場合は２７℃）、温度の下降を待って上憎し、清１
１ｉＢを得た。

３、醪の加温による効果 （１）原料米の徹底利用 醪中に残存するｍｓ素絋鉱度の高くなるにつれて活性を
増すから、普通醪Ａでは清酒粕となるべき高分子物質が
加温醪Ｂでは残存酵素によって分解され、清酒Ｂの濃味
、呈味成分となる。

このため、普通醪Ａでは粕歩合が２０チ以下となること
は全く見られないのに対し、加温醪Ｂでは１５−程度に
まで減少する。淘加温醪Ｂから得られる粕の主な固形物
質祉原料米中に含まれている繊維素等の酵素作用を受は
細い物質である。

（論）普通醪と加温−の成分上の差異 前記したように醪加温によってアミラーゼは醪中に残存
する澱粉物質、を単、糖類、小輪−に分解して液中に溶
解させる丸めエキス分の増加を見る。

このため、加温前に比べて日本酒度の（ハ）分が８〜１
０度増加する。加温前の醪が若ければ若いほど酵素作用
を受ける基質が多く含まれているから、その度合は大き
い。

糖分量の増加よりもさらに顕著な成分変化はアミ／ＩＩ
１．類の増加であって、加温前のフォルモルーアミノ酸
度が２．２であるのに対し加温後は５．１と２．３倍に
増えていた。

アーミノ酸アナライザーに掛けて各々のアミノ酸の増加
の有様を見ると表−■の如く、である。閘、表中のアミ
ノ酸量はＷＬｔ／ＩＱＱｒＩＬｚである。

表　−■ この表で見ても醪加温によって清酒中のアミノ酸菫が３
倍近くに増加していることが判る。

（ｍ）イノシン酸等の呈味物質 醪加温により死滅酵母の自己消化を促進し、酵母一体内
のＲＮＡ（！ｊポ核酸）に由来するイノシ／ｌＩｔ等呈
昧成分の溶出も考えられる・ Ｉ　加温酵による調味用清酒の効能 、：）従来、本邦独特の調味料として用いられていた本
味淋と加温醪から得られｆｃ、一体用清酒との主な成分
を比較すると表−■の如くである。

表−■ せ体を多く嶽する料理には味淋が適している反面　昧淋
は澄汁のようなｔのには適しているとはビえない恨みが
める。これに対し、本品は砂糖類との評用ｔこよって如
何なる甘さの料理にも適合する。

（１３調味用酒の実施試験 従来、普通清酒を調味料として使用していた蒲鉾製造業
者に本調味用ｔ＃酒を試用してもらったところ、普通清
酒の半量以下で所期の風味が得られ、従って極めて経済
的であるとの報告を受けている。

、−″ン′

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 普通の清酒醪を熟成後又紘成る程ｆ、発酵の進んだ時点
   で加温して品温を３０℃前後に上昇させて、醪中に残存
   する＃＃素によシ普通ならば清酒粕となるべき高分子成
   分、特に澱粉質物、蛋白質物を糖分、アミノ酸類に分解
   させ、更約酵母の自己消化ＶＣよって生成される核酸物
   質も醪中に移行させ、これによってｗ４昧効釆の多い清
   −酒を醸造することを特徴とするＩＩ昧期用清酒醸造方
   法。