JPS581894B2 - 麺の断面の中心部が空洞または多孔質で、外周部が密なる組織構造を有する乾麺の製造方法およびその製造装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、乾麺の断層面が特殊組成、すなわち、中心部
が空洞又は多孔質であり、外周部が密なる組織体となし
たものであって、早ゆでと食味の佳良なことを特色とし
た乾麺を得ることを目的とする乾麺の製造方法および装
置に関するものである。

現在、我が国で広く実施されている機械製麺の発祥は、
古く、明治年間に開発されたのち、その改良が加えられ
て来ており、それは主として圧延ロールと切刃を組合せ
たものである。

ところで、一般に親しまれている麺類を製品形状から分
けると、うどん、素麺、平麺、丸麺、冷麦等があげられ
、また原材料からみれは、普通麺、中華麺、そば、マカ
ロニ等に分類される。

製法から分ければ、乾麺、生麺、ゆで麺、包装麺、蒸麺
、即席麺、マカロニ、スパゲッティ等となろう。

これらの麺類の中、水分の多い麺である程、ゆで湯の熱
伝導がよく、いわゆる早ゆでとなる。

しかし、生麺の場合でも、水分の多い麺すなわち、製麺
時の加水の多い程、ゆで時間は早くなるが、麺線が相互
に粘着し易く、そのため、手粉と称して、打粉を散布す
る等の工夫が必要とされている。

その解決策として、本発明者はさきに、麺生地組織体の
異なる五層麺について発明し、外層麺は比較的低水分の
麺生地として、麺相互の粘着を防ぎながら、麺の中心層
は、多加水となして、中心部のゆでを早める効果を得る
ことや、中心層の生地組織を粗にし空気層を含み、熱水
伝導を早める等の効果を得るための技術思想を開示した
「麺生地組織体の異なる三層麺の製造方法およびその装
置」を出願し、特許第９４７７３６号として登録されて
いる。

さて、本発明者は、麺類の種々な改良研究に没頭してい
る者であるが、本発明の目的とするところは、特に乾麺
の早ゆでと食味向上に関するものである。

乾麺は、従来より素麺、冷麦で代表されるように、番手
の細い麺類は、むしろ手打麺や生麺よりも、食味が良好
とされている。

しかしながら、番手の太い、厚手の乾麺は一般的に生麺
よりゆで時間をより多く要し、食感も粘度弾性のないブ
キブキした感じが避けられない。

その原因として考えられることは、その加水量、麺質等
が挙げられる。

本発明者は、同一品質の小麦粉で、公知の方法により、
手打生うどん、機械打生うどん、機械打乾麺を試作し、
各々の加水量、麺質の硬さ、ゆで時間等を測定した結果
、次の表−１の如き数値を得た。

次に、この数値についての解説を試みると、１）加水量
について。

手打うどんは、手作業で麺生地を伸展させるため、比較
的多加水（４５％前後）であるが、機械打めんでは３３
％〜３８％、又、乾麺では３０％〜３５％が一般的であ
る（改訂版・小麦粉。

日本麦類研究会発行。６９０頁。Ａ．加水量の項参照）
。

２）麺の表面硬度について。

手打うどんは、その加水量が最も多い関係から、機械生
うどんより、生麺の硬度が低下し、又、乾めんは、その
製品の性質上乾燥され、硬度が一番高い数値が示される
のも当然である。

３）ゆで時間。

加水量、麺の含有水分、麺の表面硬度に因り、ゆで時間
に大差を生じ、手打生うどんが８分、機械打生うどんが
１１分、乾麺は、その麺体組成と含有水分により、２０
分と多くを要した。

そこで本発明者は、乾麺の水分は保存上から１４％以下
に保持する必要があるので、その組織構造を変えて、生
うどんに近いゆで時間（目標。

乾麺の１／２、すなわち約１０分）で調理できる乾麺の
製法について種々研究をなし実験の結果、本発明を得た
のである。

それは、麺の断面組織体に変化を来たしめること、換言
すれば中心部が空洞または粗なる状態で、麺の外周部を
密なる組織体にすることに成功したのである。

その結果、麺の中心部への熱湯の浸透が早く、従来の乾
麺に比べ、約１／２のゆで時間で調理可能となり、かつ
、角落ちのしない、俗に言う１角の立っている、鼓型の
腰のあるうどん“が美味に食せられるという、経済的効
果の大なる発明を得たのである。

次に、この製法を詳記すると、先づ小麦粉に、従来の乾
麺の製法（加水量は通常３２％）より４割以上も多い加
水量４０％〜５２％とした多加水で製麺し、公知の方法
により切刃で切出された麺線を、篠竹等で重架し、次に
この麺線を初期の乾燥工程中において、強力な風力と、
必要に応じて併用される機械的な振動により、その垂垂
されている麺線を、円周方向に振子状の円運動とタユミ
運動「手で振る様な運動」を高速に与えることにより、
麺体組織体の中心部は遠心力により、あたかも急カーブ
の車中の乗客が外側へ振られるように（遠心力の原理に
より）、麺体の外周部へ押しやられ、いわば密着した状
態となり、その反面その中心部は微少な空洞化を形成す
る運動を、乾燥工程の継続中に行うと、麺線の中心部が
粗に、外周部が密になる麺線の成形の実験を得たのであ
る。

そこで、図面と関連させて説明すると、第１図ａは、製
麺機から切り出された直後の麺線の横断面部位の拡大概
略図を示し、同図ｂは篠竹などに懸架された麺線が静止
時から出発して円運動を行う段階を示し、更に同図ｃは
前記ｂの円運動を麺線Ｍに与えた場合に、矢印方向に示
すごとく中心部が空洞化し、かつ多孔化することとなる
のである。

第２図ａは、本発明の実施によって、麺の中心部が空洞
または多孔化された状態の断面についての顕微鏡写真を
、また同図ｂは在来法による乾麺の断面についての顕微
鏡写真をそれぞれ示すものである。

この場合、特に重要なことは、加水量が一般の乾麺の如
く３５％以下の加水量では、その中心部は空洞化となら
ず、４０％以上の加水量になるとその質量の関係から遠
心カエネルギーが増加されて、麺の中心部がほどよく空
洞化されることを知見したのである。

従って、４０％加水よりも５０％加水の方が、当然質量
が重くなるので、より多くの空洞または多孔質化をもた
らし、ゆで上げの早い乾麺を得る結果となるのである。

一方、加水量が４０％以下ではその効果は余りなく、公
知の乾麺の加水量の如く３５％以下では、全く効果を発
揮し得ないことも実験により知見できた（第３図の顕微
鏡写真参照。

同図ａは加水量が３５受の場合、同図ｂは同じく４７％
の場合、同図ｃは同じく５０％の場合を示している）。

さて、麺の中心部が空洞化される理由は、前に述べたご
とく、遠心力とたゆみに起因するが、その他に、麺の断
面が多孔質化されるいま一つの理由として、多加水（４
５％以上）された水分が、生めんから乾麺へと乾燥化さ
れる過程において、水分粒子が蒸発し、その痕跡（形跡
）が微少な多孔化へとみちびかれて残留されることにあ
り、それは種々の実験において観察された。

第４図は、その水分粒子Ｗ１、Ｗ２が蒸発して、その跡
に微少な空洞Ｐ１、Ｐ２が発生する過程をアニメーショ
ンで示した。

（この第４図ａは加水量３０％の場合を、同図ｂは加水
量５０％の場合をそれぞれ表現したものであり、図中、
点線状の矢印は乾燥Ｄを示す）。

このように、本発明は遠心力とたゆみ効果による空洞化
と、多加水による多孔の二者の相乗効果により、一層早
ゆでの現象を招来するのである。

従って、本発明を実施するに当っては、小麦粉重量に対
して加水量はほぼ４０％ないし５２％程度とすることが
好ましい。

しかしながら、通常の食塩濃度で加水量４０％以上の多
加水麺にすると、麺はダレ易く、麺を垂架して乾燥する
最中に落麺する危険がある。

そこで、種々捏水の食塩濃度を変えて実験した結果、一
般実施の塩度（２〜４％）（前掲書「小麦粉」６９１頁
の表５．３．１４参照）より多い５．５％以上（すなわ
ち、加水４６％の場合、使用食塩濃度は１２％となる。

）の濃塩度のこね水を使用すれば、食塩の収斂作用によ
り、麺の伸長が止まり、たとえ多加水麺であっても、落
麺や伸長が止まるのであり、１５％程度が最も適してい
ることを知見した。

又、前掲書（「小麦粉」６９０頁下から２行ないし６９
１頁１５行）にみられるごとく、過量の場合は、生地の
結合力を低下させ、めんがもろくなるが、加水率４０％
以上で製麺すると、グルテン形成量が増加し、生地の流
動性が高く、圧延操作で過度の力が生地にかゝらないか
ら、網目組織の機械的破壊も避けられるので、めん生地
の品質に好影響があった。

しかし、加水量を増せば、生地の粘着性も大となり、通
常のミキサーで生地混ねつすると、大きな塊状となり、
次工程の麺帯生成が極めて困難になるので、これを解決
したのが、本発明の第３の発明なのである。

これについては、後で詳述する。従って、本発明を実施
するに当っては、多加水の場合小麦粉に１２％以上の高
濃度の食塩水で混ねつすることが必須条件である。

さて、次に、第２発明について詳記すると、前記のよう
に、捏水を１２％以上にするため従来、公知の如く、食
塩のみを使用すると、その麺は塩度濃度が高いのため、
ゆで上げ後多量の冷水でさらす、冷しざるうどんの場合
は、むしろほのかな塩味も感じて、食感が極めて良く、
多くのパネルに見られる如く、従来法による乾麺よりも
すぐれた食味であるとの優良な評価を受けているのであ
るが、後述する表−２にみられる如く、煮込うどんの場
合には、その煮汁中に食塩が溶出して、塩辛く、めんつ
ゆの食味を低下させる。

そこで、本発明者は、従来公知の食塩のみでなく、例え
は、グルタミン酸ソーダと、リポ核酸調味料を、塩水中
に混合するとか、又、本醸造白醤油のごとき無色な醤油
について、塩度を同一にして、置換使用した結果、その
塩度濃度は、前述した第１発明と変らないため、乾燥工
程中での落麺、麺の伸長は防止でき、かつ、ゆで湯中に
、その調味液が溶出するので、例えは、煮込うどんの場
合、別に調味つゆを添加することなく、そのまゝゆで湯
ごと食膳に供せられるという第２発明を得たのである。

上記の表−２について説明を加えると、（イ）は公知の
乾麺の製法によるもので、後述の実施例１で、（ロ）の
第１発明の乾麺は後述の実施例２で、（ハ）の第２発明
の乾麺は、後述の実施例３で各々詳記してある。

麺の仕上り寸法は３品ともに幅２．５ｍｍ×厚さ１．６
ｍｍであったが、ゆで時間は、従来法（イ）が２０分と
最も長く、本発明による（ロ）、（ハ）ともゆで時間は
従来法の１／２以下に短縮できた。

食感の評価は、ゆで上っためんを水洗してざるに盛る、
いわゆる冷しざるうどんで食すると、パネル全員が（ロ
）及び（ハ）に食味の最もよいＡを付けたが、在来法に
よる乾麺（イ）は全員が低位のＣの評価であった。

次に、煮込うどんでは、（ロ）が塩辛く感じ（イ）と同
様のＣ点であったが、第２発明の乾麺（ハ）は、麺に繰
り込んだ本醸造白醤油のかもし出す、まろやかな風味が
、よくつけ汁とマツチして、パネル全員満点のＡ点であ
った。

なお、釜上けうどんについては、第２発明の乾麺がやは
り最良の成積を収めた。

次に、第３発明たる乾麺の製造装置について詳記する。

一般に公知の製麺用ミキサーとしては、横型（水平軸）
、縦型（縦軸型）、混捏型ミキサーの３種が、現在市販
されている。

しかし、このようなミキサーは、通常加水量３５％が限
度で、本発明の方法のごとく、加水量４０％以上の多加
水にすると、動力負荷は過大となり、又めん生地は大き
なダンゴ状となって製麺ロールへの生地供給ができなく
なる。

ここで、本発明者は、第５図の如き構造を有する特殊な
高速ビーター混和機を開発し、この問題を解決した。

まずその機構を第５図について説明すると、１は電動機
、２はシリンダー状外円筒、３はねじり状翼付回転ビー
ター、４は回転軸、５は軸受、６は小麦粉入口、７は捏
水入口、８は混捏されたそぼろ状生地の出口、９はカッ
プリング（軸接手）を示す。

前記回転軸４は、カップリング９を介して１の電動機と
連結され、電動機と同速の１４６０Ｒ／Ｍの回転が与え
られる。

回転軸４にセットされた、送り込み可能なねじり状翼付
回転ビーターは、シリンダー状外円筒２の内径に１ｍｍ
程度のギャップを残して接している。

一方、本高速ビーター混和機の入口側に小麦粉入口６と
、捏水入口７が装着され、また、出口側に、本混和機で
生成されたそぼろ状生地の出口８が装着されている。

さて、本機の小麦粉入口６に、オート・フィーダー（連
続定量供給機）を経た小麦粉が、後述する実施例２の如
く６２５ｋｇ／Ｈの流量で、供給される。

同時に、捏水入口７より、小麦粉に対し加水率５０％す
なわち３１２．５ｌ／Ｈの食塩１５％捏水が、定量供給
ポンプを経て、本機に供給される。

３は４の回転軸に対し、ねじり角度をもった攪拌羽根で
、６及び７より供給された小麦粉並に捏水は、このビー
ターで高速度に攪拌されながら、出口８方向に進行する
わずかな時間で、小麦粉の微少な一粒一粒に（粉塵化さ
れた小麦粉に）、霧状になった捏水が附着し、従来のミ
キサーの如く、塊状の麺生地とならず、小麦粉の一粒一
粒に、よく水廻しされた状態（麺生地を生成するには最
も理想的な状態。

）となり、それはあたかも微少なそぼろ状の生地となっ
て、８の出口より排出されて、次の麺帯複合機に供給さ
れるのである。

さて、このようにして生成された麺生地は、容易に第６
図に記載してある麺帯複合機１１に供給され、多加水の
麺帯が生成される。

次は１２の製麺用ロールにて所要な麺厚に展圧されるの
であるが、多加水のため、グルーテンの生成が速かにで
き、従来法の如く、生地のネカシ（玉取工程）が必要で
なく、又、麺圧ロール機を一般のように多段とする必要
がなく、僅か２〜３段のロール展圧で、最良の麺帯にな
ることも、第３発明の特徴である。

次に、１３の切刃ロールを経由して、所要の番手に切出
された麺線Ｍは、掛機１５を経て、篠竹１６に垂架され
、１７のチェーン式移行装置で、乾燥室１８内を移行す
る。

乾燥室の構造並びに乾燥方法は、直接本発明と関係がな
いので詳記は省略するが、乾燥室は、３室に区分して、
第１乾燥室は、エロヒンヒーターを経て発生した熱風（
乾燥空気）を室の上部よりダクトにより数ケ所において
放出し、一方、熱風放出風量と同一容量の床上に設置し
た排風機で、生麺が水分を放出して多湿となった空気を
排出して、又、第２乾燥室では温度２５〜３０℃、湿度
７０〜８０％に維持できるようにエアーコントロール可
能なエアコンデイショナで、加温、加湿、減温、減湿し
て、調整空気で乾燥条件を維持し、また第３乾燥室にお
いても第２乾燥室と同様なシステムで、最終水分１３．
０％の乾麺を得るような設備となっている。

さて、先述の篠竹１６に垂架され、１７のチェーン式移
行装置で、前述の乾燥室を移行する間、天井より下方に
吹付けられる天井扇１９、並びに、必要により取付けら
れた麺線の側方より吹き付けられる横風用扇風機２０お
よび任意に付加される斜め方向からの風２１が吹きつけ
られながら、直進または間欠進行もできるよう設計され
たチェーン移行装置によって、篠竹に垂架された麺線Ｍ
は、第１図のｂのアニメーションの如き円運動、及び第
６図の２２に示した麺線の円運動とたゆみ運動によって
、麺線中心部が空洞化して、この状態を継続しながら、
乾燥室を移行し、その過程において麺の乾燥が進行し、
中心部に空洞または多孔質状態で乾燥、固化して所期の
乾麺を得ることに成功したものである。

発明者は、以上の如き乾麺の製造方法並びに装置によっ
て、乾麺の従来の欠点であった、長いゆで時間と、ブキ
ブキとした手打うどんとは程遠い食感の解決に成功した
のである。

附言すれば、本発明の高速ビータ一連続混捏装置によっ
て４０％以上の加水での麺生地を、麺機に供給する事が
可能となり、乾燥工程の初期において、麺線に円運動と
たゆみ運動を与えることにより、麺の中心部が空洞また
は多孔質化される事により、従来法の乾麺の１／２のゆ
で時間で調理可能となり、又、麺の中心部まで、すみや
かに熱湯が浸漬してゆで上げられるため、従来法の如く
、ブキブキした食感でなく、フツクラとした麺の表面が
ゆでくずれのしない、角の立った、鼓型の手打うどんの
如き美味な乾麺の製造に成功したものである。

特に、本発明によって得られる乾麺は、何ら合成保存料
等の添加物を必要とせずに、永久保存に耐え、美味なる
麺を短時間で供給できる経済的にして衛生的効果は大で
ある。

実施例１ 公知の製法による餘麺の実施例。

内麦を主原料とした麺用一等小麦粉（「手打のれん印（
商標）」、出願人製品）４袋（１００ｋｇを鈴木麺工製
造のスーパーミキサーで、塩度７％の捏水３２ｋｇ（３
２％加水）で２０分間混捏し、この麺生地を、複合機、
製麺ロールを経て番手１０の切刃ロールで麺線とし、篠
竹に垂架し、乾燥室で８時間後に、水分１３．５％の乾
麺（イ）を得た。

実施例２ 表−２。

記号（ロ）の乾麺を得る実施例。第６図の工程図を参考
に説明すると、実施例１と同様の小麦粉Ｋを大成工業（
株）製、オートフィーダー（連続定量供給機）３０に入
れ、１時間当り６２５ｋｇ／Ｈの流量で、本発明者開発
の高速ビーター混和機３１に供給し、一方塩度濃度１５
ボーメに調整した捏水を、捏水タンク３２に満たし、こ
の捏水を定量供給ポンプ３３を経て、小麦粉に対し５０
％の加水率、すなわち３１２．５ｌ／Ｈの流量で、高速
ビーター混和機３１に連続供給した。

高速ビーター混和機は１４６０Ｒ／Ｍの高速で回転して
いるので、小麦粉は粉塵化され、一方、捏水は粉霧状と
なり、小麦粉の微少な一粒一粒に、霧状となった捏水が
附着し、実施例１の如く、塊状の麺生地とならず、小麦
粉一粒、一粒に、よく水廻しされた状態、それはあたか
も微少な、そぼろ状の生地となって麺帯複合機１１に容
易に供給できた。

前記麺帯複合機１１で生成された麺帯ｍは、麺帯供給コ
ンベヤ１４を経て２段構成の製麺用ロール１２を経て前
記切刃ロール１３で、幅２．６ｍｍ×厚さ１．７ｍｍの
生麺Ｍを得た。

次に、掛機１５の篠竹１６に垂架し、チェーン式移行装
置１７で、乾燥室１８内に移行した。

乾燥方法は、前述の如き条件で３室に区分してある。

また、チェーン式移行装置１７は、必要により間欠カム
を介して、直進、停止、直進を繰り返しながら進行し、
この間欠進行と、麺線の上方よりの垂直風１９、並に横
方からの横風２０との渦気流により、麺線は２２に示す
様な円運動をリングコイル状にしかもまた麺線Ｍが振動
によるたゆみ運動を継続しながら、乾燥工程が進行し、
水分１３．５％の第１発明の乾麺（表−２。

記号（ロ）のもの）を得た。

実施例３ 表−２。

記号（ハ）の乾麺を得る実施例。第６図の工程図を参考
に説明すると、実施例１と同様の小麦粉Ｋを、オートフ
イダ−３０に入れ、１時間当り６２５ｋｇ／Ｈの流量で
、高速ビーター混和機３１に供給、一方ヒガシマル醸造
（株）製、本醸造白醤油を、食塩濃度１５％に稀釈した
捏水を、捏水タンク３２に満たし、この捏水を定量供給
ポンプ３３を経て、小麦粉に対し５０％の加水率、すな
わち３１２．５ｌ／Ｈの流量で、高速ビーター混和機３
１に連続供給した。

高速ビーター混和機は、実施例２と同様 １４６０Ｒ／Ｍの高速で回転しているので、小麦粉は粉
塵化され、一方、捏水は粉霧状となり、小麦粉の微少な
一粒、一粒に、霧状となった捏水が附着し、実施例１の
如く、塊状の麺生地とならず、実施例２と同様、小麦粉
一粒、一粒によく水廻しされた状態、あたかも微少な、
そぼろ状の生地となって、１１の麺帯複合機に容易に供
給できた。

１１で生成された麺帯ｍは、麺帯供給コンベヤー１４お
よび製麺用ロール１２を経て番手１０の切刃ロール１３
で、幅２．６ｍｍ×厚さ１．７ｍｍの生麺Ｍを得た。

次に、掛機１５を経て、篠竹１６に垂架し、チェーン式
移行装置１７で、乾燥室１８内に移行した。

乾燥方法と、麺への円運動付力は前述の実施例２と同様
である。

乾燥室内での、麺線に円運動とたゆみ運動を与えるシス
テムは、実施例２、並に本文中に詳記してあるので、省
略するが、実施例２と同値の食塩濃度のため、多加水製
麺にもかかわらず、麺は徒長せず、麺中心部が空洞化し
かつ多孔質の組織体の水分１３．５％の第２発明の乾麺
（表−２。

記号（ハ）のもの）を得た。

【図面の簡単な説明】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉に１２％以上の高濃度の食塩水を、小麦粉重
   量に対し４０％以上の割合のもとに加えて製麺し、更に
   篠竹等に垂架した麺線について、初期の乾燥工程中に、
   風力並びに振動を与えることによって、該麺線が円運動
   とたゆみ運動を行うことを特徴とする麺の断面の中心部
   が空洞または多孔質で、外周部が密なる組織構造を有す
   る乾麺の製造方法。 ２ 本醸造白醤油、またはグルタミン酸ソーダやリポ核
   酸等の調味基材を含有する食塩濃度が１２％以上の捏水
   を、小麦粉重量に対し４０％以上の割合のもとに、小麦
   粉に加えて製麺し、篠竹等に垂架した麺線について、初
   期の乾燥工程中に、風力並びに振動を与えることによっ
   て、該麺線が円運動とたゆみ運動を行うことを特徴とす
   る麺の断面の中心部が空洞または多孔質で、外周部が密
   なる組織構造を有する乾麺の製造方法。 ３ 横型シリンダー内に多数のねじり状翼を並設した高
   速ビーター混和機を備え、該高速ビーター混和機の入口
   側に定量供給ポンプを付属させた捏水タンクと小麦粉の
   連続定量供給機とを接続すると共に、上記高速ビーター
   混和機の出口側には麺帯複合機と、ロール展圧機と、上
   記麺帯複合機で得られた麺帯生地を多数の麺線に形成す
   るための切刃ロールと、乾燥室とを順次設け、該乾燥室
   には麺線を垂架移行させるための移行装置と、該麺線に
   対しその乾燥工程初期において円運動とたゆみ運動を付
   与することのできる渦気流発生装置とを設けてなること
   を特徴とする麺の断面の中心部が空洞または多孔質で、
   外周部が密なる組織構造を有する乾麺の製造装置。