PL247841B1

PL247841B1 - Sposób wytwarzania kulek z kalmara

Info

Publication number: PL247841B1
Application number: PL442620A
Authority: PL
Inventors: Sylwia Chudy; Michał Piątek; Agnieszka Makowska
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2022-10-25
Filing date: 2022-10-25
Publication date: 2025-09-08
Also published as: PL442620A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania groszku z kalmara charakteryzujący się tym, że surowiec w postaci mięsa kalmara o wilgotności 74% - 90% obgotowuje się w czasie 2 minut w temperaturze 100°C, a następnie rozdrabnia na paski, korzystnie o szerokości ok 1 cm i długości 6 cm, następnie paski rozkłada się na płaszczyźnie tak, aby cząstki nie kontaktowały się wzajemnie i wstępnie suszy do osiągnięcia wilgotności nie mniejszej niż 55% i nie większej niż 65% metodą owiewową w temperaturze 33°C – 55°C, następnie wysuszony surowiec tnie się na kawałki o długości 6 – 7 mm i prowadzi się obróbkę mikrofalową w środowisku podciśnienia, korzystnie próżni, przy mocy komory mikrofalowej wynoszącej minimum 300W i temperaturze maksymalnej 80°C do osiągnięcia wilgotności produktu od 4% do 13%, jednak nie krócej niż 4 minuty.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kulek z kalmara.

Groszek ptysiowy to wypiekane kuleczki z ciasta parzonego [1]. Kuleczki w kształcie są zbliżone do dużych „groszków” lub dużych ziaren ciecierzycy. Groszek ptysiowy podaje się jako osobny dodatek do zup kremów. W restauracjach konsument sam wsypuje osobno podany groszek ptysiowy do zupy tuż przed spożyciem. W ten sposób zostaje zachowana świeżość i kruchość tego wyrobu [9]. Groszek jest popularny w krajach Europy Środkowej, zwłaszcza w Austrii i Niemczech.

Podczas wyrobu groszków ptysiowych ciasto formuje się w pożądane kształty przeciskając przez szprycę [2] lub rękaw cukierniczy [1][3] albo też wyrabia się ręcznie [4][2][3]. Tradycyjnie surowe „groszki” mają wielkość orzechów laskowych [4][2]. Ciasto zwykle piecze się na blasze w piekarniku [1][5][2]. Można także usmażyć je w głębokim tłuszczu - we fryturze [6] lub smalcu [4].

Ciekawą alternatywą dla zazwyczaj mdłego groszku ptysiowego jest groszek z kalmara. Ze względu na charakterystyczny smak i zapach najlepiej komponuje się z daniami nadając im morski charakter.

Suszone kalmary są tradycyjnymi produktami w Chinach, Japonii, Korei i południowo- wschodniej Azji. Spożywa się je w stanie wysuszonym lub po rehydratacji przed przyrządzeniem potrawy. Na ogół namacza się wpierw wysuszony produkt w wodzie, następnie w roztworze K2CO3, a pozostałości alkaliów wypłukuje się wodą. [Sikorski, Z. E. (2003). Regionalne produkty rybne. Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement, 10(3), 118-130].

Z literatury fachowej znane są badania sprawdzające przydatność mięsa wybranych gatunków oraz kalmara do wytwarzania żywności typu „snack food” metodą ekstruzji pośredniej. W eksperymentach wytłaczano mieszaniny różnych surowców zbożowych z mięsem za pomocą jednoślimakowego ekstrudera laboratoryjnego typ 20 DN (Brabender RFN). Opisane badania wykazały możliwość zastosowania ekstruzji na ciepło do wytwarzania ekstrudatów skrobiowo-białkowych zawierających mięso ryb i kałamarnic. Jakość ekstrudatu w dużej mierze zależała od zawartości tłuszczu w mięsie. Testy wpływu wstępnej obróbki termicznej na ekspansję ekstrudatów zawierających mięso macki kałamarnicy wykazały, że wstępne gotowanie trwające do 2 minut nieznacznie (o około 6%) zwiększyło ekspansję ekstrudatu. Wiązało się to najprawdopodobniej ze zwiększoną zawartością białek miofibrylarnych, wynikającą z ubytków substancji niebiałkowych podczas gotowania. Nie można wykluczyć roli termolizy kolagenu, ułatwiającej interakcję białko-skrobia. [Wianecki, M. (2007). Evaluation of fish and squid meat applicability for snack food manufacture by indirect extrusion cooking. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria,6(4), 29-44].

Przy czym w przypadku mięsa kalmara głównym problemem było zawsze to, że ogólnie rzecz biorąc, mięso kałamarnicy łatwo staje się twarde i twarde oraz pęka po wysuszeniu ze względu na wysoką zawartość nierozpuszczalnej miostrominy, co ogranicza spożycie tradycyjnej suszonej kałamarnicy przez osoby starsze i niemowlęta [6] [Zhao, CC, Jiang, GH i Eun, JB (2017). Optymalizacja procesu suszenia przekąsek kałamarnicowych metodą łączoną metodą rozmytej syntetycznej i odpowiedzi powierzchniowej. Dziennik Jakości Żywności, 2017].

Z opisu zgłoszeniowego CN110269215 znany jest sposób w jakim mrożona smażona kałamarnica to nowy produkt głęboko przetworzony z kałamarnicy. Jak zapewniają twórcy dzięki nowemu sposobowi i użyciu otrębów, a także dodaniu bułki tartej, po smażeniu w głębokim tłuszczu, mrożona smażona kałamarnica jest chrupiąca, świeża i pachnąca w zewnętrznych warstwach, gdzieniegdzie przypalona w częściach zewnętrznych i delikatna w częściach wewnętrznych, słodkie, chrupiące i bogate w tłuszcz, wnętrze jest delikatne i soczyste o wiele bardziej niż tradycyjne kulki rybne.

Znany jest sposób według CN108065266 w jakim, bezpośrednio po połowie usuwa się z kałamarnic peruwiańskich skórę po czym następuje pocięcie kałamarnic na bloki kalmarów, moczenie bloków kałamarnic w celu usunięcia kwasu, umycie bloków kalmarów czystą wodą i przeprowadzenie prasowania na gorąco; siekanie posiekanych filetów, mieszanie posiekanych filetów z solą jadalną, dodawanie tłuszczu wieprzowego, skrobi, wody, białka jaja, cukru białego, glutaminianu sodu, pieprzu białego w proszku, wina spożywczego, oleju sezamowego, zielonej cebuli, czosnku, bursztynianu disodowego, ekstraktu drożdżowego, 5'-rybonukleotyd disodowy, złożony fosforan, karagenina i enzym TG w mielonych filetach; dodawanie wyprasowanych na gorąco kałamarnic peruwiańskich i mieszanie w celu uzyskania mieszanki z curry na kulki kalmarów; ręczne wcieranie zmieszanych materiałów w kulki; umieszczanie kulek w soku, formowanie i przeprowadzanie żelowania; odprowadzanie wody; umieszczenie kulek w woreczku do gotowania na parze; i po tym, jak worek do gotowania na parze nie ma pary wodnej, pakowanie pod próżnią w celu uzyskania produktu. Proces przygotowania kulek z kalmarów z curry ma tę zaletę, że jest prosty, smak kulek jest jednolity i gęsty, po żelowaniu wdrożona jest bezpośrednia sterylizacja w podciśnieniu, produktu się nie gotuje, przez co proces jest wygodny i oszczędza czas, a charakter, smak i zapach produktu ulegają poprawie.

Z kolei w opisie patentu KR101902204 ujawniono sposób przygotowania kulek z kalmarów, w jaki obejmuje etapy: przygotowania ciasta na zewnętrzną skórkę przez zmieszanie mąki stosowanej jako główny składnik i różnych składników drugorzędnych; mielenie i mieszanie gotowanych na parze kalmarów i słodkiej dyni w celu uformowania mieszanki w kształcie kuli; pokrycie powierzchni przygotowanych kulek cukrowym płynem z cukru i syropu, a następnie pudrem orzechowym do przygotowania nadzienia z kalmarów; oraz przygotowanie kulek kalmarów przez ogrzewanie zewnętrznego ciasta i nadzienia kalmarów w ramce z uformowanymi na niej półkulistymi rowkami w określonej z góry ilości.

Znane są także modyfikacje tradycyjnych kulek z kalmarów, jak ujawnione w zgłoszeniu patentowym CN 106036599. W opisie ujawniono kulki wodorostowo-kałamarnicowe jakie wytworzono z mięsa i warzyw, kalmary są używane jako główny surowiec, a proporcje składników są następujące: 180-220 porcji mięsa kałamarnicy;

30-40 porcji wodorostów;

20-30 porcji tłustej wieprzowiny;

8-12 porcji skrobi;

55-65 porcji mięsa amurów;

do 5 porcji soli;

0,5 do 1 porcji papryki;

1-2 porcje glutaminianu sodu;

1-2 porcje cukru białego;

4-6 porcji wina do gotowania;

do 3 części oleju roślinnego;

woda i imbir 3 do 6 porcji.

Stosunek wody i imbiru wynosi 1:1.

Sposób przygotowania opisanej kulki kałamarnicy z wodorostów morskich według zastrzeżenia 1 lub 2, charakteryzuje się tym, że obejmuje następujące etapy:

obróbka wstępna mięsa kałamarnicy: oczyszczone mięso kałamarnicy włożyć do młynka i zmielić, a następnie wymieszać zmielone mięso kałamarnicy z solą, obróbka wstępna mięsa amurów: świeże mięso amurów zmielić, namoczyć w słonej wodzie, odcedzić i otrzymać pastę rybną do późniejszego wykorzystania;

obróbka wstępna tłustej wieprzowiny: tłustą wieprzowinę pokroić w kostkę;

obróbka wstępna wodorostów morskich: wybrać świeże lub suszone na słońcu wodorosty morskie, wysuszone na słońcu spienić wodą, następnie przemyć wodą i odcedzić, a następnie pokroić odsączone wodorosty na kawałki wodorostów za pomocą noża do warzyw;

mieszanie: miesza się wstępnie obrobione surowce, skrobię i pozostałe składniki otrzymane w etapie i miesza się razem w celu uzyskania półproduktów w postaci kulek z wodorostów morskich;

formowanie i gotowanie: półprodukt z kulki kałamarnicy morskiej otrzymanej w kroku drugim wkłada się do maszyny do formowania, a następnie podgrzewa uformowaną kulkę kałamarnicy wodorostowej, aby ją ugotować, ostudzić i wysuszyć, uzyskując gotowy produkt.

W znanych recepturach nacisk kładzie się przede wszystkim na obróbkę termiczną jaka odpowiednio prowadzona ma uchronić przed twardnieniem lub gumowatością mięsa kalmara. Najpopularniejszym sposobem jest więc jego zmielenie lub uprzednie zamrożenie, aby zniszczyć włókna kolagenowe, które powodują twardość na etapie obróbki termicznej.

Niespodziewanie okazało się, że wykorzystanie do obróbki mikrofal pozwala nie tylko na uzyskanie smacznego produktu w postaci kulek z kalmara bez potrzeby ich odrębnego formowania, ale dodatkowo pozwala zachować smak i aromat kalmarowego mięsa.

Sposób wytwarzania kulek z kalmara według wynalazku polega na tym, że surowiec w postaci mięsa kalmara o wilgotności - 90-74%, korzystnie 74-80% obgotowuje się w czasie 2 minut w temp. 100°C, a następnie rozdrabnia na paski, korzystnie o szerokości ok 1 cm i długości 6 cm. Pocięte paski rozkłada się na płaszczyźnie tak, aby cząstki nie kontaktowały się wzajemnie i wstępnie suszy do osiągnięcia wilgotności nie mniejszej niż 55% i nie większej niż 65%, korzystnie nie przekraczającej 60% metodą owiewową w temperaturze 33-55°C, korzystnie stopniowo podnosząc temperaturę o 1°C co 60 sek. Następnie wysuszony surowiec tnie się na kawałki o długości 6-7 mm, i prowadzi się obróbkę mikrofalową w środowisku podciśnienia, korzystnie próżni przy mocy komory mikrofalowej nie mniejszej niż 300 W i temperaturze maksymalnej oparów w komorze wynoszącej 80°C do osiągnięcia wilgotności produktu od (4-13%), jednak nie krócej niż 2, korzystnie 4 min. Korzystnie, gdy gotowy produkt jest dodatkowo obsypany dowolnym znanym spożywczym absorbentem wilgoci lub przyprawami.

W przypadku zastosowania komory mikrofalowej o większej mocy czas obróbki wynosi odpowiednio dla 750 W 120 sek. a następnie zmniejszenie mocy do 500 W I obróbka w czasie 60 sek. Dla 1200 W czas obróbki wynosi 120 sek.

Opracowany sposób pozwolił na wytworzenie smacznej i trwałego dodatku do dań z cenionego, niskotłuszczowego, wysokobiałkowego surowca.

Opracowany sposób pozwolił na wytworzenie smacznej i trwałego dodatku do dań (m.in. do zup) z cenionego niskotłuszczowego i wysokobiałkowego surowca jakim jest kalmar.

Przykład wykonania I

Sposób wytwarzania kulek z kalmara według wynalazku polega na tym, że surowiec w postaci mięsa kalmara o wilgotności 74% obgotowuje się w czasie 2 minut w temp. 100°C, a następnie rozdrabnia na paski o szerokości ok 1 cm i długości 6 cm. Pocięte paski rozkłada się na płaszczyźnie tak, aby cząstki nie kontaktowały się wzajemnie i wstępnie suszy do osiągnięcia wilgotności nie niższej niż 55% metodą owiewową w temperaturze 33-55°C, stopniowo podnosząc temperaturę o 1°C co 60 sek. Następnie wysuszony surowiec tnie się na kawałki o długości 6-7 mm, i prowadzi się obróbkę mikrofalową w środowisku podciśnienia, przy mocy komory mikrofalowej 300/600 W i temperaturze oparów maksymalnej 80°C do osiągnięcia wilgotności produktu od (4-13%), jednak nie krócej niż 4 min. Gotowy produkt jest dodatkowo obsypany dowolnym znanym spożywczym absorbentem wilgoci lub przyprawami.

Przykład wykonania II

Sposób wytwarzania kulek z kalmara według wynalazku polega na tym, że surowiec w postaci mięsa kalmara o wilgotności 90% obgotowuje się w czasie 2 minut w temp. 100°C, a następnie rozdrabnia na paski o szerokości ok 1 cm i długości 6 cm. Pocięte paski rozkłada się na płaszczyźnie tak, aby cząstki nie kontaktowały się wzajemnie i wstępnie suszy do osiągnięcia wilgotności 55-65% metodą owiewową w temperaturze 33-55°C, stopniowo podnosząc temperaturę o 1°C co 60 sek. Następnie wysuszony surowiec tnie się na kawałki o długości 6-7 mm, i prowadzi się obróbkę mikrofalową w środowisku próżni przy mocy komory mikrofalowej 300/600 kw i temperaturze oparów maksymalnej 80°C do osiągnięcia wilgotności produktu od (4-13%), jednak nie krócej niż 4 min. Gotowy produkt jest dodatkowo obsypany dowolnym znanym spożywczym absorbentem wilgoci lub przyprawami.

Przykład wykonania III

Sposób wytwarzania kulek z kalmara według wynalazku polega na tym, że surowiec w postaci mięsa kalmara obgotowuje się w czasie 2 minut w temp. 100°C, a następnie rozdrabnia na paski o szerokości ok 1 cm i długości 6 cm. Pocięte paski rozkłada się na płaszczyźnie tak, aby cząstki nie kontaktowały się wzajemnie i wstępnie suszy do osiągnięcia wilgotności nie przekraczającej 60% metodą owiewową w temperaturze 33-55°C, stopniowo podnosząc temperaturę o 1°C co 60 sek. Następnie wysuszony surowiec tnie się na kawałki o długości 6-7 mm, i prowadzi się obróbkę mikrofalową w środowisku podciśnienia, przy mocy komory mikrofalowej wynoszącej 750 W przez 120 sek. a następnie zmniejszenie mocy do 500 W i obróbka w czasie 60 sek. i temperaturze maksymalnej 80°C do osiągnięcia wilgotności produktu od (4-13%), jednak nie krócej niż 4 min. Gotowy produkt jest dodatkowo obsypany dowolnym znanym spożywczym absorbentem wilgoci lub przyprawami.

Opracowany sposób pozwolił na wytworzenie smacznego i trwałego dodatku do dań z cenionego, niskotłuszczowego, wysokobiałkowego surowca.

Opracowany sposób pozwolił na wytworzenie smacznego i trwałego dodatku do dań (m.in. do zup) z cenionego niskotłuszczowego i wysokobiałkowego surowca jakim jest kalmar.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania kulek z kalmara, znamienny tym, że surowiec w postaci mięsa kalmara o wilgotności 74-90% obgotowuje się w czasie 2 minut w temp. 100°C, a następnie rozdrabnia na paski, korzystnie o szerokości ok 1 cm i długości 6 cm, następnie paski rozkłada się na płaszczyźnie tak, aby cząstki nie kontaktowały się wzajemnie i wstępnie suszy do osiągnięcia wilgotności o wilgotności nie mniejszej niż 55% i nie większej niż 65% metodą owiewową w temperaturze 33-55°C, następnie wysuszony surowiec tnie się na kawałki o długości 6-7 mm, i prowadzi się obróbkę mikrofalową w środowisku podciśnienia, korzystnie próżni, przy mocy komory mikrofalowej wynoszącej minimum 300 W temperaturze maksymalnej 80°C do osiągnięcia wilgotności produktu od 4 do 13%, jednak nie krócej niż 4 min.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dla mocy komory mikrofalowej 750 W czas obróbki wynosi 120 sek. a następnie zmniejsza się moc komory do 500 W i prowadzi się obróbkę w czasie 60 sek.
3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dla mocy komory 1200 W czas obróbki wynosi 120 sek.
4. Sposób według zastrz. 1 albo 2 albo 3, znamienny tym, że temperaturę podczas suszenia metodą owiewową podnosi się stopniowo od 33 do 55°C o 1°C co 60 sek.
5. Sposób według zastrz. 1 albo 2 albo 4, znamienny tym, że suszenie metodą owiewową prowadzi się do wilgotności nie przekraczającej 60%.
6. Sposób według zastrz. 1 albo 2 albo 3 albo 4 albo 5, znamienny tym, że gotowy produkt jest dodatkowo obsypany dowolnym znanym spożywczym absorbentem wilgoci lub przyprawami.