JPS5820251B2 - 高脂肪含量食料品の粉砕法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高含量の脂肪を有する食料品を粉末化又は粉砕
する方法及びこれにより製造された自由な流動性を有す
る粉砕された食料品に関するものである。

食料品を乾燥して、これを粉砕化され、自由な流動性を
有する形となすためには種々の方法が知られている。

このような方法では虞々澱粉又はその他の糊稠剤の添加
が含まれ；その一方法は米国特許第３，９４０，５０５
号明細書に記載されており、この方法では食料品は澱粉
と共に粉砕し、混合し、次いてドラム乾燥される。

しかし、これには多くのものが既に乾燥されている状態
のものである高含量脂肪を有する食料品を粉末化し又は
粉砕するとの問題に遭遇する。

即ち、アーモンド、ビーナツツ、チョコレートリカー等
のような乾燥した脂肪性食糧を粉砕すると該食糧は、希
望した粉末化された状態に変わるというよりむしろペー
ストのようなコンシスチンシーに変わる。

従って今日まで、例えばこのような脂肪性食糧を寒剤処
理して粉細し又は粉砕し、又は食糧のペースト化又はエ
マルジョン化を行ない、次いで不活性担体と共に噴霧乾
燥することが必要であった。

従って本発明の目的は、自由に流動し得る粉末として製
造されるように、何らペーストが形成されないようにし
て乾燥した脂肪性食料品を固体の形体で直接粉砕するた
めの方法を提供することにある。

本発明者は今回、高脂肪含量の食料品を粉末するに際し
て、潜ガスの存在のもとに液体状のものから噴霧乾燥し
、１立方フィート当り３ないし２５ポンドの範囲内の嵩
密度を有することを特徴とし、食料品級のフィルム形成
性物質を含む粉砕剤を添加することにより、更に食料品
が固体の形体である場合は粉砕の粉末化効果により、上
記高脂肪含量の食料品を容易に粉末化して自由の流動性
を有する粉末として得ることが出来ることを見出した。

得られた食品生成物は自由に流動するコンシスチンシー
を有し、ペーストの形成又は凝集体となる傾向は全く有
していない特徴を有する。

この生成物は、希望する場合には直接その粉末化された
形体そのま５で、又６オ他の加工した食料品の中に混合
して使用することが出来る。

本発明の目的のためには、本明細書中に記載の「高脂肪
含量の食料品」なる語は、約３０係以上、殊に４０係以
上の脂肪含量を有する乾燥された固体の食料品のことを
意味する。

これらより低い脂肪含量を有する食料品は本明細書に記
載する技術を使用して粉砕することが出来るが、又他の
本発明の範囲に含まれていないような有効な方法をこの
ような食品を粉砕するために適用することが出来る。

従って、適当な食料品としてはナツツ類。（即ちアーモ
ンド、クルミ、ビーナツツ、ペカン類）、種々の種子（
例えばとうもろこし粒、胡摩の種子等）、チョコレート
、及びチョコレートリカー及び食料品を製造した高脂肪
含有物（例えばピーナツツバクー）が含まれる。

本発明に使用される特定の粉砕剤は、溶解化され、潜ガ
スの存在のもとに噴霧乾燥して、１立方フイートにつき
約３ないし２５ポンドの嵩密度が得られるような食料品
級のフィルム形成性物質である。

食料品級のフィルム形成物質はいずれも使用することが
出来る。

一般にこれらのフィルム形成性物質は、仮令少数の重要
な原料は一般に次の三つの主な分類、即ち澱粉類、デキ
スｌ−ＩＪノン類びゴム類の分類の中に含まれるが、こ
れら等級以外のものもいくらか含まれる。

重要な澱粉類としては、とうもろこし、米、ばれいしよ
、サゴ、タピオカ、ワキシーメイラ、小麦等から得られ
た食料品級の生成物、並びにこれらからの、例えばアセ
テート、プロピオネート及びブチレートエステル類並び
にヒドロキシエチル、ヒドロキシプロピル及ヒカルボキ
シメチルエーテル頑のような食料品級の変性物を挙げる
ことが出来る。

ここに使用するデキストリンとしては、デキストリン類
、モルトデキストリン類、糊精、白色デキストリン等の
ような澱粉の酵素的、化学的又は熱分解的生成物が含ま
れる。

溶液の形のフィルム形成性物質を使用することが必要で
あるから又、効率的考慮から出来る限り高度の水準の固
形物の使用を指定しであるから、フィルム形成性物質の
選択は、一部はその溶液粘度により支配されていること
となる。

この要因は、ゴム類は大部分元来極めて粘性であるから
使用される特定ゴムを考える場合に最も関係が深い。

ここに使用するゴム類として適するものにはアラビアゴ
ム、アルギン酸塩、ペクチン酸塩、低粘性やはずつのま
た並びにカルボキシメチルセルローズ、ヒドロキシプロ
ピルセルローズ、メチルプロピルセルローズ、セルロー
ズキサンテート等のような低粘性合成ゴムが挙げられる
。

その他重要なフィルム形成性物質にはゼラチン、大豆蛋
白質、ツエイン蛋白質等が含まれる。

本明細書に於て使用される「潜ガス」なる語は、固体、
液体又はガス体であろうとも、フィルム形成性物質の溶
液中に混合することが出来、そしてガスに転換すること
が出来るもの、即ち高められた温度、殊にフィルム形成
性物質の溶液が乾燥されるような温度に於てガス状にな
るような物質を意味する。

試剤は転換以前に於て溶解された形のガス体であっても
よく、又は揮発し又は他の物質と反応し又は分解してこ
のような温度に於てガスを形成するような液体又は固体
であってもよい。

使用することが出来て殊に重要なガス類には溶解された
二酸化炭素及びアンモニアが含まれる。

更に高められた温度に於て分解し又は他の物質と反応し
てガスを生成し、業者には膨張ガスとして知られている
極めて多数液体及び固体物質がある。

残留物が食料品数物質であり、フィルム形成性物質の溶
液中に混合することが出来る膨張剤なら熟れも使用する
ことが出来る。

満足すべき膨張剤に１は、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナ
トリウム、炭酸アンモニウム、重炭酸アンモニウム等の
ような炭酸塩及び重炭酸塩よりなる群から選んだ無機塩
類が含まれる。

膨張剤は他の物質と反応してガスを生成するものが多い
。

例えば炭酸ナトリウムのような炭酸塩は塩酸のような酸
と反応して二酸化炭素を生成する。

アンモニウム塩は水酸化ナトリウムのような塩基と反応
してアンモニアを遊離する。

従って、炭酸塩を含むフィルム形成性物質の溶液に塩酸
溶液を供給することによって、その溶液が正に噴霧乾燥
器の噴霧器部中に進入すると同時に二炭化炭素が遊離し
て、これが噴霧乾燥処理在することになる。

ガス又はガス生成性物質の必要とする量は、他の諸要素
のうちでも溶液の濃度、潜ガス物質の単位重量について
形成されるガスの量及び粒子の大きさに依存するから、
特定の量及び範囲は与えることは出来ない。

しかし一般に潜ガス物質の量は乾燥フィルム形成性物質
の約２〜２０重量係の範囲であれば充分であることが判
明した。

前述した如く、フィルム形成性物質は粒子が本質上存在
しないように溶解化（分散化）されなければならない。

特定するフィルム形成性物質に従って、その物質は水中
に又は水性アルコール溶液中に直接溶解することが出来
るか、又は溶解化せしめるために混合物を加熱すること
が必要であるかは、判明出来るところである。

又フィルム形成性物質が本質上溶解化し得るものであっ
ても、不溶解の物質がいくらか存在し得ることも認めら
れるであろう。

使用するフィルム形成性の濃度に就いては、これは系の
効率に寄与するものであるから、勿論高濃度であるのが
好ましい。

しかし使用する特定固体含量はフィルム形成性物質その
ものに依る。

一般に、固体の２０〜４０重量係を含む溶液が好ましい
。

形成される粒子の大きさは一部は、特定フィルム形成性
物質の性質及び濃度によって影響され、高水準の固体を
有する溶液からは大きな粒子が生成する。

本発明に使用するためには、粒子の大きさは約５ないし
１２０ミクロンの範囲内にあるものが好ましいことが判
明した。

フィルム形成性物質を溶解化せしめ及び潜ガス物質を混
合せしめた後に、溶液は適当な嵩密度を有する粉砕剤を
生成せしめるために慣用の技術に従って噴霧乾燥処理す
る。

本発明方法に使用するためには、１立方フイートにつき
約３ないし２５、殊に４ないし１０ポンドの嵩密度を有
する剤を必要とする。

このような粒子の製造並びに噴霧乾燥操作の一般的の詳
細な説明は米国特許第２，７９７，２０１号明細書中に
詳細に記載されている。

業者にとっては、本明細書に記載した食料品級のフィル
ム−形成性物質を使用し及び必要とする変更を行ない、
上記特許に教示する方法を使用して本発明方法に使用す
るために適する必要とする嵩密度を有する粉砕剤は容易
に製造することが可能であろう。

澱粉並びにその他の食料品級のフィルム形成性物質は古
くから一定限度の油の吸収を行なうことは知られていた
のではあるが、本発明に於て企画したような高脂肪含量
の食料品に使用することは全く行なはれなかったし又は
示唆することもなかった。

更に、潜ガスの存在のもとにこれらのフィルム形成性物
質を噴精乾燥することによって、これらの油の吸収能力
がこのように劇的に増大されることは、今日までどこに
於ても示唆されたことはなかった。

本発明を実施するためには、上記のようにして製造した
粉砕剤は単に食料品と混合し、次いで混合物を慣用の技
術を使用して粉砕することにある。

工業的規模に於ける操作のための技術の実施例として企
画したものは、そのメツシュの寸法を希望する大きさの
寸法に調整したフィック（Ｆｉｔｚ）又はウィリーミル
（Ｗｉ ｌｅｙ Ｍｉ １Ｉｓ）を使用したものである
。

必要とする粉砕剤の量は、粉砕される食料品の脂肪含量
並びに粉砕剤を製造するために使用する特定のフィルム
−形成性物質に依って異なる。

一般に粉砕剤の量（重量）は略々特定食料品の脂肪含量
に等しい場合が、最適であることが判明したが、しかし
粉砕剤の量は、食料品の脂肪含量の約２５ないし約４０
０重量係、殊に５０ないし２００重量係の範囲であるも
のが本発明方法に於て使用することが出来る。

粉砕剤が低水準の場合及び再び使用する食料品及び粉砕
剤が特殊なものである場合、製造を容易ならしめ及び希
望する生成物の経費を低下させるために二酸化珪素のよ
うな慣用の流動剤又は未変性デキストリン、澱粉、セル
ローズ等のような顆粒状稀釈剤を添加するのが好ましい
ことを見出した。

又最終的の風味を強化させるために粉砕処理の前又は後
のいずれかに於て混合物に天然の又は人造的の調味料を
添加するのが好ましい。

微細に粉砕された（細砕された）食料品は比較的自由な
流動性を有し、非凝集的である特徴を有し、そしてこれ
らは結局このような形のものとして使用され又は他の加
工食料品中に補助剤として混合することが出来る。

特殊の場合として、粉砕された食料品はグレービー、ス
ープ、サラダドレッシング、プディング、パンケーキ、
ミキスチャー、ケーキミキスチャー等のような乾燥混合
物の製造のために、種々の軽食食品の風味付又はコーテ
ィングのために重要である。

本発明によるこれら独特の食品生成物は、それらの製造
のために適用された方法を参照することによってのみ適
当に記述することが可能であることに注目されたい。

本発明は更に下記語例によって例解する。

始めの三つの例は本発明に使用するために適する粉砕剤
の製造について例解した。

例１ ナショナルスターチアンドケミカルコーポレーションか
ら市販されているタピオカを基材とするデキストリンで
あるに−Ｄｅｘ４４８４（商品名［の２２００，９を微
温化された水１５５ｇに添加し生成したスラリーを８８
℃に加熱し、同温度に２０ないし３０分保持せしめて溶
解化せしめる。

更に水１８０１を添加し、次いで溶液を３８〜４８°Ｃ
に冷却する。

次に水６２４ｇ中の炭酸アンモニウム１１０ｇの溶液を
冷却したデキストリン溶液に添加し、この混合物をアン
ヒドロスプレードライヤー（Ａｎｈｙｄｒｏ ５ｐｒａ
ｙ Ｄｒｉｅｒ）を使用して噴霧乾燥する。

得られた粉砕剤の嵩密度は測定して、１立方フィート当
り４．６〜６．５５ポンド（Ｏ，ＯＳ〜ｏ、１１ｇ／ｃ
ｃ）である。

例２ 例１記載の一般法を使用して、ここに使用するために適
当な粉砕剤を下記フィルム形成性物質を使用して製造し
た： マルトデキストリン クリスタルガム（ナショナルスターチアンドケミカルコ
ーポレーションから販売されているタピオカを基材とす
るデキストリン） （商品名） ピユリティガムＢ Ｅ （Ｐｕｒ ｉ ｔｙ Ｇｕｍ
ＢＥ：商品名）（ナショナルスターチアンドケミカルコ
ーポレーションより販売されている変性コーンスターチ
） 例３ 同様にして、本発明方法に重要である粉砕剤の更に２種
類のものを、例１記載のタピオカ基材デキストリンから
重炭酸アンモニウム及び二酸化炭素を夫々膨張剤として
使用して製造した。

例４ 本例は本発明の教示に従ってアーモンドを粉砕して自由
な流動性を有する粉末を製造することを例解する。

Ａ アーモンド（凡そ５４％の脂肪を含む）６７９を例
１記載により製造した変性デキストリン粉砕剤３３ｇと
混合する。

次いでこの混合物はモーリネツクス（Ｍｏｕｌ １ｎｅ
ｘ）粉砕機（商品名）中で粉砕して乾燥、粉末アーモン
ド食料品を生成せしめる。

Ｂ 使用される変性デキストリンの水準を低減せしめる
ために上記処方を、変性デキストリンを未変性デキスト
リン、及び−場合の二酸化珪素と共に、その種々の水準
を使用して繰返えして行なった。

成 分 量（ｇｍｓ、） アーモンド ６７ ６７ ６７変性デ
キストリン １０ １０ １５例１記載の未
変性デキストリン２３ ２２ １８二酸化珪素＊
−１− ＊ 粉砕後添加 総べての場合について、満足すべき粉末化、自由な流動
性を有するアーモンド生成物が製造された；しかじ、あ
る種のものでは粉砕操作自体の間にあって、ある程度の
粘決が起り、変性デキストリン単独で使用した場合に比
して処理を更に困難としている。

Ｃ他の慣用の物質が本発明方法に於ける粉砕剤として使
用することが出来るかどうか、確かめるために下記に示
す物質及びその量を使用して上記処決を繰返えして行っ
た。

成 分 量（，９） アーモンド ８０９０６３６７例１記
載の変性デキストリン ２０１０−−未変性デキスト
リン −−３３−コーンスターチ
−−−３３２０ｇの変性デキストリンを使用したアー
モンドの粉砕のみが容認し得る生成物が生成した。

即ち低水準の変性デキストリンの使用並びに高水準のそ
の他の添加物は高脂肪含量のアーモンドの粉砕を促進さ
せることはない。

例５ 例４のＡ及びＢの部に記載した方法を使用して、ビーナ
ツツを本発明に従って粉砕した。

成分及びその量（ｇ）を下記に示す。

成 分 ＡＢＣ 乾燥し・焙焼したが食塩。

□ ６７６７処理しないビーナツツ 例１記載０変性 ３３ ２０ １０デキストリン 未変性デキストリン −１２１に 酸化珪素 −１１ 上記執れの場合も満足すべき粉砕、粉末化され自由な流
動性のビーナツツ生成物が得られた。

再び、粉砕助剤として、その他の物質を使用して高脂肪
含量食料品を粉砕することを試みた。

即ち、ビーナツツ５７ｇにタピオカ澱粉３３部、クリス
タルガム及びツルカフロック（Ｓｏｌｋａ Ｆｌｃｃ（
商品名）ニブラウンコンパニー販売の微結晶セルローズ
）を夫々添加した。

試料はいずれも粘決して容認し得る生成物を製造するた
めには使用出来なかった。

例６ その他の高脂肪含量食料品を例４記載の方法を使用して
粉砕した。

成 分 量 （ｇ） 例１記載の変性デキストリン２０３８３３３３３０とう
もろこし粒 （脂肪含量約３０係）８０−−−−− チョコレートリカー −６７−−−（脂肪約５
３係） ペカン（脂肪約７１係）−−６フーー ピーナツツバター ー −−−６７− （脂肪約５１係）−ｍ−−□９ ツルカフロック いずれの場合も、満足すべき粉末化された、自由な流動
性の食料品生成物が容易に得られた。

更に、業者にとっては、上記に於て論じた米国特許第２
，７９７，２０１号に記載された技術を使用し及び食料
重縁でない物質としてのフィルム形成性物質を使用し、
非食料品の関係出願に重要である同様の油脂吸収性生成
物を生成することが出来ることを言及する。

本明細書の特許請求の範囲に規定した本発明の範囲逸脱
せずに割合、方法及び原料について変更し得るものとす
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １３０係以上の脂肪含有量を有する乾燥した固体食料品
   を粉砕して自由に流動する粉末を製造する方法にして、
   前記食料品へ前記食料品の脂肪含有量の２５〜４００重
   量係の粉砕剤、ただし食料品縁のフィルム形成性物質の
   溶液から潜ガスの存在下で噴霧乾燥したそして０．０５
   ないし０．４２γゴの範囲内の嵩密度によって特徴づけ
   られる上記フィルム形成物質よりなる粉砕剤、を加える
   工程及びこの混合物を粉砕して粉末にする工程よりなる
   方法。 ２ 粉砕剤を食料品の脂肪含量の５０ないし２００重量
   係の量使用する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 粉砕剤が１立方フィート当り４ないし１０ポンドの
   嵩密度を有する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 食料品をナツツ類、種子、チョコレート、チョコレ
   ートリカー及びピーナツツバターよりなる群から選ぶ特
   許請求の範囲第１項記載の方法。 ５ フィルム形成性物質を澱粉、デキストリン及びゴム
   類よりなる群から選ぶ特許請求の範囲第１項記載の方法
   。 ６ フィルム形成性物質がデキストリンである特許請求
   の範囲第１項記載の方法。 ７ 潜ガスを炭酸アンモニウム、重炭酸アンモニウム及
   び二酸化炭素よりなる群から選ぶ特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ８ 粉砕剤の他に、食料品に顆粒希釈剤を添加する特許
   請求の範囲第１項記載の方法。