JPS5842737B2 - 牛肉質の保存処理法 - Google Patents

牛肉質の保存処理法

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JPS5842737B2
JPS5842737B2 JP53128844A JP12884478A JPS5842737B2 JP S5842737 B2 JPS5842737 B2 JP S5842737B2 JP 53128844 A JP53128844 A JP 53128844A JP 12884478 A JP12884478 A JP 12884478A JP S5842737 B2 JPS5842737 B2 JP S5842737B2
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JP
Japan
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beef
treatment method
aqueous solution
meat
preservation treatment
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JP53128844A
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JPS5554854A (en
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誠一 松村
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/75—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using macerating or marinating solutions, e.g. marinades containing spices, acids, condiments or flavouring agents

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  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は生牛肉の肉質の軟化と肉の色の安定化処理を行
って牛肉をその外観、味等を損わずに長期保存しうるよ
うにした牛肉質の保存処理法に関するものである。
従来牛肉は枝肉からヒレ、モモ、ロース等に分割され、
これらを夫々冷凍保存ないしはチルド保存し、それを又
区分、切断、スライスしてＵｆ、Ｉし易い形で流通して
いるが、特にチルド保存中（００〜１０℃）短時間に佃
液のヘモグロビンの変化等で黒褐色に変色したり、肉質
の硬化を促進したりすることにより、牛肉の品質の低下
を来たし、その商品価値を損ねるのみならず時には褐変
肉質を切断して捨てる場合が多く経済的損失も大である
。
本発明はこのような問題に対処してなされたもので、牛
肉を肉塊又は調理し易くスライスして冷凍又はチルド保
存中の前後或いは処理中に、該牛肉に対して重炭酸ソー
ダと第二燐酸ソーダを添加して肉組織の軟化と肉色素の
安定化とを図ることにより所期の目的を達したものであ
る。
一般に牛肉の調理利用方法はしゃぶしゃぶ、牛刺身、す
き焼き、ロースト、ステーキ、シチュー味噌漬、その他
煮物、焼物等にして食されるが、これを肉塊、スライス
の状態で冷凍ないしはチルド保存する前又は後で或いは
保存中に重炭酸ソーダ０，５〜２５ｗｔ％、、第二燐酸
ソーダ０．２〜１．５ｗｔ％の水溶液を牛肉に吹付けた
り、該水溶液に牛肉を浸漬したりすることにより本発明
は実施される。
尚場合によっては重炭酸ソーダと第二燐酸ソーダの粉末
を牛肉表面にまぶす等の方法によってもよい。
又重炭酸ソーダ及び第二燐酸ソーダは牛肉の調味液及び
これに類するものに混入して使用してもよく、この重炭
酸ソーダと第二燐酸ソーダは同時に適用しても工程をず
らせて各別に適用するようにしてもよい。
以下本発明を実施例によって説明する。
実施例 １ すき焼用スライス牛肉５０Ｃ１宛の試料を一方は本発明
法に従って重炭酸ソーダ１ｗｔ％、第二燐酸ソーダ０１
５ｗｔ％の水溶液中に１分間浸漬してから十分水切りを
行ってから他方は比較のためそのまＸ、共に常温及び庫
内温度＋７℃前後の冷蔵庫で保存し下記の如き結果を得
た。
尚本発明法による場合脂味の所は純白に維持されたが、
比較法によるものは黄色に変色した。
又本発明法によるものは牛肉のつや、味、柔かさはいず
れも比較法のものに比べ優れていた。
実施例 ２ しゃぶしゃぶ用スライス牛肉各１００ｇを重炭酸ソーダ
１ ｗ ｔ ％、第二燐酸ソーダ０．５ｗｔ％の水溶液
及び重炭酸ソーダ２ｗｔ％、第二燐酸ソーダ１ｗｔ％の
水溶液に夫々浸漬してすぐ引鮭げ水切りしたもの、１５
分間浸漬したもの、当該水溶液をスプレーしたものにつ
いて夫々変色保存テストを行った結果、４日間経過して
も変色はみられなかった。
他方当該水溶液で処理しないものは翌日には半分位が黒
変した。
又ブロック牛肉に本発明法を適用した新表面の褐変を防
ぎ従来のように表面の褐変肉の切り捨てを必要としなか
った。
更に又繊維質の硬い牛肉部分に本発明を適用するに当っ
て重炭酸ソーダと第二燐酸ソーダとの水溶液に１時間程
度浸漬することにより十分柔軟化することができた。
又味噌漬牛肉の味噌に重炭酸ソーダ及び第二燐酸ソーダ
を添加して本発明を実施した所、牛肉を変色なく柔かく
保存することができ本発明法が十分効果的であることが
認められた。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ 牛肉を肉塊又はスライスして冷凍もしくはチルド保
    存する前後のいずれかの工程或いはその保存工程中に、
    該生牛肉に重炭酸ソーダ０５〜２．５ｗｔ％と第二燐酸
    ソーダ０．２〜１．５ｗｔ％の水溶液を吹付けるか、ま
    たはこの水溶液に該生牛肉を浸漬して肉組織の軟化と肉
    の色の安定化とを行なう工程を施すことを特徴とする牛
    肉質の保存処理法６
JP53128844A 1978-10-19 1978-10-19 牛肉質の保存処理法 Expired JPS5842737B2 (ja)

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JPS5554854A JPS5554854A (en) 1980-04-22
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Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
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JPS5554854A (en) 1980-04-22

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