JPS5843740A - 易溶性乾燥卵白粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、易溶性の乾燥卵白粉を製造する方法に関する
。本発明に於て易溶性とは、粉末が水に分散ないし溶解
しやすい性質のことである。

近時、乾燥卵白特に粉末状乾燥卵白の用途が拡大するに
ともない、特開昭５２−１５８５８号、同５２−１８８
６１号、同５３−６４９５号、同５５−６１７８２号等
の公報に見るとおシ、乾燥卵白の製法の改良が種々提案
されている。、而してこれらの各製法は、乾燥卵白を水
に溶解させた場合の起泡性の向上をはかるものとか、加
熱凝固時のグル強度の向上を志向するものが多く、乾燥
卵白粉（以下、［乾白粉」という）の、微粒子状蛋白で
あるがゆえの水分散性（粉末がダマ状とならず水に拡る
性質）ないし水溶解性（水に溶ける性質）のわるさを改
良しようとする発明は、まだ見当らない。すなわち、従
来法による乾白粉は、水に溶解させようとすると、まず
水面に浮遊してしまい、ときにはダマ状となって、攪拌
をしても完全に溶解させるまで長時間法要するものであ
った。そこで、従来のものよりも短時間で完全溶解に至
らしめ得る乾白粉を製踏するべく種々研究したところ、
常法により乾白粉透製した後９０℃以下°６０℃以上の
温度で数日間これを熱蔵保持すると、成る程度有用のも
のが得られることを解明したが、このような方法では非
能率的であり、またコストも高いものとなるので、保持
時間は半日以内で済ますべくさらに種種工夫の結果本発
明に至ったものである。従って、本発明は、従来品より
も易溶性の乾白粉を安価能率的にしかも簡単に製造する
方法を提供しようとするものである。

本発明は、卵白液を噴霧乾燥して得た乾白粉を、１００
℃ないし１６０℃の温度で１時間ないし１０時間加熱処
理することを特徴とする易容性乾白粉の製造方法である
。

本発明では、原料として卵白液を使用するのであるが、
これは、殻付卵を割卵して卵黄液を分離して得た生（ナ
マ）卵白液、及びこの生卵白液を凍結したものを解凍し
て得た解、凍卵白液、さらにこれ等の卵白液を濃縮また
は殺菌して得た濃縮卵白液または殺菌卵白液など様々の
ものが使用できる。

これらの卵白液は、乾白粉と゛した後の保存中の褐変を
防止するため、一般的には、脱糖処理を施してから使用
する。脱糖の方法としては、酵母脱糖法・バクテリア脱
糖法・酵素脱糖法等が知られておシ、そのいずれを採っ
てもよい。また、生卵白液は、通常概ねｐＨ８，５ない
し９．３を呈するが、脱糖処理の都合上、或いは得られ
る乾白粉の起泡性′１：１ や色調を向上させることを考慮して、水酸化ナトリウム
・炭酸ナトリウム等がら々るアルカリ剤、またはクエン
酸・コハク酸・酒石酸等からなる酸剤をＰＨ調整剤とし
て適宜卵白液に添加し、−〇調整をはかっても差し支え
ない。さらに１０重炭酸ソーダ・ポリリン酸ソーダ・大
豆蛋白質・天然ガム質・アルギン酸ソーダ等の起泡剤な
いし起泡助剤を添加しておくことも任意である。

このように前処理をした卵白液を、常法に従いスプレー
ドライヤーによシおよそ１５０℃ないし２００℃の温度
で噴霧乾燥する。このとき、得られる乾白粉は、水分３
％ないし１０％、就中５チないし７％のものであること
が望まし・い。これは、乾゛白粉の水分が１０チを越え
ると保存中に蛋白質　　　′の変性が生じ水に溶解した
際不溶解物が残シやすくなシ、一方、水分３チ未満では
易溶性のものとなシ難いからである。

このようにして得た乾白粉を、適宜の耐熱包装を施して
熱蔵室等に移し、１００℃ないし１６０℃の温度環境下
で１時間ないし１０時間加熱保持□ する。この範囲内であれば処理温度・保持時間の組み合
せは任意であるが、１２０℃ないし１４０℃処理の場合
に５ないし８時間の保持、１５０℃ないし１６０℃処理
に於ては工ないし３時間の保持が特に好適である。しか
しながら、１００℃未満の温度では相当の長時間保持し
ても易溶性のものとはなシ難く、また１００℃ないし１
６０℃の温度範囲に於ても１０時間を越えて保持した場
合、或いは１６０℃を越える温度で保持した場合には、
乾白粉の一部にコグが生じ不溶解物となってしまうので
、いずれも不適当である。かくして加熱保持の終了した
乾白粉は、熱蔵室等よシ取シ出し放冷の後、それぞれの
用途に供する。

このように、一定の温度・時間の範囲で加熱処理した乾
白粉は、従来法によシ製したものに比べ、格段と易溶性
になっている。従って、本発明による乾白粉は、菓子や
練製品の原料として、従来の乾白粉よシも使いやすいも
のである。本発明により乾白粉が易溶性となる理由は定
かではないが、加熱処理によって乾白粉どうしの付着が
解消するとともに、乾白粉微粒子の表面構造が変化し水
になじみやすい状態となるためではないか、と考えられ
る。

以下、試験例及び実施例により、本発明をさらに説明す
る。

試験例１ 小型割卵機によυ割卵分離して得た生卵白液１０に９に
ＩＣＩクエン酸溶液を添加してｐ）１７．０に調整し、
これに・ぐン用酵母２０＃ｅ加え３５℃で４時間放置し
た。この卵白液を熱風１５０℃、排風、７０℃で噴霧乾
燥し水分６，５チの乾白粉１．２　ｋｇを得た。この乾
白粉を耐熱性容器に分取・密封し、９０℃から１８０℃
まで６段階及び１時間から１２時間まで５段階の合計３
０通シの組み合せＫより一加熱処理を行なった。別に、
５００ｍ１容ガラス製ビーカーに水３００ｄを入れ、Ｍ
Ｓ−スタン−ＭＳ　５０型攪拌機〔東京理化機械（株）
製〕によｌ）　５００　、ｒ、ｐ、ｍ、で攪拌しな゛が
らこの加熱処理乾白粉（放冷済みのもの）を各３０．９
づつ投入し、完全溶解に至るまでの所要時間をそれぞれ
測定した。尚、対照として、同条件で噴霧乾燥したが（
ト）加熱処理をしなかった乾白粉、■）加熱処理ヲ７５
℃で５日間施した乾白粉を各３０９用意し、同様の測定
を行なった。これらの試験結果を第１表に示めす。

第１表 試験例２ 試験例１と同様の前処理を行なった卵白液を、送液量を
調節し７噴霧乾燥し下水分合量が３・４チのものから、
４．８チ、５，４チ、６．８チ、８．０％。

９．０％、９．８％及び１０００％のものまで８通シの
乾白粉を得た。これらの乾白粉をそれぞれ１２０℃にて
２時間、１２時間、２４時間のカロ熱処理を行な−った
。この加熱処理卵白粉を放冷後者３０．９宛秤取し、試
験例１と同様の方法で完全溶解に至るまでの所要時間を
測定した。これらの試験結果を第２表に示めす。

第２表 実施例１ 機械によシ割卵分離した生卵白１，０００ｋｇに１０チ
クエン酸溶液１，５００ｍ１ｉ加えテｐＨ７，ＯＫ調整
し、これにパン用酵母２　Ｘ？を添加して３５℃にて４
時間放置した。この卵白液を熱風１６０℃・排風７５℃
にて噴霧乾燥し水分６．８％の乾白粉１１９ｋｌｌｌ得
た。この乾白粉をポリエチレンコーティングのアルミ製
袋に各１０ｋｇづつ充填し、１１０℃で５時間の加熱処
理を行ない易溶性の乾白粉を製した。

得られた易溶性乾白粉を放冷後３０ｇ秤取し、試験例１
と同様の方法で溶解速度を測定したところ、４５分で完
全溶解に至った。尚、同様の方法で製したが加熱処理を
していない乾白粉の溶解速度は７０分であった。

また、との易溶性乾白粉を１０％溶液として直径３ｃｒ
ｎのサランフィルムに充填した後８０℃で４０分間の加
熱を行ない凝固させて、不動工業（株）製のレオメータ
−によりグル強度を測定したところ１１７　＆／ａｎ２
であった。尚、同様の方法で製したが加熱処理をしてい
ない乾白粉のグル強度は５０ｇ／α２であった。

この例に示すとおシ、本発明により所定時間加熱処理を
した乾白粉は、加熱処理を施していない乾白粉に比べ、
ケ゛ル強度が格段と改良されたものとなることが判った
。

実施例２ 冷凍卵白１００１００Ｏ自然解凍し、これに２０チ酒石
酸７．１００　ｍｌを加えｐＨ７，２とした後、グルコ
ース・オキシダーゼ２０ｇを少量の水に溶かして加え、
１４時間放置して脱糖処理を行なった。

この卵白液を熱風１７０℃・排風８０℃にて噴霧乾燥−
し、水分５．２　％の乾白粉１０５ｋｇを得た。この乾
白粉を実施例１と同様の袋に充填し１５０℃で３時間加
熱処理して易溶性乾白粉を製した。

以上のように、本発明は、きわめて簡単な方法によシ易
溶性の乾白粉を低コスト裡に製することができるもので
チシ、時節柄入いに有用のものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 卵白液を噴霧乾燥して得た乾燥卵白粉を、１００℃ない
   し１６０℃の温度で１時間ないし１０時間加熱処理する
   こと’に％徴とする易溶性乾燥卵白粉の製造方法