JPS5844351B2 - かまぼこの製造方法 - Google Patents
かまぼこの製造方法Info
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- JPS5844351B2 JPS5844351B2 JP51120259A JP12025976A JPS5844351B2 JP S5844351 B2 JPS5844351 B2 JP S5844351B2 JP 51120259 A JP51120259 A JP 51120259A JP 12025976 A JP12025976 A JP 12025976A JP S5844351 B2 JPS5844351 B2 JP S5844351B2
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はカルシウム塩による水晒工程の前処理を特徴と
するかまぼこの製造方法にか＼るものである。
するかまぼこの製造方法にか＼るものである。
一般的なかまぼこの製造工程において水晒は採肉機から
出て来た細切肉（落とし身）に４〜８倍量の清水を加え
て、かくはん、静置、水切りを４〜５回繰りかえす原料
肉の精製工程である。
出て来た細切肉（落とし身）に４〜８倍量の清水を加え
て、かくはん、静置、水切りを４〜５回繰りかえす原料
肉の精製工程である。
本来、この工程は鮮度低下した肉、あるいは脂肪の多い
肉などから、悪臭、異味、脂肪などを除去するためにと
り入れられたものであるが、その後の研究から水晒によ
って、きめの細かい、弾力の強いかまぼこをつくる効果
を有することが知られている。
肉などから、悪臭、異味、脂肪などを除去するためにと
り入れられたものであるが、その後の研究から水晒によ
って、きめの細かい、弾力の強いかまぼこをつくる効果
を有することが知られている。
水晒効果については、水晒によって抽出した水溶性成分
を濃縮して、そっくり晒した肉に戻した場合、足阻害作
用が現れるが、その中に含まれている蛋白質（水溶性）
を熱凝固させてとり除いてしまうと阻害作用がなくなる
ことから、魚肉中の水溶性蛋白が除去されるためと考え
られている。
を濃縮して、そっくり晒した肉に戻した場合、足阻害作
用が現れるが、その中に含まれている蛋白質（水溶性）
を熱凝固させてとり除いてしまうと阻害作用がなくなる
ことから、魚肉中の水溶性蛋白が除去されるためと考え
られている。
このように水晒は魚肉の精製工程として極めて重要な役
割をはたしているが、水晒を改良する方法についての提
案は少なく、わずかにアルカリ晒の方法が提案されてい
るにすぎない。
割をはたしているが、水晒を改良する方法についての提
案は少なく、わずかにアルカリ晒の方法が提案されてい
るにすぎない。
アルカリ晒は、サバ、アヂなどの赤身魚の足増強法とし
て、通常の水晒の前に０．４％の重炭酸ソーダ液に１５
分間程度浸漬するのが特徴であるがグチやスケトウタラ
のような白身の魚の場合にはその効果がみとめられない
。
て、通常の水晒の前に０．４％の重炭酸ソーダ液に１５
分間程度浸漬するのが特徴であるがグチやスケトウタラ
のような白身の魚の場合にはその効果がみとめられない
。
本発明の目的は水晒工程を改良することによりかまぼこ
の足の増強効果をあげることである。
の足の増強効果をあげることである。
すなわち本発明の方法は、カルシウム塩による水晒工程
の前処理が特徴で、望ましくは落とし身を２倍Ｍの０．
１％塩化カルシウム溶液に１５分間浸漬する第１工程と
、０．１％ピロ燐酸ソーダ溶液、あるいは０．１％クエ
ン酸ソーダ溶液に同様処理する第２工程よりなるもので
ある。
の前処理が特徴で、望ましくは落とし身を２倍Ｍの０．
１％塩化カルシウム溶液に１５分間浸漬する第１工程と
、０．１％ピロ燐酸ソーダ溶液、あるいは０．１％クエ
ン酸ソーダ溶液に同様処理する第２工程よりなるもので
ある。
この場合、第１工程のみでもかまぼこの足増強効果がみ
られるが、第２工程のみでは足増強効果は殆んどみとめ
られない。
られるが、第２工程のみでは足増強効果は殆んどみとめ
られない。
また第２工程を第１工程の前に行なってせかまぼこの足
増強効果が認められる。
増強効果が認められる。
しかしながら通常の水晒の後に第１工程の処理を、ある
いは第１工程と第２工程を併用した場合には、かまぼこ
の足増強効果は殆んどみられない。
いは第１工程と第２工程を併用した場合には、かまぼこ
の足増強効果は殆んどみられない。
さらに、通常の晒肉にらいかい工程中に塩化カルシウム
を添加した場合でも足増強効果はみとめられなかったが
、落とし身に塩化カルシウムを添加した場合は、第１工
程の処理を施したものと同様にかまぼこの足増強効果が
顕著にあられれた（第２表）。
を添加した場合でも足増強効果はみとめられなかったが
、落とし身に塩化カルシウムを添加した場合は、第１工
程の処理を施したものと同様にかまぼこの足増強効果が
顕著にあられれた（第２表）。
第１工程にみられるかまぼこの足は、極めて強いが第２
工程を併用したものでは、光沢の強い、ソフトな弾力を
示す（第１表）。
工程を併用したものでは、光沢の強い、ソフトな弾力を
示す（第１表）。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例 １
白グチの落身１５ｋｇを２倍量の０．１％塩化カルシウ
ム溶液に２０分間浸漬、ときどきかくはんし、以下常法
にしたがい５倍量の清水で水圏を３回くりかえしたもの
と、白グチの落身１５ｋｇを常法にしたがい５倍量の清
水で水圏をくりかえしたものとを、それぞれ加圧脱水し
て晒肉をつくり、これをらいかい機で２０分間空ずり、
食塩３％添加して１８分間塩ずり、２５Ｏｒの大きさで
板付成型し、８０℃の水蒸気で３５分間加熱し、室温で
１時間放冷後、０〜５℃の冷蔵庫で一晩（１８時間程度
）冷却したものを、レオメータ−（日本理研＠）製）で
かまぼこの足の強さを測定ならびに官能検査で足の評価
（１０点法）を行った結果、通常の水圏を行ったものに
くらべて、本発明にか＼る処理を施したものでは、かま
ぼこの足増強効果が顕著に認められた。
ム溶液に２０分間浸漬、ときどきかくはんし、以下常法
にしたがい５倍量の清水で水圏を３回くりかえしたもの
と、白グチの落身１５ｋｇを常法にしたがい５倍量の清
水で水圏をくりかえしたものとを、それぞれ加圧脱水し
て晒肉をつくり、これをらいかい機で２０分間空ずり、
食塩３％添加して１８分間塩ずり、２５Ｏｒの大きさで
板付成型し、８０℃の水蒸気で３５分間加熱し、室温で
１時間放冷後、０〜５℃の冷蔵庫で一晩（１８時間程度
）冷却したものを、レオメータ−（日本理研＠）製）で
かまぼこの足の強さを測定ならびに官能検査で足の評価
（１０点法）を行った結果、通常の水圏を行ったものに
くらべて、本発明にか＼る処理を施したものでは、かま
ぼこの足増強効果が顕著に認められた。
実施例 ２
スケトウタラの落身１５ｋｇを実施例１と同様に処理し
た結果、通常の水圏を行ったものにくらべて、本発明に
か＼る処理を施したものでは、かまぼこの足の増強効果
がみられたが、グチにくらべて足増強効果はかなり小さ
い結果かえられた（第３表）。
た結果、通常の水圏を行ったものにくらべて、本発明に
か＼る処理を施したものでは、かまぼこの足の増強効果
がみられたが、グチにくらべて足増強効果はかなり小さ
い結果かえられた（第３表）。
実施例 ３
冷凍した白グチの落身１５ｋｇを実施例１と同様に処理
した結果、通常の水晒を行ったものにくらべて、本発明
にか＼る処理を施したものでは、かまぼこの足の増強効
果がみられたが、鮮魚にくらべてかなり、足増強効果は
かなり小さい結果かえられた（第４表）。
した結果、通常の水晒を行ったものにくらべて、本発明
にか＼る処理を施したものでは、かまぼこの足の増強効
果がみられたが、鮮魚にくらべてかなり、足増強効果は
かなり小さい結果かえられた（第４表）。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水晒工程に先だって魚肉を予めカルシウム塩類水溶
液で処理することを特徴とするかまぼこの製造方法。 ２ 水晒工程に先だって魚肉をカルシウム塩類水溶液お
よびクエン酸ナトリウムまたは重合燐酸塩の水溶液で処
理することを特徴とするかまぼこの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51120259A JPS5844351B2 (ja) | 1976-10-08 | 1976-10-08 | かまぼこの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51120259A JPS5844351B2 (ja) | 1976-10-08 | 1976-10-08 | かまぼこの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5347561A JPS5347561A (en) | 1978-04-28 |
| JPS5844351B2 true JPS5844351B2 (ja) | 1983-10-03 |
Family
ID=14781763
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP51120259A Expired JPS5844351B2 (ja) | 1976-10-08 | 1976-10-08 | かまぼこの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5844351B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62187055U (ja) * | 1986-05-14 | 1987-11-28 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5911163A (ja) * | 1982-07-08 | 1984-01-20 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 容器詰繊維性蒲鉾様食品の製造方法 |
-
1976
- 1976-10-08 JP JP51120259A patent/JPS5844351B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62187055U (ja) * | 1986-05-14 | 1987-11-28 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5347561A (en) | 1978-04-28 |
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