JPS5847461A - 高比容化学調味料顆粒およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、高比容化学調味料顆粒およびその製造法に関
する。化学調味料の形態には、粉末状。

顆粒状、結晶状、固形状、ペースト状、液体状等があり
、その種類により計量性、簡便性、溶解性。

保存性、呈味性等の化学調味料として必要な要件の良否
の程度は異なる。このうち、殊に少量の使用で済み、し
かも計量性、簡便性の良好な化学調味料があれば、家庭
で料理に使用する場合はもちろん、食品製造工程で原料
として使用するに際してその量を測定するのに非常に便
利であるが、現在のところ十分満足のできるものがない
。

この問題点を解決するには該調味料の比容を増加させる
ことが適当であると考えられる。その方法としては、粉
砕により調味料を微粉化する。乾燥により調味料の微粉
末をつくる。造粒により調味料の顆粒を作る等により見
かけのかさを上げることが挙げられる。しかしながら、
調味料の微粒子化をすれば粒の飛散が起こりやすい、静
電気が発生しやすくなる等問題が生起する。

一方、顆粒は上記の目的物を得るのに適当な方法である
が、通常の造粒法による方法では化学調味料の種類によ
っても限界がある。

そこで、本発明者らは比容増加の方法を種々検討し、フ
オームマット方式による乾燥法の有用性に着目した。フ
オームマット方式は１９６０年モルガン氏により開発さ
れた（米国特許第２，９８４，４４１）もので、・リン
ゴ、オレンジ等のジュース、パルプ。

ケーキミックス１等の乾燥に使用されている。そのプロ
セスを簡単に説明すれば、適当な濃度に調製した液に必
要に応じ起泡剤を加えて混合しながらガスＣ例、空気、
窒素ガス）を吹き込んで泡末集積物にし、これをエンド
レスの多孔ベルトに３ＩＩＩ前後の薄層状にのせ、ベル
ト下部よりの空気流により、クレータ’リングし、乾燥
する方法である。

乾燥時間は通常１０〜１５分で、乾燥速度が早く、又品
温の上昇も少なく、フレーバーの保持に有利であり、又
乾燥物は気泡を有しているため復元性が良い等の長所を
もっている。しかしながら、化学調味料類は高濃度の液
でも適度な粘性力で得られず、たとえ起泡剤を加えても
安定な泡集積物が得られず通常の方法ではフオームマッ
ト乾燥は困難である。

こうした事実に鑑み、比容が大きく、しかも溶解性の良
い顆粒状の化学調味料を得ることを目的に鋭意研究した
ところ、化学調味料の液に糊料および起泡剤を添加し、
フオームマット乾燥することにより上記目的とする顆粒
状の調味料が得られることを見い出した。本発明者らは
、これにもとづきさらに研究した結果、本発明を完成し
た。

本発明は、（１）化学調味料とその固形量の約０，５な
いし８重量、％の糊料および釣力、２５ないし２重量％
の起泡剤とからなる高比容化学調味料顆粒および、（２
）糊料により約８千ないし２万５千センチボイズに調整
された化学調味料の水溶液に、化学調味料の固形量の約
０．２５ないし２重量％の起泡剤を加え、これをフオー
ムマット乾燥しついで粗砕（ｄｉｓｉｎｔｅｇｒａｔｅ
）することを特徴とする高比容化学調味料顆粒の製造法
である。

本発明でいう化学調味料としては、たとえばグルタミン
酸モノナトリウム、核酸系調味料たとえば５−リボヌク
レオタイド水溶性塩（例、５′−イノシン酸ナトリウム
、５−イノシン２酸カリウム、５−グアニル酸ナトリウ
ム、５−グアニル酸カリウム）やこれ゛らの混合物が挙
げられる。該混合物の好ましい例としては、グルタミン
酸ナトリウム約８８ないし９９重量部と５−リポヌクレ
オタイド水溶性塩約１２ないし１電歇部との混合物など
が挙げられ、該５′−リポヌクレオタイド水溶性塩の好
ｆ：Ｉ、い例としては、５−イノシン酸ナトリウム、５
−グアニル酸ナトリウム、ｆ、たは５′−イノシン酸ナ
トリウムと５′−グアニル酸ナトリウムとの約５０対５
０（重量部）の混合物などが挙げらｎる。

本発明の高比容化学調味料顆粒を製造するに際し、必要
に応じて酸味料゛（例、クエン酸、酒石酸等）０色素類
（例、β−カロチン、カラメル等）や栄養強化剤（例、
ビタミン、ミネラル等）を適宜添加してもよい。

本発明において使用する糊料としては、たとえば天然糊
料として植物性種子多糖類（例、グアーガム、ローカス
トビーンガム）、植物性流出多糖類（例、トラガカント
ガム、カラヤガム）、微生物産生多糖類（例、キチンタ
ンガム）などが、□また半合成糊料としてアルギン酸ナ
トリウム、カルボキシメチルセルローズなどが挙げられ
る。これらの混合物でもよい。これら糊料の中から、対
象とする化学調味料の種類などに応じて１種または２種
以上の糊料が適宜選択されるが、特にグアーガムおよび
アルギル酸ナトリウムの併用力；好ましし１゜糊料の添
加量は使用する化学調味料の種類および濃度によって異
なるが、できるだけ添加量が少なく、シかも高粘性を示
すものが望ましい。

通常、化学調味料の水溶液は、その測度が８千ないし２
万５千センチボイズとなるように糊料を添加して調製さ
れる。また、このような液の調製のために添加される糊
料の量は、化学調味料の固形物に対し約０．５ないし８
重量％、好ましくは約１ないし４重量部である。

上記の粘度は、ブルックフィールド粘度計（Ｂｒｏｏｋ
ｆｉｅｌｄ　ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ、Ｂｒｏｏｋｆｉｅ
ｌｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅ
ｓ　Ｉｎｃｏｒ−ｐｏｒａｔｅｄ、　Ｕ、ＳＡ、製）で
８　Ｏｒ、Ｉｌｍ、　２５℃で測定したものをいう。糊
料の添加方法は特に限定はなく、通常糊料を溶解する場
合と同じである。

たとえば、糊料を水に分散し、加熱して溶解した後、原
料の化学調味料を徐々に加えて溶解させる。

糊料の分散が悪い場合は化学調味料の一部とよく粉末混
合してから水に分散、溶解させる。

本発明に用いる起泡剤としては、たとえば、グリセリン
脂肪酸エステル（ステアリン酸モノエステルを主体とす
るモノグリセライド）、蔗糖脂肪酸エステル（例、ラウ
リン酸エステルを主体とするもの、ステアリン酸エステ
ルを主体とするもの。

パルミチン酸エステルを主体とするもの、オレイン酸エ
ステルを主体とするもの）、レシチン、起泡性タンパク
質（例、卵白、大豆アルブミン、大豆タンパク加水分解
物）などが挙げられる。

起泡剤の添加量は、原料の化学調味料の固形量の約０．
２５ないし２重量パーセントである。

起泡剤の添加方法は、特に限定されず、自体公知の方法
、たとえば水溶液にかくはんしながら少量ずつ添加する
方法などに従えばよい。

起泡剤を添加した後、適宜の方法、たとえば空気を導入
しながらはげしくかくはんする方法で泡末化する。

次いで泡末集積物とし、これをフオームマット乾燥に付
する。たとえば泡末集積物を層厚９ｍの薄層状にしてエ
ンドレスの多孔ベルトにのせ、ベルト下部より空気を送
りクレータリングした後、熱風乾燥する。乾燥工程は第
１．第２．第３段階からなり、熱風温度は通常、それぞ
れ約１３０°Ｃ９約１２０℃、約６０°Ｃが選ばれる。

このようにして、化学調味料とその固形量の約０．５な
いし８重量パーセン、）（％）の糊料および約０．２５
ないし２重量パーセント（％）の起泡剤からなる化学調
味料組成物が得られる。このような組成物は次に説明す
るような方法により粗砕される。

乾燥された化学調味料組成物を、適宜の器具（例、スク
レーパー）でかきとり、次いで粗砕工程に付す。粗砕機
は、特に限定されないが、たとえばパワーミル（昭和化
学機械株式会社製）、アトマイザ−（不二パウダル株式
会社製）、フイッッミル（細川鉄工所株式会社製）、グ
ラニユレータ−（日本グラニユレータ−株式会社製）な
どが挙げられる。粗砕は、特に、目的とする顆粒を粒度
１２メツシユ以下で比容が約３．５〜６％以上のものに
すると良い。このような形態にするためおよび微粉の発
生が少なく、粒度分布の巾が小さい等の理由から、グラ
ニユレータ−による粗砕が好ましい。なお、本発明にお
いては、メツシュとは、タイツ〜（Ｔｙｌｅｒ）標準ふ
るい（米国）による。

粒度１２メツシユ以下とは、１２メツシユのふるいを通
過する粒子のものをいう５ 本発明の高比容の顆粒状調味料は、比容が高いため、計
量に便宜であり、飛散性が低下しているので取り扱いに
便宜であり、また、原料の化学調味料の溶解性と同程度
で水に良く溶解する。

さらに、本発明の高比容の顆粒状調味料は、以下に述べ
る長所を有する。すなわち、原料の化学調味料をそのま
まの形（高比容にしていない）で用いた場合には、計量
誤差により、余分の化学調味料を配合するおそれがある
。しかしながら、本発明の高比容調味料は、そのような
おそれもなく、成分の化学調味料を計量的に正確に配合
することができる。また、余分な化学調味料が配合され
ることがないので、たとえば化学調味料がナトリウム、
塩である場合には、ナトリウムの過度の摂取を防止する
ことができる。

また、本発明の顆粒は、天然の食品原料の外観と同様な
外観を呈しており、異和感がない。

以下に実施例を挙げてさらに本発明を具体的に説明する
。

実施例　１゜ グアーガム４７０Ｆ、アルギン酸ナトリウム４７０１ｆ
　、グルタミン酸モノナトリウム４．７　ｋｑをマイク
ロスピードミキサー（宝工機株式会社製）により混合す
る。８５℃の水８４．２に９に上記混合物を分散させ、
７０℃に加温し完全に溶解させ、次にグルタミン酸モノ
ナトリウム１６＆ｇを徐々に加えながら攪拌し溶解させ
る。その後５−リポヌクレオタイドナトリウム（５′−
イノシン酸ナトリ！ ラムと５−グアニル酸ナトリウムとの等景況合物）１．
８＆９を徐々に加えながら攪拌し溶解させる。この時の
化学調味料液の粘度は２１．０００ｃｐｓ（Ｂｒｏｏｋ
ｆｉｅｌｄ粘度計、２５°Ｃ）である。次いで、グリセ
リン脂肪酸エステル（理研ビタミン油株式全社製、エマ
ルジーＭＳ）８５０Ｆを８ｋｇの水に加え７０°Ｃに加
熱後、上記調味料液に加えてよく混合した後、フオーム
マット乾燥する。

まず、上記調味料液に空気を送りながら泡立て機により
起泡させる。泡密度は０．５５〜である。

次いで多孔ベルトに層厚８ｓｍの薄層状に乗せ、ベルト
下部より空気を吹き込みクレータリングした後、乾燥工
程に付す。温度は第１．第２．第８段階それぞれ１８０
’Ｃ，１２０℃、６０℃で全乾燥時間は２０分とする。

乾燥終了後、スクレーパーでかきとり、グラニユレータ
−（日本グラニユレータ−株式会社製）により粉砕し１
２メツシユ以下の粒度で比容が５．０　’％の化学調味
料の顆粒を得る。このようにして得た製品は気孔が細が
く均一に入っており、比容が大きく、水に対する溶解性
も良好である。

同一組成で押し出し造粒機による造粒品と当該発明品の
比容を表１に示す。

押し出し造粒機による造粒品の製造法を以下に示す。

グルタミン酸モノナトリウムを８０メツシユのスクリー
ンを使用し、アトマイザ−（不二パウダル株式会社製）
により粉砕する。粉砕したグルタミン酸モノナトリウム
４６緒と５−リポヌクレオタイドナトリウム（５′−イ
ノシン酸ナトリウムと５−グアニル酸ナトリウムとの等
量混合物）４ｋｇをマイクロスピードミキサー（宝工機
株式会社製）により混合し、次いで水４ｋｇを徐々に加
えながらさらに混合する。得られた加水混合物はまず直
径１０１１のスクリーンの押し出し造粒機（ｆ二パウダ
ル株式会社製）により造粒し、次いで、１２メツシユの
スクリーンで押し出し造粒する。その後、乾燥工程に付
す。乾燥は、流動層乾燥機（不二パウダル株式会社製）
で９０℃、４０分乾燥して顆粒状化学調味料を得る。

表１゜ 上記から明らかなごとく１本発明方法によって、高比容
の化学調味料顆粒を得ることができることが分かる。

実施例　２ １１）　　ローカストビーンガム２５０１．アルギン酸
ナトリウム５ｏｏｙおよびグルタミン酸モノナトリウム
４４５＃をマイクロスピードミキサー（宝工機株式会社
製）により混合する。３５°Ｃの水５４５ｋｇに上記混
合物を分散させ、ｓｏ’ｃに加温し完全に溶解させ、次
にグルタミン酸モノナトリウム２０＃を徐々に加えなが
ら攪拌し溶解させる。この時の化学調味料液の粘度は、
１０、　ＯＯ＠　（ＪＳ　（Ｂｒｏｏｋ　ｆ　ｉ　ｅ　
ｌｄ粘度計、２５°Ｃ）である。次いでグリセリン脂肪
酸エステル（理研ビタミン油株式会社製、エマルジーＭ
Ｓ）２５０ｇと蔗糖脂肪酸エステル（第−工業製薬株式
会社製・、ＤＫ−エステル−Ｆ−１１０）１２５ｆとを
３緒の水に加え７０℃に加熱後、上記化学調味料液Ｃ：
加えてよく混合した後、フオームマツ［乾燥する。

まず、調製した調味料液に空気を送りながら。

泡立て機により起泡させる。泡密度は０．５９〜である
。次いで多孔ベルトに層厚ｇｍｓの薄層状に乗せ、ベル
ト下部より空気を吹き込みクレータリングした後、乾燥
工程に付す。温度は第１゜第２．第８段階それぞれ１８
０℃、１２０℃。

６０°Ｃで全乾燥時間は２０分とする。乾燥終了後、ス
クレーパーでかきとり、グラニユレータ−（日本グラニ
ユレータ−株式会社製）により粉砕し、１２メツシユ以
下の粒度で比容が４．８斗の化学調味料の顆粒を得る。

このようにして得た製品は気孔が細かく均一に入ってお
り、比容が大きく、水に対する溶解性も良好である。

（２）グアーガム２００Ｆ、アルギン酸ナトリウム２０
０ｇおよび５−リボヌクレオタイドナトリウム（５−イ
ノシン酸ナトリウムと５−グアニル酸ナトリウムとの等
量混合物）５＃をマイクロスピードミキサー（宝工機株
式会社製）により混合する。３５℃の水８５〜に上記混
合物を分散させ、８０℃に加温し完全に溶解させ、次に
５′−リポヌクレオタイドナトリウム１５に９を徐々に
加えながら攪拌し溶解させる。この時の化学調味料液の
粘度は１０，０００　ｃｐｓ　（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ
粘度計、２５℃）である。次いでグリセリン脂肪酸エス
テル（理研ビタミン油株式会社製、エマルジーＭＳ）１
５０ｇと蔗糖脂肪酸エステル（第−工業製薬株式会社製
、ＤＫ−エステルＦ−１１０）５０Ｆとを８ｋｇの水に
加え７０°Ｃに加熱後、上記化学調味料液に加えてよく
混合した後、フオームマット乾燥する。

まず、調製した調味料液に空気を送りながら、泡立て機
により起泡させる。泡密度は０．５９〜である。次いで
多孔ベルトに層厚８ＩＩＩＩの薄層状に乗せ、ベルト下
部より空気、を吹き込みクレータリングした後、乾燥工
程に付す。温度は第１．第２゜第゛８段階それぞれ１３
０℃、１２０°Ｃ０６０°Ｃで全乾燥時間は２０分とす
る。乾燥終了後、スクレーパーでかきとり、グラニユレ
ータ−（日本グラニュし−ター株式会社製）により粉砕
し、１２メツシユ以下の粒度で比容がａ：５ｃ４ｐの化
学調味料の顆粒を得る。

このようにして得た製品は気孔が細かく均一に入ってお
り、比容が大きく、水に対する溶解性も良好である。

グルタミン酸モノナトリウム顆粒と５′−リポヌクレオ
タイドナトリウム顆粒とを、赴とえは９５対５あるいは
９２対８（重量部）の混合物として用いることができる
。

実施例　８゜ ローカストビーンガム２５１’　、アルギン酸ナトリウ
ム６５０ｇおよびグルタミン酸モノナトリウム４．５　
ｋｇをマイクロスピードミキサー（宝工機株式会社製）
により混合する。３５℃の水３２．５ｋｇに上記混合物
を分散させ、７０℃に加温し完全に溶解させ、次にグル
タミン酸モノナトリウム１５、８　ｋｇを徐々に加えな
がら攪拌し溶解させる。

さらに、５−イノシン酸ナトリウム２．７　ｋｇを徐々
に加えながら攪拌し溶解させる。この時の化学調味料液
の粘度は、１７，５００ＣｐＳ　（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌ
ｄ粘度計、２５℃）である。次いでグリセリン脂肪酸エ
ステル（理研ビタミン油株式会社製、エマルジーＭＳ）
２００１１と蔗糖脂肪酸エステル（第−工業製薬株式会
社製、ＤＫ−エステルＦ−１１０）１８０ｇと乞８に９
の水に加え７０℃に加熱後、調味料液に加えてよく混合
した後、フオームマット乾燥する。

まず、調製した調味料液に空気を送りながら、泡立て機
により起泡させる。泡密度は０．５９　’／４である。

次いで多孔ベルトに層厚８ＩＩＩＩの薄層状に乗せ、ベ
ルト下部より空気を吹き込みクレータリングした後、乾
燥工程に付す。温度は第１．第２゜第８段階それぞれ１
８０℃、１２０℃、６０°Ｃで全乾燥時間は２０分とす
る。乾燥終了後、スクレーパーでかきとり、グラニユレ
ータ−（日本グラニユレータ−株式会社製）により粉砕
し、１２メツシユ以下の粒度で比容が５．８　当の化学
調味料の顆粒を得る。

このようにして得た製品は気孔が細かく均一に入ってお
り、比容が大きく、水に対する溶解性も良好である。

実施例　４゜ ローカストビーンガム２５０ＦＩ、アルギン酸ナトリウ
ム５０（Ｈ’　、キサンタンガム１００ｆおよびグルタ
ミン酸ナトリウム４゜Ｏｋｇをマイクロスピードミキサ
ー（宝玉機株式会社製）により混合する。８５°Ｃの水
８２ｋｇに上記混合物を分散させ、７０℃に加温し完全
に溶解させ、次にグルタミン酸モノナトリウム１７．６
ｋｇを徐々に加えながら攪拌し溶解させる。さらに、５
′−グアニル酸す）　ＩＪウム９００ｇを徐々に加えな
がら攪拌し溶解させる。この時の調味料液の粘度は１９
，１００　ｃｐｓ（Ｂｒｏｏｋｆ　１ｅｌｄ粘度計、２
５°Ｃ）である。次いでグリセリン脂肪酸エステル（理
研ビタミン油株式会社製、エマルジーＭＳ　）　ｉ２８
０　ｆ／ｙｘ８　ｋｔｉｌ）水に加え７０°Ｃに加熱後
、上記調味料液に加えてよく混合した後、フオームマッ
ト乾燥する。

まず、調製した調味料液に空気を送りながら、泡立て機
により起泡させる。泡密度は０．５７〜である。次いで
多孔ベルトに層厚３ＩＩＩ＋の薄層状に乗せ、ベルト下
部より空気を吹き込みクレータリングした後、乾燥工程
に付す。温度は第１．第２゜第８段階それぞれ１８０°
Ｃ，１２０℃、６０°Ｃで全乾燥時間は２０分とする。

乾燥終了後、スクレーバーでかきとり、グラニユレータ
−（日本グラニユレータ−株式会社製）により粉砕し、
１２メツシユ以下の粒度で比容が５．１　”／ｙの化学
調味料の顆粒を得る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　化学調味料とその固形量の約０．５ないし８
   重量％の糊料および約０．２５ないし２重量％の起泡剤
   とからなる高比容化学調味料顆粒。
2. （２）　　糊料により約８千ないし２万５千センチポイ
   ズに調整された化学調味料の水溶液に、化学調味料の固
   形量の約０．２５ないし２重量％の起泡剤を加え、これ
   をフオームマット乾燥し、つづいて粗砕することン特徴
   とする高比容化学調味料顆粒の製造法。