JPS5848145B2 - 糸状組織を有するチ−ズ製品の製造法 - Google Patents
糸状組織を有するチ−ズ製品の製造法Info
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- JPS5848145B2 JPS5848145B2 JP6591980A JP6591980A JPS5848145B2 JP S5848145 B2 JPS5848145 B2 JP S5848145B2 JP 6591980 A JP6591980 A JP 6591980A JP 6591980 A JP6591980 A JP 6591980A JP S5848145 B2 JPS5848145 B2 JP S5848145B2
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は糸状組織を有するチーズ製品、特に糸状組織が
長期間保持される糸状組織を有するチーズ製品の製造法
に関する。
長期間保持される糸状組織を有するチーズ製品の製造法
に関する。
本発明において糸状組織とはチーズ断片を両手で縦方向
に、例えば裂きイカのように、引き裂くことができ、か
つ引き裂れた面に多数の糸状の筋が露出する組織をいい
、このような組織を有するチーズ製品を糸状組織を有す
るチーズ製品という。
に、例えば裂きイカのように、引き裂くことができ、か
つ引き裂れた面に多数の糸状の筋が露出する組織をいい
、このような組織を有するチーズ製品を糸状組織を有す
るチーズ製品という。
そしてこの糸状組織を有するチーズ製品はこれを引き裂
いて食べる時に、しこしこした非常に好ましい歯ごたえ
を呈する。
いて食べる時に、しこしこした非常に好ましい歯ごたえ
を呈する。
従来、この糸状組織が長期間保持されるチーズ製品は得
られていない。
られていない。
本発明の以前にｐＨが約５．０〜約５．４であるカード
を水中に浸漬し約５５°Ｃ（１３０Ｆ）〜約７１℃（１
６０Ｆ）に加熱してやわらかい可塑性のかたまりをつく
り、このカードを包装するパスタフイラタチーズの製造
法が知られているが（特公昭４８−６２号公報）、この
方法では上記した糸状組織を長期間保持するチーズ製品
は得られない。
を水中に浸漬し約５５°Ｃ（１３０Ｆ）〜約７１℃（１
６０Ｆ）に加熱してやわらかい可塑性のかたまりをつく
り、このカードを包装するパスタフイラタチーズの製造
法が知られているが（特公昭４８−６２号公報）、この
方法では上記した糸状組織を長期間保持するチーズ製品
は得られない。
そこで本発明者は、このようなチーズ製品を得る目的で
種々研究した結果、チーズ原料よりｐＨ５．５〜５．８
のカードをつくり、このカードを熱水中で練圧し、熱水
を分離して押出を行なうことにより上記目的が達成され
ることを見い出し、これに基いて本発明を完戒するに到
った。
種々研究した結果、チーズ原料よりｐＨ５．５〜５．８
のカードをつくり、このカードを熱水中で練圧し、熱水
を分離して押出を行なうことにより上記目的が達成され
ることを見い出し、これに基いて本発明を完戒するに到
った。
すなわち、本発明はチーズ原料よりｐＨ５．５〜５．８
のカードをつくり、このカードを熱水中で練圧し、熱水
を分離して押出を行なうことを特徴とする糸状組織を有
するチーズ製品の製造法である。
のカードをつくり、このカードを熱水中で練圧し、熱水
を分離して押出を行なうことを特徴とする糸状組織を有
するチーズ製品の製造法である。
本発明において、原料としては従来のチーズ製造に用い
られる原料であればすべて用いることができる。
られる原料であればすべて用いることができる。
すなわち原料乳としては、全乳、脱脂乳とクリーム、あ
るいはこれら乳類に一部還元乳を加えたものなどが用い
られる。
るいはこれら乳類に一部還元乳を加えたものなどが用い
られる。
この原料乳からカードをつくるにはチーズ製造における
カード製造の常法にしたがって行なうことができる。
カード製造の常法にしたがって行なうことができる。
すなわち、原料乳に乳酸菌、凝乳酵素、必要な場合には
カルシウムイオン（例えば塩化カルシウム）を添加し適
温に保持してカードを形成させ、カードの切断、酸生戒
を行ないｐＨ５．５〜５．８のカードを得る。
カルシウムイオン（例えば塩化カルシウム）を添加し適
温に保持してカードを形成させ、カードの切断、酸生戒
を行ないｐＨ５．５〜５．８のカードを得る。
例えば原料乳に乳酸菌０．５〜２０％、塩化カルシウム
０．０１〜０．０２％を加えて、３０〜３７℃で０．５
〜１５時間静置後、凝乳酵素０．００２〜０．００４％
を添加しカードを形成させ、これを５〜１０關立方体に
切断し酸生成を行ないカード１ｌ のｐＨが６．２〜６．４のときホエーを全体の『〜２量
除去し更に酸生成を続行してｐＨ５．５〜５，８のカー
ドを得る。
０．０１〜０．０２％を加えて、３０〜３７℃で０．５
〜１５時間静置後、凝乳酵素０．００２〜０．００４％
を添加しカードを形成させ、これを５〜１０關立方体に
切断し酸生成を行ないカード１ｌ のｐＨが６．２〜６．４のときホエーを全体の『〜２量
除去し更に酸生成を続行してｐＨ５．５〜５，８のカー
ドを得る。
なお、カードのｐＨはｐＨメーターの電極を直接カード
にさし込んで測定する。
にさし込んで測定する。
このようにしてカードのｐＨが５．５〜５．８、好まし
くは５．５より高＜５．８以下のｐＨの範囲になったと
き、このカードを熱水中で練圧し、熱水を分離して押出
孔を通して押出を行なう。
くは５．５より高＜５．８以下のｐＨの範囲になったと
き、このカードを熱水中で練圧し、熱水を分離して押出
孔を通して押出を行なう。
この場合、熱水としてはカードの品温か５７〜７５℃と
なるような熱水を用いるのが好ましい。
なるような熱水を用いるのが好ましい。
また熱水の分離については、練圧後に熱水を分離しても
よいが、練圧しながら次第に熱水を分離してゆくように
するのが好ましい。
よいが、練圧しながら次第に熱水を分離してゆくように
するのが好ましい。
例えば図面に示すような練圧機、すなわち内部に回転螺
旋スクリュー１を有する円筒２を斜傾して設置し、該円
筒２の下部にはカード３を投入するホッパ−４をまた上
部には１個または２個以上の押出孔５を設け、そして円
筒２内には熱水６を、円筒２の上方にゆくにしたがって
空間が大となり、押出孔５の前では完全に空間のみとな
るように存在させた練圧機を用いてカードの練圧、熱水
の分離を行なうのがよい。
旋スクリュー１を有する円筒２を斜傾して設置し、該円
筒２の下部にはカード３を投入するホッパ−４をまた上
部には１個または２個以上の押出孔５を設け、そして円
筒２内には熱水６を、円筒２の上方にゆくにしたがって
空間が大となり、押出孔５の前では完全に空間のみとな
るように存在させた練圧機を用いてカードの練圧、熱水
の分離を行なうのがよい。
なお図中、７は円筒２の空間を満した練られたカード、
８は押出されたカード、９はカッターである。
８は押出されたカード、９はカッターである。
また、ｐＨ５．５〜５．８のカードを熱水中で練圧する
にあたっては、熱水でストレッチテストを行ない、カー
ドがゴム状に展延することを確かめるのが好ましい。
にあたっては、熱水でストレッチテストを行ない、カー
ドがゴム状に展延することを確かめるのが好ましい。
これは、温度が高すぎるとカードが熱水に溶解し、逆に
温度が低すぎるとカードが一ゴム状に展延しないからで
ある。
温度が低すぎるとカードが一ゴム状に展延しないからで
ある。
カードのｐＨと熱水による好ましい処理温度（カードの
品温）は次のとおりである。
品温）は次のとおりである。
押出孔を通して押出したものは、そのままあるいは適当
に整形して切断し、ブライン中で加塩（例えば製品中０
．５〜３．５％の食塩となるように加塩）したのち、乾
燥し包装する。
に整形して切断し、ブライン中で加塩（例えば製品中０
．５〜３．５％の食塩となるように加塩）したのち、乾
燥し包装する。
本発明により製造されるチーズ製品は、ゴム状の弾力が
あり、上記した糸状組織を長期間、例えば５℃で保存し
たとき２ケ月以上、２０℃で保存したとき１ケ月以上保
持するチーズ製品で、例えば裂きいかのように縦方向に
裂いて食することができ、引き裂いたチーズ片はしこし
こした非常に好ましい歯ごたえを呈する。
あり、上記した糸状組織を長期間、例えば５℃で保存し
たとき２ケ月以上、２０℃で保存したとき１ケ月以上保
持するチーズ製品で、例えば裂きいかのように縦方向に
裂いて食することができ、引き裂いたチーズ片はしこし
こした非常に好ましい歯ごたえを呈する。
次に本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより制限
されるものではない。
されるものではない。
実施例
脂肪率２．５〜３．５％、無脂乳固形分８．２〜８．６
％の原料乳を低温殺菌（７５℃，１５秒）シ、塩化カル
シウム０．０１％および乳酸菌スターター１．５％を加
え、３０℃で０．５〜１．５時間靜置後、凝乳酵素０．
００３５％を添加してカードを生成させる。
％の原料乳を低温殺菌（７５℃，１５秒）シ、塩化カル
シウム０．０１％および乳酸菌スターター１．５％を加
え、３０℃で０．５〜１．５時間靜置後、凝乳酵素０．
００３５％を添加してカードを生成させる。
このカードをカードナイフで５ｎ立方体に切断し、切断
カードを破砕しないように注意しながらカードブリーカ
ーで攪拌する。
カードを破砕しないように注意しながらカードブリーカ
ーで攪拌する。
攪拌１５分間後に、ホエーがカードから分離したらホエ
ーを土除去し、３ 品温を３４〜３８℃、好ましくは３４℃まで揚温し、カ
ードの水分を調節する（通常、翌朝水分は４５％前後と
なる）。
ーを土除去し、３ 品温を３４〜３８℃、好ましくは３４℃まで揚温し、カ
ードの水分を調節する（通常、翌朝水分は４５％前後と
なる）。
この工程でカードはある程度強固なものになる。
カードのｐＨが５．５〜５．８になったら、上記したス
トレッチテストを行ない、カードがゴム状に展延するこ
とを確かめる。
トレッチテストを行ない、カードがゴム状に展延するこ
とを確かめる。
そしてカードがゴム状に展延することが確かめられた後
、ホエーを全量排除する。
、ホエーを全量排除する。
このカードを堆積して圧搾し（カード１７７＋！当り２
２０〜２４０ｋｇの重量）、余分のホエーを排出する（
約２０分間）。
２０〜２４０ｋｇの重量）、余分のホエーを排出する（
約２０分間）。
この堆積カードを３ａｎ角に細切し、これを上記した練
圧機に入れ、品温７０℃となるような熱水中で練圧しな
がら次第に熱水を分離してゆき、熱水を分離したところ
で押出孔を通して押出し、一定の長さに切断する。
圧機に入れ、品温７０℃となるような熱水中で練圧しな
がら次第に熱水を分離してゆき、熱水を分離したところ
で押出孔を通して押出し、一定の長さに切断する。
この切断したものを食塩ブライン中（２０％食塩水）で
２時間浸漬加塩し、一晩乾燥後、包装してチーズ製品を
得た。
２時間浸漬加塩し、一晩乾燥後、包装してチーズ製品を
得た。
このようにして得られたチーズ製品を５℃で２ケ月保存
した後、官能評価した結果、上記した糸状組織が完全に
維持されていることが認められた。
した後、官能評価した結果、上記した糸状組織が完全に
維持されていることが認められた。
図面は本発明方法で使用する練圧機の一例を示す説明図
である。 １・・・・・・回転螺旋スクリュー、２・・・・・・円
筒、３・・・・・・カード、４・・・・・・ホツパー、
５・・・・・・押出孔、６・・・・・・熱水、７・・・
・・・練られたカード、８・・・・・・押出されたカー
ド、９・・・・・・カッター。
である。 １・・・・・・回転螺旋スクリュー、２・・・・・・円
筒、３・・・・・・カード、４・・・・・・ホツパー、
５・・・・・・押出孔、６・・・・・・熱水、７・・・
・・・練られたカード、８・・・・・・押出されたカー
ド、９・・・・・・カッター。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ チーズ原料よりｐＨ５．５〜５．８のカードをつく
り、このカードを熱水中で練圧し、熱水を分離して押出
を行なうことを特徴とする糸状組織を有するチーズ製品
の製造法。 ２ カードの品温が５７〜７５℃となるような熱水中で
練圧する特許請求の範囲第１項記載の糸状組織を有する
チーズ製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6591980A JPS5848145B2 (ja) | 1980-05-20 | 1980-05-20 | 糸状組織を有するチ−ズ製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6591980A JPS5848145B2 (ja) | 1980-05-20 | 1980-05-20 | 糸状組織を有するチ−ズ製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56164744A JPS56164744A (en) | 1981-12-17 |
| JPS5848145B2 true JPS5848145B2 (ja) | 1983-10-26 |
Family
ID=13300855
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6591980A Expired JPS5848145B2 (ja) | 1980-05-20 | 1980-05-20 | 糸状組織を有するチ−ズ製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5848145B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01143420A (ja) * | 1987-11-30 | 1989-06-06 | Nec Corp | 周波数シンセサイザ |
| JP2004508840A (ja) * | 2000-09-22 | 2004-03-25 | ニュージーランド デアリー ボード | 増粘剤を含むチーズの製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DK1576886T3 (da) * | 2004-03-17 | 2006-10-02 | Kraft Foods R & D Inc | Strengosteprodukter af Mozzarella-typen |
-
1980
- 1980-05-20 JP JP6591980A patent/JPS5848145B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01143420A (ja) * | 1987-11-30 | 1989-06-06 | Nec Corp | 周波数シンセサイザ |
| JP2004508840A (ja) * | 2000-09-22 | 2004-03-25 | ニュージーランド デアリー ボード | 増粘剤を含むチーズの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56164744A (en) | 1981-12-17 |
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