JPS585165A - ウスタ−ソ−ス類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はウスターソース類の製造方法、更に詳しくは野
菜汁及び／又は果実汁に香辛料類を加えたものを少くも
アルコール発酵し、長期間貯蔵して醸熟したものを用い
ることにより香味を改善するウスターソース類の製造方
法の改良に関する。

ウスターソース類は、各種の料理に重宝がられ、汎用さ
れる調味料である。その理由は、ウスターソース類が、
穏やかで丸みがあり、いわゆる深いこくのある、調和の
とれた一体的香味を具有するからである。したがって、
かかる特性の程度が高いほど、ウスターソース類として
優れているものといえるが、これはウスターソース類の
主原料であり且つその香味に最も重要な影響を与える野
菜類や果実類及び香辛料類の処理乃至利用方法にかかっ
ている。

従来、ウスターソース類は一般に、野菜類、果実類、糖
類、塩類、酸類（主にビネガー）、及び香辛料類等に対
し適宜に、搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等の処理を
することによシ製造されている。

しかし、かかる一般の従来法は、野菜類や果実類が本来
有している香味だけを単に利用しているにすぎず、まだ
、香辛料類を他の諸資材とともに混合し、例えば加熱処
理等を含めて一時的に処理し製造するため、香辛料類の
香味が充分に利用されず、望まれる前記緒特性の程度が
高いウスターソース類を製造することも困難である。

これに対し、野菜類を酵素処理し、さらに酢酸発酵した
野菜ビネガーを用いる従来法（特開昭５Ｏ−１６０４６
１）や、野菜類を酵素処理して得られる分解抽出液中に
て引き続き香辛料類を酵素処理したものを用いる従来法
（特公昭５Ｏ−２７４４）がある。

前者の従来法は、酢酸発酵に伴い野菜類から新たな香味
を引き出して゛いるが、もともと前記した一般の従来法
においてもビネガーを使用しているのであるから、、ウ
スターソース類の香味に与える影響からすれば、野菜類
を媒体として酢酸発酵する意味が少い。また後者の従来
法は、引き続いての酵素処理により香辛料類の香味を利
用し易くシているが、その主たる目的が野菜類から収率
よく野菜液を得ることであることもあって、第−義的に
酵素処理をされるのが野菜類の細断物であるだめ、この
ために高価な酵素が大量に必要となシ、香辛料類を酵素
処理するという点では著るしく非効率的且つ非経済的で
ある。

本発明は、ウスターソース類の主原料であり且つその香
味に重要な影響を与える野菜類や果実類及び香辛料類を
対象として、野菜汁及び／又は果実汁に少くも香辛料類
を加えたものをアルコール発酵して長期間貯蔵し醸熟し
たものを用いるか、又は、前記単なるアルコール発酵に
代えてセルラーゼを主とする酵素処理及びアルコール発
酵を行い、この間適宜に長期間貯蔵して醸熟したものを
用いる、改良されたウスターソース類の製津方法を提供
するものである。

以下、図面に基づき本発明の構成を詳細に説明する。

第１図は本発明の概略の工程図である。

先ず、野菜類を洗浄、選別し、要すれば加熱処理を介し
搾汁して野菜汁を得る。この場合野菜類としては、トマ
ト、タマネギ、ニンジン、セロリ、レタス、キャベツ等
１．所望される全てのものが対象となる。ただし、ウス
ターソース類を製造する際の主原料となるトマト、タマ
ネギ、ニンジンを対象とするのが効果的であり、この意
味で特に、少くもトマトを対象とするのが好ましい。そ
して、これら野菜類の搾汁の条件により、野菜汁として
、繊維分を多く含む野菜パルプが得られ、又繊維分を殆
ど含まない野菜液が得られる。はぼ同様にして、リンゴ
、ミカン、ブドウ等の果実類から果実汁が得られる。

そして、得られた野菜汁及び／又は果実汁に香辛料類や
その他所望の諸資材を加える。香辛料類は、ウスターソ
ース類の香味に重要な影響を与えるものであシ、また一
時的には直ちにその香味が利用され難いものである。そ
してまた、野菜汁や果実汁の香味、これらのアルコール
発酵に伴う新たな香味、香辛料類の香味及びその他諸資
材の香味の複合的な一体化をするだめ、少くも香産科類
は、後述するアルコール発酵、酵素処理及び長期間貯蔵
の前のこの段階で加える。

香辛料類としては、ケイヒ、ニクズク、タイム、セージ
、コシヨウ、チョウジ、ウィキョウ、セロリ−シード等
、所望される全てのものが対象となる。この香辛料類は
、予め粉砕したものを用いることによって、長期間貯蔵
による耐熱をある程度促進させることができる。しかし
、香辛料類を粉砕する際に、香辛料類の特に低沸点の香
味成分の逸散は避けられず、またその酸化がされ易くな
る。

そこで、これらの香辛料類は、生のままの状態又は粗粉
砕の状態であって、そのままではウスターソース類に使
用が困難な粒径のものであることが好ましい。かかる粒
径の香辛料類であっても、長期間貯蔵による耐熱をする
ことを前提としているのであるから特に問題はない。

本発明には二つの発明がある。第１の発明はこのように
香辛料類を加えたものをアルコール発酵して長期間貯蔵
することを骨子とし、第２の発萌は同様に香辛料類を加
えたものを、セルラーゼを主とする酵素処理及びアルコ
ール発酵を行い、この間適宜に長期間貯蔵することを骨
子としている。

かかるアルコール発酵に際して、前記野菜汁及び／又は
果実汁を要すれば１／２程度に濃縮し、これに香辛料類
を加えたもの、又はどれらを酵素処理したものに、通常
はブドウ糖で補糖した後、加熱して雑菌を死滅させ、２
０℃程度に冷却したものを対象とするが、予め所望する
他の諸資材を加えておいてもよい。−例を挙げ、れば、
この段階における糖度は、１６〜１７％程度である。

そして、冷却されたものに、アルコール発酵用の酵母で
予備発酵させた発酵母液を添加し、アルコール発酵させ
る。この場合の酵母としては、サツカロマイセス　セル
ビジェ （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サツカロマイセス　ウバリュ
ウム（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｅｅｓｕｖａｒｕｍ）、サ
ツカロマイセス　フオームセンシス（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ ｆｏｒｍｏｓｅｎｓｉｓ）、サツカロマイ中スカールス
ペルゲンシス （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）、サッカＣｌマイセス
　エリプソイダス （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）等が対象となる。アルコー
ル発酵中は、温度を２０℃程度に維持し、少くも外部か
らの汚染は防止する。そして、一応の目安として、アル
コール濃度が５〜７％程度になったときに１要すれば数
％の食塩を添加して発酵を終了させる。

第１表は、１／２濃縮のトマト汁、及びニンジン汁の混
合野菜汁にケイヒ、タイム、セージ、チョウジ、ウィキ
ョウの粗粉砕された香辛料類を混合し、糖度１７．０％
までブドウ糖′で補糖した後、これを加熱殺菌して冷却
し、サツカロマイセス　セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉ　ｓ　ｉａｅ　）により予備発
酵させた発酵母液を加え、外部からの汚染を防止しつつ
温度２０℃でアルコール発酵させたときの経日変化を例
示するものであるが、これによりアルコールは着実に生
成されている。

第１表 一方、前記第２の発明に関係して、アルコール発酵の後
の段階又は、好ましくは前の段階において酵素処理をす
るが、これは長期間貯蔵中において香辛料類の組織を分
解し、その香味を利用し易い状態にするためである。

したがって、ここに用いられる酵素は、繊維素分解酵素
であるセルラーゼを主とするものでなければならないが
、ペクチナーゼやヘミセルラーゼ等が含まれるものであ
ってもよい。具体的には例えば、前記のように香辛料類
を加えたもの、又はさらにアルコル発酵したものに加水
し、加熱殺菌して冷却した後、ビネガーを加えて調整し
、これに前記のような酵素を加えて長期間貯蔵する。

本発明は、野菜汁及び／又は果実汁に香辛料類を加え、
少くもアルコール発酵をし、この間に長期間貯蔵してい
わば醸成と熟成とを同時に進行させるのであるから、こ
の意味で長期間貯蔵し、耐熱するのである。

本発明者らの試験によれば、この長期間貯蔵の条件がま
た、貯蔵後のものの香味に影響を与え、好ましくは温度
３０℃以下で期間１０か刀身上の条件が良い。温度が３
０℃を超える場合には、貯蔵されたものの香味が悪く、
期間が１０か月未溝では、充分に耐熱された香味となら
ない。したがって、特に夏期においては、貯蔵温度が上
がらないように、何らかの冷却手段を施す必要のある場
合がある。そしてこの貯蔵期間中、耐熱効米を良くする
だめに、適宜混合することが好ましい。

このようにして長期間貯蔵し耐熱する効果は、実質的に
は耐熱したものをウスターソース類に用いた場合の官能
検査においてのみ可能であるが、かかる効果を予想する
例として、第２表及び第２図を示す。

第２表は、野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野
菜液２．２１に加水しつつ、粗粉砕された香辛料類３０
０１ｉ１．（ケイヒフ２ｇ、ニクズクとタイムとセージ
各３６ｇ、クロコシヨウ３０ｇ、チョウジとウィキョウ
各２４ｇ、トウガラシと七ロリーシード各１５ｇ、オー
ルスパイスとジンジャ−とダイウィキョウとコリアンダ
ー各３ｇ）を加え、加熱殺菌して冷却した後、ビネガー
を加えて仕上ｐ１０１に調整し、これらが３０℃でセル
ラーゼを主とする酵素１５ｇ（セルラーゼＡＰ−３、大
野製薬社製）の影響を受は得るようにしたときのブ、ド
ウ糖の経列変化を例示する・ものであるが、これによシ
香辛料類は貯蔵期間中その組織が分解され続けているこ
とが知られ、実際にも１０か列後においては、極めて簡
単に液状体化され得る状態にまでなっている。

第２表 第２図は、野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野
菜液８ｊに粗粉砕された香辛料類２８０ｇ（タイム１２
’Ｏｇ、チョウジ８０ｇ１　ウィキョウ８０ｇ）を加え
、前記のようにアルコール発酵したものと、ウスターソ
ース母液８１に同様の香辛料類を加えたものとを、加熱
殺菌して冷却した後、３０℃で６か月貯蔵したときの前
記各液中に移行した香辛料類の香味成分を、エーテル抽
出物でガスクロマトグラフに供した結果を例示するもの
である。ここにウスターソース母液は、香辛料類のみが
加えられておらず、香辛料類を加えれば従来一般のウス
ターソースとなるものである。

この第２図は判別をし易くするために不用のビーりを全
て削除しているが、これによれば、タイムの香味主成分
であるシンナムアルデヒドのピーク１、チョウジの香味
主成分であるオイゲノールのピーク２、ウィキョウの香
味主成分であるアネトールのピーク３は、いずれも第２
図（ａ）のアルコール発酵の場合が同図（ｂ）のウスタ
ーソース母液の場合よりも高く、これらがより多く液中
に移行していることが知られる。

尚、この場合のガスクロマトグラフの条件は、カラム充
填剤が５％ＰＥＧ２０Ｍ−６０〜８０メツシュのクロモ
ソルブＷ（高滓製作所社製）、キャリアーガスが窒素ガ
ス、温度が２００℃、検出器がＦＩＤを使用したもので
あり、ともに横軸にリテンションタイムをとった第２図
（ａ）と同図（ｂ）とは、アルコール発酵したものか又
はウスターソース母液かが異なるだけで、その他の条件
は全く同一にして相対的に行ったものである。

最後に、かくして得られる耐熱したものを用いて、諸資
材とともに混合、調整し、ウスターソース類を製造する
。この段階での諸資材は、前記のように醸熟したものを
用いてもなお所望使用量に至らないものにつき、各々の
不足分を補えばよい。

例えば、野菜類や果実類が所望使用量に至らない場合に
はその不足分だけこの段階で補い、糖類、塩類、酸類等
についても同様である。もつとも、これらは予め計算さ
れた量を長期間貯蔵前の段階で加えておくこともでき、
特に野菜類や果実類及び香辛料類に関しては、ウスター
ソース類の主原料であり且つその香味に重要な影響を４
えるものであるから、このように予め計算された量を長
期間貯蔵前の段階で加えておくことが好ましい。

本発明は、トンカッソースや中濃ソース等の濃厚ソース
、及びウスターソース等を含む意味でのウスターソース
類の製造方法に係り、以上説明した本発明により製造さ
れるウスターソース類は、従来法によるウスターソース
類と比較すると、明らかにその香味が改善されていて、
例えば、厳選された検査員３０名による５回の繰り返し
の官能検査結果で１寸、３点識別又は２点嗜好のいずれ
の比較方法でも、１％の危険率で有意検定され、本発明
によるウスターソース類に好ましい評価が得られる。

以上説明した通りであるから、本発明には、ウスターソ
ース類の主原料であり且つその香味に重要な影響を与え
る野菜類や果実類及び香辛料類を対象として、少くもア
ルコール発酵したものを長期間貯蔵し、一方では野菜類
や果実類から新たな香味を引き出しつつ、他方では香辛
料類の香味の全てを利用し、さらにこれらの香味の複合
的一体化を図り、かくして得られる醸熟されたものを用
いることにより望まれる諸物件の程度が高いウスターソ
ース類を製造することができる効果がある。

Φ実施例１ 本発明によるウスターソースと一般の従来法によるウス
ターソースとを次のように製造して比較した。

本発明の場合 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液１．９
７（セロリ液１．０／、レタス液０．５１、キャベツ液
０．４１）に加水しつつ、糖類５１〜（ショ糖２５．５
　ｋ４、ブドウ糖２５．５．〜）、食塩９ｋｇ及びその
他制味液４／（主としてアミノ酸液からなる天然調味液
）を加え、密閉系で加熱しつつ混合し、直ちに密閉系で
３０℃まで冷却して、桔上り６０ｊ強で調整タンクに供
給した。この調整タンクにおいて、ビネガー１１ｊ及び
耐熱液１２７を加え、加水しつつ再び混合した。そして
、この混合したものを瞬間的に加熱し冷却した後、３０
℃で２週間貯蔵して熟成し、ウスターソース１００ｊを
得た。このウスターソースは、糖度３９．３％、滴定酸
分１．９１％１．ＰＨ３，５８、塩分９．７％であった
Ｏ ここで用いた耐熱液は次のように製造した０野菜類を加
熱処理した後搾汁して得られる野菜汁８１ｊ（トマト汁
３６ｊ１タマネギ汁２７ｊ１ニンジン汁１８ｊ）に加水
しつつ、粗粉砕された香辛料類１０ｋｇ（ケイ１２．４
に９、ニクズクとセージとタイム各１．２ｋｇ、クロコ
シヨウ１ｋｇ、チョウジとつ・イキョウ各０．８ｋｇ、
トウガラシとセロリ７シー）’各０．５　ｋｇ、オール
スノくイスとジンジャ−と夕°イウイキョウとコリアン
ダー各０．１　ｋｇ）を混合し、糖度１７％にブドウ糖
で補糖した後、９０１に仕上げ、これを密閉系で９０℃
、１０分間加熱殺菌し、直ちに密閉系で２０℃に冷却し
た。この冷却したものにサツカロマイセス　セルビジエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）で予備発酵させた発酵母液５ｊ
を加え、温度を２０℃程度に維持し、外部からの汚染を
防止しつつアルコール発酵した。そして、アルコール濃
度が４．０％の段階で加熱処理により発酵を終了させた
。最後に、これを３０℃に冷却して、加水しつつ、糖類
２．Ｏｋｇ（前記糖類と同じ混合割合のもの）、食塩１
０ｋｇ及びビネガーｉ　ｏ　ｔを加えて調整し、仕上り
１２（ｌで、適宜に混合しつつ、１２か月貯蔵し、圧搾
ｒ過して酵熟液９０／を得た。

従来法の場合 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液１０／
（）マド液３．６１．タマネギ液２．７１゜ニンジン液
１．８／、セロリ液１．０１１　レタス液０゜５／、キ
ャベツ液０．４／）に加水しつつ、糖類５３ｋｇ（シヨ
糖２６．５ｋｇ、ブドウ糖２６．５ｋｇ）、食塩１０ｋ
ｇ、その他制味液４１（前記本発明の場合のその他制味
液と同じもの）、及び粉砕さ杵た香辛料類ＩＩｚｇ（前
記本発明の場合の香辛料類と同じ混合割合のもの）を水
５１で“湿式微粒化機により均一に微粒化したものを加
え、密閉系で加熱しつつ混合し、直ちに密閉系で３０℃
まで冷却して、仕上り７０／強で調整タンクに供給した
。この調整タンクにおいて、ビネガー１２１を加え、加
水しつつ再び混合した。そして、この混合したものを、
以下本発明の場合と同様に処理して、ウスターソース１
００／を得た。このウスターソースは、糖度３９．２％
、滴定酸分１．９０　Ｘ、ＰＨ３，５２、塩分９．８％
であった。

結果 前記本発明によるウスターソースと、前記従来法による
ウスターソースとを比較した結果、本発明によるウスタ
ーソースが好ましく、極めて穏やかで丸みがあり、いわ
ゆる深いこくのある、調和のとれた一体的香味であると
判定された。これは、厳選された官能検査員３０名によ
り、３点識別及び２点嗜好の比較で各５回の繰り返しの
官能検査をし、１％の危険率で判定したものである。

・実施例２ 本発明によるウスターソースと一般の従来法によるウス
ターソースとを次のように製造して比較した。

本発明の場合 加水して、糖類５３　ｋｇ　（実施例１の糖類と同じ混
合割合のもの）、食塩１０〜、その他制味液４ｊ（実施
例１のその他制味液と同じもの）、及び粉砕された香辛
料類５００１ｉ１（実施例１の香辛料類と同じ混合割合
のもの）を水５１で湿式微粒化機により均一に微粒化し
たものを、密閉系で加熱しつつ混合し、直ちに密閉系で
３０℃まで冷却して、仕上り７０／強で調整夕／りに供
給した。この調整タンクにおいて、ビネガー１１．７／
及び耐熱液１０／を加え、加水しつつ再び混合した。こ
の混合したものを、以下実施例１の本発明の場合と同様
に処理して、ウスターソース１００／ｌ−？Ｉだ。この
ウスターソースは糖度３９．４％、滴定酸分１．９２％
、ＰＨ３，５３、塩分９．８％であった。

ここで用いた耐熱液は次のように製造しに０野菜類を加
熱処理した後搾汁して得られる騒濃縮の野菜液８０ｊ（
実施例１の従来法の場合の野菜液と同じ混合割合のもの
）に加水しつつ、粗粉砕された香辛料類１０ｋｇ（実施
例１の香辛料類と同じ混合割合のもの）を混合し、９４
１に仕上げ、これを密閉系で９０℃、１０分間加熱殺菌
し、直ちに密閉系で３０℃に冷却した。この冷却したも
のにビネガー６ｊ及びセルラーゼを主とする酵素２００
ｇ（セルラーゼＡＰ−３、大野製薬社製）を加え、適宜
に混合しつつ、ｌＯか月貯蔵した。

次に、この貯蔵したもの５０／に加水しつつ、野菜類を
加熱処理した後別に搾汁して得られる野菜汁２０１（実
施例１の従来法の場合の野菜液と同じ混合割合のもの）
、果実類を搾汁して、得られる果実汁１０１（リンゴ汁
７ｊ、　　ミカン汁３／）を混合し、糖度１７％にブド
ウ糖で補糖した後、９４１に仕上げ、これを密閉系で９
０℃、１０分間加熱殺菌し、直ちに密閉系で２０℃に冷
却した。

この冷却したものにサツカロマイセス　セルビジエ（Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖ−ｉｓｉａｅ）で予備発酵させた発酵母液６
ｊを加え、温度を２０℃程度に維持し、外部からの汚染
を防止しつつアルコール発酵した。そして、アルコール
濃度が５％の段階で加熱処理により発酵を終了させ、さ
らに冷却後３０℃で２か月間、適宜に混合しつつ貯蔵し
、最後に圧搾ｒ過して、耐熱液８０／を得た。

従来法の場合 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液１０１
（実施例１の従来法の場合の野菜液と同じ混合割合のも
の）及び果実類を搾汁して得られる果実液１１（リンゴ
液０．７！、　ミカン液０．３７）に加水しつ′つ、以
下実施例１の従来法の場合と同様に処理して、ウスター
ソース１００　ｌ−ヲｉり。

このウスターソースは、糖度３９，３％、滴定酸分１．
９２％、ＰＨ３，５４、塩分９．８％であった。

結果： 前記本発明によるウスターソースと、前記従来法による
ウスターソースとを比較した結果、実施例１の場合の結
果と同様であった。判定方法も実施例１の場合と同様に
した。

尚、濃厚ソースについては例示しないが、この場合は、
繊維含量の多い野菜パルプ、例えばトマトパルプを使用
し、これがだめ均質化処理や脱気処理か行われ、また用
いる野菜液や香辛料類の特に量的な点でウスターソース
の場合と異なるだけで、はぼ同様に製造され、かかる場
合の比較した結果も本実施例と同様であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の概略の工程図、第２図は不用ピークを
削除したガスクロマトグラフのチャート図である。 特許出願人　　　　カゴメ株式会社 代理人　弁理士　　入　山　宏　正 第１図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　野菜類、果実類、糖類、塩類、酸類及び香辛料類等
   に対して適宜に搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等をす
   ることによりウスターソース類を製造−するに当シ、野
   菜類や果実類から得られる野菜汁及び／又は果実汁の全
   部又は一部に少くも香辛料類を加えてアルコール発酵し
   、次いで長期間貯蔵して耐熱したものを用いるウスター
   ソース類の製造方法。 ２　野菜汁として少くもトマト汁を含むものを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載のウスターソース類の製造
   方法。 ３　そのままではウスターソース類に用いることが困難
   である粒径の生の状態又ｉ粗粉砕の状態の香辛料、類を
   加える特許請求の範囲第１項記載のウスターソース類の
   製造方法。 ４　長期間貯蔵が温度３０℃以下で期間１０か刀身上の
   条件下である特許請求の範囲第１項〜第３項のいずれか
   一つの項記載のウスターソース類の製造方法。 ５　野菜類、果実類、糖類、塩類、酸類及び香辛料類等
   に対して適宜に搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等をす
   ることによシラスターソース類を製造するに当り、野菜
   類や果実類から得られる野菜汁及び／又は果実汁の全部
   又は一部に少くも香辛料類を加えて、セルラーゼを主と
   する酵素処理及びアルコール発酵を行い、この間適宜に
   長期間貯蔵して耐熱したものを用いるウスターソース類
   の製＼造方法。 ６　野菜汁として少くもトマト汁を含むものを特徴とす
   る特許請求の範囲第５項記載のウスターソース類の製造
   方法。 ７　そのままではウスターソース類に用いることが困難
   である粒径の生の状態又は粗粉砕の状態の香辛料類を加
   える特許請求の範囲第５項記載のウスターソ・−ス類の
   製造方法。 ８　長期間貯蔵が温度３０℃以下で期間１０か月以上の
   条件下である特許請求の範囲第５項〜第７項のいずれか
   一つの項記載のウスターソース類の製造方法。