JPS5851735B2 - ギヨタイシヨリホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚体の工業的加工処理に関するものであり、特
にまぐろ、かつを及びさば等を食品加工する場合の前処
理加工に関するものであって、その目的とするところは
、処理時間を短縮すると共に、魚肉の歩留りを良くし、
以て生産性の向上を計ることである。

従来における、まぐろ等を缶詰とする場合の前処理加工
は千年−日の如く、数十年間同じ手法によって行われ、
非常に非能率なこと下記の通りである。

即ち、■の魚体中の肉漿蛋白を熱凝固させ、及び■加熱
によって軟化した魚肉の結締組織を冷却して硬化させ、
次工程における内部れを防止する、主としてこの二点の
為に魚体から頭部及び内蔵を除去した後、蒸し篭に並べ
て蒸し釜に入れ、ｉｏｏ〜１０４℃の水蒸気中で６０〜
２００分間蒸煮した後、約−昼夜室温で放冷する。

その後、背骨、上身肉、下身肉の三枚に卸す。

このとき背骨部はできる丈薄くして付着肉を少（する。

次で上身肉及び下身肉の皮と血合肉とを除去して缶詰材
料として来た。

ところで上述の如き前処理は、 １、魚体蒸煮時の形態が紡錘形であって、皮と皮下脂肪
層とよりなる外層の内に肉があるから、魚体中心の内部
の肉漿蛋白を凝固させる為には高温で長時間蒸煮しなげ
ればならない故、多大の時間とエネルギーとを要するロ
スがあるのみでなく、表面部の肉は必要以上の加熱によ
って変質し、脱水率の増加で魚肉の利用率を著るしく低
下させる。

尚表面部と中心部との温度差により、肉漿蛋白の凝固程
度に差が生じて部分的に肉の収縮にも差が生じ、肉割れ
現象をまねくことが多い。

２、頭と内蔵とを除去した魚体は紡錘形であるから、篭
に並べると不安定で体形が歪み、仕上り形態が不揃とな
り、次工程における作業を機械化せしめ得す、手作業に
よらざるを得ない状態である。

３、魚体が、上述の如く紡錘形のままであるから、加熱
の場合と同様に冷却にも非常に時間を要するのみでなく
、大気に接する時間が犬なる為、表面が酸化、乾燥し易
く、季節によっては腐敗を生じる危険がある。

上述の如く、従来の手法には多くの欠点があったが、本
発明はこれらの欠点を排除したものであること下記の通
り。

即ち、本発明は、肉詰用魚肉の製造方法において、魚体
から頭部と内蔵とを除去した後、第３図に示す如く上身
肉１４及び下身肉１６並びに背骨付内部１８の三枚に卸
して前記上身肉１４及び下身肉１６の両者を、第２図に
示す如く皮部２２を曲面部とするほぼ半円形状とする。

次で前記上身肉１４及び下身肉１６の何れか又は両者を
夫々皮部２２を下方として第４図に示す如く金属製平板
状体２９に載置し之に加熱工程を加えた後、流体等をも
って強制冷却を施すことにより第５図に示す如く前記上
身肉、下身肉を皮部２２を平面形状とするほぼ半円形状
の凝固魚肉とし、然る後に皮部２２を除去する魚体処理
方法である。

上述の如く、魚体１０から頭部と内蔵とを除去した後、
背骨行内、上身肉及び下身肉の三枚に卸し、且つ皮面２
２を下として熱伝導性の良好な鉄板等の平板上に載置し
て皮面がほぼ平となる迄加熱するから、被加熱体は従来
の紡錘形の魚体に比較してその厚さは約３分の１となり
、且つ皮と皮下脂肪層とを下面とし内部２４を上面とす
る故、肉漿蛋白の所要凝固が非常に容易である。

即ち、魚種によって差はあるが、肉漿の取分は、４５〜
５０℃で凝固するミオシンと、５５〜６０’Ｃで凝固す
るミオゲンとが主体であるから、魚体温度が６０°Ｃに
達すれば十分であり、実際にはミオシンの凝固５０℃に
達すれば吹抜的加温がある故加熱目的は達せられたとす
る故、１００℃の熱水又は水蒸気中で平均２０分で肉漿
蛋白が凝固するので、従来方法の数分の１の加熱時間で
加熱を終了する故、所要時間とエネルギーとの節減は相
当なものである。

のみならず、後述のように、肉の品質保持、歩留り向上
の利点をも斎す。

尚、加熱方法は湯煮、蒸煮の外、マイクロ波加熱、電気
抵抗加熱適宜の従来手段により加熱するものである。

加熱工程を経た後、水中、割水中、或は冷却気体又は噴
霧水等の冷却用流体を以て強制冷却するから、従来の室
温自然放熱方法と異なるのみでなく、魚体１０が三枚卸
されており、厚さが約３分の１と薄くなっていることも
加わり、所要冷却時間はほぼ２０分となり、従来法に比
し非常な短縮となって作業能率を向上せしめる。

且つ下記の如き品質保持、歩留り向上を責す。

上述の如く、加熱に要する時間が非常に短縮されるから
、魚肉の脱水率は従来の約２分の１に止り歩留り向上に
資す。

他方冷却については、従来法はほぼ一昼夜かげていたか
らその間に酸化、腐敗等の品質低下が生じたのに対し、
本発明に係る方法はほぼ２０分で済むからそのような虞
れは全くなく、良品質を保持し得る。

尚、従来法では皮面２２が長時間大気に接触しているた
め、乾燥状態となり、皮が肉面に張り着いて皮剥時に内
部と共に削り取ることが屡々生じる。

之に対し本発明に係る方法では、三枚に卸した抜上身肉
１４及び下身肉１６を皮面２２を下として鉄板等の金属
製平板状体２９上に載置するから、短時間加熱を施した
後は皮面２２は第５図に示す敬く平となり、且つ短時間
冷却であるから、皮剥時に適当な水分と温度とを保持し
ているので内部を共に取ることなく皮剥作業を容易に行
いうる。

この様に、例えばステンレス製にして魚体を載置し得る
大きさにして、魚体を載置しても歪を生じない厚さ及び
強度を有する金属製平板状体２９を水平状とし、該金属
製平板状体２９上に皮面２２を下方として上身肉１４又
は下身肉１６を載置加熱し、以て皮面２２を平な一定形
状とする故、以後の皮剥作業血合肉の除去作業を機械化
し得る事となり且つ定形化されているから、手作業を施
す場合にも作業能率が非常に向上する。

即ち、従来の篭立法は竹又は針金をあんだ篭を用いる故
加熱する魚体に篭の編目による凹凸が生ずる。

従って、皮部を篭に接する如く載置すれば散策の編目が
皮部に付き皮剥ぎ処理が極めて困難又は内部２４を余分
に剥ぎ落すことになる。

又、三枚等に卸した魚体では通常皮面２２を散策に接す
ることなく例えば皮部が上方に向（如く魚体を載置して
加熱することが多く行われている。

それ故、皮部２２例えば第２図に示される様に曲面状の
まま加熱処理を受け、皮剥作業等は該曲面状の皮部２２
を除去する為手数、時間を要し、作業効率を高めること
ができなかったのに対し、本願方法では皮部２２は金属
製平板状体２９上に載置し皮部２２を平面とする故、皮
剥作業を効率良く行うことができる有用な方法である。

尚、金属製平板状体２９は一枚板である場合や金属平板
を多数連結してコンベヤ状とする場合等もあり、三枚に
卸した魚体の上身肉１４又は下身肉１６を載置する上面
が平面にして魚体を載置しても歪まない適宜の剛性を有
する金属製平板状体であれば足りるものである。

実施例を下記に示す。

実施例 ｌ 約４０００Ｐのかつおから頭部及び内蔵を除去して三枚
に卸し、上身肉、下身肉をステンレス製平板上に皮面を
下に向けて並べ、９５℃の湯中で２５分間煮る。

次で１８℃の流水中で２０分間冷却し、上身肉、下身肉
は皮をナイフで剥きとり雄節、雄節に各２分した後血合
肉を除去する。

一方間工程で湯煮冷却した上身肉の皮面を下向きにして
電動カンナ方式の剥皮機に通して機械的に剥皮した後、
雄節、雄節に各２分して、その分割面に露出した血合肉
を血合肉の形状に合わせてセットしたカム連動のナイフ
と回転刃により削除する。

その結果を表にまとめると次の通りである。

（単位％以外はｉ） イ、原料魚体 口０頭 ハ、内蔵 二、上身、下身肉 ホ、同上湯煮冷却 後 へ、剥皮後 ト、血合肉等除去 後 チ、肉付背骨 す、同上湯煮冷却 後 手作業 機械作業 ３８９０ ３８８３ ４３４ ４６６ ３３６ ３３３３ ２８４６ ２９７３ ２５５５ ２５０８ ２２３０ ２１６１ １７８４ １７２６ ７４ １０ ヌ、骨除去後 ５８ ル、正肉（ト＋ヌ）１８４２ ヲ、血合肉等（へ ４４６ −ト） ９１ ２２ ３ ７８９ ３５ 手作業 機械作業 ワ。

可食肉（ル＋ ヲ） ２８８ ２２４ 力、正肉率ル／イ ４７，４％ ４６４１％
×１００ ３、可食率ワ／イ ５８．８％ ５７．３
％００ 作業性については、冷却完了までに要する時間が約５０
分、次の正肉分離までの工程を含めても６０分以内に完
了する。

又、剥皮は、従来法に比し非常に容易である。

皮の付着面はほとんど平面状を呈し且つ皮下のゼラチン
質と脂肪層が軟かいゲルを形成しているため、皮面全体
が内面から滑るようにして剥ぎとれるためである。

血合肉の除去についても、従来法の不定形に比し定形で
あるので手作業においても容易であり、機械によれば僅
かの修正作業のみで完全に完了する。

試験の結果から推定すれば、この剥皮及び血合肉の除去
工程に要する時間は、従来法と比較して手作業で約２０
％〜３０％機械化により７０％〜８０％短縮できる。

実施例 ２ 実施例１においで湯煮工程に代えて１００℃の水蒸気中
１５分間蒸煮する。

この場合の結果は、（実施例１と異なり皮剥ぎ等を手作
業による。

単位は％以外は１）イ、原料魚体
３７７２０、頭 ４４
３ハ 内蔵 ３３７二、正肉
１７７５ホ、血合肉等
４３２へ、可食肉
２２０７ト 正肉率（二／イｘ１ｏｏ）
４７．１％チ、可食率（へ／イＸ１００）
５８．５％となり、湯煮の場合とほぼ同様であり、作
業性その他についても大差のない結果を得た。

参考として従来の工程による場合と比較すると次の通り
である。

従来法はかつお頭部及び内蔵を除去し、蒸篭に並べて蒸
釜に入れて１００℃の水蒸気中で９０分蒸煮する。

蒸釜より取り出し２０時間室温で放冷したものを手作業
で上身肉、下身肉及び背骨の３部位に分割し更に上身肉
、下身肉の皮をナイフで削り落す。

次に手で雄部、雌部に二分割してから露出した血合肉を
ナイフで削り取る。

この工程では、冷却まで約２４時間を要する。

上身肉、下身肉及び背骨の分割に人手を要し、※※皮の
除去では皮面が乾燥してゼラチン質は接着力が増加して
肉面に張り付き且つ曲面状であるため、かなり困難で機
械化も難しい。

血合肉の除去も分割した各節が歪んでいることがら各節
毎に血合肉の形状が異り正肉部を削り落してしまうこと
が多く、機械化困難である。

肉の利用率について本発明の方法と従来法を比較すると
次表の通りである。

イ、原料魚体 口０頭 ハ、内蔵 二、正肉 ホ、血合肉 へ、可食肉 ト、正肉率（二／イＸ１００） チ、可食率（ハ／イＸ１００） 実施例１（手） ８９０ ３４ ３６ ８４２ ４６ ２８８ ４７．４％ ５８．８％ 実施例１（機） ８８３ ６６ ３３ ７８９ ３５ ２２４ ４６．１％ ５７．３％ 実施例２ ７７２ ４３ ３７ ７７５ ３２ ２０７ ４７．１％ ５８．５％ 従来法 ７３８ ７０ ２５ ３４５ ５３ ７９８ ３６．０％ ４８．１％ この様に本発明は肉詰用魚肉の製造方法において、魚体
から頭部と内蔵とを除去した後、上身肉１４及び下身肉
１６並びに背骨付内部１８の三枚に卸すことにより前記
上身肉１４及び下身肉１６の両者を、皮部２２を曲面部
とするほぼ半円形状とし、次で前記上身肉及び下身肉の
何れか又は両者を夫々皮部を下方として略水平に置かれ
た金属製平板状体２９の上に載置し之に加熱工程を加え
た後、流体等をもって強制冷却を施し、以て前記上身肉
を皮部を平面形状とするほぼ半円形状の凝固魚肉とし、
然る後に皮部２２を除去することを特徴とする魚体処理
方法であるから、上身肉１４、下身肉１６が皮部２２を
平面形状とするほぼ半円形状の凝固魚肉であり且つ短時
間処理により適当な水分と温度を保持している故、皮部
２２の除去のみならず血合肉の除去も容易であるから、
上述の実施例の何れにおいても従来法に比較して、作業
性の改善及び歩留りの向上に顕著なものが現われている
のである。

【図面の簡単な説明】

第１図は魚体を示す図、第２図は魚体を三枚に卸す場合
の胴部断面を示す図にして第３図は三枚に卸した魚体を
示す図、第４図は上身肉又は下身肉を金属製平板に載置
した状態を示す図にして第５図は金属製平板上で加熱処
理を受けた上（下）身肉を示す図である。 １０＝魚体、１４−上身肉、１６−下身肉、１８−背骨
付内部、２２＝皮部、２４＝肉部、２９−金属製平板。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 肉詰用魚肉の製造方法において、魚体から頭部と内
   蔵とを除去した後、上身肉及び下身肉並びに背骨の三枚
   に卸すことにより前記上身肉及び下身肉の両者を、皮部
   を曲面部とするほぼ半円形状とし、次で前記上身肉及び
   下身肉の何れか又は両者を夫々皮部を下方として略水平
   に置かれた金属製平板状体の上に載置し之に加熱工程を
   加えた後、流体等をもって強制冷却を施し、以て前記上
   身肉、下身肉を皮部を平面形状とするほぼ半円形状の凝
   固魚肉とし、然る後に皮部を除去することを特徴とする
   魚体処理方法。