JPH0312854B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0312854B2 JPH0312854B2 JP61118932A JP11893286A JPH0312854B2 JP H0312854 B2 JPH0312854 B2 JP H0312854B2 JP 61118932 A JP61118932 A JP 61118932A JP 11893286 A JP11893286 A JP 11893286A JP H0312854 B2 JPH0312854 B2 JP H0312854B2
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- JP
- Japan
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- meat
- fish
- raw
- smoke
- raw material
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- Expired - Lifetime
Links
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Description
【発明の詳細な説明】
〔発明の目的〕
（産業上の利用分野）
本発明は鰹、鯖、鮪、むろ鰺等を原料としエキ
ス分を高く保持させた削り節の製造方法に関す
る。
ス分を高く保持させた削り節の製造方法に関す
る。
（従来の技術）
従来の削り節の製造においては、原料魚の燻乾
処理に先立つて30分〜180分の煮熟工程があるが、
この煮熟によつて原料魚が含んでいる25％〜35％
のエキス分が20％以下に減少して所謂うまみが低
下するという問題があつた。またエキス分の流出
を防止するために煮熟工程を省略して燻乾するこ
とも考えられるが、煮熟しないと表面保護組織が
破壊されていないため、次の燻乾時に魚肉の収縮
が阻害され大きな身割れと内部にすき間を生じ、
節とは言い難い形態となる。
処理に先立つて30分〜180分の煮熟工程があるが、
この煮熟によつて原料魚が含んでいる25％〜35％
のエキス分が20％以下に減少して所謂うまみが低
下するという問題があつた。またエキス分の流出
を防止するために煮熟工程を省略して燻乾するこ
とも考えられるが、煮熟しないと表面保護組織が
破壊されていないため、次の燻乾時に魚肉の収縮
が阻害され大きな身割れと内部にすき間を生じ、
節とは言い難い形態となる。
（発明が解決しようとする問題点）
上述のようにエキス分の低下を防止するために
煮熟工程を省くと、煮熟による表皮熱変性が起こ
らないため表皮がセルロイド状に革質化し、削り
時の阻害となるとともに、革質化した表皮が肉の
収縮を阻害し節内部の大きな身割れ発生の原因と
なる。さらには、燻乾工程において表面の未変性
肉が密に乾燥し膜を形成し内部水分の発散を阻害
し乾燥を大きく遅らせるとともに、表層部の硬質
化による殻形成により内部肉の収縮が阻害され身
割れを生じるという問題があり、さらに乾燥を大
きく遅らせるという問題もあつた。
煮熟工程を省くと、煮熟による表皮熱変性が起こ
らないため表皮がセルロイド状に革質化し、削り
時の阻害となるとともに、革質化した表皮が肉の
収縮を阻害し節内部の大きな身割れ発生の原因と
なる。さらには、燻乾工程において表面の未変性
肉が密に乾燥し膜を形成し内部水分の発散を阻害
し乾燥を大きく遅らせるとともに、表層部の硬質
化による殻形成により内部肉の収縮が阻害され身
割れを生じるという問題があり、さらに乾燥を大
きく遅らせるという問題もあつた。
（問題点を解決するための手段）
本発明は、削り節用原料魚を温水で５秒〜10分
煮熟して表面を加熱変性させた後燻乾処理を施す
ことにより表層部の革質化、内部の身割れを防止
しかつ、内部を生肉のまま燻製してエキス分の高
い削り節を提供しようとするものである。
煮熟して表面を加熱変性させた後燻乾処理を施す
ことにより表層部の革質化、内部の身割れを防止
しかつ、内部を生肉のまま燻製してエキス分の高
い削り節を提供しようとするものである。
（作用）
本発明は削り節原料魚の表面を短時間の煮熟に
より熱変性させ、内部を生の状態のまま燻乾を行
なうことにより、表皮物質であるコラーゲンを変
性収縮させ、魚肉燻乾に伴う節収縮をスムーズに
行なわせしめ、また、表層肉を通常の節と同様に
することにより、内部からの水分の発散を良くす
るものである。
より熱変性させ、内部を生の状態のまま燻乾を行
なうことにより、表皮物質であるコラーゲンを変
性収縮させ、魚肉燻乾に伴う節収縮をスムーズに
行なわせしめ、また、表層肉を通常の節と同様に
することにより、内部からの水分の発散を良くす
るものである。
（実施例）
本発明の削り節原料魚としては、鰹、鯖、鮪、
むろ鰺その他が用いられる。大型原料魚は頭や内
臓を除去しさらに分割され、小型原料魚はそのま
まを煮熟され、煮熟温度は55℃〜100℃、時間は
５秒ないし10分で、煮熟時間が２分以下ならばエ
キス分は流出せず、表面が加熱変性され10分以下
であつても充分なエキス分を残すことができる。
次にこれを燻乾することにより内部は生肉のまま
燻乾されエキス分がそこなわれることがない。
むろ鰺その他が用いられる。大型原料魚は頭や内
臓を除去しさらに分割され、小型原料魚はそのま
まを煮熟され、煮熟温度は55℃〜100℃、時間は
５秒ないし10分で、煮熟時間が２分以下ならばエ
キス分は流出せず、表面が加熱変性され10分以下
であつても充分なエキス分を残すことができる。
次にこれを燻乾することにより内部は生肉のまま
燻乾されエキス分がそこなわれることがない。
次に鰹、むろ鰺、鯖を夫々原料魚とした実施例
を説明する。
を説明する。
実施例 １
(1) 原料魚として鰹を用いる。
常法により解凍された鰹の頭、腹肉および内
臓を除去し、三枚におろした左右肉二枚をそれ
ぞれ体側にそつて二分した４本の生肉を得る。
臓を除去し、三枚におろした左右肉二枚をそれ
ぞれ体側にそつて二分した４本の生肉を得る。
(2) 上記加工生肉をせいろに並べる。
(3) 85℃〜95℃の温水に１分浸せきする。
(4) 温水から引上げて水きりを行なう。
(5) 100℃〜120℃で12時間燻乾を行なう。
(6) 室温で12時間あん蒸する。
(7) 90℃〜110℃で６時間燻乾を行なう。
(8) 室温で18時間あん蒸する。
(9) (7)(8)の工程を水分20％になるまで繰り返す。
(10) かび付けを行なう。
(11) ひぼしを行ない、削り節製品を得る。
実施例 ２
(1) 原料魚としてむろ鰺を用いる。
常法により解凍されたむろ鰺の頭を除去する。
（内臓その他はそのまま残す） (2) 上記加工生肉をせいろに並べる。
（内臓その他はそのまま残す） (2) 上記加工生肉をせいろに並べる。
(3) 85℃〜95℃の温水に10秒間浸せき後引上げて
水きりを行なう。
水きりを行なう。
(4) 90℃〜110℃で６時間燻乾を行なう。
(5) 室温で18時間あん蒸する。
(6) (4)(5)の工程を水分20％になるまで繰り返す。
(7) ５〜−５℃で７日間保蔵し、削り節製品を得
る。
る。
実施例 ３
(1) 原料魚として50ｇ〜100ｇの鯖をまるごと用
いる。
いる。
(2) 上記原料魚をせいろに並べる。
(3) 60℃〜80℃の温水に30秒間浸せき後引上げて
水きりする。
水きりする。
(4) 90℃〜110℃で６時間燻乾を行なう。
(5) 室温で18時間あん蒸を行なう。
(6) (4)(5)の工程を水分15％まで繰り返し、削り節
製品を得る。
製品を得る。
以上の実施例１、２、３によつて得られた製品
は表面の革質化や身割れがなくエキス分は何れも
25〜30％であつた。
は表面の革質化や身割れがなくエキス分は何れも
25〜30％であつた。
本発明によれば削り節原料魚を温水で５秒〜10
分煮熟して表面を加熱変性させた後燻乾処理を施
すため、短時間の煮熟は原料魚の表皮のみが熱変
性により収縮し内部は生肉のまま燻乾されるから
エキス分の流失を防ぎエキス分の高い削り節を得
ることができ、また表面のみが熱変性されるため
表面が革質化することがなく削り作業が円滑に行
なわれ、また節内部に身割れを生ずることもな
い。さらに、表面組織は煮熟により破壊されてい
るため内部の水分の発散が容易で乾燥に長時間を
要することもない。
分煮熟して表面を加熱変性させた後燻乾処理を施
すため、短時間の煮熟は原料魚の表皮のみが熱変
性により収縮し内部は生肉のまま燻乾されるから
エキス分の流失を防ぎエキス分の高い削り節を得
ることができ、また表面のみが熱変性されるため
表面が革質化することがなく削り作業が円滑に行
なわれ、また節内部に身割れを生ずることもな
い。さらに、表面組織は煮熟により破壊されてい
るため内部の水分の発散が容易で乾燥に長時間を
要することもない。
Claims (1)
- １ 削り節用原料魚を温水で５秒〜10分煮熟して
表面を加熱変性させた後燻乾処理を施すことを特
徴とする削り節の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61118932A JPS62275643A (ja) | 1986-05-23 | 1986-05-23 | 削り節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61118932A JPS62275643A (ja) | 1986-05-23 | 1986-05-23 | 削り節の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62275643A JPS62275643A (ja) | 1987-11-30 |
| JPH0312854B2 true JPH0312854B2 (ja) | 1991-02-21 |
Family
ID=14748782
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61118932A Granted JPS62275643A (ja) | 1986-05-23 | 1986-05-23 | 削り節の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62275643A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3535121B2 (ja) * | 2001-08-22 | 2004-06-07 | 株式会社かわむら | サンマエキスおよびその製造方法 |
| JP2013116090A (ja) * | 2011-12-05 | 2013-06-13 | Fukushin:Kk | ふぐを原料とする削り節の製造方法 |
-
1986
- 1986-05-23 JP JP61118932A patent/JPS62275643A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62275643A (ja) | 1987-11-30 |
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Legal Events
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