JPS6149936B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は鰻骨を加工調味した珍味風食品の製
造方法に関するものである。

従来、鰻骨を洗浄して遠心分離により脱水した
後、乾燥させて小片に截断し、これを油で揚げて
しよう油などによる味付けをして乾燥することに
より珍味風の鰻骨加工食品を製造する方法が知ら
れている。

ところで、鰻骨は一般にきわめて硬く油で揚げ
て乾燥した程度では柔らかな食感を得ることが困
難であること、また原料素材としての骨には血べ
らと称する肝の筋が残り、これを除去するのが容
易でないこと、さらに骨中に高度不飽和脂肪酸で
ある悪臭を持つた脂肪が多量に含有し、これが容
易に酸化して人体に有害な低級脂肪酸になる等、
食品としての加工上種々の難点がある。

そのため、従来の一般的製法では食感上良好な
柔かさを持ち、充分に脱脂された製品が得られ
ず、食品としてあまり市場に普及するに到つてい
ないのが現状である。そこで、骨を柔かくし、か
つ脂肪及び血べらを取り易くするために100℃の
水で骨を煮炊する方法も従来開発されているが、
このように高温で煮炊するのみでは骨の節部が分
離してバラバラに細分化してしまうと共に最終製
品の柔かさ及び脂肪分の除去も充分ではなかつ
た。

この発明は前記従来の課題を解決するために、
食感上きわめて良好な柔かさを有し、脂肪分をよ
り多く除去することが可能な鰻骨加工食品の製造
方法を提案するものである。

以下この方法を説明すると、原料となる生の鰻
骨は身と頭を切取つた状態でその一部に血べらと
称する20cm前後の肝の筋が固く結着しており、こ
れをまず除去するこの血べら取りの方法として従
来ペンチ状の掴み具で血べらを掴んで剥ぎ取ると
いう手作業による方法が採用れているが、この作
業は容易でなく作業能率上好ましくない。

そこで、種々研究した結果、50℃〜80℃の中温
度の湯に４〜10分程度鰻骨を浸漬して煮炊した
後、直ちに冷水（10℃〜20℃程度、あるいはそれ
以下の温度）で５分以上冷却することにより、血
べらがきわめて容易に除去できることを見出した
た。この方法によると血べらの組織が柔かくなつ
て膨潤することにより骨との結着力が弱くなつて
剥離又は剥離し易い状態になると共に、骨の筋の
結着組織をさほど破壊することなく煮ることがで
き、しかも冷却によつて骨の節の結着組織を収縮
させて引締める結果、節における骨の分離を防止
して骨がバラバラに細分化するのを無くすことが
できる。さらに中温度で煮ることにより骨の組織
も多少柔かくなり、かつ脂肪を除去することがで
きる。

このようにして血べらを除去又はこれが剥離し
易くなつた鰻骨を業務用洗濯機等の回転する水槽
内に入れて撹拌洗浄することにより、血べらを手
作業で除去した場合には骨に付着している血、ゴ
ミ等が洗浄され、また中温度で煮て冷却する方法
を経た場合には遊離状に付着して残つている血べ
らが除去される。

次いで洗浄した鰻骨を業務用遠心分離機などの
脱水機に入れ、表面に付着している水及び脂肪を
除去する。

次に、カツターによつて２〜４cm程度に截断
し、熱風乾燥機等により乾燥させる。この場合加
熱場度が高くなる程骨に残留している脂肪が酸化
し易くなるため、できるだけ低い温度で短時間で
乾燥させることが望ましい。

なお、乾燥は截断工程の前に行なつてもよい
が、長い骨のまゝ乾燥すると様々な方向に骨が反
るため截断作業が容易でなく、しかも截断後乾燥
した場合に比べ乾燥時間を多く要し、それだけ脂
肪の酸化が増加するので、截断後乾燥する方が好
ましい。

このように乾燥した小片状の骨を従来ではこの
まま油で揚げて調味し最終製品としていたが、こ
の製品は骨が硬く食感が悪いと共に、脂肪が充分
除去されていないため酸化し易く、しかも調味料
として砂糖を使用するとこの砂糖が脂肪を吸収し
製品表面がべとつき、食品としての体裁が損われ
るといつた調味上の問題があつた。

そこで、さらに骨を柔かくし、脂護をより多く
除去するために種々研究実験を重ねた結果、上記
裁断乾燥した骨を高圧の湿つた蒸気で蒸らすこと
により、骨が柔かくなると共に脂肪がさらに除去
されることを見出した。

この蒸らし条件としては、１，２気圧以上で出
来るだけ短時間（例えば３〜７分程度）圧力蒸気
釜内に乾燥した骨を入れ、骨間に蒸気が均等に通
り易い状態としてむらなく蒸らす必要がある。

このように高圧の湿つた蒸気で乾燥骨を蒸らす
ことにより、骨の組織の内部まで蒸気で蒸らされ
て柔かくなり、しかも残溜する脂肪を滲出させる
ことができる。なお、蒸し時間が多過ぎると骨の
節の結着組織が破壊されて骨がバラバラ細分化さ
れてしまうこと、及びボイラーの蒸気のように乾
燥した蒸気では蒸らしにならないため効果がない
ことが判明した。

また、乾燥しない濡れた骨を高圧の蒸気で蒸ら
すと、骨の表面が崩れて骨同志が団子状に結着し
て製品にならないことも判明した。

次に、上記蒸らし終つた骨の熱風乾燥機等によ
り再乾燥し、脱水した状態で180℃以上のフライ
油で揚げる。これによつてさらに残溜している脂
肪分とフライ油との置換が円滑に行なわれ、最終
製品としての脂肪含有量により少なくすることが
でき、柔かくて歯ごたえのあるカラツトした製品
に仕上げることができる。

なお、再乾燥することなくフライ油で揚げても
よいが、残溜脂肪とフライ油の置換が円滑に行な
われないため、フライ後の製品表面が脂肪で多少
べとつくのでフライ前に乾燥させることが望まし
い。また乾燥した骨は乾燥しないものより分離し
難いため、フライ作業などにおいてその取扱いを
多少乱雑に扱つてもバラバラに細分化することは
ない。従つて上記蒸らし工程においては骨を比較
的小さな網目の付いた通気のよい篭に入れて、こ
の篭を多数圧力蒸気釜に入れて蒸らし、この篭ご
と取出して乾燥機に入れさらに篭ごと乾燥から出
してフライ工程に運搬する方法を採用すれば、常
に骨を篭に入れた状態で何んらの力も作用させる
ことなく出入れ運搬等を行なうことができ、分解
し易い骨の細分化を防止することが可能となる。
また篭に入れて骨を蒸らすと、各篭間に蒸気の流
通路ができるので、蒸らしの均一化と円滑化を図
ることができる。

このようにしてフライ油で揚げた骨に味付けを
する。この調味料としてしよう油たれ、カレーた
れの他砂糖の入つたうなぎのたれを用い、必要に
応じゴマ、ノリ等をまぶして仕上げる。

そして味付け後、比較的低温で乾燥させ最終製
品に仕上げる。

以上のように生の鰻骨を中温の湯で煮炊して冷
却し、洗浄乾燥させて湿つた圧力蒸気で蒸らし、
再乾燥後フライ油で揚げた製品は脂肪分の含有量
を35％前後とすることができ（生の原料骨は脂肪
含有量50％以上）、きわめて柔かい食感を有する
カラツトとた製品に仕上げることができた。そし
て、これらに砂糖の入つたうなぎのたれにより味
付けしても全くべとつかず、酸化し難い良好な製
品が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 鰻骨を洗浄する工程、洗浄した鰻骨に付着し
   た水分及び脂肪分を遠心分離機により脱水、脱脂
   を行う工程、脱水及び脱脂した鰻骨を乾燥させる
   工程、乾燥した鰻骨を通気のよい複数の籠に分散
   して入れて複数の籠ごと高圧蒸気釜内に入れ、骨
   の節が分離しない程度に短時間で高圧の湿つた蒸
   気で蒸らす工程、蒸らした鰻骨をフライ油で揚げ
   る工程とからなることを特徴とする鰻骨加工食料
   品の製造方法。 ２ 鰻骨を中温度の湯で煮炊して冷水等により冷
   却した後洗浄することにより血べらを除去する工
   程、洗浄した鰻骨に付着した水分及び脂肪分を遠
   心分離機により脱水、脱脂を行う工程、脱水及び
   脱脂した鰻骨を乾燥させる工程、乾燥した鰻骨を
   骨の節が分離しない程度に短時間で高圧の湿つた
   蒸気で蒸らす工程、蒸らした鰻骨をフライ油で揚
   げる工程とからなることを特徴とする鰻骨加工食
   料品の製造方法。