JPS5851754B2 - 高タンパク含有マスキング材料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はマスタードの辛味と脂肪分とを除去してなる高
タンパク含有マスキング材料に関する。

一般にスパイス類（香辛料）は辛味を発揮させるために
用いる他の食品の臭い等を隠蔽し旨味を増すマスキング
効果を発揮させるためにも用いる。

これを芥子についてみると、例えば焼肉、おでん、等に
用いる芥子は主に辛味を利用するものであるが、サラダ
、グラタン等に用いられる白芥子などは辛味より旨味を
利用している。

本発明は芥子の辛味を抑えてその旨味を利用するマスキ
ング材料としての特性を高めたものであって、その構成
は、芥子種子を搾油した後温度６０〜２００℃、圧力０
．２〜２．０ ｋｇ ／ｃｖｉ１時間１〜６０分間加熱
処理することを特徴とする。

芥子が辛味を発揮するのは芥子に水を加えた際含有され
る活性分解酵素のミロシナーゼが含有配糖体シニグリン
を加水分解し、アリルイソチアシアネート等を生ずるた
めである。

そこで従前芥子の辛味を除去するために次の方法が行な
われている。

即ち芥子種子を粉末にした後予め一定量の水を加えてミ
ロシナーゼによるシニグリンの加水分解反応を促し、辛
味を発生させて辛味成分を放散させた後、乾燥して製品
とする。

以上のような予め辛味を発生させこれを放散させる手段
に対し、本発明は芥子を加熱処理することによりミロシ
ナーゼの活性を失わせて辛味の発生を抑制する。

加熱処理条件としては芥子種子の状態等にもよるが温度
６０〜２００℃、圧力０．２〜２．０ ｋｇ／ｃｒｉｉ
、時間ｌ〜６０分程度である。

尚、上記温度、圧力範囲については加熱時間によっであ
る程度の許容範囲が見込まれるが、大幅に上記温度圧力
範囲を逸脱する場合には所望の結果を得られない。

例えば、加熱温度については圧力状態、加熱時間にもよ
るが、１気圧下で１時間加熱するとき温度が６０’Ｃよ
り低いと酵素を不活性化することは困難であり２００℃
以上になると焙煎状態となり黒色を呈し、焙煎臭を発す
る。

又、加圧条件については１００℃の温度で１時間加圧す
るとき０．２ ｋｇ／ｃｒ７を以下の場合は酵素の不活
性化を確実にすることができず又、２．０ｋｇ／ｃａを
越えると前述のように焙煎臭を呈し商品価値を低下させ
る。

尚、加熱加圧時間は圧力、温度条件によっても異なるが
最適な範囲としては、１３０℃、４ｋｇ／ｃｖ＝の条件
下で約３分、１００℃、２ｋｇ／ｃｒＡの条件下で１０
分程度でよい。

本発明に係るマスキング材料は以上のようにミロシナー
ゼを不活性化してその分解作用を抑え、辛味を完全に抑
制したものであるがこのミロシナーゼの不活性化により
同時に保存性をも高められる。

一般に芥子製品の劣化原因としては細菌による汚染の他
に実験上から次のような辛味成分との関係が認められる
。

■ 生成辛味成分の残存と分解生成物 Ｏ含有活性分解酵素の過分解作用 即ち、製品に活性蛋白分解のミロシナーゼ及び辛味成分
であるシニグリンが残存する事に依り製品中に於いてミ
ロシナーゼによる辛味成分の分解作用が進む一方で該ミ
ロシナーゼにより製品に含有する粗蛋白質の変性が促進
され、これが保存性を低下する原因であると考えられる
。

そこで上記分解酵素であるミロシナーゼの分解作用を抑
えれば外観、風味、含有成分等を変化させずに辛味が除
かれかつ保存性も改善される。

次に従前マスタードの製法においては辛味を長持ちさせ
るために脱油することが行なわれているが、上記のよう
に辛味を除去するマスキング材料においては辛味保持を
目的とする脱油を行う必要はない。

とくに芥子粉に予め水を加えて辛味成分を放散させる従
前の辛味除去手段においては、むしろ積極的に辛味の発
生消失を促すため脱油せずに水を加えている。

一方本発明は前述のように加熱処理によりミロシナーゼ
を不活性化して辛味を除去することから脂肪分の残存に
よって辛味の消失を促す必要はなく、むしろ積極的に脂
肪分を除去することができる。

そこで本発明は従前のような辛味保持を目的とする脱油
とは全く異なった観＊＊点、即ちマスキング材料のタン
パク含有率を高めるため上記加熱処理に先立って芥子種
子を搾油する。

イエロマスタードの種子を例にとると、通常含有するタ
ンパク質は３１．２％、粗脂肪２８％、水分９％前後で
ある。

ここでごく自然な脱油方法により１５％〜２０％の脂肪
を脱油し、乾燥して水分を５％以下にするとその結果タ
ンパク含有量を４１％〜４４％前後に高めることができ
る。

脱油方法は芥子種子を破切後圧搾して搾油し、もしくは
抽出すればよい。

本発明は上記搾油後、前述の加熱処理を施すことを特徴
とするが必要に応じ加熱処理の後、冷却乾燥し、製粉し
て粉末状にすることもできる。

以上詳細に説明したように本発明のマスキング材料は芥
子の風味を損わずにマスキング効果を高めると共にその
タンパク含有量を高め、保存性をも向上させたものであ
って辛味のないマスキング材料として各種の料理、加工
食品に用いる場合極めて好適である。

次に本発明の実験例を示す。

実験例 １ 活性蛋白分解酵素の活性力価と処理条件との関係につい
て種々試験した結果を第１表に示す。

この結果から明確なように試験区／１６−１０、應−１
１に於いては酵素の活性力価の低減は見られず、はとん
ど対照区と同値である。

むしろ外観変化についてみると変色著しく商品価値の低
下をきたしている。

従って本発明の加熱処理の条件の範囲から逸脱する場合
、所望の製品を得られない。

実験例 ２ 本発明に係るマスキング材料イ）と従来の水相により辛
味を消失させた芥子粉（ロ）との成分を比較すると第２
表の結果が得られた。

第２表から明らかなように、本発明のマスキング材料（
イ）は従来の芥子粉に比べてタンパク質含有量が２倍程
度高い。

実験例 ３ 第２表に示す組成と配合比とを有する試料を調製し、各
試料についてその保存性を調べた処、第４表に示す結果
が得られた（保存温度２５℃）この結果から明らかなよ
うに本発明に係る処理を施したマスキング材料を含有す
る試料■は、その他の試料に比べて極めて保存性の良好
なることが判る。

注（１）テスト区■のマスタード粉末試料は次のように
試料を調製した。

マスタード種子（２０メツシウ）粉砕物２５％と温水（
７０℃）７５％とを用意し、最初に７５％の温水を攪拌
（回転数１２０／分）しながらその中に２５％の種子粉
砕物を混入する。

其の後、３０分間攪拌を継続し、良く膨潤、加水分解に
より発生する辛味成分を充分生成させ、スラリー状とし
たものを風速２０ ｒｒｔ／秒、加熱温度１００℃中に
噴霧し、乾燥と同時に残存辛味成分を除去し最終製品の
含水量を６．０％とした。

（２）試験区の記号はそれぞれ次の意味を表わす。

■ マスタード無添加区 ■ 無処理マスタード添加区 ■ 従来の水和法により辛味成分を消失させて得たマス
タード添加区 ■ 本発明の高蛋白含有マスキング材料添加置注 第４表に示す保存試験の記号は、次の意味を表わす。

−・・・・・・変化なく良い ＋・・・・・・変化若干あり 廿・・・・・・変化あり 州−・・・・変化著しく有り、商品価値なし上記実験例
３において、■区と■区とを比較すると異臭と弾力性と
において差がみられ、とくに弾力性に著しい相違がある
。

そこで次の実験例４ないし５にて加水率、乳化力の試験
を行った。

実験例 ４ 第５表に示す組成に配合し、試料を調製し、水和法によ
る辛味消失芥子粉を（８とし、本発明のマスキング拐料
を（Ｂ）とし、それぞれテストを行ったところ第６表に
示す結果を得た。

第６表の粘度測定によれば、 Ｂ区はＡ区に対粘 度状態が良く強力な保水力を有する事が判る。

尚、各試料はそれぞれ次のように作成し測定した。

まずＡ区、Ｂ区共に各試料を正確に採取し、温度３０’
Ｃに調整した後、ホモヂナイザーで５０００ｒ、ｐ、ｍ
Ｘ ６０秒攪拌、試料作成し、一定容器に移し、Ｂ型粘
度計にて測定した。

実験例 ５ 油（ラード）５０１、水５０ｍ１の混合物に本発明のマ
スキング材料粉末Ａと従来のマスタード粉末Ｂとを１Ｍ
’、１５Ｐ、２ｏｆ？添加し、良く攪拌した後、５０ｒ
ｆＬｌ比色管に移し静装置した場合の２４時間後に於け
る分離状態を観察した。

この結果を第７表に示す。

第７表に示すように本発明である高タンパク含有マスキ
ング材料Ｂ区はＡ区に対し分離状態になく乳化力におい
ても実験例４と同様に非常に良い結果を呈している事が
判る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 芥子種子を搾油した後、温度６０〜２００℃、圧力
   ０．２〜２．０ ｋｇ／ｃｆ１１、時間１〜６０分加熱
   処理してなる高タンパク含有マスキング材料。