JPS5851867A - 分離型液体調味料 - Google Patents
分離型液体調味料Info
- Publication number
- JPS5851867A JPS5851867A JP56148241A JP14824181A JPS5851867A JP S5851867 A JPS5851867 A JP S5851867A JP 56148241 A JP56148241 A JP 56148241A JP 14824181 A JP14824181 A JP 14824181A JP S5851867 A JPS5851867 A JP S5851867A
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- Japan
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- oil
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- aqueous phase
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は静置時（非使用時）に油相と水相とが分離し、
使用する際に振とうすることによって乳化させて用いる
分離型液体調味料に閃する。
使用する際に振とうすることによって乳化させて用いる
分離型液体調味料に閃する。
従来より、静置時に油相と水相が分離しており、使用時
に振とうして一時乳化させた移用いる分離型液体調味料
は知られているが、振とり使用後に静置しておくと、油
相と水相とに再分離した時、しばしば油相と水相との界
面に白濁面又は乳濁層が生じる場合があり、この白濁面
又は乳濁層がいつまでも消失せず、界面が清澄にならな
いと分離型液体調味料の商品価値を損なうことになる。
に振とうして一時乳化させた移用いる分離型液体調味料
は知られているが、振とり使用後に静置しておくと、油
相と水相とに再分離した時、しばしば油相と水相との界
面に白濁面又は乳濁層が生じる場合があり、この白濁面
又は乳濁層がいつまでも消失せず、界面が清澄にならな
いと分離型液体調味料の商品価値を損なうことになる。
このような欠点を解決するために、従来、分離型ドレッ
シングにグアルガム、ロー力ストビーンズガム、カラゲ
ナンを添加したり（特公昭５５−２９６６５号）、醤油
を含有する分離型液体調味料にカプシカムオレオレジン
を添加する（特開昭５５−９７０６号）等の方法も提案
されているが、なお完全とはいい難く、外観を損なうお
それがある。
シングにグアルガム、ロー力ストビーンズガム、カラゲ
ナンを添加したり（特公昭５５−２９６６５号）、醤油
を含有する分離型液体調味料にカプシカムオレオレジン
を添加する（特開昭５５−９７０６号）等の方法も提案
されているが、なお完全とはいい難く、外観を損なうお
それがある。
この油相と水相との界面の白濁、乳濁化の原因としでは
、蛋白質、アミノ酸、澱粉ガム質等の高分子及びそれら
の分解物が通常保持する乳化作用に起因していると言わ
れているが、本発明者らがこのような界面の白濁化、乳
濁化現象の生じない分離型液体調味料を得るために鋭意
研究を行なった結果、水相に増粘剤としてキサンタンガ
ムを添加した分離型液体調味料に対し、油相にレシチン
を添加すると、油相と水相とが再分離した際にその界面
に白濁及び乳濁が生じず、界面が清澄になることを知見
した。即ち、分離型液体調味料は手で振とうして乳化さ
せるため、乳化剤あるいは増粘剤を使用しないと乳化後
闘時に油相と水相が分離してしまい、サラダ等にふりか
ける際、油相と水相とが均一にふりかからず不便をきた
す。従って乳化剤あるいは増粘剤を使用して乳化の保持
時間を延長させることが分離型液体調味料の場合必要で
あるが、乳化剤あるいは増粘剤の種類や使用量によって
は乳化の保持時間が短かかったり、振とう後静置した際
、油相と水相との界面に白濁した雲状の物質や乳濁した
層が残り、いつまでも消失しないため、外観を著しく損
うことがある。特に従来、キサンタンガムを使用すると
この界面の白濁及び乳濁がロー力ストビーンズガム、グ
アルガムに比べて著しい傾向があった。このため、分離
型液体調味料の増粘剤としてキサンタンガムを使用した
場合、その乳化作用によって振とう再分離後の油相と水
相との界面が白濁及び乳濁してしまうが、このようなキ
サンタンガムを使用した場合の欠点を改善すべく研究を
重ねた結果、水相にキサンタンガムを添加すると共に、
油相に油溶性乳化安定剤の一つであるレシチンを添加す
ると、意外にもこのような白濁・乳濁現象が生ぜず、界
面が清澄になり、このためキサンタンガムを分離型液体
調味料の増粘剤として有効に使用し得ることを知見し、
本発明をなすに至ったものである。
、蛋白質、アミノ酸、澱粉ガム質等の高分子及びそれら
の分解物が通常保持する乳化作用に起因していると言わ
れているが、本発明者らがこのような界面の白濁化、乳
濁化現象の生じない分離型液体調味料を得るために鋭意
研究を行なった結果、水相に増粘剤としてキサンタンガ
ムを添加した分離型液体調味料に対し、油相にレシチン
を添加すると、油相と水相とが再分離した際にその界面
に白濁及び乳濁が生じず、界面が清澄になることを知見
した。即ち、分離型液体調味料は手で振とうして乳化さ
せるため、乳化剤あるいは増粘剤を使用しないと乳化後
闘時に油相と水相が分離してしまい、サラダ等にふりか
ける際、油相と水相とが均一にふりかからず不便をきた
す。従って乳化剤あるいは増粘剤を使用して乳化の保持
時間を延長させることが分離型液体調味料の場合必要で
あるが、乳化剤あるいは増粘剤の種類や使用量によって
は乳化の保持時間が短かかったり、振とう後静置した際
、油相と水相との界面に白濁した雲状の物質や乳濁した
層が残り、いつまでも消失しないため、外観を著しく損
うことがある。特に従来、キサンタンガムを使用すると
この界面の白濁及び乳濁がロー力ストビーンズガム、グ
アルガムに比べて著しい傾向があった。このため、分離
型液体調味料の増粘剤としてキサンタンガムを使用した
場合、その乳化作用によって振とう再分離後の油相と水
相との界面が白濁及び乳濁してしまうが、このようなキ
サンタンガムを使用した場合の欠点を改善すべく研究を
重ねた結果、水相にキサンタンガムを添加すると共に、
油相に油溶性乳化安定剤の一つであるレシチンを添加す
ると、意外にもこのような白濁・乳濁現象が生ぜず、界
面が清澄になり、このためキサンタンガムを分離型液体
調味料の増粘剤として有効に使用し得ることを知見し、
本発明をなすに至ったものである。
以下、本発明につき詳しく説明する。
本発明の分離型液体調味料は、静置時に油相と水相が分
離し、使用する際に振り混ぜることにより油相と水相と
を乳化させて用いるもので、ドレッシング、中華風液体
調味料、マリネートソース、バーベキューソース等とし
て適用され得るものであるが、本発明はこの種の分離型
液体調味料において、水相にキサンタンガムを配合する
と共に、油相にレシチンを配合してなるものである。
離し、使用する際に振り混ぜることにより油相と水相と
を乳化させて用いるもので、ドレッシング、中華風液体
調味料、マリネートソース、バーベキューソース等とし
て適用され得るものであるが、本発明はこの種の分離型
液体調味料において、水相にキサンタンガムを配合する
と共に、油相にレシチンを配合してなるものである。
この場合、キサンタンガムの配合量は水相中０．００５
〜０．１％（重量％、以下同じ）とすることが好ましい
。
〜０．１％（重量％、以下同じ）とすることが好ましい
。
また、レシチンとしては大豆リン脂質でも卵黄リン脂質
でもよく、その配合量は油相中０．００５〜０．５％、
特に０．００７〜０．２％程度とすることが好ましく、
これらの範囲で良好に界面の白濁、乳濁を防止し、優れ
た品質の分離型液体調味料を得ることができる。これに
対しレシチンの配合量が上記下限より少ないと界面清澄
効果が十分発揮されず、白濁、乳濁現象が生じる場合が
あり、また上記上限より多い場合には、エタノールや下
記アミノ酸の併用によって解決されるがレシチンの有す
る乳化作用によってかえって界面の白濁を生じる場合が
あるほか、臭いが強くなり、香味が損なわれる場合もあ
る。
でもよく、その配合量は油相中０．００５〜０．５％、
特に０．００７〜０．２％程度とすることが好ましく、
これらの範囲で良好に界面の白濁、乳濁を防止し、優れ
た品質の分離型液体調味料を得ることができる。これに
対しレシチンの配合量が上記下限より少ないと界面清澄
効果が十分発揮されず、白濁、乳濁現象が生じる場合が
あり、また上記上限より多い場合には、エタノールや下
記アミノ酸の併用によって解決されるがレシチンの有す
る乳化作用によってかえって界面の白濁を生じる場合が
あるほか、臭いが強くなり、香味が損なわれる場合もあ
る。
本発明の分離型液体調味料は、更に水相に動物系アミノ
酸調味料を添加することによってより効果的に界面の白
濁、乳濁現象を防止することができる。この場島、動物
系アミノ酸調味料としては、魚貝類、畜肉、鯨等の肉及
び／又は骨を加水し、そのまま又は酵素等で処理した後
、常圧又は加圧により抽出したもの、酵素や酸等により
加水分解したもの、酵母のごとく自己消化した後、抽出
したものなど、ビーフ、チキン、ボーク、鯨等の肉骨の
抽出物、加水分解物やカツオ、ホタテ、カギ、アサリ、
カニ、エビ、イカ、サバ等の魚貝の抽出物、加水分解物
の１種又は２種以上が用いられ得るが１ビーフエキス、
特に牛肉の熱湯抽出物（抽出濃縮液Ａ粉末など）及びこ
れと牛肉蛋白質の加水分解物との混合物の界面清澄化効
果が高く、従ってこれらを使用することが最も好ましい
。この場合、牛肉の熱湯抽出物と牛肉蛋白質の加水分解
物の混合物としては大日本製薬社製アジボール■などの
グリシン９．３〜９．６％、プロリン６．７〜６゜９％
、バリン５゜１〜５．５％（いずれもモル％）を含む市
販品を用いることができる。
酸調味料を添加することによってより効果的に界面の白
濁、乳濁現象を防止することができる。この場島、動物
系アミノ酸調味料としては、魚貝類、畜肉、鯨等の肉及
び／又は骨を加水し、そのまま又は酵素等で処理した後
、常圧又は加圧により抽出したもの、酵素や酸等により
加水分解したもの、酵母のごとく自己消化した後、抽出
したものなど、ビーフ、チキン、ボーク、鯨等の肉骨の
抽出物、加水分解物やカツオ、ホタテ、カギ、アサリ、
カニ、エビ、イカ、サバ等の魚貝の抽出物、加水分解物
の１種又は２種以上が用いられ得るが１ビーフエキス、
特に牛肉の熱湯抽出物（抽出濃縮液Ａ粉末など）及びこ
れと牛肉蛋白質の加水分解物との混合物の界面清澄化効
果が高く、従ってこれらを使用することが最も好ましい
。この場合、牛肉の熱湯抽出物と牛肉蛋白質の加水分解
物の混合物としては大日本製薬社製アジボール■などの
グリシン９．３〜９．６％、プロリン６．７〜６゜９％
、バリン５゜１〜５．５％（いずれもモル％）を含む市
販品を用いることができる。
この場合、動物系アミノ酸調味料の配合量は粉末換算で
水相中０．０３〜０．３％、特に０．０５〜Ｏ０１％と
することが好ましく、その配合量が上記下限より少ない
と界面清澄効果が十分発揮されず、白濁、乳濁現象が生
じる場合があり、また配合量が００３％より多いとかえ
って乳濁したり、液体調味料の組成によっては保存中に
不溶化現象を生じる場合がある。
水相中０．０３〜０．３％、特に０．０５〜Ｏ０１％と
することが好ましく、その配合量が上記下限より少ない
と界面清澄効果が十分発揮されず、白濁、乳濁現象が生
じる場合があり、また配合量が００３％より多いとかえ
って乳濁したり、液体調味料の組成によっては保存中に
不溶化現象を生じる場合がある。
なお、植物系天然調味料としてソーマチン、サンスィー
ト等を配合することもできる。
ト等を配合することもできる。
本発明の他の構成成分としては、油相、水相共分離型液
体調味料の種類、使用目的等に応じて通常用いられる成
分が使用され、公知の方法により分離型液体調味料が製
造され得る。例えば大豆サラダ油、な種サラダ油、な種
白絞油等の植物油など、所望の油成分に必要によりトコ
フェロール等ノ油脂安定剤、β−カロチン、パプリカオ
レオレジン等の油溶性着色料、その他油溶性の香辛料、
調味料等の油溶性成分を溶解することによって油相を調
製し得、また、水相としては、ショ糖、グルコース、フ
ラクトース等のＩｆ 類、エタノール、多価アルコール
、食塩、ワイン、清酒、ミリン、食酢等の醗酵調味料、
水溶性の合成又は天然の色素、カルポギシメチル化澱粉
、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステルナ
トリウム等の加工澱粉、アルギン酸ナトリウム、アルギ
ン酸プロピレングリコールエステル、カゼインナトリウ
ム、カルボギシメチルセルロース、メチルセルロース、
ポリアクリル酸ナトリウム等の合成糸増粘剤などの水溶
性成分を溶解して鯛製し得、所定の容器に水相を充填し
、その１；に油相を入れることにより製造することがで
きる。またこの場合、必要によりごま、粉末香辛料等の
固形成分も容器内底部に沈殿させた状態で配合し得、使
用時に固形成分をｗ、濁させて用いることができる。
体調味料の種類、使用目的等に応じて通常用いられる成
分が使用され、公知の方法により分離型液体調味料が製
造され得る。例えば大豆サラダ油、な種サラダ油、な種
白絞油等の植物油など、所望の油成分に必要によりトコ
フェロール等ノ油脂安定剤、β−カロチン、パプリカオ
レオレジン等の油溶性着色料、その他油溶性の香辛料、
調味料等の油溶性成分を溶解することによって油相を調
製し得、また、水相としては、ショ糖、グルコース、フ
ラクトース等のＩｆ 類、エタノール、多価アルコール
、食塩、ワイン、清酒、ミリン、食酢等の醗酵調味料、
水溶性の合成又は天然の色素、カルポギシメチル化澱粉
、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステルナ
トリウム等の加工澱粉、アルギン酸ナトリウム、アルギ
ン酸プロピレングリコールエステル、カゼインナトリウ
ム、カルボギシメチルセルロース、メチルセルロース、
ポリアクリル酸ナトリウム等の合成糸増粘剤などの水溶
性成分を溶解して鯛製し得、所定の容器に水相を充填し
、その１；に油相を入れることにより製造することがで
きる。またこの場合、必要によりごま、粉末香辛料等の
固形成分も容器内底部に沈殿させた状態で配合し得、使
用時に固形成分をｗ、濁させて用いることができる。
なお、本発明においては、キサンタンガムに加えてグア
ルガム、ローカストビーンズガム、タマリンドシードガ
ム、トラガヵントガム、ペクチン、カラギーナン等の他
の天然系増粘剤を少■添加することもできる。
ルガム、ローカストビーンズガム、タマリンドシードガ
ム、トラガヵントガム、ペクチン、カラギーナン等の他
の天然系増粘剤を少■添加することもできる。
而して、本発明の分離型液体調味料は、キサンタンガム
を増粘剤として水相に配合すると共に、レシチンを油相
に配合することにより、振とう静置後油相と水相とが再
分離した時の界面が清澄で、白濁、乳濁現象がなく、良
好な分離状態を示すものである。
を増粘剤として水相に配合すると共に、レシチンを油相
に配合することにより、振とう静置後油相と水相とが再
分離した時の界面が清澄で、白濁、乳濁現象がなく、良
好な分離状態を示すものである。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本
発明は下記の実施例に限定されるものではない。
発明は下記の実施例に限定されるものではない。
清水１５００−に０．５％キサンタンガム溶液１ｏｏｔ
ｎｌを加えて攪拌し、これに醸造酢、食塩、呈味剤、更
に必要によりアミノ酸（大日本製薬社製アジポＡ／■）
及びエタノールを添加してなる調味液１１２０−を加え
て作った水相、及び第１表に示す量のレシチンを含む精
製サラダ油からなる油相をそれぞれ調製し、内径５Ｃ１
１のＰ、Ｅ、“ｒ、（ポリエチレ調製した。これをそれ
ぞれ手で１０秒間振とう後、３０分間静置し、再分離後
の乳濁層の厚さを測定した。結果を第１表に示す。
ｎｌを加えて攪拌し、これに醸造酢、食塩、呈味剤、更
に必要によりアミノ酸（大日本製薬社製アジポＡ／■）
及びエタノールを添加してなる調味液１１２０−を加え
て作った水相、及び第１表に示す量のレシチンを含む精
製サラダ油からなる油相をそれぞれ調製し、内径５Ｃ１
１のＰ、Ｅ、“ｒ、（ポリエチレ調製した。これをそれ
ぞれ手で１０秒間振とう後、３０分間静置し、再分離後
の乳濁層の厚さを測定した。結果を第１表に示す。
乳濁層（３０分間静置後の乳濁層の厚さを測定した。）
Ｘ ： ５ ｅｌ１以上
△：３〜５ ＣＩｎ
○：１〜３ｃｍ
◎：Ｉｃｍ以下
白濁層（３０分間静置後の白いもやの７ｒ）無を下記の
判断規準により肉眼で判定し７た。）×：厚い白濁層が
認められる。
判断規準により肉眼で判定し７た。）×：厚い白濁層が
認められる。
△：白濁層が認められる。
Ｏ：白濁層がわずかにある。
◎：白濁層はほとんど認められない。
出願人 ライオン株式会社
代理人 弁理士 小 島 隆 司
弁理士高畑端世
２
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ／、 静置時に油相と水相とが分離し、使用時に振とう
して油相と水相とを乳化させて用いる分離型液体調味料
において、水相にキサンタンガムを配合すると共に、油
相にレシチンを配合してなることを特徴とする分離型液
体調味料。 ２ レシチンの配合量が油相中０．００５〜０゜５ｆｉ
ｉｉ％である特許請求の範囲第１項記載の分離型液体調
味料。 ３ 水相に動物系アミノ酸調味料を配合した特許請求の
範囲第１項又は第２項記載の分離型液体調味料。 仏 動物系アミノ酸調味料の配合量が粉末換算で水相中
０．０３〜０．３重量％である特許請求の範囲第３項記
載の分離型液体調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56148241A JPS601868B2 (ja) | 1981-09-19 | 1981-09-19 | 分離型液体調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56148241A JPS601868B2 (ja) | 1981-09-19 | 1981-09-19 | 分離型液体調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5851867A true JPS5851867A (ja) | 1983-03-26 |
| JPS601868B2 JPS601868B2 (ja) | 1985-01-17 |
Family
ID=15448392
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56148241A Expired JPS601868B2 (ja) | 1981-09-19 | 1981-09-19 | 分離型液体調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS601868B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6211054A (ja) * | 1985-07-04 | 1987-01-20 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | ドレツシング専用油 |
| JPH01141571A (ja) * | 1987-11-27 | 1989-06-02 | Nakano Vinegar Co Ltd | 分離型液体調味料 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61203982U (ja) * | 1985-06-11 | 1986-12-22 |
-
1981
- 1981-09-19 JP JP56148241A patent/JPS601868B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6211054A (ja) * | 1985-07-04 | 1987-01-20 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | ドレツシング専用油 |
| JPH01141571A (ja) * | 1987-11-27 | 1989-06-02 | Nakano Vinegar Co Ltd | 分離型液体調味料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS601868B2 (ja) | 1985-01-17 |
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