JPS61209558A - 即席米の製造法 - Google Patents
即席米の製造法Info
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- JPS61209558A JPS61209558A JP60048523A JP4852385A JPS61209558A JP S61209558 A JPS61209558 A JP S61209558A JP 60048523 A JP60048523 A JP 60048523A JP 4852385 A JP4852385 A JP 4852385A JP S61209558 A JPS61209558 A JP S61209558A
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔発明の技術分野〕
この発明は湯を往側するだけで極めて迅速に復元すると
ともに、その食味、食感等の風味も通常の炊飯米に比べ
て殆ど遜色のない米飯を簡単に調製できるようにした即
席米の製造法に関するものである。
ともに、その食味、食感等の風味も通常の炊飯米に比べ
て殆ど遜色のない米飯を簡単に調製できるようにした即
席米の製造法に関するものである。
この種即席米としては従来既にα化米、フリーズドライ
米、膨化処理米など種々の形態のものが市場に提供され
ている。
米、膨化処理米など種々の形態のものが市場に提供され
ている。
しかしながら米飯を主食とする我が国においては風味に
対する要求も非常に１１１１であるため、上記のような
即席米の場合、その復元後における風味になかなか満足
を覚えず、又これに即席食品として重要な調理の簡便性
をも具備させるとなると、両者共に納得のいくものを得
ることはかなり難しいというのが現状である。例えば米
飯を熱風等で乾燥して得られる上記α化米は、その食味
において一応良好であるとしても復元にはなお５分程度
の煮沸を必要とする点、即席性に若干の難がある。
対する要求も非常に１１１１であるため、上記のような
即席米の場合、その復元後における風味になかなか満足
を覚えず、又これに即席食品として重要な調理の簡便性
をも具備させるとなると、両者共に納得のいくものを得
ることはかなり難しいというのが現状である。例えば米
飯を熱風等で乾燥して得られる上記α化米は、その食味
において一応良好であるとしても復元にはなお５分程度
の煮沸を必要とする点、即席性に若干の難がある。
又一方風味を損うことなく、しかも米粒組織の多孔質化
を因るための真空凍結乾燥によるフリーズドライ米にお
いても、実際に熱湯往側した場合の復元はさ程遠やかで
はなく、むしろ上記α化米以上の時間を要するし、又そ
の復元にしても米飯特有のいわゆる粘弾性に欠けるとい
う難点もあって即席米としては未だ不充分である。さら
に米飯を膨化処理して得られるいわゆるパフ米も、その
形態は上記フリーズドライ米より遥かに多孔質化してお
り従って熱湯往側による復元は速やかに行れるが、反面
、米粒組織自体の破壊も可なり進んでいるため炊飯米と
しての風味には程遠いというのが実情である。
を因るための真空凍結乾燥によるフリーズドライ米にお
いても、実際に熱湯往側した場合の復元はさ程遠やかで
はなく、むしろ上記α化米以上の時間を要するし、又そ
の復元にしても米飯特有のいわゆる粘弾性に欠けるとい
う難点もあって即席米としては未だ不充分である。さら
に米飯を膨化処理して得られるいわゆるパフ米も、その
形態は上記フリーズドライ米より遥かに多孔質化してお
り従って熱湯往側による復元は速やかに行れるが、反面
、米粒組織自体の破壊も可なり進んでいるため炊飯米と
しての風味には程遠いというのが実情である。
この発明は上述のことに着目してなされたもので、その
目的とするところは熱湯を往側するだけで極めて速やか
に復元し、かつ食味０食感的にも通常の米飯に比し遜色
のない風味を示す即席米の製造法を提供することにある
。
目的とするところは熱湯を往側するだけで極めて速やか
に復元し、かつ食味０食感的にも通常の米飯に比し遜色
のない風味を示す即席米の製造法を提供することにある
。
前述の目的を達成するために、この発明では原料米を先
ず水洗して水に浸漬した後、水切りして蒸煮するか、若
しくはそのまま炊飯して米粒澱粉を完全にα化させ、こ
のα化した米を水中に浸漬して水分７０〜８０％程度に
吸水させた債、水切りする。この浸漬処理により米粒を
膨潤させるとともに米粒表面の糊化澱粉を水に溶解させ
てその単粒化を図る。次いでこの膨潤、単粒化した米飯
のα澱粉をβ化、すなわち老化雰囲気下に所要時間保持
し、これによって膨潤状態にある米飯澱粉を老化させ、
その形状組織そのものを固定するとともに米粒相互の結
着をも防止する。以上の処理を経時における熱湯の浸透
性を付与する。その後上記米飯を解凍するか、或いはそ
のままローラを通して単粒状態にした後、乾燥処理する
。なおこの乾燥処理については熱風による通気乾燥を始
め真空乾燥等いずれの方法でもよいが、さらに乾燥コス
トの低減を図るものとして流動層乾燥装置による乾燥処
理を施してもよく、要はこれらによって含有水分５％以
下になるまで乾燥する。なお原料米としでは精白米、玄
米いずれでもよいが、後者の場合はそのα化に加圧釜を
使用し、或いは一部α化処理した後、蒸煮することによ
って精白米と同様に行うことができる。
ず水洗して水に浸漬した後、水切りして蒸煮するか、若
しくはそのまま炊飯して米粒澱粉を完全にα化させ、こ
のα化した米を水中に浸漬して水分７０〜８０％程度に
吸水させた債、水切りする。この浸漬処理により米粒を
膨潤させるとともに米粒表面の糊化澱粉を水に溶解させ
てその単粒化を図る。次いでこの膨潤、単粒化した米飯
のα澱粉をβ化、すなわち老化雰囲気下に所要時間保持
し、これによって膨潤状態にある米飯澱粉を老化させ、
その形状組織そのものを固定するとともに米粒相互の結
着をも防止する。以上の処理を経時における熱湯の浸透
性を付与する。その後上記米飯を解凍するか、或いはそ
のままローラを通して単粒状態にした後、乾燥処理する
。なおこの乾燥処理については熱風による通気乾燥を始
め真空乾燥等いずれの方法でもよいが、さらに乾燥コス
トの低減を図るものとして流動層乾燥装置による乾燥処
理を施してもよく、要はこれらによって含有水分５％以
下になるまで乾燥する。なお原料米としでは精白米、玄
米いずれでもよいが、後者の場合はそのα化に加圧釜を
使用し、或いは一部α化処理した後、蒸煮することによ
って精白米と同様に行うことができる。
さらにこの発明の実施の態様について説明すれば、水洗
された原料米は少なくとも１時間以上水中に浸漬するこ
とにより水分口約３０％程度とした後、蒸煮若しくは炊
飯することにより水分量的５０〜６０％程度の米飯を得
る。次いでこの米飯を約４倍量の水に浸漬して給水膨潤
させることにより、その水分量を７０〜８０％程度とす
る。
された原料米は少なくとも１時間以上水中に浸漬するこ
とにより水分口約３０％程度とした後、蒸煮若しくは炊
飯することにより水分量的５０〜６０％程度の米飯を得
る。次いでこの米飯を約４倍量の水に浸漬して給水膨潤
させることにより、その水分量を７０〜８０％程度とす
る。
なおこの吸収水分量は、米粒組織を膨潤させるとともに
緩慢凍結処理における氷結晶の望ましい成長に不可欠で
あり、上記水分が７０％以下であると米粒組織の上記膨
潤が不十分となるばかりでなく、次工程の緩慢凍結処理
における米粒的氷結晶の成長が未発達となり、最終製品
の吸水復元性を損うことになる。又上記水分８０％を越
える場合は、最終処理工程の乾燥時において砕米の発生
が多く、さらに過剰水分のため乾燥風の熱とあいまって
米粒表面の老化澱粉が再糊化し、相互に結着していわゆ
る団塊米となり乾燥を著しく妨げることになり、又特に
この乾燥が流動層乾燥の場合には、米粒群の流動性が妨
げられるため、乾燥効率は著しく低減する。ざらに上記
水分による浸漬処理によって、各米粒表面の糊化澱粉は
ある程度溶解して米粒相互の結着を防止し、その単粒化
を図ることができる。又したがってこの浸漬処理に際し
ては必要に応じ適宜の攪拌、動揺等を与えながら行うこ
とが望ましい。以上米粒の膨潤および単粒化を図る浸漬
処理は略１時間程度でその効果を得ることができる。
緩慢凍結処理における氷結晶の望ましい成長に不可欠で
あり、上記水分が７０％以下であると米粒組織の上記膨
潤が不十分となるばかりでなく、次工程の緩慢凍結処理
における米粒的氷結晶の成長が未発達となり、最終製品
の吸水復元性を損うことになる。又上記水分８０％を越
える場合は、最終処理工程の乾燥時において砕米の発生
が多く、さらに過剰水分のため乾燥風の熱とあいまって
米粒表面の老化澱粉が再糊化し、相互に結着していわゆ
る団塊米となり乾燥を著しく妨げることになり、又特に
この乾燥が流動層乾燥の場合には、米粒群の流動性が妨
げられるため、乾燥効率は著しく低減する。ざらに上記
水分による浸漬処理によって、各米粒表面の糊化澱粉は
ある程度溶解して米粒相互の結着を防止し、その単粒化
を図ることができる。又したがってこの浸漬処理に際し
ては必要に応じ適宜の攪拌、動揺等を与えながら行うこ
とが望ましい。以上米粒の膨潤および単粒化を図る浸漬
処理は略１時間程度でその効果を得ることができる。
次いで上記浸漬処理した米飯を水切りして過剰の水を除
去した後、トレイなどに載置して０〜１０℃。
去した後、トレイなどに載置して０〜１０℃。
好ましくは０〜４℃で数時間保持し、上記米飯の糊化澱
粉を老化させる。この澱粉の老化によって米粒組織は上
記浸漬処理による吸水、膨潤状態のまま固化し保持され
る。なお上記処理に際し０〜４℃は糊化澱粉の老化すな
わちそのβ化が最も速く行われる温度帯であり、この場
合通常は６〜７時間程度で所望の老化状態に到達させる
ことができるが、その他の温度帯では老化時間を適宜調
整することにより同様の効果を得ることができる。
粉を老化させる。この澱粉の老化によって米粒組織は上
記浸漬処理による吸水、膨潤状態のまま固化し保持され
る。なお上記処理に際し０〜４℃は糊化澱粉の老化すな
わちそのβ化が最も速く行われる温度帯であり、この場
合通常は６〜７時間程度で所望の老化状態に到達させる
ことができるが、その他の温度帯では老化時間を適宜調
整することにより同様の効果を得ることができる。
老化処理後の米飯は引き続いて緩慢凍結処理工程にかけ
るが、この凍結処理は米粒の細胞外に生成する氷結晶に
よりその細胞壁や細胞膜の一部を破壊し、復元時におけ
る熱湯の組織や細胞内への浸透を容易にするためである
。なおこの細胞外氷結晶の生成に先だって細胞内に氷結
晶の生成がおきる急速凍結では上記効果は得られず、従
ってこの工程は−３〜−５℃の最大氷結晶生成帯を略１
時間以上かけて緩慢凍結することが必要であり、そして
このために通常は一１０℃の冷凍厚内に放置する等の手
段により処理することができる。上記凍結処理された米
飯は乾燥工程にかけられ最終製品となる。この乾燥は通
気乾燥あるいは真空凍結乾燥等いずれの方法でもよいが
、脱水量が処理量の７０％以上に及ぶため、望ましくは
乾燥コストのより低廉な通気乾燥がよく、又この場合流
動層乾燥機、或いはバンド型通気乾燥機等を使用するこ
とができ、いずれにしても保存性を付与するためその水
分量は５％以下にすることが必要である。
るが、この凍結処理は米粒の細胞外に生成する氷結晶に
よりその細胞壁や細胞膜の一部を破壊し、復元時におけ
る熱湯の組織や細胞内への浸透を容易にするためである
。なおこの細胞外氷結晶の生成に先だって細胞内に氷結
晶の生成がおきる急速凍結では上記効果は得られず、従
ってこの工程は−３〜−５℃の最大氷結晶生成帯を略１
時間以上かけて緩慢凍結することが必要であり、そして
このために通常は一１０℃の冷凍厚内に放置する等の手
段により処理することができる。上記凍結処理された米
飯は乾燥工程にかけられ最終製品となる。この乾燥は通
気乾燥あるいは真空凍結乾燥等いずれの方法でもよいが
、脱水量が処理量の７０％以上に及ぶため、望ましくは
乾燥コストのより低廉な通気乾燥がよく、又この場合流
動層乾燥機、或いはバンド型通気乾燥機等を使用するこ
とができ、いずれにしても保存性を付与するためその水
分量は５％以下にすることが必要である。
以上の工程を通して得られる米飯において、前記浸漬処
理工程における膨潤時の水分量とその復元時における米
飯の性状との関係を示すと下記のごとくである。
理工程における膨潤時の水分量とその復元時における米
飯の性状との関係を示すと下記のごとくである。
以下この発明を具体的な実施例について説明する。
原料米として標準米１ 、６ Ｋｇを水洗後、水温２５
℃の水中に浸漬して水切りを行い米粒の含水量を３０％
とした。この浸漬米を蒸煮釜にいれ、常圧下で３０分蒸
煮し水分５５％の蒸煮米を得た。次いでこれを７！２の
水に浸漬し、時々攪拌しながら１時間保持して膨潤させ
米飯の含水量７５％とした。さらにこの米飯を水切り盤
に取り自然脱水により水切りした後、トレイに載置して
１℃の冷蔵庫に６時間放置し澱粉を老化させる。次に一
１０℃の冷凍庫内に上記米飯を移して保持することによ
って−３〜−５℃の最大氷結晶生成帯通過時間３時間相
当の緩慢凍結処理を行った。そしてこの凍結米飯をロー
ラで解砕してほぐした後、風温９０℃の流動層乾燥機に
投入して乾燥し１．３Ｋｇの即席米を得た。
℃の水中に浸漬して水切りを行い米粒の含水量を３０％
とした。この浸漬米を蒸煮釜にいれ、常圧下で３０分蒸
煮し水分５５％の蒸煮米を得た。次いでこれを７！２の
水に浸漬し、時々攪拌しながら１時間保持して膨潤させ
米飯の含水量７５％とした。さらにこの米飯を水切り盤
に取り自然脱水により水切りした後、トレイに載置して
１℃の冷蔵庫に６時間放置し澱粉を老化させる。次に一
１０℃の冷凍庫内に上記米飯を移して保持することによ
って−３〜−５℃の最大氷結晶生成帯通過時間３時間相
当の緩慢凍結処理を行った。そしてこの凍結米飯をロー
ラで解砕してほぐした後、風温９０℃の流動層乾燥機に
投入して乾燥し１．３Ｋｇの即席米を得た。
上記即席米に約３倍量の熱湯を加え１分間保持した後、
水切りしたところ、その食味、食感において通常の炊飯
米と殆ど変わりのない状態のものに復元した。
水切りしたところ、その食味、食感において通常の炊飯
米と殆ど変わりのない状態のものに復元した。
この発明は以上述べたように米飯を水中に浸漬すること
により、米飯粒の吸水による膨潤ならびに表面糊化澱粉
の溶解除去による米飯相互の結着防止を図り、次いでこ
の膨潤米飯を老化処理して澱粉を一旦老化させ、これに
よって上記吸収水分を保持した状態のまま米飯粒組織を
固定し、飯粒相互の結着ならびにその変形防止、即ち米
飯粒の単粒化を図るとともに次の緩慢凍結処理における
氷結晶生成に必要な水分を米飯粒内に保持する。
により、米飯粒の吸水による膨潤ならびに表面糊化澱粉
の溶解除去による米飯相互の結着防止を図り、次いでこ
の膨潤米飯を老化処理して澱粉を一旦老化させ、これに
よって上記吸収水分を保持した状態のまま米飯粒組織を
固定し、飯粒相互の結着ならびにその変形防止、即ち米
飯粒の単粒化を図るとともに次の緩慢凍結処理における
氷結晶生成に必要な水分を米飯粒内に保持する。
そしてこの水分は緩慢凍結処理において、最大氷結晶生
成帯通過時、米粒組織内の細胞外に氷結晶として生成さ
れ、これによって細胞壁の一部を破壊し、復元時におけ
る熱湯の浸透を容易にする。
成帯通過時、米粒組織内の細胞外に氷結晶として生成さ
れ、これによって細胞壁の一部を破壊し、復元時におけ
る熱湯の浸透を容易にする。
この米飯を乾燥工程にかけ水分５％まで乾燥することに
より上述の状態がそのまま保持され、最終製品として得
られる即席米は、熱湯往側により略１分以内に復元する
という前記従来の即席米に比し調理の簡便性において極
めて優れた特性を有するとともに、又その風味において
も通常の炊飯米と殆ど遜色のない食味、食感を備えてい
る。従ってこの種米飯に対する世間一般の要求にも充分
応え得るインスタント食品として市場に提供することが
出来、その実用的価値は大いに期待出来る。
より上述の状態がそのまま保持され、最終製品として得
られる即席米は、熱湯往側により略１分以内に復元する
という前記従来の即席米に比し調理の簡便性において極
めて優れた特性を有するとともに、又その風味において
も通常の炊飯米と殆ど遜色のない食味、食感を備えてい
る。従ってこの種米飯に対する世間一般の要求にも充分
応え得るインスタント食品として市場に提供することが
出来、その実用的価値は大いに期待出来る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、水洗した米を水に浸漬後、水切りして蒸煮、若しく
はそのまま炊飯して得られた米飯を水に浸漬してその水
分を７０〜８０％程度とし、上記水分の吸収により膨潤
した米飯を老化処理し、次いで緩慢凍結処理して乾燥す
ることを特徴とする即席米の製造法。 ２、前記老化処理は米飯を品温０〜１０℃に保持して行
うことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の即席米
の製造法。 ３、前記緩慢凍結処理は凍結される米飯の最大氷結晶生
成帯通過時間が略１時間以上であることを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載の即席米の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60048523A JPS61209558A (ja) | 1985-03-12 | 1985-03-12 | 即席米の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60048523A JPS61209558A (ja) | 1985-03-12 | 1985-03-12 | 即席米の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61209558A true JPS61209558A (ja) | 1986-09-17 |
| JPH0462701B2 JPH0462701B2 (ja) | 1992-10-07 |
Family
ID=12805718
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60048523A Granted JPS61209558A (ja) | 1985-03-12 | 1985-03-12 | 即席米の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61209558A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999013736A1 (en) * | 1997-09-18 | 1999-03-25 | Menezes, Alain, Vinod | Freeze-drying of basmati rice |
| JP2010239927A (ja) * | 2009-04-09 | 2010-10-28 | National Agriculture & Food Research Organization | 低アミロース米を利用した乾燥玄米 |
| CN107692031A (zh) * | 2016-08-07 | 2018-02-16 | 福建御厨食品有限公司 | 一种利用籼米加工抗返生即食米饭的方法 |
| CN107736557A (zh) * | 2017-11-14 | 2018-02-27 | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 | 一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法 |
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-
1985
- 1985-03-12 JP JP60048523A patent/JPS61209558A/ja active Granted
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0462701B2 (ja) | 1992-10-07 |
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