JPH0329376B2

JPH0329376B2 -

Info

Publication number: JPH0329376B2
Application number: JP56154832A
Authority: JP
Priority date: 1981-10-01
Filing date: 1981-10-01
Publication date: 1991-04-24
Also published as: JPS5856661A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は魚肉冷凍すり身の製造法の改良に関す
る。一般に冷凍すり身の原料魚としてはスケソウダ
ラ、ホツケ、グチ、タチウオ、ハモ、イワシ、サ
バ、サンマなどが用いられる。これらの原料魚を
洗浄、解体したのち、落し身とし、晒し水で数回
晒し、水溶性の蛋白質、血液、内蔵その他の異物
などを除去し、次いで脱水して脱水肉とする。こ
れに冷凍時の蛋白変性防止の目的で、糖類、重合
燐酸塩、食用界面活性剤、食塩などを添加したの
ち、−30℃以下の低温で凍結することにより冷凍
すり身を製造している。冷凍すり身には、脱水肉
に糖類及び重合燐酸塩を添加して製造する無塩す
り身と糖類及び食塩を添加する加温すり身がある
が、前者が多く製造されており、食用界面活性剤
も大てい併用されている。ところが凍結期間が長
くなると、冷凍すり身の品質、特にかまぼこのゲ
ル形成能を凍結前のすり身とほぼ同等に維持する
ことが難しくなる。このため糖類又は重合燐酸塩
を多くしたり、あるいは凍結保管条件を−30℃以
下に保つことで解決しようとしているのが現状で
ある。糖類の添加量は３〜10％が普通であり、多いほ
ど冷凍時の蛋白変性の防止効果が大きい。しかし
ねり製品にした場合、甘味が強過ぎたり、冷凍す
り身中の実質蛋白質の割合が少なくなるため、10
％以上の使用は明り行われない。また、重合燐酸
塩は蛋白変性防止効果とともに保水効果がある
が、0.3〜0.4％以上添加された冷凍すり身でねり
製品を作ると、「タレ」すなわちすり身ペースト
の粘度低下を生じ、一定の形に保持することが困
難となる。したがつて多量の添加は避けなければ
ならない。さらに流通の過程で保管条件が厳密に
守られない場合、最終製品であるねり製品の弾力
が低下したり、冷凍すり身を解凍したときにドリ
ツプの発生やみられることもしばしばである。本発明者らは、冷凍すり身が魚類蛋白質から成
る独特の食品であり、かまぼこのように魚肉蛋白
質のうちの塩溶性蛋白質のゲル形成能を活用した
わが国でも代表的な食品の原料であることから、
冷凍すり身の品質向上について鋭意研究した。そ
の結果、脱水魚肉に動物性蛋白質を添加すること
により、従来の冷凍すり身よりはるかに優れた弾
力（ゲル形成能）を有するとともに、冷凍保管中
の蛋白変性が防止され、解凍時のドリツプ発生も
抑制されることを見出し、本発明を成すに至つ
た。本発明は、糖及び／又は糖アルコールと0.1〜
２重量％の血漿を脱水魚肉に添加したのち凍結す
ることを特徴とする、冷凍すり身の製造法であ
る。本発明においてはさらに所望により、前記の添
加物のほかに乳アルブミン及び／又は卵白アルブ
ミンを添加してもよく、またさらに重合燐酸塩及
び／又は食用界面活性剤を添加してもよい。こう
して冷凍中の蛋白変性防止作用がさらに優れた冷
凍すり身を得ることができる。本発明に用いられる糖としては、蔗糖、麦芽
糖、ぶどう糖、果糖、キシローズなどが、糖アル
コールとしてはソルビトール、マルチトール、キ
シリトールなどがあげられ、これらは単独で又は
組合わせて適宜粉末状又は液状で用いられる。添
加量は脱水魚肉に対し、約２〜15％、好ましくは
約３〜10％である（以下、％はすべて脱水魚肉に
対する重量％を意味する）。本発明に用いられる血漿蛋白（主としてアルブ
ミン及びグロブリンから成る）は、牛、豚、鶏な
どから得られたものが好ましく、添加量は乾燥重
量で0.1〜２％程度である。乳アルブミンは乾燥
重量で0.1〜７％の範囲で血漿と併用することが
できる。５％以上になると風味に影響がでてくる
ことがあるので、0.2〜５％程度が好ましい。卵
白アルブミンは2.5％以下の乾燥重量で血漿と併
用することができる。それ以上になると卵白臭が
付加されることがあるので好ましくない。通常は
0.2〜２％程度で用いられる。これら蛋白質は液
状物又は乾燥粉末化したものをそのまま用いても
よく、また水などと共に乳化、懸濁又は溶解して
用いることもできる。冷凍すり身の製造には、これら蛋白成分の粉末
乾燥品を糖類及び／又は糖アルコール類と共に予
備混合した状態で脱水魚肉に添加することが、作
業性からみて優れているが、それぞれ別個に添加
することもできる。血漿と共に適量の乳アルブミ
ン及び／又は卵白アルブミンを併用した場合に
は、さらに強いゲル形成能を有する冷凍すり身が
得られるなど、優れた効果を奏することができ
る。前記動物性蛋白質に重合燐酸塩を0.1〜0.3％加
えることにより、冷凍耐性のある強い保水性効果
とかまぼこ弾力の向上効果をさらに高めることが
できる。食用界面活性剤を併用してもよい。食用
界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、大
豆燐脂質、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリ
オキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、アル
ギン酸プロピレングリコールエステルなどがあげ
られる。食用界面活性剤は0.05〜0.5％の作用で、
さらに良好なゲル形成能、白度の向上、長期冷凍
保管に耐えるなどの効果を付与する。これらの添
加物についても粉末状又は液状で用いることがで
き、糖類又は糖アルコール、前記の動物性蛋白質
と予備混合して又は別個に添加して用いることが
できる。本発明の冷凍すり身を製造するに際しては、原
料魚から採取した細切魚肉を常法により水で晒し
たのち脱水し、冷凍すり身用の脱水魚肉を製造す
る。この脱水魚肉に前記の添加物を添加し、例え
ば擂潰機を用いて混合する。次いで、好ましくは
−30℃以下の温度で凍結する。本発明方法によれば、後記の試験成績から明ら
かなように、冷凍すり身の品質を従来法に比べ著
しく向上させることができる。実施例１前日漁獲されたスケソウダラから常法により脱
水肉を製造し、これを予備混合して水分含量を一
定にしたのち、各区10Kgに対して第１表の添加物
を加え、擂潰機で10分間混合して均一系とした。
この混合物をポリエチレン製の袋２枚に５Kgずつ
充填したのち、−38℃で一夜凍結し、冷凍すり身
とし、その後は−30℃で保管した。凍結３日後及び３カ月後に、各区５Kgの冷凍す
り身を取り出し、一夜室内に放置して自然解凍し
た。このすり身４Kgを小型サイレントカツターに
入れ、食塩３％及びばれいしよ殿粉５％を添加
し、13分間練り上げたのち、折径48mmの塩化ビニ
リデンフイルムに充填し、両端を結紮したのち、
90℃で30分間蒸煮した（無坐り）。こうして得られたかまぼこを一夜保管したの
ち、弾力及び風味を調べた。弾力測定は室温で行
い、不動工業社製フードレオメーター（プランジ
ヤーφ5mm）を用い、破断荷重（ｗｇ）及び凹み
の大きさ（Ｌcm）を測定し、その積Ｗ・Ｌｇcmを
ジエリー強度とした。また風味はパネル10名の官
能検査により調べた。その結果を第２表に示す。本発明区は、凍結３カ月後でも凍結直後と同等
の強いゲル形成能を保持していた。ただし、血漿
蛋白を多量に添加すると、特有の蛋白臭が残るこ
とがある。

【表】注：血漿は牛及び豚の血液から分
離、乾燥したものを用いた。

【表】実施例２実施例１と同様にして第３表に示す組成の冷凍
すり身を製造し、このすり身を用いて実施例１と
同様の無坐りかまぼこ及び食塩添加後30℃の恒温
室中に３時間放置したのち、90℃で30分間蒸煮し
て坐りかまぼこを試作し、ゲル形成能を調べた。この試験では、冷凍すり身の流通過程における
保管条件を考慮して、最初の1.5カ月は−30℃、
次の0.5カ月は−15℃、残りの１カ月は−30℃の
条件で冷凍すり身を保管した。また凍結３カ月後
に解凍時のドリツプの有無も調べた。その結果は
第４表に示すとおりである。第４表から明らかなように、本発明に従うこと
により、解凍時のドリツプを抑制することがで
き、またかまぼこの弾力を著しく増強することが
できる。また試験区６及び７にみられるように、
重合燐酸塩、グリセリン脂肪酸エステルを添加す
ると、更に冷凍変性防止効果がみられた。グリセ
リン脂肪酸エステルを併用した試験区７では冷凍
すり身及びこれから得られるかまぼこの色調も改
善され、白く良好であつた。

【表】

【表】注：血漿は実施例１と同じものを用いた。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１糖及び／又は糖アルコールと0.1〜２重量％
の血漿を脱水魚肉に添加したのち、凍結すること
を特徴とする、冷凍すり身の製造法。